酸豆角浸基圍蝦
原料：活基圍蝦250克，四川泡豇豆（酸豆角）50克，湖南剁椒20克，開洋（即干蝦米）10克，五花肉10克
調(diào)料：大紅浙醋20克，鹽5克，雞精5克，味精3克，勁霸湯皇5克，料酒3克，雞湯250克，色拉油10克
做法：1、先把基圍蝦放開水中焯至顏色發(fā)紅即撈出。酸豆角改刀成段，開洋剁碎。
2、五花肉切成粒，鍋上火放油燒至六成熱，下入五花肉中火煸至外脆里干，放入酸豆角、開洋一起中小火煸香，加入湖南剁椒中火煸至出紅油時，放入雞湯，大火燒開后加入鹽、味精、雞精、紅醋、湯皇、料酒，再放入基圍蝦小火燒約2分鐘入味即可裝盤。
金桔果香檳焗腩排
原材料
| 主料：京都腩排300克 |
| 輔料：鮮橙肉150克 黃捲菜10克 新鮮無花果6克 芙蓉金棗5克 |
| 調(diào)料：蒜頭5克 小乾蔥5克 細砂糖20克 香檳酒200克 炸姜絲20克 黑糖40克 金桔果油80克 蠔油8克 |
| 香料：月桂葉2克 沙姜粉1克 五香粉1克 |
做菜步驟
| 1、五花腩排經(jīng)過鮮橙肉和月桂葉的一夜的腌制，已完全入味，并帶著濃濃的果香味。用香檳和金桔果油混合制作的醬汁，同樣味形豐富，鮮香甘美，并且由于加入了黑糖，濃稠的醬汁會完全把肉裹住，味道更加香濃。最后再點綴上無花果和金棗，人見人愛的甜蜜殺手便制作完成。 |
| 2、混合小干蔥,蒜頭,鮮橙肉, 月桂葉和所有干香料絞碎后打勻, 放入腩排中腌制過夜； 混合香檳,金橘果油, 和黑糖,小火加熱至黑糖完全熔化, 待用； |
| 3、蒸腩排20分鐘后放入油中油炸直到腩排色澤金黃. 將腩排取出放入香檳醬中,小火燜煮至醬料均勻包裹腩排即可； |
| 4、腩排放在盤子上,裝飾芙蓉金棗, 新鮮五花果, 黃捲菜, 炸姜絲即可。 |
香辣手撕鱔
原料：黃鱔500克，紅椒條20克，芹菜節(jié)、姜片各10克
調(diào)料：香辣醬15克，生抽10克，白糖5克，色拉油500克
做法：1、黃鱔開膛洗凈，去頭、尾，放在砧板上用刀拍平，斬成10厘米長的段；
2、色拉油燒至七成熱，下鱔段，中火炸3分鐘撈出；
3、將香辣醬、生抽、白糖調(diào)勻，燒至七成熱烹入炸透的鱔段中，下入紅椒條、芹菜節(jié)、姜片炒勻即可出鍋。
關(guān)鍵：1、鱔魚要選個大的，因此菜要求鱔段一定要長，這樣才有手撕的感覺。2、烹汁時如果湯汁偏多可以略燜一下，一定要趁熱烹汁，這樣才能更好地被魚吸收。
3、上桌時跟一次性手套，方便客人撕食。
啤酒板栗排骨卷
原料：豬精排500克，糯米300克，板栗1瓶（也可用新鮮板栗代替），鮮粽葉12張。
調(diào)料：自制腌醬100克，蔥姜末各5克，味精2克，雞粉2克，啤酒1瓶，蔥油5克，胡椒粉2克。
制作：將豬精排斬成5厘米的塊，板栗切成米粒狀待用。將豬精排用清水浸泡2小時撈出備用，糯米用啤酒浸泡3小時、排骨放入自制醬、蔥姜末、味精、雞粉、胡椒粉拌勻，腌制5小時、將腌好的排骨與泡好的糯米、板栗、蔥油拌勻，用粽葉包成長方形生坯，入蒸箱蒸90分鐘裝盤點綴即成。
