醋在周代以前稱為?！緓ian，一聲】，漢代稱醡【zha，四聲】，也稱為苦酒。宋朝以后醡演變?yōu)椤按住?。酒、酰、醡、醋都有酉偏旁，表明醋是從酒而來。最初的確是先釀成酒，再釀成醋。知道釀醋需要多少天嗎？民間傳說，從“醋”的組合得知造醋需要二十一天，在酉時才成，把這五字組合在一起，就成了“醋”。
今天昧叔咋說起這“醋”來了？
那是因?yàn)樯现苣诿赖米屓顺源椎逆?zhèn)江“第二屆國際食醋科技與健康論壇”召開。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、恒順醋業(yè)股份有限公司、江南大學(xué)、加利福尼亞大學(xué)戴維斯發(fā)酵食品和飲料研究中心召集了來自美國、意大利等國和全國各地對醋有極度興趣的人們。這中間有3位中國工程院院士、食醋領(lǐng)域20多個知名學(xué)者、30多家研究院校和50多家食醋企業(yè)代表。（你和食婆婆是否聞到了酸酸的味道？），大家在一起共同探討食醋產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的破局之道。
中國百姓開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。醋不但是人們生活中不可或缺的調(diào)味品，也明顯地具有著健康元素。只有把醋和健康連接在一起，醋就有了更大的發(fā)展空間。所以，此次論壇以“食醋——健康與創(chuàng)新”為主題。
中國工程院院士、中科院南海海洋研究所所長張偲介紹了國內(nèi)外知名食醋的特色。
就全世界而言，食醋有數(shù)百種，主要原料分為谷物醋和水果醋兩種，水果醋包括葡萄醋和蘋果醋，在歐美國家非常流行。谷物醋包括米醋，主要由中國、日本和韓國生產(chǎn)。
意大利生產(chǎn)的香脂醋在歐洲各國包括意大利、德國和美國等地食用普遍。其中最為著名的意大利摩德納香脂醋受歐盟“地理標(biāo)志保護(hù)（PGI）”。同樣受到歐盟地理標(biāo)志保護(hù)的西班牙生產(chǎn)的雪梨醋，釀造歷史超過2000年，年產(chǎn)量達(dá)到400萬升。隨著陳化時間分為6個月、2年和10年三個等級，少量20年甚至更長陳化時間的高端產(chǎn)品，用以提升公司知名度及影響力。
我國是醋產(chǎn)業(yè)大國，2016年產(chǎn)量達(dá)到421.5萬噸，居于世界首位。但因增長速度緩慢，發(fā)展遇到了瓶頸。應(yīng)該說，我國正處于產(chǎn)業(yè)升級的和消費(fèi)升級的關(guān)鍵期，需要學(xué)習(xí)和借鑒國外知名食醋品牌的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，加強(qiáng) “地理標(biāo)志保護(hù)”意識，才能走向醋強(qiáng)國。
圍繞食醋產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新與健康發(fā)展的難點(diǎn)和熱點(diǎn)大家各抒己見。科技部農(nóng)村科技司巡視員王喆認(rèn)為，食醋作為傳統(tǒng)釀造產(chǎn)業(yè)，如何通過現(xiàn)代的科學(xué)手段、現(xiàn)代的工藝轉(zhuǎn)型，穩(wěn)定和提升產(chǎn)品質(zhì)量，開發(fā)更多老百姓對美好生活向往的產(chǎn)品。
江南大學(xué)校長陳堅(jiān)院士指出，世界各國都高度重視工業(yè)生物技術(shù)，有20多個國家都制定了工業(yè)生物技術(shù)發(fā)展戰(zhàn)略。中國是發(fā)酵大國，發(fā)酵生產(chǎn)總量為世界第一，發(fā)酵技術(shù)正從跟跑向領(lǐng)跑邁進(jìn)。包括食醋在內(nèi)的發(fā)酵產(chǎn)品面臨轉(zhuǎn)型升級，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)節(jié)能減排，食品加工過程安全控制、功能營養(yǎng)品生物制造的創(chuàng)新任務(wù)。
