菜品配方是每個廚師的通往成功之路的階梯，青島云飛愿與大家共同進(jìn)步，
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排骨愛上蝦
輔料：花菜150克，黃瓜條、土豆條、蓮藕條。
調(diào)料：特制鹵水1千克，色拉油1.2千克（約耗100克），紅油80克，A料（干辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各15克），香辣干鍋醬150克，B料（鹽2克，雞精、東古醬油各5克，花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克）。
制作：
1.排骨剁成長3厘米的段，焯水后放入紅鹵水中鹵熟，撈出控干湯汁，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至表面結(jié)殼，撈出控油；蝦背上劃一刀，稍微腌制下，入油鍋炸脆；花菜、土豆條、蓮藕條放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟，放入干鍋內(nèi)墊底。
2.鍋內(nèi)倒入紅油，燒至五成熱時，放入A料爆香，放入香辣干鍋醬、炸好的排骨和蝦大火翻炒，調(diào)入B料，放少量特制鹵水燜制，收汁出鍋，裝入容器內(nèi)即可。
香辣干鍋醬
原料：菜子油5千克，蒜米2千克，美樂香辣醬、泡椒蓉、泡姜米各700克，老干媽豆豉油制油辣椒560克，三五火鍋底料600克，郫縣豆瓣醬1千克，紅花椒粒100克，干青花椒粒150克，刀口辣椒500克，醪糟350克，十三香1盒。
制作：鍋內(nèi)放入菜子油，燒至油冒煙時，關(guān)火，待油溫冷卻至四成熱時，放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫縣豆瓣醬，炒干水分后放入紅花椒粒、干青花椒粒，炒制約2分鐘，再放入剩余的用料，小火炒制5分鐘左右即可。
熬制鹵水
1.處理香料。取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。
2.吊湯。取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。
3.熬制鹵水。在裝有湯和湯料的不銹鋼桶內(nèi)放入香料包、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經(jīng)全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。
4.熬油。取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分備用。鍋內(nèi)放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關(guān)火，撈出香料。
5.油、湯混合。將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中，再開小火熬制約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可鹵制鴨頭。
鹵水保存法
保存時，需要注意以下四點(diǎn)：
NO.1 油鹵要分離
就是說每天下班前，我們都要將鹵水表面的油脂和鹵水分離，然后分別燒開后再將油脂重新注入鹵水內(nèi)。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在鹵水表面，那么不僅加熱時間比較長，而且鹵水還經(jīng)常燒不透。鹵水燒不透，內(nèi)在的細(xì)菌就無法殺死，從而導(dǎo)致鹵水酸敗。
NO.2 香料要取出
鹵水熬好后，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分并降為常溫后，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內(nèi)冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續(xù)滲透到鹵水中，那么鹵水的藥香味就會太過濃郁。
NO.3 避油又避水
每天下班前，我們將鹵水燒開后，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個通風(fēng)又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。
NO.4 鹵桶離地、不加蓋
裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵或者木質(zhì)的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現(xiàn)通風(fēng)狀態(tài)。另外，桶口是不能加蓋的。因?yàn)辂u水剛剛加熱完成后會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結(jié)形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那么也會導(dǎo)致鹵水酸敗長毛。
力力臭鱖魚
原料：
湖區(qū)桂魚1000克，姜、紫蘇、香蔥各20克，洋蔥、大紅椒各30克。
調(diào)料：
味精2克，化豬油500克，辣椒粉10克，野山椒15克，李錦記豉油10克，紅燒醬油15克，胡椒粉3克，臭豆腐汁20克，鮮湯500克。
做法：
1、將桂魚從背上開刀，去內(nèi)臟，打好花刀，抹少許鹽入味腌制。
2、將姜、紫蘇、香蔥、洋蔥、大紅椒改刀備用。
3、鍋入豬油燒至六成熱，下入腌制好的桂魚，炸至表皮微黃，倒起瀝油。
