酸菜魚這道菜許多人聽過，甚至大多數(shù)也都吃過，這是一道川菜，同時也是川菜的開路先鋒。也就是說他具備的川菜的所有特點，那就是香、麻、辣，做出來老遠(yuǎn)都能聞到那刺鼻的香味，絕對是一道下酒又下飯的好菜。其實酸菜魚發(fā)展至今，做法已經(jīng)不止那單獨的一種了，光我知道的就有三種，可做法雖然多，但是出鍋的口味卻都大致相同，怎么也不會離開川菜的特點。
那么這時候肯定有人好奇了，既然酸菜魚這么美味，那到底應(yīng)該怎么烹飪呢？如果在外行人的眼里，肯定認(rèn)為這酸菜魚非常的復(fù)雜的，可只要自己明白、自己懂，那么就會知道，這酸菜魚其實是川菜的基礎(chǔ)，也就是說想做好川菜，那么酸菜魚是必須要學(xué)會的。而對于這道菜整體步驟來說，也就是魚片的漿制比較復(fù)雜一些，重點要把酸菜漿到嫩滑才行。
下面話不多說，今天就給大家分享酸菜魚的具體步驟和細(xì)節(jié)，我會用最簡單、易懂的話語表達(dá)出來，讓大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴隨我一同看下去吧。
備料
主料：黑魚、酸菜，辣椒或泡椒等
輔料：生姜蔥少許、泡小米椒十個、料酒十克、生粉適量、食鹽五克、花椒十克、胡椒粉三克、米醋十克、白芝麻適量、蛋清兩個
做法：
步驟一、首先將黑魚清洗干凈（黑魚表面粘膜比較重），然后清除掉魚鱗去除掉內(nèi)臟（內(nèi)臟的黑膜要去除干凈），用刀沿著魚骨將兩面的魚肉剔除，然后將魚骨切塊放置在碗中，再將魚腩肉的部分剔除下來，同樣剁成塊狀放在魚骨一起。
步驟二、接著把魚肉從魚尾處，斜刀把魚肉依次片成片狀（注意黑魚比較滑，不要片到手），將片好的魚肉放入碗中，然后加入食鹽、料酒、生粉、清水（水要分次放入，這樣能更好的把控魚片吃水量），加入蛋清攪拌均勻，順著一個方向打到上勁。
步驟三、然后開始備料，先把酸菜清洗干凈（酸菜鹽分比較重，要多清洗幾遍），用水稍微清洗之后切成酸菜絲，生姜切成菱形狀（切成菱形狀比較好看），蒜子同樣切成片，蔥切成蔥段，泡小米椒切成碎末。
步驟四、起鍋熱油，油熱后將生姜片放入鍋中爆香，再將切塊的魚腩魚骨放入鍋中炒香（魚腩煸炒可以讓后期酸菜魚湯出鍋更濃），然后加入切好的泡小米椒碎末，大蔥段和酸菜絲，不斷的煸炒。
步驟五、待鼻子聞到香味，加入適量的清水（約三勺左右），能夠完全的淹沒鍋中的食材，然后開中火煮沸（這一步一定要煮出濃湯），約一分鐘后，打出所有的食材用漏勺撈出，放入盤中墊底。
步驟六、然后將腌制好的魚片，放入調(diào)制好的酸菜湯汁中煮（這時候要用小火煮，否則魚片容易爛），再給其中加入白糖、胡椒粉入味，加入少許的米醋增加它的酸味（酸菜魚重點體現(xiàn)出酸）。
步驟七、最后等到魚肉煮斷生，將魚肉連同湯汁一起撈出放入大盤中，湯汁淹沒一半魚肉即可，接著給魚肉表面撒上蒜末、干花椒粒、白芝麻，熱油潑入激發(fā)它的香味，那么這道菜到這里基本上就完美收工了。
小結(jié)：
也許有人會好奇什么叫上勁，其實這點做過酸菜魚的都知道，魚片必須要上勁，這樣才能體現(xiàn)出它的嫩滑和出鍋的不碎。而魚片怎么才能知道上勁，其實也很簡單，一般我們在漿制的過程中，感覺到魚片攪動的時候有黏性，那么基本上就代表上勁了。同時魚片上勁的前提一定要鹽分足夠才行，否則怎么漿制都上不了勁的。
