陜西：面食王國的面食故事（四）
岐山臊子面為啥不喝湯
岐山臊子面，陜西著名地方風(fēng)味小吃，近年來，聲名日隆。有飲食文化學(xué)者著文說，在眾多的面食中，蘭州牛肉拉面、山西刀削面和岐山臊子面，堪稱中華面食三絕。岐山臊子面用料講究，制作精細，吃法特別，歷史悠久，文化內(nèi)涵深厚，確實值得一吃。特別是傳統(tǒng)的“只吃面、不喝湯”吃法，引起人們的濃厚興趣，常常或傳為佳話，或作為一討論話題，任人發(fā)揮想象的空間。
雖說岐山臊子面源于陜西省西府的岐山縣和扶風(fēng)縣，然而它早已在西安市安家落戶，成為西安市風(fēng)味小吃中相當(dāng)耀眼的一員。如今的西安市，經(jīng)營各個不同國家、民族與地方飯菜的飯店、餐館遍布大街小巷，其中以岐山臊子面命名的飯店、餐館，有人說不下千家，我看少說也有幾百之?dāng)?shù)，而經(jīng)營臊子面不以岐山為名的就更多。其中扶風(fēng)的臊子面，又叫做“一口香”，也是強調(diào)其制作精細，又以精致小碗盛裝，每碗只有很少一點面條，一口即可吃光，讓你越吃越想吃。所以，海內(nèi)外游客到了西安，若是未能品嘗岐山臊子面，也是有些遺憾。
岐山人和扶風(fēng)人特別喜愛臊子面。農(nóng)歷正月初一到初五，天天要吃臊子面。紅白喜事，待客的早餐必定是臊子面，午餐須上菜飲酒，但末了也加兩碗臊子面。對午飯，客人可以不置可否，對早餐即專吃臊子面的這一頓，卻應(yīng)該夸贊幾句，表明感謝之意，因為這才是岐山人和扶風(fēng)人待客隆重與否的衡量標準。臊子面也成為衡量媳婦能干與否的一個標準。所以做娘的都要教女兒學(xué)好臊子面這門功課。一個地道岐山人、扶風(fēng)人，一生不知要吃幾千幾萬頓臊子面，祖祖輩輩如此，臊子面與岐山人、扶風(fēng)人的生活密不可分?？梢哉f，岐山人和扶風(fēng)人是吃臊子面長大的。
這是為什么？有人說，因為岐山盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥．有人進而論證說，中國文化可分為黃河文化與長江文化，黃河文化屬麥黍文化，長江文化屬稻米文化，岐山及其周邊這一大塊地方，便是麥黍文化的一個重要區(qū)域，神農(nóng)教民稼穡，周從這里起家都與此有關(guān)。這當(dāng)然不無道理。但似乎還不能停留在這一點上，盛產(chǎn)小麥的不只岐山一地，與岐山相比，小麥質(zhì)量不相上下的地方也不少，為什么唯獨岐山出現(xiàn)并保存了吃臊子面這一傳統(tǒng)呢？
版畫家李辛儒是岐山老鄉(xiāng)，他作為中國美術(shù)家協(xié)會會員、中國工藝美術(shù)學(xué)會民藝委員會會員，以其在民俗學(xué)等方領(lǐng)的理論研究成就，獲得副研究員職稱。他提出了一個饒有興趣的觀點；岐山臊子面所以只吃面不喝湯，所以要把剩湯回倒入鍋，實為“馂湯”之俗，它原是周代“馂余”之禮的衍化形態(tài)。這是怎么一回事呢？
原來，人們通常只宣傳說岐山臊子面如何好吃，卻極少談及地道岐山人吃地道臊子面的地道吃法。對此，李辛儒說：“吃臊子面宴席的常識性規(guī)矩就是只吃面而不喝湯，但剩湯從來不作為廢湯處理而要端回廚房倒入原湯鍋里，繼續(xù)加熱、加工、補充，一次次循環(huán)往復(fù)于席櫥之間。在這種宴席上，貴賓和老年人們都要在上席就座，受著特別的尊重。他們?nèi)舨粍涌曜?，小字輩們就得暫時按捺著食欲。他們的剩湯被稱作‘福巴子’，要供大家反復(fù)領(lǐng)受。”
李辛儒接著說：所謂的“馂湯”之“‘馂源’，是從長者和貴賓的‘福巴子’開始的。實際上在長者與貴賓動筷子之前，神靈已經(jīng)‘吃’過了。岐山居民不論誰家的紅白喜事宴請賓客或節(jié)日舉辦家宴，第一碗臊子面絕對不可上席，而要端出去潑湯，即潑撒天地，敬獻天地鬼神及祖先。潑湯的差使往往是寶貝孫子們的相爭之事。先在大門外邊潑湯兩次，意味著天地諸神降臨了‘福巴子’。再回頭端進上房給祖宗的牌位潑湯，是要將天地的‘福巴子’送給祖先。等這些禮節(jié)儀式進行完畢，宴席才能上飯，長者和貴賓的‘福巴子’才得以開始循環(huán)?！?span>