4、鍋留底油，下入野山椒、辣椒粉、鮮湯燜開，再加李錦記豉油、紅燒醬油、味精、臭豆腐汁，放入“3”燒制10分鐘，收汁后起鍋裝盤即可。
特點(diǎn)：
鱖魚肉質(zhì)鮮嫩，聞起來臭，吃起來唇齒留香，深受老百姓的喜愛。
小貼士：
上桌用微火保持溫度。
烤銀魚仔
原料：銀魚仔500克（指頭粗細(xì)），脆炸粉20克，玉米棒200克，青、紅椒各50克，黃瓜條50克，鮮番茄30克。
調(diào)料：姜末5克，蔥末5克，料酒10克，胡椒粉3克，剁椒醬10克，蒜蓉醬10克，辣椒面5克，熟芝麻5克，甜醬15克，色拉油8克。
制法
將銀魚仔去掉內(nèi)臟、洗凈后放入盆內(nèi)，加姜、蔥、料酒、胡椒粉、剁椒醬、蒜蓉醬拌勻后腌漬10分鐘，撈起用竹簽串好，均勻裹上脆炸粉。將已經(jīng)煮熟的玉米棒子劈成條，每條再斬3塊，將青、紅椒切菱形塊，與玉米棒子塊間隔著用竹簽串好待用、鍋置火上加色拉油燒至七成熱，將魚串放入四成熱油中小火炸1分半鐘至外酥內(nèi)嫩，再將玉米串放入六成熱的油中小火炸30秒至青、紅椒塊斷生。分別用錫紙將竹簽把包好，撒上辣椒面及芝麻，擺入筐內(nèi)、鍋放底油燒至五成熱，放入甜醬小火炒香。番茄去皮切塊，魚上桌時配上黃瓜、番茄及甜醬碟即成。
銀魚仔肉質(zhì)細(xì)嫩，去內(nèi)臟時要細(xì)心操作，以免將魚身弄斷。炸銀魚時要掌握好火候和時間，時間過長很容易焦掉。
爆炒蓮蓬
制作方法：
1.將蓮蓬洗凈，用剪刀剪開口。
2.鍋燒油至5,6成熱，將蓮蓬過油至蓮子暴露出來。
3.鍋放底油，加蒜茸，小米椒炒香，下入蓮子，加入鹽，生抽，蠔油迅速翻炒入味即可。
特點(diǎn)：菜品新穎，微辣鮮香。
香粽燒排骨
原料：
豬中排250克，香粽12個（約250克），姜片10克，整干椒15克。
調(diào)料：
植物油40克，鹽5克，味精4克，雞精2克，蠔油4克，料酒20克，八角，桂皮各4克，白蔻2克，香油5克，鮮湯300克，糖色適量。
做法：
1、將豬中排剁成2.5厘米長的段，入沸水鍋內(nèi)焯水，撈出瀝干水分。
2、鍋入植物油燒至五成熱，下姜片煸香，再下入豬排炒干水分，放八角、桂皮、整干椒、白蔻，烹入料酒炒香，然后倒入鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精、蠔油、糖色調(diào)好顏色與味道，轉(zhuǎn)小火燒至排骨軟爛。
3、燒好后選出香料，加入蒸熟的香粽，旺火收濃湯汁，淋香油，出鍋裝盤即成。
砂鍋藕尖
主料：泡藕尖250克。
配料：五花肉15克，青紅尖椒各10克，大蒜籽5克。
調(diào)料：鹽5克，一品鮮6克，蠔油6克。
制作方法：
1.將泡藕尖改刀，青紅尖椒，五花肉洗凈改刀。
2.鍋內(nèi)放油將五花肉煸炒香味。
3.放蒜子，青紅尖椒，藕尖翻炒，放入鹽，一品鮮，蠔油調(diào)味，大火快速炒至入味即可。
特點(diǎn)：酸辣可口，藕尖脆香。
| 竹籬沙皮魚 | ||
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歲歲鴨
主料：仔鴨2500克。
配料：姜末、朝天椒各15克，香蔥5克。
調(diào)料：鹽3克，辣鮮露10克，辣妹子15克。
制作方法：
1.將仔鴨去毛、去內(nèi)臟，洗凈，只留鴨身去骨，留下鴨肉備用。將朝天椒、香蔥切碎備用。
2.將鴨肉剁碎。
3.燒鍋放入少許茶油，燒至7成熱，放入姜末炒香。
4.放入鴨肉碎干煸，煸炒至鴨肉脆嫩。
5.加入調(diào)料、朝天椒煸炒，出鍋放少許香油、蔥花即可。
特點(diǎn)：口感脆嫩、香而微辣。
小貼士：鴨肉骨頭一定要取干凈，不然影響口感。
煎封飄香鯽魚
原料：
土鯽魚1條約500克，蒜茸30克，蔥花25克，洋蔥絲10克。
調(diào)料：
鹽3克，味精2克，孜然粉3克，菜籽油10克，李錦記豉油6克，辣椒粉3克，高湯300克。
做法：
1、將土鯽魚從背上開刀，去內(nèi)臟，打好花刀，抹少許鹽入味備用。
2、鍋燒熱，放菜籽油，下入腌制好的土鯽魚，兩面煎黃，然后加入蒜茸、豉油、味精、高湯燒制10分鐘，收汁后撒蔥花、辣椒粉，起鍋裝盤即可。
特點(diǎn)：
濃郁的地方風(fēng)味，燒烤孜然味型。
小貼士：
須用鮮活的土鯽魚，煎制時間不宜過長，否則肉質(zhì)易變老。
醬子肉夾餅
制作方法：
1.五花肉切塊，十字花刀。
2.把肉皮倒置，從邊上淋上醬油，把鹽與麻辣鮮均勻撒之上面。
3.放入蒸柜蒸兩小時，然后皮朝上裝碗。
4.老面餅加熱，放入碟中。
5.醬汁撒在五花肉上。
特點(diǎn)：肥而不膩，醬汁味濃。
黑筍小牛肉
原料：小牛肉500克，水發(fā)黑筍50克，大蒜50克，洋蔥500克。
調(diào)料：辣妹子醬150克，豆瓣醬25克，啤酒500克，排骨醬25克，川椒50克，白糖3克，味精15克，雞精15克，姜片5克，香葉2克，草果2克，八角5克，豆油50克，大油50克。
制作
將小牛肉洗凈，改刀成2.5厘米見方的小塊，然后放入沸水中大火氽3分鐘后撈出待用；水發(fā)黑筍改成同牛肉一樣大小的塊備用、鍋中放豆油、大油，燒至七成熱時放入大蒜、姜片、香葉、草果、八角，小火炒5分鐘后再下入豆瓣醬、排骨醬、川椒小火煸炒3分鐘至干香出味，然后下入啤酒、辣妹子醬、味精、白糖、雞精調(diào)好滋味，放入小牛肉、水發(fā)黑筍翻炒5分鐘后出鍋，裝入高壓鍋內(nèi)大火壓16 分鐘出鍋、鐵鍋上火加熱，放入洋蔥墊底，最后將壓好的小牛肉、黑筍放在洋蔥上趁熱上桌即可。
砂鍋鹿耳菌
制作方法：
1.主料先用冷水泡發(fā)備用，五花肉切絲，蒜葉切段，泰椒切圈備用。
2.鍋內(nèi)置油，將五花肉炒香后，放入適量的姜絲，然后再放入炒干水分的主料，翻炒，調(diào)正味后，加入適量的清湯。
3.小火煨入味后，大火收汁，放入泰椒及青蒜葉，淋明油出鍋即成。
特點(diǎn)：菌香味濃郁，香鮮微辣。
