造型美觀精巧
金錢滿袋（10人量）
制作 戴永生
土特色 這道菜選料豐富，包括蝦仁、馬蹄、豆腐皮、海苔等等，同時造型也非常美觀、精巧，推出后，銷量和口碑都非常棒。
土原料 大青蝦仁20粒，馬蹄丁50克，網(wǎng)紋皮10張，豆腐皮2張，海苔片1張。
土調(diào)料 A料（鹽、白胡椒粉各5克，糖3克，生粉10克，芝麻油20克），色拉油800克（約耗50克）。
土做法 1.青蝦仁去除沙線，加入A料攪勻至上漿；將網(wǎng)紋皮、豆腐皮分別改成長20厘米、寬10厘米的片。2.將上漿好的蝦仁用剪好的網(wǎng)紋皮和豆腐皮包裏成布袋狀；海苔片剪成小細條，裱在布袋上，成金錢狀。3.將包好的金錢袋放入燒至五成熱的色拉油中，炸至金黃色即可。
小貼士 每份布袋里包入2粒蝦仁加少許馬蹄丁，這樣成品大小一致可增加美觀感；炸制時油溫要控制好，不宜過高，五成熱慢慢炸至成熟即可。
海米、干貝提味
青蛤煮什錦
制作 天津家印象餐飲李文清
土特色 青蛤是高蛋白食品，營養(yǎng)豐富，這道菜集合了水產(chǎn)、青菜、菌類，配料齊全，成菜在顏色搭配上也非常勻稱，給人一種美的享受。
土原料 青蛤200克，墨魚尖、青筍絲、金針菇、胡蘿卜絲各50克，干貝、海米各20克。
土調(diào)料 A料（味精、鹽各3克，白胡椒粉1克，料酒5克），色拉油20克，小料（蔥段、姜片、蒜子各5克），骨湯300克。
土做法 1.青蛤洗凈，焯水至張開。2.鍋中倒入色拉油，燒至六成熱時，放入小料熗鍋，放入海米、干貝翻炒，倒入骨湯，放入剩余用料，大火煮3分鐘至湯色濃郁，放入A料調(diào)味，出鍋裝盤即可。
原料豐富
招財進寶
土特色 這道菜很具有農(nóng)家特色，用口袋餅搭配炒好的菜品，有主食搭配，口感更豐富。
土原料 口袋餅（市場有售）5個，五花肉丁50克，杏鮑菇丁、炒好的雞蛋碎各100克，青、紅椒粒各25克，海米20克。
土調(diào)料 豆豉醬20克，A料（美極鮮味汁10克，東古一品鮮醬油、蠔油各15克，料酒5克，味精2克，白糖10克），色拉油1千克（約耗50克），白芝麻、苦苣各5克。
土做法 1.鍋上火，倒入色拉油，燒至六成熱時，放入杏鮑菇炸至金黃，撈出；下入口袋餅，炸至中央鼓起時撈出，切成兩塊。2.鍋內(nèi)留底油，放入五花肉丁煸炒，放入豆豉醬炒香，放入杏鮑菇、雞蛋碎、青紅椒、海米翻炒，放入A料調(diào)味，撒白芝麻即可出鍋，用苦苣點綴裝盤，與口袋餅一同上桌即可。
花椒油增香
媽媽炒土豆絲
土特色 土豆絲是一道很常見的菜品了，但在我們店仍然很受歡迎，成品口感脆爽，有輕微的辣味，最后出鍋時再上淋花椒油，大大增加了風味。
土原料 土豆400克，五花肉末100克，香菜段、紅椒絲各10克，蒜蓉、干辣椒絲各 5克。
土調(diào)料 八角1個，花椒3克，花椒油5克，A料（料酒、醬油、醋各5克，蒸魚豉油10克，鹽、味精各2克），色拉油30克。
土做法 1.土豆去皮，切長9厘米、粗3毫米的絲，用清水沖洗2分鐘去除淀粉，焯水。2.鍋燒熱，倒入色拉油，燒至六成熱時，放入八角、花椒炒香，放入五花肉末煸熟，放入蒜蓉、干辣椒絲，放入土豆絲翻炒，放入A料調(diào)味，出鍋前放入香菜段和紅椒絲，淋花椒油即可。
魚子蝦肉燒豆腐
土特色 魚子醬燒豆腐是一道比較經(jīng)典的菜品，我用自制的魚子醬搭配南豆腐，再配上皮皮蝦肉，很有特色。
土原料 南豆腐400克，皮皮蝦肉50克，青、紅椒丁各10克，麻花40克。
土調(diào)料 魚子醬50克，骨湯200克，色拉油30克。
土做法 1.豆腐切成均勻小塊，焯水。2.鍋燒熱，倒入色拉油，燒至六成熱時，放入小料熗鍋，放入皮皮蝦翻炒，下入魚子醬調(diào)味，加骨湯，放入豆腐燒5分鐘，出鍋倒入容器中，插上麻花即可。
