石鍋墨魚(yú)
主料：墨魚(yú)500克。
輔料：洋蔥150克鮮青花椒5克。
調(diào)料：十三香3克香料粉2克香辣醬8克辣椒面6克味素6克。
制作：①將墨魚(yú)切花刀，切成墨魚(yú)花，加十三香、香料粉、香辣醬、辣椒面、味素碼好待用。②將石鍋燒熱，加入洋蔥。③將墨魚(yú)下油鍋滑熟起鍋裝入石鍋內(nèi)成菜。
提示：墨魚(yú)切花刀技法不細(xì)，影響墨魚(yú)花烹飪風(fēng)格的表現(xiàn)。
特點(diǎn)：墨魚(yú)花口感脆嫩，麻辣味濃風(fēng)格獨(dú)特。
泡豇豆煸鯽魚(yú)
主料：鯽魚(yú)1千克，泡豇豆50克，酸菜25克，蔥花10克，香菜15克，干辣椒節(jié)各5克
輔料：鹽8克，味精2克，料酒20克，花椒各5克、色拉油1千克（約耗60克）
做法：1、鯽魚(yú)1千克宰殺制凈，切成5厘米厚的大塊，入八成熱的油鍋中炸至金黃色時(shí)，撈出控油。
2、將泡豇豆50克切成粒；把干辣椒節(jié)、花椒、泡豇豆下油鍋炒香，放入鯽魚(yú)、酸菜、鹽、味精、料酒、蔥花、香菜，炒至入味時(shí)，起鍋裝盤(pán)即可。
小貼士：
炸鯽魚(yú)時(shí)先要用高溫炸制成形后，用低油溫炸至起酥；泡豇豆用油煸炒后，再下入香菜、蔥花，但下鍋不能久炒。
茶菇麋鹿筋
主料：鹿筋300克茶樹(shù)菇250克。
輔料：小米椒15克青花椒15克韭黃10克。
調(diào)料：辣椒醬30克紅油50克雞精10克味精10克美極5克。
制作：①將茶樹(shù)菇清洗控水過(guò)油備用。②鹿筋改刀入沸水鍋內(nèi)，加入姜蔥料酒氽水備用。③鍋內(nèi)放紅油、辣椒醬炒料放入鹿筋、茶樹(shù)菇調(diào)味勾薄芡起鍋即可。
提示：鹿筋沒(méi)有加入姜蔥料酒氽水去除異味。
特點(diǎn)：鹿筋柔軟，香辣味濃。
干鍋私家豆皮
漁船鋼灶鮮
原料：鯽魚(yú)500克，黃顙魚(yú)250克，泥鰍150克，大河蝦50克，白蘿卜絲、圓蔥絲各100克。
調(diào)料：蔥、姜、雞精、白糖、生抽、老抽、青紅椒圈各5克，辣醬、豆瓣醬、干尖椒、陳醋、料酒各10克，菜子油、熟豬油各30克，高湯20克。
制作：1.將魚(yú)宰殺洗凈，大河蝦洗凈后用平底鍋加菜子油兩面煎至金黃色。
2.鍋中下熟豬油，投入尖椒、姜末熗鍋，下蘿卜絲、圓蔥絲、辣醬、豆瓣醬煸炒至香放入銅平鍋內(nèi)。
3.鍋中下入煎好的魚(yú)蝦，加陳醋、料酒、生抽熗鍋，同時(shí)加入高湯、雞精、白糖燒制成熟，再加入老抽，收汁起鍋，點(diǎn)醋熗鍋，裝入銅平鍋撒上蔥花、青紅椒圈即可。
特色：從長(zhǎng)江漢水上的漁家自制小菜獲得靈感后創(chuàng)新改進(jìn)而成，咸鮮味香，用銅爐裝盤(pán)更能增加本菜的鮮香。
百合雞心爆蝦仁
葛粉蒸肉
原料：帶皮五花肉350克，江西土特產(chǎn)葛粉150克，鮮荷葉1張。
調(diào)料：腐乳汁25克，甜面醬20克，鹽5克，雞精7克，胡椒粉1克，料酒2克，姜末2克，蔥花2克，老抽4克，白糖5克。