自制醬做法：鳳球嘜鮑魚汁25克，李錦記柱侯醬150克，排骨醬200克，蠔油50克，海鮮醬100克，美樂香辣醬20克，甜面醬250克，南乳汁50克，香滑磨豉醬50克，調(diào)勻即可。
本菜結(jié)合啤酒排骨與葦香小米排骨兩菜的優(yōu)點，用啤酒泡過的糯米蒸制排骨，味道更加鮮香。
也比較實用，但裝盤方式有些老套。另外，糯米的用量太大，板栗可放多一點，突出板栗的黃色和香氣。自制醬的做法中，甜面醬可少放或不放，可將所有用料對到一起，放點油炒熟，更容易出香。
香醋汁帶子伴白蘆筍
原材料
| 主料：加拿大帶子100克 |
| 輔料：白蘆筍30克 菠菜20克 法棍10克 |
| 調(diào)料：沙拉醬5克 意大利白醋2克 食鹽2克 橄欖油5克 香草粉1克 |
做菜步驟
| 1、白蘆筍相較于普通蘆筍，膳食纖維更細膩、柔軟，海鮮食材大都是淺色，搭配海鮮食材時，白蘆筍顯示了獨特的顏色與口感的優(yōu)勢。 |
| 2、把加拿大鮮帶子吸水，撒上食鹽、香草粉后上鍋香煎至兩面金黃。 |
| 3、白蘆筍簡單煎制后切條墊底，菠菜焯水后放入模具，擺在蘆筍上面。 |
| 4、調(diào)料混合成調(diào)味醬汁，將原料擺盤撒上醬汁，擺上烤好的法棍條即可。 |
苦菊泡冰山蚌
原材料
| 主料：冰山蚌100克 |
| 輔料：苦菊60克 |
| 調(diào)料：橄欖油200克 鹽3克 |
| 份量：1人份 |
做菜步驟
| 1、北極冰山蚌在加工過程中已經(jīng)灼熟，為保持其肉質(zhì)鮮美，應(yīng)在冰箱內(nèi)自然解凍。如果要即時解凍，可把冰山蚌密封，然后浸入冷水中5分鐘，不可以用微波爐或者室內(nèi)溫度解凍。 |
| 2、將冰山蚌切薄片，放熱水中焯制半分鐘后撈出控水。 |
| 3、鍋燒熱，放橄欖油燒5成油溫后放入冰山蚌。 |
| 4、30秒后開大火，3秒鐘后離臺放入盛器，撒少許鹽，底部搭配苦菊裝盤。 原料：肥牛200克，馬蹄50克，筒筒筍30 調(diào)料：鹽10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克 做法：1、將肥牛200克切成綠豆大小的??；馬蹄50克切小丁，泡好的筒筒筍30克，切小丁。 2、把切好的肥牛順時針攪拌上勁，加蔥姜水20克、馬蹄丁50克、筒筒筍丁30克、鹽10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克，攪拌均勻成油面筋的餡料。 3、油面筋用食指戳個洞，每個塞入調(diào)好味的餡料20克，放蒸鍋里大火蒸15分鐘，蒸好后的原湯留著。 4、鍋上火倒入色拉油20克燒至五成熱，放入提前泡好的黑木耳10克稍炒，入蒸好的油面筋帶原湯燒制1分鐘，勾流水芡，出鍋裝盤即可。
水煮紙包燒汁小龍蝦 原料：小龍蝦500g，蘆筍100g，胡蘿卜2條，蒜頭10顆 調(diào)味料：味好美日式燒汁200g，味好美羅勒葉1g、日式清酒100ml 制作方法： 1.將調(diào)味料調(diào)勻成為醬汁。 2.取錫紙，裁剪成相同大小，放上小龍蝦，蘆筍，胡蘿卜和蒜頭，再加入足量的醬汁，包起包緊。 3.鍋中加水，煮開后，轉(zhuǎn)用中小火，保持水溫。 4.下小龍蝦包煮約20分鐘至成熟入味，取出裝盤即可。 |
