近些年各地市場上的干鍋都賣得很火熱，深受食客的青睞。一道成功的干鍋菜在于調(diào)制好口味同時選取新鮮食材也是關(guān)鍵，這道干鍋豬蹄在選料和調(diào)味上就做得比較到位。
干鍋豬蹄
在川廚手里，雪豆與豬蹄是一對好搭檔，而此菜正是把豬蹄經(jīng)過鹵制后，斬成塊下鍋與煮的雪豆同炒成干鍋菜。
制法：
1.先把鹵豬蹄塊在熱油鍋里稍炸，然后倒出來瀝油。
2.另把青椒節(jié)、紅椒塊和煮好的雪豆入盆，與干鍋醬、干鍋油 一起配成干鍋料，待用。
3.凈鍋放菜油燒熱，先下姜片、蒜片、大蔥節(jié)、花椒和干辣椒節(jié)炒香，在倒入配好的干鍋料炒幾下。
3.加入豬蹄塊并調(diào)好味，炒至香味濃時便起鍋，裝在干鍋里上桌。
飄香鱔魚
此菜的主料土鱔魚都是現(xiàn)剮現(xiàn)炒，調(diào)味時則重用青花椒、子姜絲、酸菜絲和鮮辣椒，意在突出麻香鮮辣微酸的口味。
制法：
1.把鱔魚宰殺并剔去骨，洗凈血水后放砧板上，斜切成粗絲納碗，等到加適量的鹽、胡椒粉抓勻碼味后，在沸水鍋里汆一水撈出來，另外用清水沖洗干凈。
2.凈鍋里放菜油燒熱，先抓大把干青花椒入鍋熗香，再倒入小米椒節(jié)、子姜絲、蒜片、酸菜絲和青椒絲炒出味，在投入鱔魚絲后，邊炒邊加放鹽、糖和味精，淋適量的藤椒油便可起鍋裝盤。
酸辣黃喉
這是把黃喉、萵筍片、竹筍片三種脆爽的原料炒在一起，成菜為酸辣風(fēng)味。
制法：
1.先把黃喉切成梳子花刀，再與萵筍片、筍片一起放入加有油鹽的沸水鍋里，汆至斷生便倒出來瀝水。
2.凈鍋放油燒熱，先下姜片、蒜片、鮮花椒、大蔥顆、小米椒節(jié)、青椒節(jié)、野山椒碎、子姜絲和酸菜絲，炒香便把汆過水的黃喉片、萵筍片和筍片倒進去，邊炒邊加鹽和味精，起鍋前淋適量的紅油和香醋，炒勻便可裝盤。
干鍋耗兒魚
把耗兒魚逐一治凈，納盆后加姜片、蔥節(jié)、鹽和料酒腌味。
制法：
1.凈鍋放菜油燒熱，下耗兒魚炸至外酥內(nèi)熟便撈出；另外把香豆腐下鍋稍炸，然后倒出來瀝油。
2.鍋留底油，先下姜片、蒜片、小米椒節(jié)和青椒節(jié)炒香，再加干鍋醬和洋蔥塊炒幾下，倒入耗兒魚和香豆腐以后，加少許的鹽和味精調(diào)味，出鍋前淋花椒油和香油，翻勻便起鍋裝盤，撒少許芝麻即成。
魷魚蝦
凈鍋放油燒熱，在把基圍蝦和魷魚花放進去過油后，倒出來瀝油。
鍋留底油，下干辣椒節(jié)、姜片、蒜片、蔥節(jié)、小米椒節(jié)和鮮花椒炒香后，把青椒塊、紅椒塊、洋蔥塊和干鍋醬加進去，在倒入魷魚和基圍蝦炒入味以后，淋香油和花椒油即可裝盤。
啞巴兔
此菜突出的是鮮辣風(fēng)味，以菜色青翠、口味刺激而讓人印象深刻。
制法：
1.把凈鮮兔拆去大骨后，斬成小丁納盆，加鹽、料酒和生粉碼味上漿。
2.另把青尖椒逐一對剖切開，然后提前在野山椒泡菜水里泡一兩個小時，目的是讓其帶一點酸香味。
3.凈鍋放油，燒至四成熱時把兔肉丁下鍋過油，倒出來瀝油。鍋里留底油，先下姜米、蒜米和小米椒節(jié)炒香，再把青尖椒節(jié)和兔肉下鍋一同翻炒，邊炒邊加鹽、胡椒粉、味精調(diào)味，最后淋適量的鮮花椒油，炒勻便可起鍋裝盤。
爆炒脆腸
這里的脆腸指的是豬兒腸，而烹制這種原料時一定要掌握好火候，以保證口感脆爽。
把豬兒腸治凈切成條以后，先投入熱油鍋爆熟了，再放入郫縣豆瓣炒香，下兒腸、野山椒、青紅椒節(jié)和蔥節(jié)翻炒勻，其間加辣鮮露、味精和雞精調(diào)好味，勾薄芡便可出鍋裝盤。