制作：1、五花肉洗凈，切長(zhǎng)15厘米、厚0.2厘米的片，拌入調(diào)料、葛粉調(diào)勻。2、圓籠底部墊荷葉，將五花肉片蜷成螺絲狀，擺放在圓籠的中心，調(diào)好的葛粉擺在圓籠的四周，擺好后上籠大火蒸40分鐘。
特點(diǎn)：形如螺絲，色澤紅亮，葛香味濃，肉肥而不膩。
制作關(guān)鍵：五花肉切得薄些方能卷曲；蒸好的五花肉隔夜（放入冰箱內(nèi)）放置再蒸食，口感更佳。
野鴨燜藕
原料：野鴨750克，野藕500克。
調(diào)料：A料（豆瓣醬、家家紅辣椒醬各20克，花椒、干辣椒、八角、山柰、良姜各5克，冰糖、料酒、老抽各10克，鮮湯500克），雞粉、蘑菇、黑胡椒各3克，生姜30克，色拉油40克。
制作：
1.野鴨斬成長(zhǎng)10厘米長(zhǎng)、3厘米寬的條；野藕去皮切成6厘米長(zhǎng)、3厘米寬的條。
2.炒鍋放色拉油燒熱，將生姜爆香，下野鴨條炒至干香，加入A料，用小火燜制20分鐘，下野藕繼續(xù)燜制20分鐘，直至藕和肉酥爛，最后下雞粉、蘑菇、黑胡椒，用大火收汁，出鍋放入沙鍋內(nèi)即可。
特色：鮮香濃郁，鴨肉酥爛脫骨，野藕香甜粉糯。
麻辣嫩烏雞
魚(yú)中寶
原料：魚(yú)籽200克，魚(yú)泡100克，魚(yú)膏（即魚(yú)油，和魚(yú)子連在一起的部分）50克，白蘿卜絲50克，青蒜20克，大蒜10克，芹菜段10克，干辣椒3克，南瓜容器1個(gè)。
調(diào)料：菜子油40克，黃酒20克，鹽7克，味精、雞精5克，胡椒粉1克，色拉油20克。
制作：1、干鍋燒至六成熱，入蘿卜絲小火煸炒5分鐘，取出備用。2、鍋燒燙入菜子油，燒至七成熱時(shí)放入洗凈的魚(yú)籽、魚(yú)泡、魚(yú)膏、大蒜小火慢慢煎3分鐘至六成熟時(shí)，烹入黃酒，加清水500克和蘿卜絲小火煮5-7分鐘，放鹽、味精、雞精、胡椒粉、干辣椒調(diào)味后取出裝入用南瓜制成的容器內(nèi)。3、鍋入色拉油，燒至七成熱時(shí)入炒香的青蒜、芹菜段中火炒1分鐘，取出放到菜肴上即可。
特點(diǎn)：贛味十足，口感濃郁，鮮辣可口。
制作關(guān)鍵：蘿卜絲在鍋內(nèi)煸炒時(shí)一定要炒去水分，才能更好地吸收魚(yú)中寶的鮮味。
辣爆麻鴨
原料：凈麻鴨1只（約500克）。
調(diào)料：姜、蔥、干辣椒各10克，八角、陳皮、鹽各5克，麥芽糖100克，黃酒50克，香油、信州土醬油、陳醋各30克，味精4克，胡椒粉3克，色拉油30克。
制作：1、麻鴨切重25克的塊，入鍋小火干炒3分鐘，倒入香油小火炒3分鐘，再入黃酒、土醬油小火炒3分鐘，加陳醋、麥芽糖和800克清水小火翻炒1分鐘后用鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，取出裝入瓦罐中。2、鍋入色拉油，燒至七成熱時(shí)入姜、蔥、干辣椒、八角、陳皮小火炒3分鐘，出鍋倒入瓦罐上內(nèi)，用小火煨15-20分鐘，取出裝盤(pán)即可。