金箔松露千層豆腐
| 主料：南豆腐100克 |
| 輔料：金箔10克 |
| 調(diào)料：黑松露醬50克 |
| 份量：1人份 |
做菜步驟
| 1、每一勺既有黑松露的甜潤，也有黃豆的清香。歐洲用松露，傳統(tǒng)多是刨薄片生食，從沒有人想過黑松露還可以這么用，關(guān)鍵是烹飪之后并沒有讓食材失色而是錦上添花。 |
| 2、取一整塊南豆腐，用圓形模具做成圓柱的形狀備用。 |
| 3、用刀將豆腐切成厚度為0.5厘米左右的薄片，每片分開平放備用。并用黑松露醬裝飾好白盤。 |
| 4、在裝飾好的白盤子上放上一片豆腐，用勺子在豆腐上輕涂一層黑松露醬，在黑松露醬上放上一片豆腐，再涂抹一層黑松露醬，在第四片豆腐上放上一點黑松露醬，最后放金箔裝飾即可 稻香蒸黃魚 原料：黃魚1條（約750克 ），稻香簾1個。 調(diào)料：鹽6克，味精8克，料酒20克，雞粉6克，稻草粉5克，蔥汁、姜汁各10克，自制醬30克。 制法：將黃魚宰殺洗凈，加鹽、味精、料酒、雞粉、稻草粉、蔥汁、姜汁腌制15分鐘、將腌好的魚放在稻草簾上屜旺火蒸7分鐘，取出兩面刷上自制醬即可。 自制醬的做法：鍋下色拉油20克，燒到五成熱時，下海鮮醬20克、棒槌島醬30克、芝麻5克、蠔油10克、稻草粉1克小火炒勻出香，?；鸺尤脒m量白糖、味素調(diào)味即可。 蜀香跑山雞 原料：宰殺治凈的跑山雞1000克、紅薯400克、美人椒節(jié)20克、豆瓣醬30克、海鮮醬35克、姜粒、蒜粒共30克、鹽2克、味精3克、雞精3克、豆瓣油150毫升、鮮湯、香菜節(jié)、菜油各適量 做法：1、把跑山雞剁成塊，紅薯削皮后，切成滾刀塊，一同下入菜油鍋里，炸至色金黃便倒出來瀝油。 2、凈鍋里放豆瓣油燒熱，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鮮醬炒出香味，摻入鮮湯燒開后，放入炸好的紅薯塊和雞塊，另外加鹽、味精和雞精，燒至雞肉熟且入味時，起鍋換入砂煲里。 3、另起鍋放少許的菜油，下美人椒節(jié)炒香后，舀在砂煲內(nèi)雞塊上面，點綴些香菜節(jié)即成。 牛肉誘惑 主料牛里脊肉400克 輔料： 鹽4克 醬油10克 醋50克 白砂糖200克 大蔥5克 姜5克 大蒜（白皮）10克 雞蛋150克 淀粉(豌豆)80克 小麥面粉20克 味精2克 花生油150克 制作：1，淀粉加水適量攪勻成濕淀粉待用 2.脊肉剔去筋膜，切成0.2*3厘米的大片，放入碗中，用精鹽2克、味精煨味 3.蔥姜切末、蒜拍散切小丁 4.雞蛋打入碗中，調(diào)打均勻，放入面粉、濕淀粉80克，調(diào)為全蛋糊 5.用大碗將白糖、精鹽2克、醬油、醋、牛肉湯、濕淀粉20克調(diào)對均勻 6.炒鍋置于旺火上，熱鍋注入花生油，六成油溫時，將牛脊肉在全蛋糊中掛勻后逐片下油鍋中炸至金黃色時撈出濾干油 7.熱鍋內(nèi)留油10克，下蔥姜蒜煸炒出香味后，將大碗中汁水倒入 8.鍋中沸漲，起小花時用手勺推動，隨后倒入炸制的脊肉，翻顛炒鍋，淋入明油，即時裝盤，上桌，趁熱時還會發(fā)出吱吱響聲。 |