貓不吃魚火鍋
這道菜我們將水煮魚和秘制烹調(diào)河鮮醬料結(jié)合，選用清水養(yǎng)的鰱魚精心配料，以火鍋方式烹制而成，突出辣、燙、鮮、嫩的特點(diǎn)。
原料：鰱魚1條（重約2千克，品質(zhì)要好的，市場常見的鰱魚泥腥味太重，也可用其他魚替代），青筍片、紅薯粉各250克，黃豆芽、香芹菜各200克。
調(diào)料:自制魚醬料400克，A料（鹽10克，雞精8克，雞蛋清75克，白酒30克），混合油（色拉油和熟豬油按1:1比例）150克，味精、雞精各4克，胡椒粉3克，云南干辣椒15克、漢源花椒5克，紅薯淀粉、姜末、蒜米各25克，白芝麻10克，色拉油80克。
做法：
1取新鮮花鏈魚宰殺制凈，將魚肉片成0.3厘米厚的片，盛入盆內(nèi)，放入A料攪打上勁，放入紅薯淀粉抓勻，留魚頭和魚骨洗凈，焯水。
2.鍋內(nèi)放色拉油，燒至六成熟時放入青筍片、黃豆芽、香芹菜炒至斷生，盛入盆內(nèi)。
3.鍋內(nèi)入混合油100克，依次下入云南干青花椒、姜、蒜米炒香，加入自制魚醬料小火炒2分鐘，添入清水，下入魚頭和骨熬開，打撈入盆內(nèi)，放入碼好的魚片，調(diào)入味精、雞精、胡椒粉，中火煮至八成熟，連湯汁一起盛入木盆內(nèi)，撒入白芝麻。
4.鍋內(nèi)放入混合油50克燒至七成熱，下入干海椒、漢源花椒熗香，淋入魚上即成。
自制魚醬：
鍋內(nèi)放入菜子油1千克和熟豬油500克燒至150℃，入云南干青花椒30克、漢源花椒各10克熗香、倒入小黃姜米、蒜米各50克、郫縣紅油豆瓣150克熬至色澤紅亮、香味溢出時，依次加入老壇泡海椒末、泡酸菜、泡姜、泡小米辣椒末各150克，改小火炒25分鐘，調(diào)入特制香料粉50克，烹入白酒、醪糟汁各50克，小火再熬5分鐘起鍋即成。
特制香料粉：
八角、桂皮各40克，肉豆蔻、草果各35克，香葉30克，良姜、山柰各20克，千里香、靈草各10克，香草、香果各15克，丁香5克，將以上香料用清水清洗干凈，用小火焙干水分至香，放入粉碎機(jī)內(nèi)打成香料粉。
炸八塊
原料：
雞腿8只，蔥末、姜米各少許。
調(diào)料：黃酒20克，白糖6.5克，菱粉6.5克，麻油20克，化豬油1千克，醬油適量。
做法：
1、雞腿起肉，把肉往上翻，露出腿骨成錘子形，然后放入所有調(diào)料拌勻，腌20分鐘，再加菱粉拌勻。
2、鍋下豬油燒至六成熱，將雞腿炸至金黃色后控油。
3、鍋留底油，煸香姜米、蔥末，下入炸好的雞腿，噴入辣鮮露炒勻即可裝盤。
湘味宮保雞
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| 原料:普通帶皮雞肉250克，蒜苗20克，蒜片10克，姜片10克。 調(diào)料:鹽4克，白糖10克，醋10克，水淀粉25克，甜面醬10克，料酒10克，醬油5克，糍粑辣椒30克，色拉油500克，鮮湯30克。 制作 雞肉洗凈后切成1.5厘米見方的??；蒜苗洗凈后改刀成馬耳朵塊；姜、蒜切片、將2克鹽、5克料酒、醬油、醋、白糖、鮮湯、10克水淀粉調(diào)成荔枝味芡汁、將雞丁、2克精鹽、5克料酒、15克水淀粉拌勻、炒鍋置火上，放油燒至七成油溫，放雞丁小火滑2分鐘至斷生，出鍋濾油、鍋內(nèi)留油50克，燒至七成熱時放入糍粑辣椒中火炒干水分后再加姜片、蒜片煸炒出香，放入甜面醬，倒入雞丁、蒜苗大火翻炒2秒鐘后放入調(diào)味芡汁，大火翻炒收汁、顛簸均勻，裝盤即可。 糍粑辣椒;把干尖椒2千克、老姜300克、草果10個、香葉50片、大蔥200克混合后用開水泡3小時，撈出，控干水分，用絞肉機(jī)反復(fù)絞3-4遍備用.把平時不用的邊角料，如胡蘿卜、大蔥葉、香菜、洋蔥、西芹、大蒜子等用5千克精煉油煉成料油.用煉好的料油炒制絞好的料，小火炒40分鐘即可。 |
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新式三合湯
這是一款典故菜，相傳晚清大臣曾國藩在湖南組建“湘軍”時，“湘軍”士兵因?yàn)殚L期生活在野外、湖區(qū)，患風(fēng)濕病的日見增多，致使士氣低落。
于是曾國藩用重金聘請名廚，精心調(diào)制了一種去風(fēng)濕病的“三合湯”，作為士兵佐膳的菜肴。此菜我們大廚在原做法上加以創(chuàng)新，精細(xì)選料，注重山胡椒油和白醋的比例，做出的菜品鮮辣微酸，十分下飯。
原料：牛血400克，熟牛肚60克，牛肉80克。
調(diào)料：剁椒末、郫縣豆瓣醬、蠔油、米醋各20克，辣妹子辣椒醬30克，山胡椒油、姜末、蒜末各10克，大蒜葉15克，熟豬油50克。
做法：
1.牛肉切小片；新鮮牛血（市場買回來后，里面已加鹽凝固）入燒至80℃的水中，慢慢煮熟，取出切塊。
2.鍋內(nèi)下熟豬油燒熱，下姜末、蒜末炒香，下剁椒、郫縣豆瓣醬、辣妹子辣椒醬炒香，下牛肚、牛肉炒香，加水750克燒開，加蠔油調(diào)味，下牛血，加米醋、山胡椒油調(diào)味，撒大蒜葉炒勻，出鍋裝盤即可。
牛肚加工：牛肚1個切小片，入高壓鍋內(nèi)，加蔥段、姜片各3克，料酒5克，加水沒過原料，上氣壓20分鐘至熟。
臭豆腐燒排骨
原料：
豬中排500克，臭豆腐150克，蔥5克，姜10克，大蒜子20克，青、紅椒各25克。
調(diào)料：植物油1000克（實(shí)耗50克），鹽5克，味精4克，雞精粉4克，白糖3克，蠔油3克，料酒10克，醬油3克，辣妹子5克，豆瓣醬5克，紅油10克，香油3克，濕淀粉5克，鮮湯500克。
做法：1、將排骨洗凈，剁成5厘米長的段；青紅椒切滾刀塊；姜切片；蒜子去蒂，入六成熱油鍋內(nèi)稍炸后撈出備用。
2、鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，內(nèi)部熟透時倒入漏勺瀝干油。