特點(diǎn)：香酥微辣，咸甜適中。
新派聚寶盆
原料：A料（野山筍400克，白靈菇、鵪鶉蛋、鮰魚(yú)泡、牛鞭各250克，雞腎300克，乳鴿1只），對(duì)蝦仁100克，菜心5棵。
調(diào)料：老抽、生抽、蠔油、雞汁、雞精各5克，大蔥、生姜、辣椒各8克，八角、花椒各2克，頂湯500克
制作：1.將A料分別加熱煮熟。
2.取大黑煲一個(gè)，將生姜片鋪勻打底，制好的野筍放生姜上面，制好的白靈菇切成6厘米片整齊放入盆中，依次將熟制好的A料分別整齊放入盆中，再將頂湯放入盆中，用大火燒開(kāi)后，下入剩余調(diào)料調(diào)味，再改小火煲10分鐘放入熟大蝦仁、菜心5棵，澆汁即可。
特色：原料入味很足，香味濃郁、咸鮮微辣，有滋補(bǔ)強(qiáng)壯之功效。
秘制酸湯鮰魚(yú)
特點(diǎn)：湯鮮味美，酸辣味濃。主料：鮰魚(yú)1000克。輔料：泡椒300克，金針菇適量。調(diào)料：魚(yú)湯適量，白醋50克，味精8克，蔥油50克，海南黃燈籠椒醬。
制作方法：（1）鮰魚(yú)治凈，改刀聲骨，魚(yú)肉切蝴蝶片；魚(yú)骨過(guò)油，同泡椒、燈籠醬一起入鍋煸炒，添入魚(yú)湯，加鹽、味精、白醋調(diào)味，裝鍋中，放入金針菇墊底；（2）將魚(yú)片汆至斷生，放入鍋中，沖蔥油即可。
制作訣竅：魚(yú)片鮮嫩，魚(yú)湯濃白。
手撕熟羊
原料：羊排500克，冬筍絲、香菇絲、芹菜絲各10克。
調(diào)料：菜子油30克，鹽6克，老抽8克，黃酒、香醋、胡椒粉、桂皮各3克，青蒜段50克，姜片6克，蔥段、雞精、八角、味精各5克，色拉油30克，辣椒末8克。
制作：1、羊排入沸水中大火汆1分鐘撈出。2、鍋入色拉油，燒至七成熱時(shí)入姜片、蔥段、八角、桂皮小火炒香，加水800克、羊排小火燜30分鐘取出待用。2、羊排冷卻后，取下羊肉撕成條。3、鍋入菜子油，燒至七成熱時(shí)入羊肉條小火炒1分鐘，烹入黃酒、香醋，加燜羊肉的原湯、鹽、味精、雞精、老抽、胡椒粉調(diào)味后入冬筍絲、香菇絲、芹菜絲、青蒜段8克、辣椒末小火煮5分鐘，出鍋裝盤(pán)。
特點(diǎn)：咸鮮適中，搭配合理，誘人食欲。
制作關(guān)鍵：羊排入水煮得不宜太爛，不然菜品沒(méi)有咬勁。
青城茶香雞
味型：茶鹵味
主料：土雞500克。
輔料：茶葉25克。
調(diào)料：鹽10克雞精10克味精6克料酒10克。
制作：①將土雞洗凈待用。②把雞納盆放入鹽、姜、蔥、料酒碼味。③將雞入沸水鍋氽水去除血水，鹵水鍋加茶葉燒沸后放雞煮熟即可。
提示：雞沒(méi)有入沸水鍋中氽水去除血水浮沫。
特點(diǎn)：茶鹵味濃，香飄四溢。
茶樹(shù)菇爆螺片
芙蓉三鮮
主料：雞蛋、龍利魚(yú)肉、鮑魚(yú)、海鮮菇、蒸魚(yú)豉油
調(diào)料：清水、鹽、味精、料酒、生粉、花生油
制作：1、雞蛋打入青花瓷大碗內(nèi)，加入清水400克、鹽5克攪勻，覆膜后蒸成蛋羹。