咖喱皇焗龍蝦
| 主料：加拿大龍蝦肉300克 |
| 輔料：黃咖喱100克 |
| 調(diào)料：咖喱粉60克 |
原材料
做菜步驟
| 1、龍蝦肉旺火蒸5分鐘左右取出，快速置入冰水中拿出，蝦肉在這個“激”的過程中會快速回縮，便于取肉。油溫120度左右時轉(zhuǎn)小火，兩面各煎2分鐘即可。這時候的龍蝦肉大概是7成熟，再入烤箱烤2分鐘，口感最佳。 |
| 2、用牛油將洋蔥、香茅、咖喱粉炒出香味，加入椰漿、淡奶、魚露小火燒開成黃咖喱； |
| 3、將龍蝦蒸到五成熟后取肉和蝦鉗，將龍蝦肉煎熟。 |
| 4、把黃咖喱澆在龍蝦肉和蝦鉗上，放入180度的烤箱內(nèi)烤制2分鐘即可。 漠藥膳牛排 原料：牛排750克。 調(diào)料：籽鹽、芝麻、老干爹辣三丁、蠔油、香辣牛肉醬(籽鹽味)各15克，淮山、鎖陽、桂圓、黨參、枸杞各2克，鹽、味精各5克，紅油15克，上湯750克。 制作：將凈牛排改成長12厘米、覓3厘米的段，八高壓鍋內(nèi)加2000克水壓成七成熟待用，起鍋、鍋放火上，加八籽鹽、芝麻小火煸炒出香味，再放上 老干爹辣三丁、香辣牛肉醬、蠔油小火煸炒1分鐘，將牛排放八中火翻炒2分鐘后加上湯、淮山、鎖陽、桂圓、黨參、枸杞小火堰10分鐘后，用鹽、味精調(diào)味，最 后放八紅油調(diào)色后出鍋裝盤即成。 原料： 小龍蝦600g，茄子1根，洋蔥碎50g，小番茄角100g 調(diào)味料：經(jīng)典黑椒醬100g，海鮮湯1L，海鹽5g 制作方法：1.茄子對辦切開，抹上味好美經(jīng)典黑椒醬，烘烤至成熟，裝盤，待用。 2.海鮮湯煮開后，加入金牌黑椒醬，海鹽調(diào)味。 3.湯中加入小龍蝦，煮至入味，收汁，加入洋蔥碎和小番茄角，裝盤即可。 子姜燜鴨 用料； 1只番鴨 300克 子姜 50克 香芹 45克 紅椒 25克 蒜 1茶匙 黑胡椒碎 1湯匙 老抽 / 2湯匙 生抽、料酒 適量 白糖、鹽、油 做法；1，蒜去皮拍破。子姜洗凈，去皮切塊。香芹擇洗干凈后切段。紅椒洗凈，去蒂去籽后切片。 2. 番鴨預(yù)先處理好，除去內(nèi)臟后洗凈，去頭頸去尾部后，用刀斬斷鴨掌塞入鴨腹，放入沸水中焯水后洗凈瀝水。 3. 鍋內(nèi)倒油燒熱，下拍破的蒜瓣、子姜塊爆香，放入處理好的番鴨翻勻，加老抽、生抽、料酒、白糖和適量清水煮沸后改中火燜煮至鴨肉熟軟。 4. 放入紅椒片、香芹段、黑胡椒碎翻勻后大火收汁，再按個人口味加適量鹽調(diào)味即可。 |
芙蓉土雞腳
主料：土雞腳5個，黃瓜200克。
輔料：芝麻50克，花生米碎50克，姜蔥50克，八角、花椒適量。
調(diào)料：怪味汁一小碗。
怪味汁用料：芝麻醬15克、香油10克、紅油15克、鹽6克、醋10克、白糖10克、蔥花10克、姜汁10克、蒜泥10克、花椒面5克、醬油20克、味精6克。