3、鍋內(nèi)留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反復(fù)煸炒至表面呈紅黃色，加入鹽、味精、蠔油、雞精粉、白糖、豆瓣醬、辣妹子、鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火燒至排骨八成爛時，放入青紅椒塊、臭豆腐、大蒜籽燒燜入味，旺火收濃湯汁，勾芡，淋香油、紅油，撒上蔥段，出鍋裝盤即可。
新潮毛血旺
毛血旺是一道傳統(tǒng)特色川菜，雖說是川菜但是湘菜師傅制作起來絲毫也不遜色于川菜，今天為大家介紹一道湘菜版的毛血旺。
步驟1 炒制火鍋底料
1.將干花椒、干麻椒各250克用熱水沖泡20分鐘，撈出控干水分，用攪拌機(jī)粉碎成泥，盛出備用；干辣椒節(jié)2.5千克放入水中煮至回軟，撈出粉碎成蓉。
2.香料（香葉75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，撈出控水，用攪拌機(jī)粉碎。
3.鍋內(nèi)放入菜子油2千克，大火加熱至油冒煙，關(guān)火放至油溫四成熱，下入郫縣豆瓣醬2.5千克，小火煸炒至豆瓣發(fā)酥，離火。
4.取一大鍋，先放入牧歌牌牛油5千克燒至化開，下入蔥、姜各500克，小火炒香，下入色拉油5千克，小火燒至四成熱時，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5個小時，放入步驟3炒好的油脂和豆瓣，同時加入香料，繼續(xù)小火熬半小時，加入姜末、蒜末各250克，陽江豆豉30克，冰糖100克，二鍋頭200克，王守義十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火鍋底料10袋，繼續(xù)用小火不斷地煸炒，待香辣味四溢，離火。
步驟2 熬制毛血旺湯料
鍋內(nèi)放入牧歌牌牛油100克，燒至四成熱時，先放入干麻椒70克炒香，再放入蔥白段350克，炒約2分鐘后加入干辣椒節(jié)160克，炒出辣味，倒入郫縣豆瓣醬270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入高湯9千克，大火燒開后小火煮約30分鐘即可。
步驟3 成菜
1.鍋內(nèi)燒開大量沸水，下入金針菇75克、泡好的粉絲100克焯水，撈出控水，放入盆中墊底。
2.鍋內(nèi)再次放入沸水，分別下入鴨血250克，鱔魚段50克，肥腸75克，黃喉、海帶各100克，雙匯脆皮腸4個焯水。
3.另起鍋倒入自制的毛血旺湯汁600克，加入火鍋底料、辣椒油各50克煮約1分鐘，用細(xì)漏撈出雜質(zhì)，留湯，放入前期處理好的原料，以及木耳50克、百葉100克，再放入料酒15克，白糖5克，雞粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮開，關(guān)火將原料倒入盛有金針菇、粉絲的盆中，擺上香蔥段5克。
4.另起鍋加油30克燒熱，下入干辣椒13克，花椒、麻椒各1克炒香，出鍋澆在香蔥段上即可。
明爐酸湯桂魚 |
| 原料：桂魚1條約750克，綠豆寬粉50克。 調(diào)料：野山椒20克，蔥、姜各10克，上湯200克，小米椒50克，鹽10克，魚露5克，料酒10克，白糖3克，雞精5克，香醋10克，色拉油10克。 制作 將桂魚清洗干凈，加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘，綠豆寬粉用水泡軟備用、將碼好味的桂魚上籠旺火蒸6－8分鐘至剛熟后取出裝盤、鍋放油燒至六成熱，鍋內(nèi)放入野山椒小火炒香，加入上湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調(diào)好味道，大火燒開，淋在蒸好的魚上，撒上小米椒即可、上菜時在盤底點(diǎn)上酒精爐，既能使寬粉軟滑，能增加氣氛。 貴州特制酸湯 鍋內(nèi)放少許色拉油，七成熱時下入蒜片、蔥結(jié)、西紅柿片300克、番茄醬150克，小火翻炒2分鐘，加入熱水500克，大火燒開，放味精、雞精、紅醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣，即成貴州酸湯。 |
牛肉缽
在常德牛肉是很受歡迎的食材，其中常德津市牛肉粉（最韻味的口頭語是，吃圓的還是吃扁的）風(fēng)靡全國，牛肉缽子是帶湯的菜，最適合冬季餐桌。
這道菜用提前燉好的牛肋條肉和煸透的本地扁豆，加燉牛肉的原湯燒至入味，牛肉軟爛，突出汁濃肉香味厚的口感。
原 料：牛肋條250克，本地扁豆300克。
調(diào) 料：蔥段、姜片各15克，蒜子20克，五香料（八角、花椒、桂皮各3克，香葉、小茴香各2克），A料（老抽、蠔油各5克，郫縣豆瓣醬15克），B料（鹽5克，胡椒粉3克，味精、雞粉各1克，紅椒圈8克），牛肉原湯800克，青蒜葉6克，菜子油70克。
做 法：
1.牛肋條肉切大塊，焯凈血水，控去水，再入清水鍋中小火清燉40分鐘，取出切3×1厘米的片；扁豆去掉頭尾和旁邊的筋，洗凈，入開水鍋焯水至斷生。
2.另起鍋入菜子油燒熱，入蔥、姜、蒜、五香料煸香，下入扁豆和A料煸透出香，下入燉好的牛肉片翻炒，倒入燉牛肉原湯中火燒開，入B料調(diào)味，轉(zhuǎn)小火慢燉5分鐘，自然收汁至黏稠，起鍋入沙缽中，撒青蒜葉，加熱上桌即可。
注：為突出菜品的實(shí)惠，建議扁豆墊入砂鍋底部。
砂鍋姜焗蝦
原料：
中蝦20只，姜茸15克，蒜茸50克，黃小米椒末20克，香蔥100克。
調(diào)料：鹽3克、味精4克、生抽10克、蒸魚豉油10克、蠔油8克、胡椒粉3克、色拉油60克。
做法：1、將中蝦去殼（留頭），用毛巾吸干水分，加少許鹽、胡椒粉、生粉拌勻待用。
2、鍋中放油加熱，倒入姜茸、蒜茸炸香，加入黃小米椒末、鹽、味精、生抽、豉油、胡椒粉拌勻待用。
