一、介紹：
牛蛙一直是很多年輕人的最愛，常規(guī)的牛蛙菜一般都是香辣味的，但是下面給大家介紹的牛蛙菜在香辣的基礎(chǔ)上又多了一份黑椒味，吃在口中那是絕對過癮。這道菜售價68元／份，日銷120-150份，一年的銷售額達(dá)到了300萬。
牛蛙菜向來都有非常好的“人緣”，香辣牛蛙、酸湯牛蛙、干鍋牛蛙、饞嘴牛蛙、泡椒牛蛙等都是年輕食客的最愛。我們這款牛蛙菜看上去并不是非常吸引人，但是口味絕對出眾，肉質(zhì)香辣適口，質(zhì)地干香，復(fù)合味濃郁。由于在腌漬時，我們加入了少許黑胡椒碎，所以烹調(diào)出來的菜肴有著非常棒和刺激味蕾的特色辣味。
不過說到這款菜為什么可以旺銷，我覺得最重要的還要歸功于特別調(diào)制的三款秘制醬料，這也是這道黑椒傳奇牛蛙的靈魂所在。
二、李華勇試做點評：
這道菜制作并不復(fù)雜，重點在于香辣油、復(fù)制豆瓣醬、秘制牛蛙香料醬的制作方法。按照菜師傅介紹的方法，我進(jìn)行了試做，做好的成品口味非常香辣，質(zhì)地香酥，跟麻辣香鍋和干鍋菜非常相似，至于黑椒味倒并不是特別明顯。從配方來看，沒有任何問題，只是對于一些不嗜辣的朋友來說，辣度還是有些高。
在牛蛙上漿過程中菜師傅介紹到：牛蛙要先加入調(diào)料碼味，拍粉后再加紅油50克拌勻，腌漬20分鐘油炸，這樣可以增加牛蛙的紅亮感。其實我個人感覺牛蛙腌漬后拍粉，直接浸炸即可。因為在炒制過程中，還要加入香辣醬和豆瓣醬，這些調(diào)料都有助于牛蛙上色。
三、原料：
牛蛙600克，青筍、藕片各150克，土豆、紅椒各50克。
調(diào)料：
小料（老姜50克，京蔥30克，蒜子20克），青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料醬各20克，色拉油1千克（約耗80克），A料（鹽、味精各8克，黃酒10克，中粗黑胡椒碎15克），生粉60克，紅油50克，復(fù)制豆瓣醬30克，特制香辣油80克，B料（鹽、雞精、味精各5克）。
四、特制香辣油配方與做法：
1、鍋內(nèi)放入熟菜子油50干克，小火加熱至五成熱時，放入大蔥、生姜各1千克，蒜頭250克，用中火熬制50分鐘左右，撈出料渣，然后改成小火，下入糍粑海椒2500克，繼續(xù)小火炒5分鐘，烹入白酒250克，小火炒至原料水分快干時加香料（白豆蔻，陳皮各50克，小茴香、山奈30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香葉各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），繼續(xù)小火炒制。
2、當(dāng)原料達(dá)到九成干時，放入花椒250克，小火炒20分鐘，離火靜置油脂完全變涼，放入紫草100克，浸泡2天，過濾取油。
五、復(fù)制豆瓣醬配方與做法：
1、郫縣豆瓣500克剁碎。
2、鍋內(nèi)放入色拉油300克，燒至三四成熱時，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫縣豆瓣醬，小火煸炒至出香味，離火。
六、秘制牛蛙香料醬配方與做法：
1、香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山奈、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、千辣椒、靈草、排草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克）放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱時，放入香料粉（油脂和香料粉的比例為1:1)，小火煸炒至香味四溢，離火放涼，即可使用。
七、制作方法：
（1）牛蛙宰殺治凈，去皮后斬成2.5厘米見方的塊，洗凈后用千毛巾吸干水分。
（2）土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時將土豆片下入，小火炸至金黃酥脆撈出。
（3）蓮藕切厚0.5厘來的薄片，萵筍切手指般粗細(xì)的長條，紅椒切邊長3厘米的菱形片。
（4）牛蛙加A料碼味后拍粉，再加紅油拌勻，腌漬20分鐘。
（5）鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六七成熱時，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黃，撈出牛蛙。待油溫降低至四成熱時，放入藕片、萵筍條，小火浸炸半分鐘，撈出控油。
（6）鍋內(nèi)放入特制香辣油，燒至三四成熱時，入青花椒和辣椒段，小火煸炒至出香，再把小料放入煸炒，放入復(fù)制豆瓣醬、秘制牛蛙香料醬，小火炒香，放所有原料大火翻炒，放入B料調(diào)味，起鍋裝盤即可。
八、技術(shù)要點：
1、上漿牛蛙再裹紅油：
給上好漿的牛蛙再裹上一層紅油是何故？原因很簡單，這樣可以使炸后的牛蛙金黃中透著紅色，更容易從視覺上打動客人。如果按照以前的方法，即牛蛙直接上漿后油炸，做好的成品無非就是金黃色，那么菜肴看上就不夠紅亮。
2、復(fù)制豆瓣醬香味濃：
復(fù)制豆瓣醬其實就是經(jīng)過二次加工后的豆瓣醬。剛從市場上買來的豆瓣醬本身香味雖然很濃郁，但是同時也會帶有一些輕微的異味，所以我們用色拉油、姜末、蒜末進(jìn)行煸炒，這樣不僅可以讓豆瓣醬的香味更加濃郁，而且可以使其有更為紅亮的色澤。
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