調(diào)制方法：先用香油把芝麻醬調(diào)散，再把醬油、醋、白糖、味精、鹽放在一起調(diào)散溶解，然后將上述兩部分用料調(diào)和在一起，再加入花椒面、姜汁、蒜泥調(diào)勻，最后加紅油、蔥花調(diào)勻，即成怪味汁。
制作：土雞腳沖去血水，入清水中加姜蔥、八角、花椒燒開后再煮15分鐘，至剛熟時撈出，晾冷后去骨（熱時剝?nèi)菀讋儬€，一般是頭一天煮好、晾起，第二天早上再剝）、兌好的怪味汁內(nèi)調(diào)入熟芝麻、花生碎、黃瓜改刀成片裝盤，雞腳整齊擺入盤內(nèi)，怪味汁盛入小碗內(nèi)同上，堂上淋汁。
這種煮雞腳的方法比較合適嫩一點的土雞，建議可以把雞腳煮好后放入冰水中冰一下，口感還要好些
意大利龍蝦餃子
原材料
| 主料：意大利零零粉300克 雞蛋黃150克 |
| 輔料：龍蝦肉150克 新鮮干酪50克 |
| 調(diào)料：橄欖油50克 黃油15克 鹽3克 檸檬汁10克 |
| 香料：香草5克 |
| 份量：2人份 |
做菜步驟
| 1、因為選用了零零粉和日本進口雞蛋，面皮更黃，口感更脆韌，意大利零零粉就是一種細粒的小麥粉，非常適合做蝦餃使用。龍蝦肉中加入了新鮮干酪，經(jīng)過加熱后和龍蝦肉融為一體，濃郁的干酪乳香和龍蝦肉的鮮甜滋味更好的結(jié)合，但是不會過分膩口，少許的檸檬汁調(diào)味讓味道更清新。 |
| 2、在意大利零零粉（細粒小麥粉）中加入日本進口的雞蛋蛋黃、初榨橄欖油、黃油和鹽，和勻后用機器搟成餃子的面皮。 |
| 3、將龍蝦去殼后取肉調(diào)餡，加入新鮮干酪，裝在特制的餡料袋里，做意大利餃子時直接剪掉袋子口，方便使用。 |
| 4、最后將餡料放在面皮上，疊成餃子狀，煮熟后擺盤，放少許橄欖油和檸檬汁，最后撒香草即 |
蟹黃石榴包配鱘魚子醬
原材料
| 主料：蝦肉100克 |
| 輔料：蟹黃30克 魚子醬15克 豬肥膘末30克 |
| 調(diào)料：料酒10克 蔥姜汁5克 生抽2克 鹽2克 |
| 份量：1人份 |
做菜步驟
| 1、一般魚子醬在攝氏零下2-4度的情況下可以保存18個月，在冰箱中冷藏就只能保存6-8周。如果來得及保鮮，魚子醬也可以經(jīng)過低溫殺菌的手續(xù)，提供更久的冷藏保存時間。 |
| 2、將蝦仁、豬肥膘末加上料酒、蔥姜汁等調(diào)料上勁，再加上蟹粉拌均勻成蟹粉蝦仁餡。 |
| 3、用春卷皮包入蟹粉蝦仁餡，用小蔥絲扎緊成石榴狀，放蒸鍋里蒸熟。 |
| 4、石榴包蒸熟后撒上魚子醬擺盤即可。 咸鴨蛋焗南瓜 用料； 300克南瓜 6個咸蛋黃 45克淀粉 5克蔥 7克鹽 1茶匙白糖 1湯匙料酒 適量油 做法1. 南瓜洗凈，去皮去瓤，切成粗條。蔥洗凈切碎。 2. 取一碗，放入咸蛋黃、料酒置于蒸鍋內(nèi)，隔水蒸制5分鐘，取出后加2克鹽、白糖、清水攪勻制成咸蛋黃醬。 3. 鍋內(nèi)注入清水煮沸，加入剩余鹽，放入南瓜條煮至八成熟，撈出瀝水晾涼。4. 處理好的南瓜條放入淀粉中，均勻地裹上淀粉后，放入燒至五成熱的油鍋中，炸至金黃后撈出瀝油。5. 鍋內(nèi)留底油小火燒熱，下咸蛋黃醬不斷攪拌，待冒出細密的小泡后，放入炸好的南瓜條拌勻后盛出裝盤，最后撒上蔥碎即可。 