2、龍利魚(yú)肉60克片成薄片，加入適量鹽、味精、料酒、生粉上漿，入90℃的熱水汆熟。
3、鮑魚(yú)（規(guī)格為10頭）6只入沸水煮透，撈出后去殼，刷洗干凈。
4、海鮮菇50克飛水，瀝干水分后連同龍利魚(yú)片、鮑魚(yú)一起放到蛋羹上，淋上蒸魚(yú)豉油10克，撒青、紅椒粒20克，沖入熱花生油10克即可上桌。
私家燉黃魚(yú)
特點(diǎn)：咸鮮味濃，色澤棗紅。
主料：小黃魚(yú)5條（每條約150克）)o調(diào)料：蒜子150克，蔥丁100克，姜丁100克，八角150克，花椒1克，辣椒1克，醬油，醋，花雕酒，生抽，白糖，味精，色拉油，蔥油。制作方法：（1）小黃魚(yú)治凈，洗凈瀝干；（2）鍋置火上倒油燒熱，將蒜仔、蔥丁、姜丁蝙香，加入小黃魚(yú)，添水2500克，加八角、花椒、辣椒、醬油、花雕酒、生抽、白糖、味精調(diào)味，轉(zhuǎn)中火稍燉；（3）燒開(kāi)后加蓋燜5分鐘，將八角、花椒、辣椒揀出；（4）待汁濃時(shí)，大火收汁，淋蔥油，出鍋即可。
制作訣竅：加水量以漫過(guò)黃魚(yú)為宜；出鍋時(shí)要加蔥油，使味道香濃。
炸蔬菜丸子
四季魚(yú)頭
主料：花鰱魚(yú)頭、人參
輔料：自制面片
調(diào)料：鹽、雞精、料酒、生粉、自制魚(yú)頭湯
制作：
批量預(yù)制：1、花鰱魚(yú)頭45斤斬成塊，加入適量鹽、雞精、料酒調(diào)勻，下入生粉拌勻，入
四成熱油炸至斷生后撈出控油，均分成30份，入保鮮冰箱冷藏即可。
2、人參泡透，入蒸籠蒸約半小時(shí)后取出待用。
走菜流程：取炸好的魚(yú)頭塊一份擺入砂鍋，放人參一條，澆入自制魚(yú)頭湯500克，上煲仔爐燒開(kāi)，加蓋轉(zhuǎn)小火燒約5分鐘，鋪上自制面片200克，加蓋將面片燒熱，撒蔥花上桌即可。
自制魚(yú)頭湯（三十份量）：鍋下底油燒熱，化入豬油200克、雞油100克，下入蔥、姜、蒜各200克炒香，放入郫縣豆瓣醬250克、辣妹子醬150克、蠔油50克炒勻，沖入高湯30斤燒開(kāi)，倒入粑豌豆泥（豌豆1千克用清水泡透，盛入高壓鍋，倒入高湯4千克沒(méi)過(guò)，上汽后壓30分鐘至軟粑，涼透后入料理機(jī)打成泥即可）500克燒開(kāi)，調(diào)小火熬至湯色濃稠，調(diào)入鹽、味精、雞精各100克攪勻，離火涼透即可。
鴻福牦牛掌
與一般的牦牛掌菜制法不同，這是先把牦牛掌鹵熟后，改刀成塊再與杏鮑菇同燒成菜。
原料：鹵好的牦牛掌1000克 杏鮑菇300克 大蔥丁30克 青椒丁20克 姜米、蒜米、豆瓣醬、泡椒末、鹽、雞精、味精、鮮湯、生粉、香油、花椒油、色拉油各適量
制法：
1.把鹵好的牦牛掌剁成塊。另把杏鮑菇先剞十字花刀，再切成菱形塊，待下入油鍋稍炸后，倒出來(lái)瀝油。
2.凈鍋放油燒熱，下豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香，摻適量鮮湯煮出味，然后打去料渣。往鍋里下牦牛掌塊和杏鮑菇塊，放鹽、雞精、味精等調(diào)味，燒至入味再用生粉勾芡收汁，最后撒入大蔥丁、青椒丁，淋少許香油和花椒油便可裝盤(pán)。