魚子醬 1.取魚子2.5千克加白酒20克，蔥、姜各50克，花椒10克，入蒸箱蒸熟，取出。2.鍋中倒入色拉油100克燒熱，放入蒜蓉、干蔥頭蓉各100克，姜蓉50克爆香，放入陽江豆豉蓉100克、陳皮蓉50克，放入蒸好的魚子，放入料酒、老抽、鹽各50克，蠔油、白糖各100克，蒸魚豉油200克調(diào)味，炒勻、炒香即可。
麻花 取面粉2.5千克、鹽5克、泡打粉10克加入清水1千克，和勻后靜置餳發(fā)1小時，下15克/個的劑子，搓成小條，入燒至六成熱的色拉油中炸至金黃即可。
春筍釀入糯米飯
江畔手剝筍
制作 泰州江畔餐飲戴永生
土特色 這道菜是將春筍中釀入糯米飯、五花肉丁、香菇丁，口感豐富，而且糯米飯經(jīng)炒制后再蒸制，更增加了菜品特色。
土原料 春筍10根，五花肉丁50克，香菇丁15克，糯米400克。
土調(diào)料 鹽10克，白糖3克，老抽、雞粉各5克，骨湯500克，色拉油20克。
土做法 1.春筍洗凈，從頂端約10厘米處切斷；取鮮嫩的春筍頭放入骨湯中煮制10分鐘，下入鹽5克，白糖、老抽、雞粉各3克，泡制15分鐘，取出瀝干水分，取15克切丁；糯米加清水入蒸箱蒸至成熟。2.鍋中放入色拉油燒熱，下入五花肉丁、香菇丁、春筍丁翻炒，下糯米飯，加鹽5克，老抽、雞粉各2克，翻炒均勻。3.將炒好的糯米餡釀入春筍中，用錫紙包裏開口處，上籠蒸制5分鐘裝盤即可。
軟糯可口
羊媽媽炒粉
土特色 我將羊肉片和寬粉皮結合，羊肉的醇厚香味搭配寬粉的Q彈口感，在小店中很受歡迎，銷量也非常棒。
土原料 羊后腿肉100克，寬粉皮300克，香蔥段、紅椒段各10克，小料（蔥、姜、蒜片各5克）。
土調(diào)料 料酒10克，鹽3克，辣椒醬、醬油各20克，花椒、香醋、芝麻油各5克，味精2克，色拉油30克。
土做法 1.羊后腿肉切片，加入料酒5克、鹽1克腌制30分鐘；寬粉用清水泡開。2.鍋燒熱，倒入色拉油，燒至六成熱時，放入花椒熗鍋，出香味后撈出，下小料，放入辣椒醬炒香，放入羊肉片煸炒，放入寬粉翻炒均勻，加入料酒5克、鹽2克、香醋、味精、醬油調(diào)味出香，放入香蔥段、紅椒段，淋芝麻油即可出鍋。
山藥配五花肉
鐵斗山藥
制作 泰安小弄堂劉斌
土特色 我將山藥和五花肉片結合，最后再用青蒜段調(diào)味，口味豐富，很受食客喜歡。
土原料 山藥500克，五花肉50克，青蒜段10克。
土調(diào)料 鹽、雞粉各2克，A料（美極豉香鮮、美極小炒鮮、蠔油、白糖各10克，雞湯100克，美極上湯雞粉5克），花椒、八角、熟芝麻、濕淀粉各5克，蔥油30克，色拉油1千克（約耗50克）。
土做法 1.將山藥去皮整根蒸熟，用波浪刀切成厚片，入燒至六七成熱的色拉油中炸至金黃色。2.五花肉整塊焯水，放入高壓鍋內(nèi)，加入花椒、八角、鹽、雞粉，加清水沒過五花肉，上氣壓制8分鐘，撈出切片。3.鍋內(nèi)倒入蔥油，放入花椒、八角炒香，下入五花肉片煸炒，下入A料調(diào)味，淋濕淀粉勾芡，撒入青蒜段，盛入燒好的鐵斗內(nèi)，撒上白芝麻即可。
入“酸辣油”浸泡
西府臊子排骨
制作 西安昊龍餐飲丁戰(zhàn)鋒
土特色 這道排骨在我們店里銷量特別好，制作也很有特點，將其熟制后再放入“酸辣油”中泡制，成品色澤紅亮，口味豐富。
土原料 排骨1千克，苦苣10克。
土調(diào)料 A料（蔥段10克，姜片、料酒各5克），菜子油500克，小料（生姜片、蒜子各10克，香蔥20克），香料（八角、桂皮、香葉、草果、小茴香各3克），鎮(zhèn)江香醋80克，骨湯500克，B料（生抽30克，東古一品鮮35克，雞精15克，味精、蠔油各10克，鹽、十三香各3克，糖、胡椒粉各5克），細辣面100克。