脆皮魚蓉塌 創(chuàng)意 用脫水薺菜和魚蓉調(diào)味成餡，掛全蛋糊二次油炸至外皮酥脆、里面鮮嫩，還拌有薺菜的清香味。 制作方法 1.將脫水薺菜250克焯水，壓干，切碎。2.魚膠500克加蔥姜水20克，鹽7克、料酒10克、蛋清30克攪打上勁，調(diào)入味精6克、白胡椒3克、芝麻油2克拌勻成薺菜魚蓉餡。3.將事先攤好的蛋皮4張鋪平，放上魚蓉餡卷好，掛勻全蛋糊35克，裹勻黃面包糠200克。4.鍋燒熱入色拉油750克(約耗100克)燒至三四成熱，下入薺菜魚蓉卷輕炸1分鐘，撈出瀝油，再將油溫升至七八成熱，再下入魚蓉卷復(fù)炸至金黃色，出鍋改刀裝盤即可。 宮廷烤羊背 原料：羔羊羊背1.5千克，蔥絲、黃瓜絲各50克。 調(diào)料：自制醬（排骨醬、海鮮醬、甜面醬比例為3：2：1）50克。 制作：羊背漂凈血水，入白鹵水小火鹵40分鐘，取出瀝干水分、在羊背上抹上一層醬，入200度烤箱烤15分鐘取出食用。吃的時候在羊背上插一把民族小刀，將羊肉片下，然后卷著蔥絲、黃瓜絲吃。 吃烤鴨一樣吃羊排，羊肉片下后配合蔥絲、黃瓜絲卷鴨餅食用。 剩下的羊骨剁成小塊，拍干粉入六成熱油中炸一下，下孜然粉、辣椒面旺火翻炒即成風(fēng)味羊排。一菜兩吃。 出品形式上夸張地使用了一把新疆民族小刀，進餐時可用來片肉，餐后也可贈送給客人。
梅子酒醉甜辣龍蝦 原料：小龍蝦1kg，小番茄片300g 調(diào)味料：泰式甜辣醬500g，洋蔥粉20g，蒜頭粉10g，白胡椒粉10g，日式梅子酒1L 制作方法： 1.先將小龍蝦洗凈，上籠蒸熟，冷卻，待用。 2.將所有調(diào)料調(diào)勻成為浸泡汁。 3.將龍蝦浸泡在浸泡汁中，密封3天后，開蓋食用即可。 |
煎果木鯧魚配青芥醬
原料：鯧魚一條（約500g），肉蔥段200g，洋蔥絲150g，蒜頭150g，姜片100g
調(diào)料：果木煙熏調(diào)料10g，日式新爽青芥末風(fēng)味沙拉醬150g，花雕酒100ml，生粉少許
制作方法：
1、鯧魚洗凈后，改刀斜切成厚片，吸干水分。
2、將花雕酒，味好美果木煙熏調(diào)料和生粉調(diào)勻，腌制鯧魚片至入味。
3、燒熱鍋，加入少許油，下肉蔥段，洋蔥絲，蒜頭，姜片炒香，再放上鯧魚片，平鋪在小料上，煎至兩面金黃成熟，即可裝盤，淋上青芥末風(fēng)味沙拉醬。
| 三杯雞 |
主料： 雞腿600克 輔料：紅辣椒1個 青辣椒1個 生姜1塊 大蒜10瓣 香菜2棵 調(diào)料：三杯雞食用油500克（實耗30克） 香油1大匙 蠔油1大匙 料酒1大匙 豆瓣醬1大匙 冰糖適量 制作：1.雞腿洗凈剁成塊，生姜、蒜切片，辣椒斜切成環(huán)狀 2.香菜洗凈備用 3.將雞肉塊放入燒熱的油鍋中，先用小火炸五分鐘，再調(diào)成大火炸三分鐘，炸至表面呈金黃色即可撈起瀝干油 4.鍋內(nèi)留底油，爆香姜片、蒜片、辣椒，加入炸好的雞肉塊拌炒，再將香油、蠔油、料酒、豆瓣醬、冰糖放入，用小火煮至湯汁呈濃稠狀，最后加入香菜，迅速拌炒均勻即可。 |
| 地主魚頭 |
