制作：鄭州豫翁炒雞創(chuàng)始人 于慶福
烤面筋是街頭熱賣的小吃，于慶福借鑒其味型，選用自制面筋，炸干之后加郫縣豆瓣醬、蒜蓉辣醬、孜然粉同燒至回軟并入味，成菜口感勁道，香辣回甜，孜然味濃，每餐能賣出一大盆。
水面筋做法：
高筋面粉加清水和成面團，放入面盆中，加入清水用手不停搓洗，至面水稠白時倒出，再加入清水搓洗，至只剩粘稠的面筋時撈出，用手搓成粗條，放入托盤蒸熟，即成鮮面筋。洗出的面水則添入粥桶，加玉米面熬成粥，玉米粥免費供應(yīng)給食客，增加就餐附加值。
制作流程：
1、水面筋1500克斜切成0.5厘米厚的片，放入六成熱油里小火炸掉水份，至外觀金黃、口感酥脆，撈出瀝油備用。
2、鍋留底油燒熱，加蒜茸40克、干辣椒段25克、麻椒粒10克小火煸香，加郫縣豆瓣醬50克翻炒均勻，放入炸好的面筋，添清水沒過主料燒開，調(diào)入白糖35克、孜然粉25克、鹽、味精各5克，轉(zhuǎn)大火收汁，至面筋回軟入味、湯汁粘稠時，出鍋盛入盆中，撒熟白芝麻即可擺入明檔出售?？腿它c菜后，由服務(wù)員盛到盤中上桌，份量為100克。
制作：四川樂山永生酒樓董事長 黃永生
小編赴四川采風期間，在樂山市的永生酒樓品嘗到了一款在當?shù)貍鞒猩习倌甑慕?jīng)典菜——“臨江鱔絲”。其采用先燙后回鍋的方式制作，成菜香氣馥郁、肉質(zhì)鮮嫩、滋味濃厚，品嘗時可以像吃面條那樣一根根吸入口中。
制作流程：
1、鍋下寬水燒開，舀入盛有活鱔魚的桶中，靜置10秒鐘，將鱔魚燙死后撈出，倒入開水鍋中，煮沸后繼續(xù)加熱約2分鐘，至鱔魚七成熟時撈出浸入冷水，使其溫度稍降，再撈出控干，鍋中的水繼續(xù)燒開并撇凈浮沫，濾掉雜質(zhì)留用。
2、將煮好投涼的鱔魚按照頭朝左、腹部朝里的姿勢放在案板上，大廚用左手捏住鱔魚的頭，右手持骨片刀從鱔魚頭部下側(cè)劃開小口，沿著鱔魚骨頭將腹部的肉整條劃下，然后將鱔魚轉(zhuǎn)身，依舊頭朝左“趴”在案板上，依次用骨片刀將背部兩側(cè)鱔魚肉劃下，將腹部肉條中夾雜的內(nèi)臟撕下來。
3、凈鍋滑透下豬油、熟菜籽油燒熱，依次放入蒜粒、姜絲、鹽菜、芽菜、泡姜塊、泡椒段煸炒出香味，放入自制油辣椒炒勻，沖入燙鱔魚的原湯，調(diào)入鹽、味精、雞粉、糖、沙姜粉、胡椒粉，燒開后下入醬油、藤椒油煮約1分鐘，讓料頭中的香味充份釋放入湯中，然后將劃好的鱔絲下入鍋中，大火燒約30秒，放入青蒜段，勾薄芡后盛入墊有萵筍葉的海碗中，撒上辣椒面、花椒面，放入蒜末、油辣椒，撒上蔥花。
4、鍋內(nèi)下熟菜籽油，放入五花肉片，將其所含油分炸出后，起鍋激在燒好的鱔絲上，撒入鮮藿香葉、香椿芽即可上桌。
制作圖解：
1、向桶內(nèi)舀入熱水，將鱔魚燙死。
2、劃鱔絲所用的牛骨小刀。
3、先將腹部的肉劃下，然后再剔背部的肉。
4、劃好的鱔絲。
5、煸鍋時放入芽菜和鹽菜。
6、沖入燙鱔魚的原湯（因為鱔魚在夏秋季肉質(zhì)較肥，腹部會有一層油脂，所以汆煮鱔魚所剩原湯會呈現(xiàn)淡淡的黃色）。
7、加入沙姜粉、胡椒面等調(diào)料。
8、下入劃好的鱔絲。
9、起鍋倒入海碗。
10、撒上辣椒面和花椒面。
11、撒入蔥花，調(diào)入蒜末和油辣椒。
12、激入加五花肉片煉香的熱油。
制作：四川樂山永生酒樓董事長 黃永生
除了上述的鱔魚菜肴，永生酒樓的另外一款當家菜就是這道魚肉丸子。將鯉魚的兩扇肉片下，魚骨下鍋煎后添水熬成魚湯，魚肉先用刀背砸松，而后切成小塊用細流水漂去血污，加入蔥姜一起剁成泥并汆成丸子，帶火上桌。食客品嘗完了滋味濃烈的鱔魚，都喜歡來上這么一碗濃白醇香的湯，吃上兩口鮮嫩彈牙的魚丸。
制作流程：
1、將兩側(cè)魚肉剔下，用刀背捶松。
2、切成蠶豆大小的粒，入流水沖洗。
3、攥干水份后加入蔥末、姜末剁成泥。
4、加入蛋清，打入少許清水。
5、擠成丸子、下入熱水，使表面凝固。
6、魚骨兩面略煎，放入泡椒和小料，沖入清水熬至奶白，放入汆好的魚丸，調(diào)味并煮熟，起鍋盛入墊有粉絲和海帶絲的盆中即可。