土做法 1.將排骨改刀成6厘米的段，用流動水沖去血水，放入A料拌勻腌制2小時。2.將腌好的排骨焯水，撈出沖去污沫，瀝干水分。3.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至七成熱時，放入小料炸出香味，下入排骨，小火炒制水分干，放入香料，倒入鎮(zhèn)江香醋30克，倒入骨湯（沒過排骨），放入B料調(diào)味，燒開后改小火慢煮45分鐘，撈出排骨，用手勺撇出湯表面漂浮的油料。4.另起鍋燒熱，倒入油料，放入細辣面煉出香味，加入鎮(zhèn)江香醋50克拌勻，過濾掉料渣，將排骨放入過濾后的油中泡制，撈出用苦苣點綴即可。
小貼士 菜子油要煉熟，不要有生菜子油的味道；熟制排骨時，如果覺得顏色不夠也可以加入少量細紅曲粉上色。
四杯調(diào)料燜雞翅
四杯雞翅
制作 天津家印象餐飲李文清
土特色 “三杯雞”是比較經(jīng)典的一道菜了，我在其基礎上將調(diào)料升為四杯，包括可樂、醬油、啤酒、冰糖，成品色澤紅亮，非常受歡迎。
土原料 雞翅10個，苦苣、紅椒絲各5克。
土調(diào)料 A料（鹽2克，料酒、蔥段各5克），可樂、醬油、啤酒各1杯（100克/杯），冰糖1杯（50克），海鮮醬30克，色拉油1千克（約耗30克），芝麻3克。
土做法 1.將雞翅內(nèi)側(cè)打一刀，扎幾個小孔，加入A料腌制30分鐘，擦干水分。2.鍋中倒入色拉油，燒至六七成熱時，放入雞翅，炸至金黃色撈出。3.鍋留底油，倒入海鮮醬翻炒出香味，放入炸好的雞翅，放入可樂、醬油、啤酒、冰糖，小火焗至湯汁收干（約10分鐘），撒白芝麻，出鍋裝盤，用苦苣和紅椒絲點綴即可。
黃鱔處理是關鍵
茶馓醬鱔絲
制作 杭州德悅酒店劉建強
土特色 這道菜的重點在黃鱔的制作，前期的初加工做了很精細的處理，炒制時用的是熟豬油，香味更濃，同時圓蔥、姜絲的加入也增加了風味。
土原料 面餅（市場有售）8張，馓子200克，黃鱔300克，圓蔥50克，青、紅椒絲各20克，粗姜絲25克，蔥白段、黃瓜段各30克。
土調(diào)料 A料（料酒50克，糖25克，醬油35克，雞精、味精各3克），熟豬油50克，濕淀粉5克。
土做法 1.鍋中入清水，燒至80℃時放入黃鱔，燒開后關火燜5分鐘，取出迅速沖涼，在其背面、腹面、側(cè)面各開一刀，改成小段。2.鍋中入熟豬油燒熱，放入圓蔥略煸一下，撈出入容器內(nèi)墊底，放入青、紅椒絲和鱔絲翻炒，待鱔絲表面有小泡時，放入A料調(diào)味出香，淋濕淀粉勾芡，出鍋倒在圓蔥上。
四道熟制工序
臘汁肉
制作 西安昊龍餐飲丁戰(zhàn)鋒
土特色 這道臘汁肉經(jīng)過多道熟制工序，很好的去除了其油膩味和腥味，先蒸再炸然后煮，最后燜至成熟，成品入口軟爛，口感豐富。
土原料 五花肉1千克。
土調(diào)料 蜂蜜、料酒各5克，色拉油1千克（約耗60克），老抽、蔥段、姜片各10克，A料（大料水150克，龜甲萬醬油80克，冰糖110克，生抽、美極鮮味汁各30克，雞粉18克，味精7克）。
土做法 1.將五花肉皮朝上放在案板上，用火槍除去表面的毛，洗凈，入蒸箱蒸制40分鐘，取出，用竹簽在肉皮上扎幾個小孔（放出肉里的水），用干毛巾擦凈，在肉皮上抹勻蜂蜜、老抽，晾干，入燒至六七成熱的色拉油中炸至表面呈焦紅色，取出切成12×3.5×0.8厘米的大片。2.將肉片入冷水鍋中，加入蔥段、姜片大火燒開，放入料酒煮2分鐘，撈出控水。3.鍋中加入A料，放入五花肉煮25分鐘，關火浸泡10分鐘，撈出，先放入馬斗中，再扣入盤子內(nèi)即可。
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