3、將蔥洗凈瀝水后，切15厘米段，平鋪在砂鍋里，然后均勻鋪入腌制好的蝦，再將調(diào)好的蒜蓉醬均勻的蓋在蝦子上，蓋上蓋，跟卡式爐上桌，在客人面前點(diǎn)燃后，焗制6 - 8分鐘即可。
特點(diǎn)：蝦子鮮滑Q彈、蝦鮮味美。
小貼士：上桌燒制的時間控制在7分鐘左右。
舞動的粉絲
今天為大家介紹的這道湖南人的最愛“舞動的粉絲”。以前很多湘菜廚師制作這道菜，是用四種醬油泡粉絲上色，走菜時再加高湯炒制，香味有點(diǎn)兒單薄，如今改用蔬菜、油渣、火腿熬成的湯汁燒制，口感清爽了，香味更特別。
粉絲的批量預(yù)制：
取一不銹鋼盆，放入燒至60℃的熱水8000克，加中壩紅醬油400克、東古一品鮮、美極鮮味汁各150克、老抽80克調(diào)勻，放入綠豆粉絲5000克浸泡10分鐘至軟，撈出瀝干，加生菜籽油600克拌勻晾涼備用。
蔬菜汁制作：
鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黃，待蒜香味逸出時，放入姜片100克、香菜根120克、洋蔥絲200克、云南青小米辣300克、香芹葉450克、香蔥葉900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣250克、火腿片400克中火熬20分鐘，加財(cái)神蠔油200克、美極鮮60克、鹽30克、雞精、味精各20克調(diào)勻，起鍋瀝去渣滓，留汁取用。
走菜流程：
1、炒鍋炙透，下入底油燒至四成熱，放入泡上色的粉絲300克，加蔬菜汁200克混勻，小火不停翻炒至湯汁全部收干，盛入燒熱的砂煲內(nèi)。
2、炒制粉絲的同時，另起炒鍋炙透，下入混合油（豬油、色拉油各一半）燒至五成熱，加入姜末、蒜末熗鍋，倒入五花肉20克煸炒出油，放杏鮑菇50克、紅椒圈10克、青椒圈10克繼續(xù)煸炒出香，盛出擺在砂煲內(nèi)的粉絲上，撒上木魚花10克、青紅椒圈共5克，加蓋上桌。開蓋后菌香濃郁撲鼻，木魚花翩翩起舞，賣相、口味兼具。
平鍋螺絲雞 |
| 原料：本地土母雞1只（重約1650克），重慶田螺500克，紅杭椒節(jié)80克。 調(diào)料：大蒜米、荊沙豆瓣各30克，香菜10克，荊沙辣醬25克，辣妹子醬20克，雞精15克，四川泡椒20克，鮮湯500克，八角、桂皮各5克，干辣椒節(jié)15克，十三香3克，孜然粉5克，生姜15克，花椒、砂仁、蠔油各10克，香油、豬油各20克，花生油100克。 制作 土雞宰殺，用熱水燙毛后從腹部開膛，取出內(nèi)臟，洗凈后切成3厘米見方的塊；田螺提前放入水中，加香油吐沙2天，洗凈放入沸水中大火汆2分鐘，撈出備用、鍋內(nèi)放入豬油、花生油，燒至六成熱時放入雞塊、田螺小火煸炒5分鐘，加入生姜、八角、桂皮、砂仁、花椒、干辣椒節(jié)中火煸炒3分鐘，再放入荊沙豆瓣、荊沙辣醬、辣妹子醬、蠔油、四川泡椒小火煸炒3分鐘至出紅油，加入鮮湯燒開后出鍋，裝入高壓鍋內(nèi)小火壓10分鐘啟蓋兒，撈出香料出鍋 、將壓好的原料放入炒鍋內(nèi)，加入大蒜米、杭椒節(jié)、雞精、十三香、孜然粉小火燒5分鐘，出鍋裝入平鍋內(nèi)，撒上香菜點(diǎn)綴即可。 雞塊和田螺一定要提前煸炒，否則容易有腥味、將壓好的原料放入鍋中燒的時候，一定要收干湯汁，否則香味不足。 |
霸王辣兔頭
步驟1 加工兔頭
將兔頭100個整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈。將兔頭冷水下鍋，下入蔥、姜、料酒各200克大火燒開，撈出再沖洗。
步驟2 鹵制兔頭
鍋內(nèi)放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結(jié)350克、料酒420克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20分鐘至七成熟，離火后浸泡40分鐘-60分鐘，取出控湯。
在這個過程中，需要大家熟記一點(diǎn)：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。
步驟3 浸泡兔頭
將兔頭碼放在一個大的不銹鋼桶內(nèi)，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內(nèi)放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時，出鍋澆在兔頭上即可?？腿它c(diǎn)的時候，要一份取一份。
自制辣椒面
貴州干燈籠椒、干二金條辣椒、干新一代紅辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干鍋內(nèi)炒香，取出放涼，磨成辣椒面。
自制麻辣油
1.鍋內(nèi)放入菜子油5千克，大火加熱至冒煙，關(guān)火放至四成熱時下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時，關(guān)火過濾。
2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。
3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續(xù)小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關(guān)火，過濾料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小時以上。
兔頭香料包
八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗干凈，放入干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。
步驟1 加工兔頭