自古以來，醋不但是百姓餐桌上不可缺少的調(diào)味品，還是一味有著很多藥用價(jià)值的中藥。過去，當(dāng)流行性感冒來臨的時候，很多百姓家里用熏醋的方法預(yù)防。
據(jù)《本草拾遺》記載，醋具有破血運(yùn)，除癥決堅(jiān)積，消食，殺惡毒，破結(jié)氣等功效?！峨S息居飲食譜》中也記載醋，具有開胃，養(yǎng)肝，強(qiáng)筋，暖骨，醒酒，消食，下氣辟邪，解魚蟹鱗介諸毒的功能。
《現(xiàn)代實(shí)用中藥》中也記載，醋可用于結(jié)核病之盜汗，為止汗藥；又傷寒癥之腸出血，為止血藥。
因?yàn)槭炒资前l(fā)酵品，現(xiàn)代科學(xué)證實(shí)，含有大量的益生菌，有一定消除疲勞的作用。 醋中所含的豐富有機(jī)酸，可以促進(jìn)人體內(nèi)糖的代謝并使肌肉中的疲勞物質(zhì)乳酸和丙酮等被分解，從而消除疲勞。食醋有一定抗衰老作用
醋可以抑制和降低人體衰老過程中氧化物的形成。食醋還有軟化血管，降血脂，降低膽固醇、預(yù)防肥胖的作用。此外，醋可以殺傷腸道中的葡萄球菌，大腸桿菌，在一定程度上有預(yù)防痢疾的作用。
龐國芳院士認(rèn)為，中國醋和大數(shù)據(jù)的健康聯(lián)系起來，電子標(biāo)準(zhǔn)靶向定位才能有更大的發(fā)展空間。必須下大力氣組建交叉學(xué)科群和強(qiáng)有力的科技攻關(guān)團(tuán)隊(duì)。
中國調(diào)味品協(xié)會會長、恒順集團(tuán)董事長張玉宏說，近年來，圍繞供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革和消費(fèi)市場的需求，中國食醋行業(yè)搶抓“互聯(lián)網(wǎng)+”等機(jī)遇，加快了傳統(tǒng)食醋產(chǎn)業(yè)技術(shù)裝備、工藝水平，向信息化、智能化、精細(xì)化方面創(chuàng)新發(fā)展的步伐。在高標(biāo)準(zhǔn)建成國家級企業(yè)研發(fā)中心后，又高起點(diǎn)的建成了行業(yè)第一個智能化生產(chǎn)車間；智能釀造一體機(jī)、智能翻醅機(jī)等一系列高技術(shù)含量的智能設(shè)備的蓄勢待發(fā)，強(qiáng)有力地帶動了食醋產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新的步伐。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷說，中國食品產(chǎn)業(yè)的整體水平和發(fā)展理念近年來已有了明顯提升，整個行業(yè)的生存環(huán)境與競爭模式亦發(fā)生深刻轉(zhuǎn)變。中國食品產(chǎn)業(yè)由價(jià)格競爭轉(zhuǎn)向以“健康與安全”為需求的價(jià)值競爭，延伸為適應(yīng)多層次、多元化的消費(fèi)需求，“市場之手”使食品工業(yè)創(chuàng)新加速。
孟素荷認(rèn)為，恒順在健康轉(zhuǎn)型上已在食醋行業(yè)率先行動，但需與科技界深度合作，加深對自身產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)鏈原料的健康與安全研究，加強(qiáng)對恒順醋與國際其他品牌醋的營養(yǎng)與健康的對比研究，形成恒順醋的健康形象及品牌定位，培育“中國醋”的國際認(rèn)知。
(文：魏世平 編輯：魏冠宇)
