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專題1  傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用   

課題1    果酒和果醋的制作

1、下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是（    ）

A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣

B．當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸

C．醋酸菌能將果酒變成果醋

D．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50 ℃左右2、在一普通的密閉錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液。在下列的有關(guān)坐標(biāo)圖中，正確的是（    ）

A.①②③           B.①③④         C.②③④         D.①②④

3、下列條件不是酵母菌快速生長(zhǎng)繁殖因素的是（    ）

A. pH=2.5    B. pH=6       C. 含糖率高的培養(yǎng)基         D. 溫度20℃左右

4、酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不生產(chǎn)酒精，應(yīng)采取的措施是（    ）

A.降低溫度    B.隔絕空氣    C.加緩沖液     D.加新鮮培養(yǎng)基

5、下列關(guān)于果酒制作過程中的敘述正確的是（    ）

A.先去爛子粒和枝梗，再用清水沖洗污物    B.發(fā)酵的溫度維持在20℃左右   

C.發(fā)酵過程中需要適時(shí)打開瓶蓋放氣，以防發(fā)酵瓶破裂    

D.需要不斷地沖入氧氣

6、果醋制作時(shí)，需從充氣口（    ）

A.先通入一段時(shí)間O₂，以后停止通氣      B.隔絕空氣   

C.不斷通入O₂                          D.先密封，再通基O₂

7、下列是利用微生物制作果醋的流程示意圖和發(fā)酵裝置示意圖，回答下列有關(guān)問題：

（1）按照操作要求，將果漿倒入發(fā)酵罐后，影響發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素有：

          、              、             。

（2）A過程是       ，A過程完成后，若要產(chǎn)生果醋，應(yīng)該打開充氣口，

原理是                 。

（3）在這個(gè)發(fā)酵過程中，應(yīng)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物及時(shí)檢測(cè)，檢測(cè)時(shí)應(yīng)從           取樣。

（4）發(fā)酵過程中，你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？

（5）在果醋發(fā)酵過程中，用            方法證明的確有醋酸生產(chǎn)。

課題2    腐乳的制作

1、下列關(guān)于毛霉的形態(tài)結(jié)構(gòu)的敘述，正確的是（    ）

①毛霉屬于真菌    ②它分化為直立菌絲和匍匐菌絲    ③豆腐上的白毛主要是它的主要菌絲    ④時(shí)間過長(zhǎng)，白毛變灰或黑是其孢子成熟的表現(xiàn)    ⑤毛霉屬于細(xì)菌

A.①②③④⑤     B.②③④⑤    C.①②③④    D.③⑤

2、關(guān)于豆腐乳的制作，不正確的是（    ）

A.毛霉是參與腐乳發(fā)酵的主要微生物            B.傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在夏天進(jìn)行

C.現(xiàn)代食品企業(yè)是在無(wú)菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳    D.加鹽腌制可避免豆腐塊變質(zhì)

3、腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是（    ）

A.無(wú)機(jī)鹽、水、維生素           B.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水

C.肽和氨基酸、甘油和脂肪酸     D.NaCl、水、蛋白質(zhì)

4、封瓶時(shí)為了防止瓶口污染，應(yīng)該（    ）

A.將瓶口通過酒精燈的火焰    B.用酒精抹在瓶口上

C.把整個(gè)瓶子放入沸水中煮    D.用開水把瓶子消毒

5、鹵湯的主要成分是（    ）

A.氯化鎂溶液、氯化鈉、香辛料                 B.酒及香辛料

C.氯化鎂溶液、香辛料                         D.酒及氯化鎂溶液

只能在無(wú)氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無(wú)氧培

養(yǎng)基中都能繁殖的微生物依次是（    ）

A.III、I、Ⅱ       B.III、Ⅱ、I   

C.I、Ⅱ、III        D.I、III、Ⅱ

課題3    制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量

1、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是(    )

①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖  ②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖  ③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖  ④罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖

A、①③             B、②④          C、②③        D、①④

2、在泡菜的制作過程中，不正確的是（    ）

A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為5：1的比例配制鹽水

B.按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水

C.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染

D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境

3、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作過程中，參與的主要微生物和對(duì)氧氣的要求分別是（    ）

A.酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌，其中果酒、泡菜發(fā)酵無(wú)氧

B.酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌，其中果醋、泡菜發(fā)酵無(wú)氧

C.酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌，其中果醋、腐乳發(fā)酵無(wú)氧

D.醋酸菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌，其中果酒、泡菜發(fā)酵無(wú)氧

4、下列細(xì)胞中不能合成蛋白質(zhì)的是（    ）

A.乳酸菌      B.醋酸菌       C.哺乳動(dòng)物的成熟紅細(xì)胞      D.酵母菌

參考答案

專題1    傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用   

課題1    果酒和果醋的制作

1、D    2、B    3、A    4、B    5、B  解析:為防雜菌污染，爛子粒應(yīng)該在沖洗前去除，而去枝梗應(yīng)在沖洗之后。酵母菌酒精發(fā)酵需在無(wú)氧條件下進(jìn)行，放氣時(shí)只能擰松瓶蓋不可打開，以防雜菌污染。酒精發(fā)酵的最適溫度是20℃。   6、C   

7、（1）溫度  時(shí)間   菌種  （2）酒精發(fā)酵   醋酸菌是一種好氧細(xì)菌            

（3）出料口   （4）①榨汁機(jī)  ②發(fā)酵裝置要清洗干凈  ③裝入果汁后，封閉充氣口

（5）pH試紙檢測(cè)發(fā)酵前后的pH

課題2    腐乳的制作

1、C     2、B     3、C解析：發(fā)酵制作腐乳的過程中，豆腐中蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)被蛋白酶、脂肪酶分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸，使腐乳味道鮮美、易于消化、吸收。   

4、A     5、B    6、A

課題3    制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量

1、B    2、A解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無(wú)氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的比為4：1，若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。

3、A解析：果酒果醋、腐乳、泡菜制作中，參與的主要微生物分別是酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌，其中酵母菌和乳酸菌在發(fā)酵過程中需要無(wú)氧環(huán)境，而醋酸菌和毛霉則是需氧型。

4、C解析：哺乳動(dòng)物的成熟紅細(xì)胞沒有細(xì)胞核和細(xì)胞器，故不能合成蛋白質(zhì)。而乳酸菌、醋酸菌、酵母菌細(xì)胞內(nèi)均有核糖體，故能合成自身所需蛋白質(zhì)。