轉型海鮮店，餐飲營收高達75%
在山東乃至全國范圍，經營21年的舜和餐飲都是一個從高端向大眾成功轉型的經典范本。早在2012年，剛剛開業(yè)的“舜和國際酒店”就對大形勢成功預判，將海鮮超市搬到五星級酒店中，貼近百姓消費，迅速擴張了新品牌的市場份額，在這一模式試水成功后，舜和其他四家分店紛紛更名為“舜和海鮮”，在濟南打出了“到舜和吃平價海鮮”的招牌，“每年超200萬人次到舜和吃海鮮”早已不止是一句宣傳語。如今，舜和作為一家星級酒店集團，餐飲已占到酒店營業(yè)收入的75%，這在星級酒店餐飲普遍蕭條的現(xiàn)狀下，極為罕見。
招牌丸子：
單店日售150份
將平價海鮮做得精細、做出創(chuàng)意，并努力打造最適合濟南人的口味，是“舜和”每年能夠吸引這么多回頭客的重要原因。店里有兩款點擊率極高的海鮮丸，每天單店合計可售出150份，年總銷量50000份，一款是蝦肉大蔥丸（售價48元），在蝦蓉中摻入的蔥白丁，來自本地人最熟悉的章丘大蔥，炸出的丸子飽滿鮮美，蔥香濃郁，裝入鋪滿綠蔥花的小提籃中上桌，非常養(yǎng)眼；另一款膠東鲅魚丸（售價58元），在原做法基礎上摻入了龍利魚肉，口感更細滑，成本更低廉，做成珍珠丸子后帶寬湯上桌，再撒點生韭菜末，極為鮮爽。
蝦肉大蔥丸
1、蝦蓉內加入大蔥丁拌勻。
2、下油鍋炸至色澤淡黃。
3、在小提籃內鋪滿蔥花，擺入丸子。
膠東鲅魚丸
亮點 在鲅魚肉中加入龍利魚蓉，顏色潔白、口感細膩，成本更低。中號鲅魚的進價是18元/斤，可出凈肉約7兩，龍利魚的進價約8元/斤，可出凈肉約9兩，成本連鲅魚的一半都不到。將二者搭配做成的袖珍魚丸，既能保證鲅魚肉的香度，又使魚丸色澤更白凈，成本也更低。
制作流程：1、將鮮鲅魚從背部片開成兩扇，用刀刮出魚蓉。龍利魚、豬肥膘肉切成條。2、取鲅魚蓉2斤、龍利魚條1斤、豬肥膘50克放入料理機充分絞碎，倒入盆中，加2個蛋清、半斤姜汁水、適量鹽、味精，順同一方向攪打至上勁，撒少許紅根韭菜末（秋季可改用茼蒿末）拌勻成餡。3、將調好的魚肉餡擠成袖珍魚丸，下入清水中汆熟，盛進大碗內，撒少許胡椒粉和適量韭菜末，帶火上桌即可。
1、鮮鲅魚取肉，用刀刮下魚蓉。
2、打上勁的魚泥再撒少許韭菜末拌勻。
3、擠成珍珠丸子。
4、入清水汆熟。
5、盛入帶火的器皿內，撒韭菜末上桌。
這款醬湯 土豆增香
亮點 此菜創(chuàng)意來自醬椒魚頭，將主料換成檔次較高的牛肋骨，更大氣也更合時令。另外，鹵牛骨的醬湯在調制時也很有新意，一是蔬菜料中添入土豆，增加醬湯的天然稠度，二是調料中加入油咖喱，使鹵出的牛肉略帶咖喱風味。
醬湯制作：
調料：蒸魚豉油750克，油咖喱450克，花雕酒200克，冰糖150克，雞粉100克，味精100克。
香料：甘草100克，山楂干80克，八角50克，桂皮50克，草果30克，丁香30克，陳皮30克，沙姜30克。
蔬菜料：西紅柿500克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹250克，土豆250克。
制作：1、將香料入沸水略煮后撈出，入烤箱烤干水分，包入香料包。2、鍋內放花生油，下入適量蔥姜煸香，加油咖喱小火炒香，添入二湯100斤燒開，一起倒入鹵水桶，放入香料包，加入蔬菜料，調入蒸魚豉油、花雕酒、冰糖大火燒開，調入味精、雞粉即成醬湯。
