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主題為“蒸個(gè)饅頭問題多”的來信和回復(fù)——致面食新手的一封信

《蒸個(gè)饅頭問題多啊》

你好，大姐。我就是昨天博客上給你發(fā)紙條的。因?yàn)榛貜?fù)的有點(diǎn)長，俺就用郵箱回了。

我是從最近才剛開始學(xué)著做面食的，每次都是邊看你的博客邊操作，老公每次見我廚房和電腦頭忙，都是很好奇。哈哈，他不知道我是邊學(xué)邊賣呢。

昨天中午蒸的南瓜的饅頭，因?yàn)槭浅醮危簿吞貏e小心，搜了好多的網(wǎng)站。過程還是哭笑不得，酵母用一點(diǎn)水融化好了，加進(jìn)面粉里。再把熟南瓜攪成泥放入面粉里，確實(shí)是越揉越軟啊，手都從面堆里拔不出來了，那面軟的，粘的盆上全是。只好加面粉，加了三四次總算是覺得還湊和了?？赡苁菬熍_(tái)的天氣開始冷了，面發(fā)不得不好，我就燒了一鍋水，把盆放進(jìn)去了，拿出來的時(shí)候盆底的面粉全熟了。那硬度，摳都摳不下來，這部分的就全部扔掉了。剩下的揉成的饅頭，餳了半個(gè)多小時(shí)也沒餳開，然后就熱水下鍋了，嘿嘿，就蒸出了一鍋的小鐵蛋兒。顏色也不是你圖片上的那誘人的黃色，只是淡淡的黃色。不知道是不是因?yàn)檫x的南瓜是長條的那種，不是圓型的南瓜導(dǎo)致的。

大姐，我看你博客中發(fā)面食品的作法，基本上就是餳兩次，然后熱水上鍋，這個(gè)南瓜饅頭是冷水上鍋。冷水上鍋，是不是鍋里放冷水，饅頭放進(jìn)去，大火蒸就成啊?

問題有些多，再次麻煩你了。

妹妹好：

看你的郵件，我忍不住樂了?？茨愕膽B(tài)度特誠懇，感覺得出你特渴望馬上蒸出一鍋喧騰騰的饅頭，所以我一刻也不耽擱，立馬回復(fù)。

你初學(xué)手，酵母一次用多點(diǎn)。

酵母先用溫水稀釋，溫水是指手放進(jìn)去，感覺是溫的就可以了，太熱了就把酵母給燙死了，冷水也行，不過溫水會(huì)加快發(fā)酵速度。

熟的南瓜泥要涼了再用的，滾燙的可不行，那樣加進(jìn)面粉里，就成了燙面的了，放多少酵母也沒用的。

你可以先把面粉的總量定好，然后試著往面里一點(diǎn)一點(diǎn)地添加南瓜泥。

一邊添加，一邊用筷子攪拌，徹底把加進(jìn)去的南瓜泥攪進(jìn)面里了，這時(shí)候若盆里還有大量剩余的干面粉，那就繼續(xù)添加南瓜泥。

一定要記住一次少加（因?yàn)槟瞎夏嗨执?，和好的面團(tuán)會(huì)越揉越軟），最后盆里要留有一定的干粉。

 這時(shí)候，只用一只手的食指部分，沿著盆邊，利用盆里的干粉和濕面疙瘩一起，把盆的內(nèi)側(cè)擦干凈，然后用手抄盆底把濕面疙瘩揉在一起，邊揉邊收拾子盆內(nèi)四周的碎面，一會(huì)兒就能揉成一個(gè)光滑的面團(tuán)，若是感覺有點(diǎn)濕，沾手，粘盆底，就均勻撒層干粉，用干粉先把盆和手擦干凈再繼續(xù)揉面。

 為了加快發(fā)酵速度，可以用加熱的方法，但應(yīng)該是隔水加熱，面盆底下放個(gè)鍋屜，并且把水稍稍加溫即可，也是手指放進(jìn)水里，感覺溫溫的即可。

你信里說燒的熱水，即便不是滾燙的，把面盆直接放進(jìn)去，也會(huì)把面給燙死的?？梢韵胂?，你最后蒸出來的，必定是死面疙瘩。可惜了妹妹下的一番苦功夫了。

關(guān)于冷熱水下鍋的問題，因?yàn)?/font>以前我看姥姥做面食都是用開水下鍋，所以之前我一直延續(xù)她的法子。后來看博友說冷水下鍋也可，我于是試驗(yàn)了下，也是回回成功，所以我現(xiàn)在都是冷水下鍋，因?yàn)榉奖闶∈隆?/span>

理論上說，二次發(fā)酵充分的，開水下鍋，二次發(fā)酵不充分的，冷水下鍋更好，因?yàn)榧訜岬倪^程，還可以繼續(xù)二次發(fā)酵。

要想蒸出喧騰的發(fā)面食品，我覺著兩次餳發(fā)都很重要。

發(fā)好的面團(tuán)，取出，揉勻，整形，蓋上濕布進(jìn)行二次發(fā)酵，等面團(tuán)變得蓬松柔軟很輕盈的狀態(tài)時(shí)就好了。發(fā)酵時(shí)間不可一概而論，因?yàn)椴煌竟?jié)的室溫不同，酵母和面粉的特性以及個(gè)人的操作手法都不盡相同。

北方的現(xiàn)在到來暖氣之前的這段時(shí)間，室溫相對(duì)低，面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間會(huì)長些，來暖氣了室溫高了發(fā)面就更方便了。

你可以選擇太陽好的天兒，把面盆放在溫暖朝陽處，蓋上保鮮膜或布或蓋子，餳發(fā)也很快。我是周末下午做的這鍋饅頭，室溫21度，面團(tuán)的一次餳發(fā)用了35分鐘。

 二次餳發(fā)之后的饅頭下鍋后直接用大火攻，開鍋之后，饅頭不是很大的話，十五分鐘足夠，小饅頭十到十二分鐘也差不多了，這個(gè)視具體情況定，不放心可以適當(dāng)延長幾分鐘，這里所說的時(shí)間是指鍋?zhàn)由洗笃蟮臅r(shí)間，不是指開火之后哦。

另外，關(guān)火之后，不要馬上開鍋，5分鐘之后再開鍋。開鍋的時(shí)候，不要突然打開門窗透氣透風(fēng)，那樣容易導(dǎo)致蒸好的面食回縮。

好了，好像該說的我都說了。你再試幾次，一次少用點(diǎn)面粉，權(quán)當(dāng)練手，等手熟了水平提高了，再一次多蒸。蒸好的面食，涼透了，用保鮮袋裝好，扎緊口，收在冰箱里，冷凍冷藏都可以，吃的時(shí)候，拿出來重新蒸透，和新的一樣。

新手最好先別用南瓜或地瓜泥等做發(fā)面食品，因?yàn)椴僮髌饋肀绕鸺兠娣?，還是有一點(diǎn)難度，即便是添加，量也不要大，搞不好成品口感會(huì)有黏牙的感覺。

練手，先從簡單的開始，只用面粉、水和酵母。然后循序漸進(jìn)。

妹子，看在姐姐我老胳膊老腿老眼昏花竟然一次打這么多字的面子上，你多久能請我吃上你蒸的大饅頭？

哈哈，祝你成功，只要用心，勤練，進(jìn)步一定會(huì)很快的！

燈芯絨

20121026

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