農(nóng)家樂(lè)
調(diào)料：鹽15克，味精10克，蔥姜汁10克，糖5克。
制作：1、土豆、南瓜去皮，切厚1厘米、3×2厘米的菱形塊，入沸水中大火汆1分鐘，撈出沖涼；茄子切麻將塊，山蕨去老根，切長(zhǎng)6厘米的段；五花肉切片，加蔥姜汁、3克鹽、5克味精腌漬15分鐘備用。2、大米入水中泡5小時(shí)，撈出控水，入干鍋中小火炒10分鐘，取出磨成粉，加剩余的鹽、味精、糖、辣椒末調(diào)成味料。3、土豆、五花肉、南瓜、山蕨、茄子、味料加20克清水調(diào)勻，入木桶內(nèi)擺成形，大火蒸半小時(shí)即可。
特點(diǎn)：色澤艷麗，口感滑嫩，清香濃郁。
制作關(guān)鍵：大米要選用南方優(yōu)良品種，但炒制時(shí)不易過(guò)火(磨制時(shí)不易太細(xì)）。
土鯰魚(yú)燒茄子
原料：鯰魚(yú)600克，茄子150克。
調(diào)料：高湯400克，菜籽油50克，黃燈籠辣椒醬10克，李錦記豆瓣醬10克，自制醬10克，鹽5克，鮮紫蘇葉5克。
制作：1、紫蘇葉洗凈，墊入平鍋底部。鯰魚(yú)宰殺治凈，在魚(yú)身兩側(cè)打斜刀，再將其攔腰切成兩半。茄子切成長(zhǎng)8厘米、寬3厘米的長(zhǎng)條，在表皮上打菱形花刀待用。
2、鍋入菜籽油燒至五成熱，下入鯰魚(yú)段煎至兩面金黃盛出待用。茄子段入七成熱油炸至表面金黃撈出瀝油待用。
3、鍋留底油，下入魚(yú)段煸香，下茄子段，加李錦記豆瓣醬、鹽、自制醬炒香，添高湯，再下黃燈籠辣椒醬，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燜約3分鐘，將茄子揀出，擺入平鍋，改大火收至鍋內(nèi)只剩薄薄的一層湯汁，盛出鯰魚(yú)，擺在茄子上，淋原湯，撒紅椒丁和大蒜葉，帶火上桌。
自制醬：鍋入蔥油500克燒至三成熱，下辣妹子醬400克、阿香婆香辣醬200克、鵝肝醬100克、十三香10克，小火熬出醬香味即成。
醬燜牛筋
此菜所帶有的醬香風(fēng)味，來(lái)源于自制醬料。
說(shuō)明：自制醬料，是用沙茶醬、海鮮醬和香辣醬，按1∶1∶1的比例調(diào)勻而成。
原料：鹵牛筋300克 豬五花肉50克 洋蔥絲80克 自制醬50克 泡椒節(jié)、大蔥丁、鹽、味精、雞精、生抽、生粉、色拉油各適量
制法：
1.把鹵牛筋切成一字條，把豬五花肉煮熟后，切成丁。把洋蔥切絲，然后放燒熱的鐵板上墊底。
2.凈鍋里放少許色拉油燒熱，先下五花肉丁炒至吐油，在加放自制醬炒香后，摻入適量清水并下牛筋條和泡椒節(jié)，加鹽、生抽、味精和雞精，待燒至入味后，用濕生粉勾芡并撒入大蔥丁，起鍋盛于墊有洋蔥絲的鐵板上，即成。
芋頭果
原料：紅芽芋頭（也可用其他芋頭來(lái)代替）500克，紅薯粉250克，金華火腿100克，菜芯100克，香菇50克。