岐山臊子面的這種食俗，源于周，李辛儒從《禮記》中找到了有力根據(jù)。《禮記》中對“祭有馂”和“馂余”之禮有多處論述，其中一段說：“夫祭有馂，馂者祭之末也…尸亦馂鬼神之余也。惠術(shù)也?？梢杂^政矣…是故尸馂，君與卿四人馂。君起，大夫六人馂。臣馂君之余也。大夫起，士八人馂。賤馂貴之余也。士起，各執(zhí)其具以出，陳于堂下，百官進徹之。下馂上之余也。…”這些論述，概括起來說，就是在祭過天地鬼神祖宗之后，人們按貴賤長幼之序，逐一吃著上一等人的剩飯。什么叫“馂”？古人解釋說：“食之余曰馂”，或者“食人之余曰馂”，或者“祭畢食神之余曰馂”。“祭有馂”，這本是周禮的一個組成部分，用意在讓下等人后來人不忘天地祖宗君王上人的恩惠。這禮儀歷經(jīng)滄海桑田，在中華大地的絕大多數(shù)地方理所當(dāng)然地淡化了、消失了，然而卻仍相當(dāng)完整地保留在周人落腳與發(fā)跡之地的岐山一帶，成為活化石似的一種歷史現(xiàn)象。
李辛儒的這一見解，很有意思，也很有說服力，對于進一步提高岐山臊子面的知名度和身價，也很有好處。我們當(dāng)然不是要懷周禮之舊，我們在吃岐山臊子面時也已經(jīng)摒棄了喝剩湯的陋習(xí)，現(xiàn)在我們吃岐山臊子面，無論在西安或岐山的餐館，或者周公廟附近老百姓的家里，你都可以既吃面，也喝湯，若是不喝湯，那湯也不會再加到湯鍋里，而是倒掉舊的，另盛新的。人們已經(jīng)知道飲食文明與飲食衛(wèi)生、安全的重要性。與此同時，人們也保留了岐山臊子面的所有優(yōu)點，包括它的精細制作與特殊美味。我們每個就餐者都可以像參觀秦兵馬俑后買一個復(fù)制俑那樣，把品嘗現(xiàn)代岐山臊子面與參觀周原、參觀周公廟、參觀姜子牙釣魚臺等周代文物，都當(dāng)作一種文化享受。
也許正因為源于周禮，岐山臊子面在制作上也有相當(dāng)隆重而繁復(fù)的講究。據(jù)老岐山回憶，在二十世紀初，在岐山縣城，有一個俗稱“照壁背后”的臊子面館，極負盛名，也最能反映岐山臊子面的傳統(tǒng)模式。這臊子面館坐落于岐山縣城大什字西南角，因門前有一雕著兩條大龍的大照壁，所以得了“照壁背后”這一雅號。這家臊子面館的鍋灶呈橢圓形，安有大小不同的九口鍋。小鍋盛臊子、底菜、漂菜；大鍋或盛熱水，或作下面條之用，還有燒臊子的湯鍋，等等，一字兒排開。從滾開水鍋中撈出的面條，要先入涼開水鍋稍浸，再入滾開水鍋一沖，隨即盛進飯碗，然后依次放臊子、底菜、漂萊，最后是滾開的澆湯。這臊子、底菜、漂菜以及澆湯，也都各有講究。退休老教師侯泰的父親在二十世紀三四十年代曾于縣城開過美陽飯店，九十年代他繼承父業(yè)，重興美陽，經(jīng)營岐山臊子面等西岐美食。他說，爛臊子的肉要切一公分半大片，入熱鍋出油后依次投入調(diào)料面、鹽，七成熟時潑醋，九成熟時加辣子；鍋內(nèi)不可燒油，爛時不用醬油，以保持肉片色澤金黃，肉味香中寓辣，辣而不暴。底菜和漂菜，依不同季節(jié)選用，例如熱天用白豆腐，冷時用油豆腐。底菜一般選用淡味菜，如金針、木耳、豆腐、紅蘿卜、四季豆以及雞蛋餅等；漂菜選青菜，如蒜苗、韭菜等。須包括植物的根、莖、葉、花、藻五端，并呈紅、黃、綠、黑、白五色方可。澆湯的制作更有關(guān)鍵性作用，其法：先在熱鍋中炒鹽，化開后加醋，加少量白糖，加姜末，飛滾后加開水。制作成功，須憑熟練技術(shù)與豐富經(jīng)驗，要達到嗅嘗出酸味，舌根有鹽味，口里回轉(zhuǎn)得姜味，方算得一鍋上等好湯。真是一滴水能看出一個世界，一碗岐山臊子面，能看出一部西岐文化演變史。