將兔頭100個整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈，沖水約2小時，再放入冷水鍋內(nèi)，倒入蔥段、姜片、料酒各200克，大火燒開后撈出，繼續(xù)沖水15分鐘。
步驟2 鹵制兔頭
將兔頭放入燒開的辣鹵中，大火燒開，持續(xù)大火鹵15分鐘，關(guān)火浸泡一整夜。客人點(diǎn)菜后，將兔頭裝盤，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。
熬制辣鹵
1.處理香料。取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。
2.吊湯。取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。
3.熬制鹵水。在裝有湯和湯料的不銹鋼桶內(nèi)放入香料包、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經(jīng)全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。
4.熬油。取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分備用。鍋內(nèi)放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關(guān)火，撈出香料。
5.油、湯混合。將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中，再開小火熬制約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可鹵制鴨頭。
大漠羊肉
主料：
黑山羊（公羊）1500克，小蔥10克，白蘿卜750克，五花肉、姜、干黃椒各50克，香菜、小紅椒、小青椒各5克，高湯1000克。
調(diào)料：
菜籽油50克，鹽、雞精、味精各5克、咖喱膏10克，二鍋頭10克，生粉2克。
香料：
八角5克、桂皮5克、當(dāng)歸15克。
做法：
1、把羊肉皮燒成焦黃色，刮洗干凈，皮上剞一字花刀，剁成幾大塊，沖去血水。
2、小青紅椒切斜片；白蘿卜切小滾刀，用高湯調(diào)味煮熟備用。
3、把羊肉加白酒焯水，撈出備用。
4、鍋入菜籽油燒熱，投入五花肉煸香，再下入羊肉、姜、八角、桂皮、當(dāng)歸、干黃椒、小蔥翻炒，然后放入高湯調(diào)味，小火壓20分鐘。
5、把加工好的羊肉放入砂鍋，小火煨15分鐘（白蘿卜墊底），收汁勾芡，撒上香菜、小青椒、小紅椒即可。
點(diǎn)：
色澤金黃光亮，口感軟糯，味醇。
小貼士：
創(chuàng)新做法，注意羊肉口感。
| 手撕羊棒 |
原料：羊腱30根（每根重約300克），錫紙1張，紅綢子4條，香芹30克，雕刻物100克。 調(diào)料：朝天椒50克，小茴香5克，肉豆蔻3克，陳皮10克，桂皮3克，草果3個，香葉5片，紅油豆瓣醬150克，博湖辣醬（可用辣妹子醬代替）150克，料酒20克，啤酒600克，八角8克，花椒粒20克，蠔油、蔥、蒜各50克，姜20克，洋蔥150克，色拉油10千克，鹽250克，雞精100克，胡椒粉150克，白糖100克。 炒料：朝天椒節(jié)40克，蒜末2克，蔥花5克，老干媽辣醬100克，花生碎、腰果碎、熟芝麻各50克，鹽3克，胡椒粉5克，白糖3克，蠔油50克，花椒油30克，紅油80克。 制作;羊腱洗凈，在羊腱上打深淺不一的花刀以便入味，打好花刀后入清水中浸泡2小時，撈出入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，放入燒至八成熱色拉油中小火浸炸1分鐘至表面發(fā)干，撈出放在吊桶內(nèi)備用、鍋內(nèi)放入色拉油300克，放入調(diào)料中除啤酒、色拉油之外的所有料小火煸炒2分鐘至出香，放啤酒、清水（沒過羊腱）后中火燒開，取出倒入盛有羊腱的吊桶內(nèi)、將吊桶放在火上，小火燒30分鐘至羊腱成熟，取出備用、取四根羊腱，放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘撈出，用撕成條的錫紙和紅綢子包裹骨頭后放入盤中，用香芹、雕刻物點(diǎn)綴。、鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至五成熱時放入炒料中的朝天椒節(jié)小火煸炒5分鐘，加蒜末、蔥花、老干媽、花生碎、腰果碎、熟芝麻小火翻炒3分鐘，放鹽、胡椒粉、白糖、蠔油、花椒油、紅油小火翻勻后出鍋，撒在羊腱上即可。 羊腱打花刀后肉中的血液就會流出，而羊血的腥膻味較重，所以一定要將羊腱放在清水中浸泡，而且時間不能低于2小時、制作此菜一定要選擇好的羊腱肉，一般來說，要選擇家庭牧養(yǎng)的、養(yǎng)了兩年左右的嫩羊的羊腱 |
吊水雞
主料：
仔公雞1000克，野山椒2瓶，鮮紅椒50克，姜50克，香蔥25克，干紅椒50克，花椒10克，青紅椒圈少許。
調(diào)料：鹽50克，糯米醋1瓶，甘草10克，八角10克，黃姜粉10克，清水2500克，醬油適量。
做法：
1、將整干椒、花椒、八角、甘草、清水入鍋內(nèi)燒沸，晾涼，再加入鹽、白醋、野山椒調(diào)制成泡菜水。
2、將仔公雞宰殺，去毛、去內(nèi)臟，洗凈后放入沸水桶內(nèi)，加入蔥、姜、黃姜粉，煮至成熟后離火，蓋上蓋，燜10分鐘，提出瀝干水，與紅椒一起放入調(diào)制好的泡菜水內(nèi)泡24小時。
3、食用時將雞撈出，改刀切成條狀，拼成雞形，上面淋上泡雞的原湯和適量醬油，撒上煸香的青紅椒圈上桌即可
招牌三黃雞