調(diào)料：一品湯王、鹽、味精各5克,高湯400克,胡椒粉、香油各3克。
制作：1、紅芽芋頭去皮，切重20克的片，上籠大火蒸10分鐘，取出制泥，加紅薯粉和開(kāi)，成直徑為3厘米、厚0.3厘米的圓形薄片即芋頭果生坯。2、鍋入清水1500克大火燒開(kāi)，入生坯小火煮4-5分鐘撈出。3、火腿切厚0.1厘米的片，香菇用50℃的水泡20分鐘，泡好后洗凈去根。4、鍋入高湯大火燒開(kāi)，入芋頭果、火腿片、香菇小火燒2分鐘，入菜芯用湯王、鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，淋入香油后起鍋即可。
特點(diǎn)：香滑脆嫩，別具風(fēng)味。
主料：日本豆腐500克。
輔料：香菇50克方筍50克肉沫200克香蔥15克。
調(diào)料：雞精6克味精6克鹽4克。
制作：①將一根豆腐切成兩半。②將切好的豆腐下油鍋炸定型。③將豆腐內(nèi)掏空，灌入準(zhǔn)備好的肉沫。④用香蔥將豆腐的前端打結(jié)，上籠蒸制10分鐘即可。⑤配上香菇、方筍放鍋中燒制調(diào)味即可。
提示：豆腐炸制定型不佳影響菜品成菜形狀美觀(guān)。
特點(diǎn)：咸鮮味濃，營(yíng)養(yǎng)豐富。
贛香豆渣
調(diào)料：鹽8克，味精5克，雞精5克，胡椒粉3克，辣椒粉3克，香油10克，色拉油1500克，青、紅辣椒共50克，捏好的面花50克。
制作：1、豆渣去水分，入燒至五成熱的色拉油小火炸1.5分鐘，撈出吸干油分。2、蝦米、干貝用50℃的水泡15分鐘，取出剁碎同蒜末一同入燒至五成熱的色拉油中小火炸0.5分鐘。3、鍋入色拉油20克，燒至六成熱時(shí)入豆渣小火炒30秒，入蝦米末、干貝末、香菇末、冬筍末、蒜末小火翻炒1分鐘，下青、紅辣椒末小火翻勻，用鹽、味精、雞精、胡椒粉、辣椒粉調(diào)勻，淋香油出鍋，裝入碗中壓實(shí)，將碗倒扣在盤(pán)中，用蒸熟的面花點(diǎn)綴。
特點(diǎn)：粗糧細(xì)做，鄉(xiāng)味純真。
饞嘴兔
主料：帶皮兔200克
輔料：水發(fā)干香菌150克
調(diào)料：郫縣豆瓣茸10克稀釋白鹵汁200克小米椒水20克刀口辣椒15克味素8克姜蒜粒20克。
制作：①將帶皮兔修整成小塊，氽水，撈出控水，入白鹵汁鍋內(nèi)鹵熟起鍋待用。②鍋內(nèi)留少許油置小火，下姜蒜粒炒香，入郫縣豆瓣茸炒香出色，加入香菌、兔塊，烹入白鹵汁，小火燒入味。③加入適量小米椒水，加入味素?zé)林?。④起鍋裝入湯窩中，撒15克刀口辣椒。鍋內(nèi)燒煳辣油30克2成油溫淋入湯窩內(nèi)，刀口辣椒上，再撒上香蔥花成菜。
提示：刀口辣椒的制作為小火燒油100克，加入30克干辣椒節(jié)20克干花椒粒，油溫絕不能過(guò)高，以投入一段青蔥葉10秒鐘能夠變色時(shí)的油溫為宜?？梢詫⒋藭r(shí)的熱油置入裝有干花椒、干辣椒節(jié)的容器內(nèi)浸泡效果最佳；二次調(diào)味口味不宜過(guò)重，白鹵汁鹽味不宜過(guò)重。
