胡辣湯，又名糊辣湯，起源于河南省，尤以周口市西華縣逍遙鎮(zhèn)胡辣湯最為出名。是中國北方早餐中常見的傳統(tǒng)湯類名吃。由多種天然中草藥按比例配制的湯料在加入胡椒和辣椒又用骨頭湯做底料的胡辣湯，其特點是湯味濃郁、湯色靚麗、湯汁粘稠，香辣可口，十分適合配合其它早點進餐。已經(jīng)發(fā)展成為河南及河南周邊省份都喜愛和知曉的小吃之一。
一、食材及調料：
1.牛骨1500克、雞架1個500克、生姜50克、水5kg、牛油250克、高度白酒20克
2.普通面粉250克、鹽2.5克、水125克
3.煉好的牛油20克、鹽12克、味精6克、回香粉9克、靚湯煲4.5克、十三香0.5克、五香粉0.5克、花椒粉0.5克、純牛肉粉5克、老抽8克、白胡椒粉8克、辣椒粉2克、香油10克
4.小蔥花10克、香菜碎15克
5.漲發(fā)好的木耳80克、漲發(fā)好的面筋80克、黃花菜絲60克、熟花生米40克、鹵熟五香牛肉片100克、鮮金針菇40克、泡好紅薯粉絲40克
6.面漿水500克
二、制作工藝：按份量準備原材料→煲牛骨高湯→洗面筋及面漿水備用→漲發(fā)面筋→原材料改刀→部分原材料焯水撈出→鍋下牛骨高湯→下入原料燒開→調味、調色→勾芡→放入粉絲、熟牛肉、香油→食用即可→可根據(jù)需求添加香菜、蔥花、醋或者辣椒油食用。
三、制作過程：
1.將牛骨、雞架改刀加水2000克浸泡2小時，中途換兩次水。另起鍋燒水2000克，下入牛骨、雞架、牛油加入白酒10克焯水后撈出清洗干凈雞架和牛骨及牛油備用。生姜拍松備用。
2.另起鍋燒水5kg，下入雞架、牛骨、牛油和生姜燒開，下入白酒10克，燒開后加蓋小火煲2-3小時后關火，牛骨高湯就煲好了，取3000克牛骨高湯備用。
3.面粉250克，加水125克和鹽2.5克拌勻揉成面團，醒發(fā)30分鐘后加入水2000克反復搓洗，水分三次加入，直到洗到出面筋，水清澈即可。洗好的面筋拉抻開，盡量大一點，薄一點，上蒸鍋20-30分鐘至熟，取出晾涼切成小塊即可。此處用成品面筋加水漲發(fā)好擠水備用。（自己做面筋或者用成品干面筋漲發(fā)可根據(jù)需求靈活選擇）。洗好的面筋水靜止2—3小時至水清澈，倒掉表層清水，留薄薄一層大概在左右500克即可。
4.將木耳摘洗干凈撕成小塊，漲發(fā)好的黃花菜摘凈根部撕成小段，漲發(fā)好的面筋擠干水，漲發(fā)好的紅薯粉絲和金針菇改刀成小段，熟牛肉切薄片備用。
5.面漿水充分攪拌均勻備用。
6.鍋上火燒水水開后下入木耳、黃花菜、面筋、金針菇、紅薯粉絲、熟花生米焯水撈出，紅薯粉絲撈出后需過涼單獨放一邊備用。
7.鍋上火下入高湯3000克燒開，下入木耳、黃花菜、金針菇、面筋、熟花生米燒開，調入鹽12克、味精6克、回香粉9克、靚湯煲4.5克、十三香0.5克、五香粉0.5克、花椒面0.5克、白胡椒粉8克、純牛肉粉5克、辣椒粉2克、老抽8克燒開后下入拌勻的面漿水500克（倒的時候注意慢慢倒入，邊倒邊攪拌邊小火加熱）加熱至濃稠，再下入紅薯粉絲和切好的熟牛肉片100克加熱推勻、淋上香油10克即可出鍋。
8.吃的時候可根據(jù)需求搭配蔥花、香菜、陳醋、辣椒油味碟，搭配油條、包子或者豆腐腦食用。
糊辣湯配方：
品名
份量（克)
品名
份量（克)
備注
木耳
80
金針菇
40
主配料
黃花菜
60
泡好面筋
80
紅薯粉絲
40
熟花生米
40
鹵熟牛肉片
100
牛骨高湯
3000
牛油
20
調味料
味精
6
鹽
12
十三香粉
0.5
回香粉
9
五香粉
0.5
靚湯煲
4.5
老抽
8
花椒粉
0.5
香油
10
白胡椒粉
8
辣椒粉
2
純牛肉粉
5
面漿水
500
勾芡
小蔥花
10
香菜碎
15
小料
四、感官評價及小結：
1.制作好的糊辣湯顏色略醬紅，香氣濃郁，牛肉和胡椒香味醇正。湯汁濃稠，入口爽滑，口味咸鮮回香，主配料豐富，木耳、金針菇爽脆，面筋、牛肉等彈牙，回味鮮香、辛辣味濃郁。
2.在制作糊辣湯過程中添加湯底重量0.3%的回香粉、0.15%的靚湯煲能夠提升糊辣湯鮮香和醇厚味，使糊辣湯鮮味更加飽滿自然，回味醇厚悠長。
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