現(xiàn)在時尚概念餐廳非常受食客的傾慕，時尚餐廳的菜品也不需要什么太特別，但一定要有自己“性格”。也許在一些同行眼中，它是一款非常普通的菜肴，但是在我們店，這道菜可以說是絕對的“頭牌”。下面，我給大家分享一下這道招牌菜的制作訣竅：
首選上海石紅雞
很多同行在制作這道菜時，多會選擇三黃雞或者草雞，而我們選擇的則是上海本地的石紅雞。凈雞的重量控制在1.6千克最為合適。
78℃燙毛最適宜
宰殺過程并不復(fù)雜，關(guān)鍵在于燙毛的環(huán)節(jié)。燙毛的水溫非常重要，水溫過高，雞皮很容易被拔壞，但是溫度過低，又不能更好地脫毛，因此我們把水溫控制在78℃最為合適。
在正式加熱前，還需要進(jìn)行一次短時間的燙皮。方法很簡單，但是絕對有竅門：鍋內(nèi)放入大量清水，燒滾后手提雞頭，將雞身先放入水中，不要放手，加熱約4秒后將雞身提出水面，然后重復(fù)操作三次，即加熱總計(jì)12秒。將燙皮后的雞放入冷水中，這樣就很容易將第一次沒有拔除的細(xì)毛全部拔掉。同時，這種加熱方式也可以讓雞皮更加緊實(shí)、脆爽。
分三次注入冷水
取鍋再次注入大量清水，燒滾后直接將處理好的凈雞10只放入，倒入料酒1千克，蔥段、姜片各250克，將水大火燒開，此時加入冷水3大勺（每勺水約500克），水開后改小火，保持水似開非開、冒小泡的狀態(tài)。待水燒開后，再加入冷水3大勺（每勺水約500克）。重復(fù)操作三次，一共加入了9勺水。這樣雞皮才能更細(xì)嫩、脆爽。整個加熱時間大概控制在16分鐘，此時立即將雞撈出，放入凈化的冷水中快速沖涼。
復(fù)合調(diào)料制蘸料
以前制作雞的蘸料，用料都很簡單，以醬油、蔥末、姜末和芝麻油為主。現(xiàn)在，我們專門熬制了一款蘸料，其中添加了很多增鮮增香的調(diào)料，比如花雕酒、蜂蜜、魚露和香料等，它們可以讓做好的雞吃起來更加美味。
蘸料的做法：
鍋內(nèi)放入清水5.5千克，倒入海鷗醬油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李錦記生抽800克、李錦記老抽400克、蜂蜜300克、魚露100克、美極鮮味汁150克和香料（八角10顆，桂皮50克，陳皮150克，丁香6粒，白豆蔻15顆，草果3顆，花椒100克，香葉5片）大火燒開后，改小火熬制45分鐘，放入味精225克拌勻，關(guān)火浸泡至料汁冷卻，濾出料渣即可。
| 鍋?zhàn)信萁菲【气?p> |
| 原料：鮮鴨肉1千克。 調(diào)料：泡椒啤酒汁750克，番茄醬、泡椒醬各25克，郫縣豆瓣醬15克，優(yōu)質(zhì)啤酒250克，干辣椒節(jié)、姜片各10克，蔥段15克，花椒粒5克，八角3枚，香料（香葉、丁香、肉蔻、桂皮、砂仁各1克），精鹽、白糖、胡椒粉各3克，味精、醬油、香油各5克，香菜段、蔥花各10克，熟花生油75克，泡椒油50 克。 制作 鮮鴨肉洗凈去毛，剁成3厘米見方的塊，用清水浸泡24小時（浸泡期間要換幾次水）。沖凈血水，入冷水鍋中加料酒，大火燒沸后煮3分鐘取出控水，再用清水洗幾次控水備用、炒鍋放旺火上，放花生油燒至五成熱，加蔥段、姜片、花椒、八角和香料小火炒1分鐘出香，入郫縣豆瓣醬、泡椒醬、干椒節(jié)和番茄醬中火炒1.5分鐘出紅油，有香氣時，放鴨肉中火翻炒約2分鐘至無異味時，入啤酒、精鹽、味精、醬油、白糖、胡椒粉翻炒均勻，加1000克清水燒沸、將燒沸的鴨肉和湯汁一同倒入高壓鍋中，置旺火上，待上氣時壓20分鐘至肉質(zhì)軟爛時，離火撈出放入鍋?zhàn)欣?、泡椒啤酒汁燒開，倒入盛有鴨肉的鍋?zhàn)欣?，撒上蔥花、香菜段，鍋里加入泡椒油和香油，燒至七成熱時澆淋在上面。上桌時點(diǎn)燃酒精爐即可。 鴨肉一定要用清水浸泡后焯水，可以除去鴨肉的血污和腥味、鴨肉一定要炒至無水氣時方可以加入湯和調(diào)料燉制。 泡椒啤酒汁 原料: 四川泡辣椒100克，啤酒（12度）750克，蔥段40克，姜片25克，蒜子30克，精鹽5克，味精10克，雞粉8克，胡椒粉5克，白糖5克，香油 10克，泡椒油30克，色拉油200克。 制作 四川泡辣椒去子、蒂，剁成細(xì)蓉、炒鍋放火上加入色拉油燒至六成熱，加入泡辣椒蓉、姜片、蒜子、蔥段小火炸約1.5分鐘至色澤金黃出香時倒入啤酒燒沸，加入鹽、味精、雞粉、胡椒粉、白糖等調(diào)好味，淋入香油和泡椒油攪勻，盛容器內(nèi)即可使用。特點(diǎn)：味汁呈琥珀色，咸鮮微辣，啤酒味濃。 泡椒油：色拉油500克燒至四成熱，下入泡椒300克小火熬10分鐘過濾即可。 倒啤酒時，一定要慢慢倒入，防止過快激起太多的浮沫，造成浪費(fèi)、加入白糖的目的是壓住啤酒的苦味，所以用量不可以過多，不能有甜的味道。 |
老味鴨
初加工：
1.凈老鴨1千克洗凈，剁成重約25克的大塊；老姜100克切成厚片。
2.鍋內(nèi)放入茶油50克、熟豬油25克，燒至五成熱時，放入老姜片，中火炒干姜片的水分，下入老鴨塊，中火煸炒干水分，放入紅燒醬油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，大火燒開，改小火壓18分鐘，離火自然散氣。
走菜： 客人點(diǎn)菜后，將鴨子和燒鴨子的湯汁一起倒入鍋內(nèi)，大火加熱至湯汁收濃，出鍋裝入容器內(nèi)，上桌后置于土爐上（土爐內(nèi)放入燃燒的木炭）加熱食用。
牛蛙愛上蝦
【主料】
牛蛙500克 大明蝦50克
【配料】
姜10克 蒜籽10克 干辣椒節(jié)100克 洋蔥片50克
【調(diào)料】
腌牛蛙（鹽5克、金標(biāo)生抽3克、味精3克） 干鍋醬20克 阿香婆牛肉醬20克
辣妹子20克 味精5克 雞粉5克
【制作流程】
1、將牛蛙斬件大小約3*3厘米，大明蝦去頭背面開刀，牛蛙加入腌制調(diào)料，腌好10分鐘待用；
2、鍋下色拉油5勺大火燒至180度，下大明蝦炸熟后撈出下牛蛙炸至表面金黃撈出控油待用；
3、鍋下底油放入姜蒜爆香，下入干椒節(jié)小火炒香，加入調(diào)料和待用牛蛙和蝦翻炒均勻出鍋裝入放有洋蔥片打底的盤中即可。