制作：西安人人居餐飲集團廚務(wù)技術(shù)總監(jiān) 孫永更
烙+炸+炒=咸香酥脆。土豆粉烙餅酥脆入味，與臘肉同炒，入口還帶有微微的糊辣香氣，十分迷人。
制作流程：
1、盆入土豆淀粉（產(chǎn)自安康鄉(xiāng)下）200克，添清水600克調(diào)成土豆粉糊；取臘肉100克改刀成薄片，汆水略去咸味備用；螺絲椒150克改成斜段、蒜苗30克改成寸段備用。
2、電餅鐺預熱到180℃，刷少許底油，舀入粉糊50克攤成薄餅。
3、蓋上電餅鐺煎2分鐘至定型，用小鏟取出，改刀成菱形片。
4、炒鍋入寬油燒至三成熱，下入臘肉片滑油，用漏勺撈出備用；待油溫升至六成，下土豆粉片炸至色澤微黃、表面起泡時撈出；下螺絲椒段快速拉油備用。
5、鍋入紅油15克、豬大油少許燒至四成熱，下蒜苗20克、小米辣15克、蒜片10克、蔥花8克、姜末8克煸炒出香，下螺絲椒略翻炒，倒入臘肉和炸好的土豆粉片，調(diào)入胡椒粉8克、鹽5克、味精5克、生抽5克、蠔油3克、雞粉3克翻炒均勻。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、購于安康鄉(xiāng)下的土豆淀粉是由農(nóng)戶用當?shù)厮a(chǎn)的高淀粉含量土豆磨制而成，用其做成烙餅，經(jīng)炸制后比普通淀粉更加酥脆。
2、粉糊由土豆淀粉和水按照1:3的比例調(diào)成，太稠了煎出來的餅經(jīng)炒制后入口發(fā)干。
制作：西安人人居餐飲集團廚務(wù)技術(shù)總監(jiān) 孫永更
此菜將蘿卜豬肉丸先蒸后煎再炒，內(nèi)部軟糯入味，表面焦香可口，味道微辣過癮，一經(jīng)推出便十分熱賣。
批量預制：
五花肉粒3000克、白蘿卜丁1500克納盆，加姜末、胡椒粉、老抽各100克、鹽80克、味精50克、雞汁30克用手抓勻，撒生粉1500克攪至均勻，用手擠成直徑約4厘米的丸子碼進盤中，入蒸柜蒸30分鐘至熟，取出晾涼，放進冰柜冷凍。
走菜流程：
1、取出凍好的蘿卜丸子200克改刀成1厘米厚的片。平底鍋入油燒至三成熱，下丸子片小火煎至兩面微焦，盛出待用。
2、炒鍋入底油，下蒜苗50克、小米辣圈50克、蒜片15克煸香，倒入青線椒段200克、香蔥段100克翻炒出香，放入煎好的丸子片，調(diào)入東古一品鮮5克、蠔油5克及適量鹽和味精，小火翻勻出鍋即可。
制作圖解：
1、五花肉粒和白蘿卜丁中加入姜末、胡椒粉等調(diào)料抓勻。
2、撒上生粉后攪勻。
3、擠成丸子。
4、放入蒸柜蒸30分鐘。
5、凍好的丸子改刀成片，放入平底鍋小火煎至表面微焦。
6、煸香料頭，加青線椒段、丸子片翻炒均勻。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、調(diào)餡的時候不需要攪打上勁，使肉粒保持顆粒分明的口感。
2、丸子蒸熟后至少冷凍20分鐘以上，時間太短則過于軟塌、不易改刀。
制作：西安人人居餐飲集團廚務(wù)技術(shù)總監(jiān) 孫永更
茄盒中通常都會釀入肉餡或是蔬菜，人人居卻將新鮮香蕉片夾入其中，構(gòu)思新穎，令人看到此菜就會忍不住想點來嘗嘗。這道蕉香茄盒成菜外酥內(nèi)甜，蘸上泰國雞醬咬一口，濃郁的香蕉味便在口中彌漫開來，酥香微甜，幾乎俘虜了所有女性食客。
制作流程：
1、盆入面粉2斤、生粉150克，泡打粉75克，添清水600克攪勻調(diào)成厚糊。
2、長茄一根帶皮洗凈，改刀成厚約1.5厘米的夾刀片；新鮮香蕉1根去皮，切成1厘米厚的斜刀片；每個茄盒里夾入一片香蕉備用。
3、鍋入寬油燒至七成熱，用筷子夾起一個茄盒裹上調(diào)好的厚糊，離火下入鍋中。
4、炸至顏色微黃時撈出瀝油；將鍋中油燒至八成熱，下入茄盒復炸至色澤金黃酥脆，撈出瀝油。
5、用剪刀修掉邊緣多余的面糊。
6、裝入鋪有粽葉的長盤中，帶泰國雞醬30克即可走菜。
技術(shù)關(guān)鍵：
脆炸粉容易上色，因此第一遍炸制的時候要離火。