我說技術(shù) 魚頭一定要搭配濃稠的魚湯入味蒸制，魚頭出香基本上還要靠魚湯提味?；桇~頭多多少少還是帶有腥味，我們在前期處理中，使用腌制水將魚頭充分腌制祛腥，保留住魚頭本身的鮮味。此菜在配料上也比較有特點，利用咸五花肉的肉脂香味、芋頭仔的清香、雞蛋的鮮味，將三種味道融入到菜品中，使整個菜品的香氣更加復(fù)合。魚頭之所以能夠非常入味，很關(guān)鍵的一點是采用了先蒸后燒的烹調(diào)方法，加入魚頭蒸制時是第一次讓魚頭入味，蒸完放入卡式爐中加熱燒制使魚頭進行二次入味。兩種加熱方法的不同，決定了兩種入味方法的不同，蒸制可以使香氣360度融入魚頭表面，后期燒制可以將味道深度融入魚肉內(nèi)，改變了傳統(tǒng)蒸魚頭菜入味不足的缺點。 下面給大家介紹一下這道菜的制作方法： 初加工 將花鰱魚頭1條(約1千克)處理干凈，打一字花刀，放入腌制水(蔥末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克)中浸泡約20分鐘;咸五花肉(50克)用清水浸泡3小時;芋頭仔400克洗凈。 熟處理 1.咸五花肉加入蔥、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾涼;芋頭仔洗凈，上蒸箱蒸至五成熟，晾涼。2.取不銹鋼烤盤，將腌制好的魚頭放入中間，兩邊各擺放3個事先煎好的荷包蛋，擺入咸五花肉片、芋頭仔，淋上魚頭醬250克，放入雞精10克，倒入魚湯500克，上蒸箱蒸制15分鐘。3.將蒸熟的所有原料擺在容器中，放在卡式爐上，澆上蒸魚豉油100克，上桌點火即可。 魚頭醬制作方法 將小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用絞肉機絞碎，瀝干多余水分;將事先煉好的蔥油100克上火燒熱，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分鐘，收干水分即可。 秘制魚湯的制作方法 1.將邊角料鰱魚尾5千克清洗干凈。2.鍋入豆油1千克燒熱，下入鰱魚尾煎至表皮發(fā)黃，倒入蔥、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入開水15千克，大火燒開半個小時至湯汁變白，保持小火微開，等待使用即可。 |
路易斯安那煮小龍蝦
原料：小龍蝦800g，玉米段200g，胡蘿卜300g
調(diào)味料：卡真調(diào)料100g，洋蔥粉40g，海鮮湯2L，海鹽8g
制作方法：
1.海鮮湯中，加入卡真調(diào)料，洋蔥粉，海鹽，煮開。
2.卡真湯中加入小龍蝦，玉米段，胡蘿卜。
3.煮至所有原料成熟，小龍蝦入味后，取出裝盤，直接剝殼蘸湯汁食用即可。
煙熏蛙腿南瓜芝士
原料：牛蛙腿4個，南瓜泥300g，奶油芝士150g，辣椒末少許，雞蛋黃1個
調(diào)味料：蘋果木煙熏風(fēng)味腌制料 25g，金牌燒烤醬100g，生粉適量，
制作方法：1、將蘋果木煙熏風(fēng)味腌制料，金牌燒烤醬和牛蛙腿一起拌勻，腌制入味。