| 干鍋野鴨 |
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| 主料：野鴨1只（約重750克） 配料：青、紅椒各25克。 調(diào)料：植物油50克，精鹽2克，味精2克，料酒50克，雞精粉1克，白糖1克，豆瓣醬10克，阿香婆牛肉醬10克，剁椒5克，八角、桂皮、白蔻、草果、香葉、整干椒各2克，蔥30克，姜30克，蒜子50克，紅油10克，香油5克，鮮湯1000克。 做法 將野鴨宰殺后去毛、去仙臟，清洗干凈，砍成3厘米大小的塊，有蔥（15克）、姜（15克）、料酒腌漬30分鐘待用、蒜子去蒂，入油鍋內(nèi)炸一下?lián)瞥?；青、紅椒切成滾刀塊；余下的蔥挽結(jié)，姜拍破、鍋置旺火上，放入植物油，下入蔥結(jié)、姜塊、干椒及香料煸香后，加入野鴨一起煸炒，烹入料酒，待鴨塊變色時，放入豆瓣醬、剁椒，阿香婆牛肉醬，倒入鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，加入精鹽、味精、雞精粉、白糖，調(diào)好口味，用小火煨至野鴨九成爛，去除香料及蔥結(jié)、姜塊，下入蒜子、青、紅椒塊，旺火收濃湯汁，淋上紅油和香油，裝入鍋?zhàn)袃?nèi)即成。 |
野鴨鍋 |
| 原料：冰凍華英牌瘦肉型肉鴨。 處理 肉鴨解凍后漂洗一下 、將鴨子的背部剖開成兩半 、切掉翅膀后，將鴨子橫向切1兩重的長方塊。 制作 鴨子(每鍋10斤)出水高溫拉油30秒 、鍋入豬油400克,五成熱時入生姜、大蔥、小蔥、蒜米、西芹、香菜、辣椒各50克,八角30克,甘草20克,白豆蔻8克,當(dāng)歸10克,花椒10克,桂皮20克小火炒香，再入鴨子烹白酒50克出香,入濃高湯7斤、啤酒1瓶大火燒3分鐘,出鍋入高壓鍋內(nèi),放荊沙豆瓣醬200克（提前用50克色拉油炒香）、混合醬料700克、味粉3克,蓋高壓鍋蓋兒大火壓4分鐘,燜至自動消氣（急用時壓8分鐘,離火沖水）取出鴨塊,用原鹵水的油泡著(鹵水單獨(dú)放) 、出品：小份凈肉1.7斤，原湯汁1.2斤,香菇250克,墊大蔥、千張、海帶、西芹各150克。 香菇用鴨子鹵水加高湯煲制。大份凈肉2.5斤，原湯汁1.8斤，香菇（不帶汁）400克，墊大蔥、千張、海帶各200克，西芹150克; 千張一定要擺在大蔥的上面，以免糊鍋。海帶、大蔥、千張、西芹放入鍋內(nèi)墊好后，撒味精10克，再將鴨肉、原湯、香菇熱開、濾去鹵水倒入鍋里；紅椒50克，青椒100克，大蔥3段用紅油炒香，加10克老抽、5克味精調(diào)味后過濾，入鍋中撒香菜、蔥節(jié)即可。 生料保存：購回后，立即進(jìn)冷藏冰柜，解凍后不得再凍、半成品保存：放在溫度較低的地方加蓋保存，不得超過24小時。 |
長沙血雞
長沙血雞這道菜是我們根據(jù)湘菜地方菜“永州血鴨”改良而來，我們用血鴨的方法烹調(diào)清遠(yuǎn)雞，做好的菜肴雞肉更嫩、更滑，雞的本味也更充足。
它的售價是48元/份，單店日銷量在50份-60份（餐位數(shù)不足200個）。
步驟1：初加工
取活清遠(yuǎn)雞1只（毛重約1250克）宰殺，將雞血倒入裝有50克高度白酒的碗內(nèi)，再將雞肉切成2.5厘米見方的小塊；雞內(nèi)臟清洗干凈，雞胗切成薄片，雞腸切成長4厘米的段。
步驟2：熟處理
鍋燒熱，下入茶油120克，燒至五成熱時，將雞塊下入，中火煸炒至雞肉水分快干時，烹入高度白酒20克，接著下入小米椒圈、獨(dú)頭紅蒜丁、老姜丁各50克以及切好的雞胗和雞腸，翻炒均勻后下入調(diào)料（鹽、蠔油各5克，生抽、蒸魚豉油各20克，白胡椒粉3克）調(diào)味，倒入雞湯100克，小火燒至雞肉成熟，改成大火收濃湯汁，此時放入切好的美人椒圈100克，再淋入調(diào)好的雞血，小火炒至雞血裹附在雞肉上離火。特制的干鍋燒熱，放圓蔥絲100克墊底，倒入炒好的雞肉，帶酒精爐一起上桌。上桌后小火慢燒即可。
關(guān)鍵點(diǎn)1：雞血中摻白酒
這道菜，我們選用的是活的清遠(yuǎn)雞，而且必須是現(xiàn)宰殺的。雞的血液不能倒掉，加入高度白酒攪拌后用來做菜。加白酒一來可以防止雞血凝固，二來可以遮蓋雞血的異味。
關(guān)鍵點(diǎn)2：雞血邊炒邊加
為何炒雞塊的時候要加雞血呢？大廚給出兩個理由：
一是雞血質(zhì)地非?；春箅u血包裹在雞肉上，可以讓雞肉吃起來更嫩、更滑；
二是現(xiàn)在的雞肉雞味并不濃厚，雞血可以起到補(bǔ)充菜肴雞味的作用。
關(guān)鍵點(diǎn)3：
炒制過程中，需要注意兩點(diǎn)：
一是當(dāng)鍋內(nèi)的湯汁還剩余少量時，方可淋入雞血。如果鍋內(nèi)油脂和湯汁太多，雞血不容易掛在雞肉上；湯汁若是完全收干了再下雞血，菜肴就容易煳鍋。
二是下雞血時要邊炒邊下，不可一次性全部倒入，否則也容易造成菜肴煳底。
吊鍋山椒羊肚 原料：乳羊肚（此羊肚做菜軟嫩化渣，口感特別好，市場價每斤10元左右，也可用一般羊肚代替）600克，竹簽約30根，金針菇200克，芹菜節(jié)50克，野山椒100克。 制作 將羊肚洗凈，入開水汆水30秒鐘，入白鹵水中大火燒開改小火鹵10分鐘至九成熟撈起待用、將羊肚改刀成菱形塊，用竹簽穿成串待用、將金針菇、芹菜節(jié)分別汆水，放入吊鍋中墊底，再將羊肚串整齊地?cái)[放在鍋中待用 、凈鍋入底油，放入姜、蒜片、野山椒、泡椒略炒加入高湯燒開，用鹽、雞粉、雞汁、胡椒粉、味精調(diào)味后略熬1-2分鐘，濾出湯汁澆在羊肚上，撒香菜，裝入吊鍋點(diǎn)火上桌即成。 此菜看似簡單，但因?yàn)榭谖吨饕跍?，很容易出品不穩(wěn)定，我店的做法是先用姜、蒜片、野山椒、泡椒熬出一大桶湯汁，走菜時取一份量燒熱，澆在吊鍋內(nèi)即可，這樣就能保證每份菜的口味一致，而且上菜速度也提高了。 |
