腐乳的制作方法，屬于佐餐食品的制作方法。其技術(shù)方案包括制坯、培菌、配料、腌制和發(fā)酵，其制作方法為：將豆腐壓制成方塊，將豆腐塊放入竹籠內(nèi)自然發(fā)酵３～４天，將花椒粉、桔皮粉、食鹽按１∶１∶１的比例混合備用，將長滿菌絲的豆腐塊用５２°白酒浸濕后粘滿配料腌制８～１０天，加入低度酒腌制、并貯藏于１６～２３℃的洞內(nèi)１０個月。本發(fā)明口感獨特、醇香可口、營養(yǎng)豐富，是具有濃烈地方特色的佐餐食品。
免生霉腐乳制作方法，目前，公知的紅、白豆腐乳均通過發(fā)酵生霉制作出來的，口感帶有一些霉味，本發(fā)明解決其技術(shù)問題的技術(shù)方案是：先將初步脫水的豆腐，在上面鋪一層細紗布，再在細紗布上鋪以草木灰，在草木灰的微堿及吸水作用下，再次脫水的豆腐，已能切制成小塊，將小塊豆腐滾上食鹽等作料，如辣椒、花椒等，就可裝壇密封，待腐乳入鹽入味后，就可食用。
辣腐乳的制作方法：
北豆腐一塊（南豆腐比較軟軟，一定要北豆腐）去皮，切成小方塊，放置在干凈的容器內(nèi)，蓋嚴，保持在22度左右，一周時間。我是將豆腐塊放在一個玻璃容器內(nèi)，上面封上保險膜，便于觀察。
一周后，豆腐塊上出現(xiàn)淡淡的黃色，打開容器，用白酒清洗一下豆腐，然后將豆腐用7：3的辣椒面、鹽裹一下，重新放置在容器內(nèi)，蓋嚴，22度左右室溫，5天后，辣腐乳就做好了。
白菜辣腐乳就是在裹好辣椒面后，用白菜葉分別將豆腐塊包好。我沒有白菜，所以省略了此程序。
制作的方法：
實用的制作豆腐的新技術(shù)制作方法:
1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天2.5～3小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。
將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進火中焙燒，這是一個關(guān)鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。
2.磨豆濾漿。黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來。豆?jié){榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進豆?jié){內(nèi)。
3.煮漿點漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆?jié){質(zhì)量。
把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。
5.制豆腐干。將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。