特點(diǎn)：兔皮軟爽，煳辣五香，香麻味厚。
春香黃魚(yú)卷
制作：1、春筍150克切小粒;黃魚(yú)肉500克切小粒，沖水；
2、鍋內(nèi)下熟豬油20克燒熱，下蔥花、姜末各5克炒香，下春筍粒、黃魚(yú)粒翻炒均勻，加水50克，加鹽4克炒勻，淋濕淀粉勾薄芡，淋芝麻油5克出鍋，放涼入冰箱冷藏；
3、取調(diào)好的黃魚(yú)餡100克，加香菜梗末30克拌勻;取南翔春卷皮10張，抹上黃魚(yú)餡，卷成圓錐形；
4、鍋下色拉油500克，燒至三成熱，下黃魚(yú)卷炸至成熟、金黃色，撈出控油，裝盤(pán)即可。
特色：這道菜將黃魚(yú)肉切粒，用熟豬油炒制，炒好的餡料冷后凝固在一起，再用南翔春卷皮卷制，做好的菜品，外酥里嫩，魚(yú)香味濃。
農(nóng)家燜鱔魚(yú)
主料：去骨大鱔魚(yú)200克。
輔料：仔土豆150克。
調(diào)料：小米椒粒20克小米椒水15克辣妹子醬8克味素8克姜蒜粒20克。
制作：①將仔土豆切成塊，氽水，鱔魚(yú)切成鱔段拉油待用。②鍋內(nèi)留少許油下姜蒜粒炒香，下鱔魚(yú)段、仔土豆炒勻。③加入適量小米椒水，加入味素?zé)林怼＂芗尤胄∶捉妨?、香油炒香起鍋成菜?/p>
提示：鱔段沒(méi)有拉水去除血腥異味，土豆沒(méi)有入味燒軟影響口感。
特點(diǎn)：鱔魚(yú)軟爽，香辣味厚。
鄱陽(yáng)湖腌菜財(cái)魚(yú)
原料：財(cái)魚(yú)肉(即黑魚(yú)肉)500克。
調(diào)料：糖3克，味精7克，醬油6克，香醋3克，菜子油10克，白湯300克，鹽5克，干辣椒1克，鄱陽(yáng)湖腌菜(口味咸鮮)150克，濕淀粉3克。
制作：１、財(cái)魚(yú)肉洗凈，片成長(zhǎng)10厘米、寬4厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、糖、味精腌漬15分鐘；鄱陽(yáng)湖腌菜洗凈，切末。2、鍋燒熱，加菜子油燒至二成熱時(shí)，放入財(cái)魚(yú)小火煎3分鐘，取出備用。3、鍋內(nèi)余油燒至二成熱時(shí)放入腌菜末、干辣椒小火煸炒2分鐘，加白湯小火燜5分鐘至入味，烹入香醋和醬油至出香，放入財(cái)魚(yú)小火燒1分鐘，用濕淀粉勾芡后出鍋，裝盤(pán)即可。
特點(diǎn)：鮮香味濃，回味長(zhǎng)久。
制作關(guān)鍵：煎魚(yú)時(shí)要擠干水分。
什菜干鍋兔
主料：仔兔400克
輔料：藕片60克小土豆60克芋兒60克
調(diào)料：鹽4克孜然粉5克辣椒面10克花椒面5克白糖2克雞精6克味精4克蔥花15克干花椒粒6克干辣椒節(jié)10克
