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▲麻辣手撕雞

下面，給大家分享一下這道菜的制作方法：

1. 鍋上火倒入色拉油8千克，燒至三四成熱時(shí)下入蔥段、姜片各800克，尖椒、香菜、胡蘿卜塊各200克炒出香味；

下糍粑辣椒7千克、郫縣豆瓣醬250克，繼續(xù)小火炒至辣椒變黃，倒入骨頭湯20千克，調(diào)入三五火鍋底料600克燒開(kāi)，出鍋倒入鹵水桶內(nèi)。

2. 另起鍋放入色拉油1千克，入干辣椒段500克炒至辣椒段將要變色時(shí)，放入大紅袍花椒300克一同炒至出香味；

出鍋也倒入鹵水桶內(nèi)，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬制90分鐘，再調(diào)入鹽30克、味精80克、雞粉35克、醪糟15克、料酒100克，待開(kāi)鍋后過(guò)濾出料渣；

放入香料包（八角80克，桂皮10克，山柰40克，良姜、草果、茴香各15克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各8克，香茅草100克）即可。

凈三黃雞（350克 / 只）處理干凈，放入鹵水中大火燒開(kāi)，改小火慢慢鹵至雞肉成熟（約10分鐘），關(guān)火再浸泡40分鐘（如果選用老雞，鹵水開(kāi)鍋25分鐘后再浸泡60分鐘），將鹵好的雞取出，撕成粗條。

將撕好的雞放入容器內(nèi)，放蒜泥、鮮辣椒、蔥花、姜絲、雞精、香醋各3克，香菜段、醬油各5克，紅油20克，花椒油2克，花生碎50克，上桌后拌勻食用。

下面，再給大家分享一款客家鹽焗手撕雞的制作方法，口味咸鮮，更加適合大眾喜好。其具體做法如下：

▲客家鹽焗手撕雞

▼視頻戳這里▼

▲1. 選用上好的雞

▲ 2. 所需調(diào)料

具體做法  1. 選用廣東龍門(mén)胡須雞10只（凈重1100克 /只-1250克 /只）處理干凈后晾干水分，加入嘉文牌鹽焗雞粉、雞粉各150克，鹽100克，家樂(lè)雞汁10克，味精50克，自磨黃沙姜粉20克，自磨黃梔子粉15-20克攪勻，再加土榨花生油攪拌均勻（花生油量以剛淹沒(méi)調(diào)味料為準(zhǔn)）后均勻地抹在雞的身上和內(nèi)腔，腌制20分鐘。

▲3. 將雞里外搓揉均勻

2. 取鹽焗雞專用紙將雞包裹兩到三層。

▲4. 用紙包起來(lái)

3. 準(zhǔn)備一口大鍋，放入15千克粗粒海鹽，用海鹽將包好的雞10只覆蓋好，倒入清水300克，蓋上蓋子，大火焗20分鐘 -30分鐘，改微小火再焗30分鐘左右，將雞取出，撕掉紙，將雞吊起來(lái)。

▲ 5. 放入粗鹽中

4. 取焗好的雞1只先將雞背和雞胸皮撕下，雞肉撕成粗條，加入拌雞調(diào)味料8-10克（每只雞的拌料配方是：四季寶花生醬5克，土榨花生油10克，嘉文鹽焗雞粉和雞粉各2克）撈拌均勻，然后取雞骨打底，放入雞肉擺成雞形，再將雞皮切大塊蓋在雞肉上，跟上四寶牌花生醬（花生醬要提前加入熱油攪拌均勻）一起上桌。

▲ 6. 覆蓋粗鹽加熱