很多新手做魚頭湯，做出來(lái)的湯水，都是清湯寡水，即使是用同樣的材料，也做不出來(lái)飯店那種類似牛奶一樣白的湯水呢？其實(shí)做一道魚頭湯是非常簡(jiǎn)單的，只要注意幾道工序的問題，即可解決煩惱。最為關(guān)鍵的是對(duì)于魚的煮法，很多人都是燒開水，然后將魚頭，其他配料一起放下去，等燒開就完事。但是經(jīng)驗(yàn)豐富的老手，就知道怎么處理魚肉，讓魚肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生變化，就會(huì)全部溶于湯中了。
魚頭湯一般用豆腐一起煮，魚頭豆腐湯，是最為常見的，也是我們平時(shí)在外面經(jīng)常點(diǎn)的。豆腐中的鈣質(zhì)比較多，而魚肉中的膠質(zhì)蛋白，維生素D含量豐富，兩者結(jié)合起來(lái)吃，能夠加快吸收鈣，對(duì)中年人來(lái)說(shuō)，可以加快小蝌蚪的生長(zhǎng)，精力更旺盛。對(duì)青少年來(lái)說(shuō)，鈣的吸收，能夠快點(diǎn)長(zhǎng)高，長(zhǎng)大。特別是夏季，湯可以快速補(bǔ)充水分，其中的營(yíng)養(yǎng)能夠讓皮膚保持潤(rùn)澤細(xì)膩。
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魚頭豆腐湯，味道鮮美，湯香而不膩，脂肪和熱量都比較低，不用擔(dān)心喝多了會(huì)長(zhǎng)胖。其實(shí)做魚頭湯用料，火候，調(diào)味，都比雞湯簡(jiǎn)單，快捷，一般半個(gè)小時(shí)內(nèi)，就可以做好了。而且買的材料較為廉價(jià)，我們2個(gè)人，買半邊大頭魚的魚頭，就夠了，其實(shí)煮湯的材料，最后面除了魚螺，其他地方都不吃的。因?yàn)榛旧隙既谌霚辛?，魚都沒有味道了。所以不用買太多。要魚頭，魚身肉部分，就不要了。另外，做任何肉湯，都是需要搭配一些蔬果，一來(lái)能夠吸收油膩，二來(lái)能夠調(diào)節(jié)湯的鮮味。魚頭肉我一般用番茄，豆腐一起做。所以買1-2個(gè)番茄，就足夠了。豆腐1塊錢，就有2塊了，非常便宜，整個(gè)材料，15塊不到，可以做一鍋滿足4個(gè)成年人喝的湯了。
其實(shí)做魚頭湯，選魚頭是有講究的，一般用大頭魚，腥味沒那么濃，而且頭大，那種實(shí)肉不算多，處理起來(lái)，非常方便，到最后煮成湯的話，基本上就剩一副骨頭了。當(dāng)然也可以選用草魚的頭，因?yàn)轸~頭非常大，所以買魚的時(shí)候，要讓師傅剁成幾塊，方便我們煮的時(shí)候，更加容易入味。不建議選鳊魚，鰱魚什么的，那種太腥了。無(wú)論你放多少生姜，白酒，都?jí)褐撇蛔∧欠N腥味，而且會(huì)搞得一個(gè)廚房，都是那種腥味，手尾多，麻煩。
選用大頭魚（鳙魚）的頭，半個(gè)就這么多了
那么要怎么做，才能把湯做得鮮，濃，香呢？
首先將魚頭煎一下，這是最為關(guān)鍵的一步，關(guān)系到整鍋湯的顏色，味道。冷鍋冷油，慢慢加熱，再放魚頭，不然過熱容易焦，焦了的魚，就不能做湯了，不然湯都是苦的！把魚煎至金黃，然后剩起來(lái)放一邊。煎好的魚，其實(shí)蛋白質(zhì)已經(jīng)發(fā)生了第一步變化，就是魚肉中的蛋白質(zhì)變質(zhì)了，經(jīng)過水解，營(yíng)養(yǎng)就會(huì)全部釋放出來(lái)了。然后再將西紅柿放下鍋去，利用煎魚時(shí)候的油，煎炒一下西紅柿，待西紅柿軟了，就可以用鍋鏟鏟出來(lái)和魚頭放一起。
魚肉煎至金黃
這時(shí)候，最好清洗一下鍋，不然煎魚過火的黑色焦巴，以及鍋中剩余的油，會(huì)讓魚湯的顏色不那么雪白，有雜質(zhì)。洗完鍋，就可以加水，加入煎好的魚，番茄，豆腐，生姜片，白酒適量，一起燉煮。先用大火燒開，轉(zhuǎn)小火，慢燉半個(gè)小時(shí)。
什么時(shí)候湯才是夠火候的呢，在這里，跟你們分享2個(gè)訣竅，一個(gè)是看魚湯的顏色判斷，如果湯汁變得濃厚，呈現(xiàn)有白色和番茄的微紅色，湯就是好了。第二個(gè)是看“渣”的狀況，豆腐無(wú)論是表面，還是內(nèi)部，都非常多小孔，那火候就是夠了，另外，魚肉和魚骨頭分離得差不多了，證明湯也就好了。這時(shí)候，魚肉的營(yíng)養(yǎng)全部融入到湯中，與番茄，豆腐的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一起發(fā)生奇妙的反應(yīng)，湯就非常鮮。湯好了，就可以開大一點(diǎn)火，開始調(diào)味。
豆腐有小孔了，湯就差不多好了
這時(shí)候，調(diào)味就要當(dāng)心了，湯是否好喝，調(diào)味是非常關(guān)鍵的。因?yàn)橹八械牟襟E都沒有放調(diào)味品，因?yàn)闇旧砭褪怯凶銐虻孽r味了，所以不要放雞精什么的，只需要簡(jiǎn)單的鹽和糖，如果你喜歡微甜的口感，可以放一點(diǎn)糖，我和我家夫人，都喜歡微甜的口感，就放了一點(diǎn)點(diǎn)糖來(lái)調(diào)節(jié)一下番茄的酸味。同時(shí)，鹽一定要適量，前面說(shuō)過如何調(diào)節(jié)湯的味道，就是放一點(diǎn)點(diǎn)鹽，攪拌一下，然后拿個(gè)勺子自己試喝一下，覺得OK就停止，如果不夠味道，可以繼續(xù)放，最好是和喝湯的人一起調(diào)節(jié)，直到2個(gè)人都覺得OK了，就可以，在酒店的廚房里，大廚們都是直接插個(gè)手指頭到湯里試味道，但是湯是滾燙的，我們就不要學(xué)了。
魚肉都融入湯中，只剩下最美味部分
做好的魚頭湯，聞著味道都開胃，是飯前一道非常好的開胃菜，對(duì)于經(jīng)常吃油膩重口味菜的人來(lái)說(shuō)，是非常好的戒口菜之一，盡管只喝湯，不吃肉（其實(shí)是沒有肉可以吃），魚肉，豆腐，番茄的味道糅合在一起而發(fā)出的香味，非常好喝。
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