2、再裹上雞蛋黃和生粉。南瓜泥和奶油芝士調(diào)勻成南瓜芝士醬。
3、烤盤刷上少許油，擺上牛蛙腿，烘烤至成熟，取出裝盤即可。
粒粒麥香骨
袋裝孜然脆骨350克，燕麥仁150克。
調(diào)料：色拉油1千克（約耗80克），辣椒面、鹽、味精、小米椒各5克，花椒油、芝麻油各15克，線辣椒碎、老干媽香辣醬、孜然粉各3克。
制作：1、袋裝孜然脆骨改成2.5厘米見方的塊，略微清洗，入燒至六成熱的色拉油，小火炸至表皮起酥出鍋。
2、燕麥仁洗凈，加入清水沒過表面，上籠旺火蒸制30分鐘。
3、鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入燕麥仁，小火炒至半干，下脆骨和剩余的調(diào)料大火炒勻，出鍋裝盤即可。
關(guān)鍵：燕麥仁不用蒸得太爛，以免炒制后質(zhì)地太粘。
特色：此菜做法簡單，口味也不錯，燕麥仁的加入讓這款菜肴更具人氣，豐富的營養(yǎng)、香辣的口味、脆爽的質(zhì)感，是它抓住食客的理由。燕麥仁最好加清湯蒸制，這樣才能保證它有足夠的鮮味。
蒜香海鱸魚
這里給大家分享三個入味小竅門：
竅門1 魚肉內(nèi)側(cè)打花刀。海鱸魚的腥味比較濃，所以在初加工過程中，我們給魚肉打了花刀，這樣就能確保在后期腌制時，魚肉可以吸收更多腌料的風(fēng)味。
竅門2 混合蒜香料腌漬12小時。在制作腌料時，我們除了加入生蒜外，還加入了蔬菜料(圓蔥、生姜、香菜、胡蘿卜和山芹菜)和大量的啤酒。它們不僅可以遮蓋海鱸魚的腥味，同時賦予它完美的香味。腌制魚肉的時間不能短，控制在12個小時最為合適。
竅門3 蒜香粉調(diào)魚糊。僅靠12小時的腌制，鱸魚的蒜香味還不充足，為此我們又用蒜香粉、生粉和啤酒調(diào)制了一款脆皮糊。
下面給大家介紹一下這道菜的制作方法：
初加工 1.海鱸魚1條(重約900克)宰殺制凈，從腹部劈開保持魚身連而不斷，略微清洗后去掉中間的硬骨，并在魚肉上打間距為2厘米、深至魚肉厚度1/2的十字花刀。2.生蒜瓣500克洗凈，放入絞肉機內(nèi)粗絞一遍;圓蔥、生姜各50克切成碎粒;香菜梗100克切成末;胡蘿卜和山芹菜各25克切成小粒。3.將上一個步驟處理好的小料放入盆內(nèi)，倒入啤酒500克、鹽20克、雞粉15克、味精10克調(diào)拌均勻即成腌料。4.魚肉表面先抹上一層濃縮雞汁(約耗20克)，再將腌料全部涂抹在魚肉上，入冰箱冷藏腌制12小時。5.普通淀粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混合均勻，加入啤酒180克調(diào)成糊。
熟加工 客人點菜時，取炒鍋放入色拉油2千克，燒至六成熱時，取腌好的海鱸魚裹勻脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩(約耗5分鐘)撈出控油，將炸好的海鱸魚頭尾切下，放在盤邊，將魚肉切成長4厘米、寬3厘米的塊，擺入撒有炸蒜蓉的木盤中，用白蘿卜絲、黃瓜絲和胡蘿卜絲各10克點綴即可。