制作：①仔兔漂凈血水，入家常鹵水汁中鹵制入味，撈出宰塊，過(guò)油爆香。②小土豆、芋兒、吃味入籠蒸熟，藕片飛水，小土豆、芋兒、拍生粉過(guò)油爆香。③鍋入油下辣椒面、孜然粉、花椒面、白糖等調(diào)味，放入炸過(guò)的小土豆、芋兒和飛好水的藕片，炒均起鍋，放入鍋?zhàn)袃?nèi)墊底。④鍋入油，放入干花椒粒、辣椒節(jié)、炒香，放入爆好的兔塊，炒均調(diào)味，起鍋裝入鍋?zhàn)袃?nèi)，撒上蔥花即可。
特點(diǎn)：孜香麻辣，干香可口。
提示：主輔原料過(guò)油不宜過(guò)火。
香腸帶魚(yú)
制作：1、皖南農(nóng)村香腸100克切0.3厘米厚的片;帶魚(yú)一條(約500克)宰殺制凈，打一字花刀，魚(yú)身切10段；
2、將帶魚(yú)擺放在盤(pán)內(nèi)，每段上面放一片香腸，加熟雞油20克，鹽4克，味精、御家康廚雞粉各3克，入蒸箱蒸8—10分鐘，取出，撒焯水的綠豆瓣20克，蔥花、紅椒粒各3克，用粽葉1片點(diǎn)綴即可。
特色：香腸具有濃郁的香料味，帶魚(yú)鮮美，兩者放到一起蒸制，味道融合，口味非常不錯(cuò)。
干鍋素菜王
主料：山藥150克青筍50克四季豆100克黃瓜50克。
輔料：紅椒30克。
調(diào)料：豉油15克老油30克辣椒醬10克蠔油6克雞精6克味精4克鹽2克花椒油8克香油1克。
制作：①將主、輔料切條。②將原料過(guò)油備用。③灸鍋，放入適量老油、辣椒醬，加入高湯調(diào)味，放入原料，原料收制片刻，待水分要干時(shí)，起鍋放入花椒油、香油即可。
提示：山藥青筍四季豆黃瓜未選擇質(zhì)嫩的部分使用。
特點(diǎn)：麻辣味濃，質(zhì)嫩爽口。
飯麩果
原料：飯麩果400克，黃豆芽、筍絲、水發(fā)香菇絲、肉絲、干魷魚(yú)絲各10克，青豆5克。
調(diào)料：鹽10克，味精15克，雞粉、胡椒粉各5克，辣椒粉3克，豬油20克，色拉油300克。
制作：１、黃豆芽、筍絲、香菇絲、青豆、魷魚(yú)絲分別入沸水中大火汆30秒，撈出控水；肉絲入燒至五成熱的色拉油中小火滑30秒，撈出控油。2、鍋內(nèi)放入豬油，燒至七成熱時(shí)放入肉絲、黃豆芽、筍絲、香菇絲、青豆、魷魚(yú)絲中火煸炒1分鐘，用鹽、味精、雞粉、胡椒粉調(diào)味后加入辣椒粉調(diào)勻，加水300克、飯麩果小火煮3分鐘出鍋即可。
特點(diǎn)：其味咸鮮、微辣，口感順滑爽口。
備注：飯麩果的制作 大米蒸熟，用木槌敲成蓉，下5克一個(gè)的坯子揉圓即可。
撈汁麋鹿筋
主料：鹿筋300克西蘭花80克。
輔料：濃湯400克。
調(diào)料：雞精5克味精5克鹽3克肉寶王1克雞油50克淀粉10克。
制作：①將西蘭花撤小花朵清洗后氽水待用。②將發(fā)好的鹿筋改刀成條后氽水待用。③將鍋內(nèi)注入色拉油以及姜蔥爆香，新鮮濃湯入鍋加味燒沸去渣。④再將氽水后的鹿筋加入鍋內(nèi)燒入味，勾芡起鍋裝盤(pán)即可。
提示：鹿筋改刀不均勻，未充分發(fā)透影響口感。
特點(diǎn)：鹿筋柔軟，咸鮮味濃。
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