醬制牛骨：牛肋骨20根入沸水汆透，撈出沖凈后放入醬湯中，大火燒開，小火鹵約1小時，關火燜2小時。燜制過程中需隨時撈出查看，將已經鹵透的牛肋骨（能用筷子輕松戳透為準）挑出晾涼、冷藏保存。
走菜流程：取出一根冷藏的牛肋骨，抽出骨頭墊入盤底，牛肋肉切片碼放在骨頭上，澆入自制醬椒約75克，淋入蒸魚豉油30克，入蒸箱蒸約8分鐘，取出激少許熱油即可上桌。
自制醬椒：將紅泰椒和青杭椒按照1∶2的比例剁碎拌勻，鍋放花生油，入辣椒碎炒香，調入鹽、味精、蒸魚豉油即成。
1、提前醬熟的牛肋骨。
2、取肉片成片后擺盤。
3、蓋上自制醬椒。
4、淋蒸魚豉油。
5、蒸好后激少許熱油。
博山十香肉
亮點 將萊蕪風干腸的獨特氣息移植入炸肉。萊蕪香腸的標志性香氣來源于蒔蘿籽，舜和海鮮店將灌腸的瘦肉改為五花肉，用灌香腸的料粉腌制入味，炸至酥香后夾入發(fā)面荷葉餅食用，吃口非常香。
提前預制：1、兌制腌汁：廣祥泰雞飯老抽10克、金標生抽5克、東古一品鮮醬油5克、王守義十三香5克、蒔蘿籽（打碎成粉）5克、鹽2克、味精3克、蔥姜末各15克調勻。2、選用豬上五花肉（一般指的是肋骨條分布的地方，分層清晰均勻，且肉質較軟）600克切成長約15厘米、寬約5厘米、厚約0.2厘米的薄片，倒入調好的腌汁拌勻，封保鮮膜后放入保鮮冰箱冷藏腌制2小時。
走菜流程：將腌好的肉片取出順好，下入六成熱油中炸至顏色金黃，撈出后待油溫升至七成熱，再下入肉片復炸至顏色暗紅、口感焦香，控油裝盤，配荷葉餅上桌。
特點：香氣濃郁，口感酥脆。
技術關鍵：肉片不必掛糊，直接入鍋炸出部分肥油，口感焦脆、毫不油膩。
1、腌好的肉片取出順好。
2、入油炸至顏色金黃。
同行探討
劉楊（濟南小雞快跑時尚餐廳廚師長）：我嚴格按比例試做了這道“十香肉”，作者給的配方不錯，肉炸出來挺香的，而且確實能品出蒔蘿籽的特殊香氣，只要略改一下裝盤就可以在時尚餐廳推出了。另外，可能跟我腌制時間略短有關，口味有點淡，我認為生抽和鹽的分量可以略增2-3克。
亮點 這是一道省時省力又好賣的家常菜，醬料提前調好，排骨用電飯鍋煮熟，走菜時只需炸一下、裹上醬料即成。
提前預制：1、自制醬料：鍋放底油，下入排骨醬1瓶、柱侯醬1瓶、芝麻醬1/2瓶、沙嗲醬1/2瓶、辣椒醬1/2瓶、味精、雞粉各適量小火炒香，盛出備用。2、排骨切成10厘米長的段，飛水沖凈，放入電飯鍋中，添清水沒過，加適量蔥姜、幾?；ń罚{好底味后煮約40分鐘，撈出擺入托盤、晾干水分。
走菜流程：1、將煮透的排骨入六成熱油輕炸一下，待肉質收緊時撈出瀝油。2、鍋留底油，下自制醬料50克煸香，放入排骨一起小火翻炒，使其裹勻醬料，盛入熱石板上，一端放上黃瓜條，一端放入大蔥段即可走菜。
5、出鍋擺在熱石板上。
鐵棍山藥炒扇貝柱
亮點 鐵棍山藥是應季食材，大廚們此次結合酒店主打的海鮮原料推出了一道家常菜，出品迅速，口味鮮美，口感軟糯。
制作流程：1、鐵棍山藥切成丁，撒少許干淀粉拌勻，入六成熱油中拉油至表面微黃，另起鍋加清水，下入解凍后的扇貝柱入沸水略汆后快速撈出。2、另起鍋放底油，下紅牌樓辣椒醬20克煸香，放入拍蒜子煸香，倒入山藥丁和扇貝柱翻勻，下入拉過油的青紅椒丁略煸，加少許鹽、味精調好口味即可出鍋。
特點：海鮮氣息濃郁，山藥軟糯，香甜微辣。
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