燴面簡介
方城燴面在豫南很有名,無論你走在豫南的哪個小縣城,總會不經(jīng)意間就看到街邊的餐館門面上寫著正宗方城燴面,作為一個地道的方城人,一般情況下我是不會走進(jìn)去吃的,因為我知道再正宗也做不出來地道的方城燴面來的,有時間離家時間長了忍不住燴面的誘惑,才會走進(jìn)去吃上一碗,吃完對心理上是一種安慰,可實在是吃不出家鄉(xiāng)燴面那種沁人心肺的燴面味道來.
方城燴面在方城的歷史并不長,據(jù)方城做燴面最出名的長江師傅說,在八十年代初期,街道上組織一些人開一家小飯館,開始嘗試著做燴面,一邊做一邊總結(jié)經(jīng)驗,結(jié)果做出了方城燴面這個大品牌.
燴面特點
方城燴面有三大特點。
特點一：湯
第一是湯,方城所有的燴面館里，在下燴面的小鍋邊上,都有一口一米左右的大鍋,在大鍋的邊沿又用白鐵皮接起一米左右高,在這樣一個大鍋里加上水,放上羊骨頭，然后把收拾干凈的羊肉放進(jìn)去煮,一次能放上幾只大羊的羊肉,待羊肉煮好了撈出來,就留下了一鍋原汁原味的羊肉清湯用來下燴面。
特點二：和面
第二是和面，和面一定是年輕力壯的小伙子，用一定比例的鹽水來和面，一遍一遍的揉面，然后把面醒上一段時間再揉，如此反復(fù)使面更加筋道，最后把面揪成一兩重的小塊，用搟杖搟成一柞長的面餅?zāi)ㄉ嫌头旁谕斜P中待用，發(fā)展到如今大多數(shù)燴面館都用機器和面，但是和面中間很有技巧，同是一樣費力和出的面，吃起來卻是非常的不一樣，面和的好的燴面盛到碗里吃起來又光滑又筋道，面和不好的燴面盛到碗里吃起來又糟又虛泛的不好吃。
特點三：拉面師傅
第三一定要有一個拉面高手的大師傅來掌灶，拉面師傅拉起面來像一個藝術(shù)家，只見燴面餅在師傅手中上下翻飛，一轉(zhuǎn)眼的功夫拉成厚薄均勻二指見寬三尺見長的面片來。大師傅還要調(diào)理味道，把煮好的面憑經(jīng)驗按分量盛到碗中，所以說大師傅是燴面館的靈魂人物。
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下燴面是一個很壯觀的場面，客人多的時候，一鍋要下十斤左右的面，大師傅先在下燴面的鍋中加入煮好的羊肉清湯，等湯開鍋后開始拉面，一次要拉一百多個燴面餅下到鍋中，面下到鍋中之后，在煮面的空檔，大師傅在鍋臺上擺上三四十個大海碗，碗按盛的分量大小不同，大碗能盛半斤面，小碗也是尋常家庭很少用的大碗，在碗中放上作料和羊肉臊子，一切準(zhǔn)備停當(dāng)，面也正好煮好了，把青菜放到鍋中稍煮一下，開始盛面，大師傅左手一個舀子，右手一個笊捋，由于熱氣的熏蒸，一邊唏噓著一邊麻利的盛面，看上去是面館中的最動人的風(fēng)景，大師傅按份量分毫不差的盛好，然后放上芫荽，蒜苗，澆上小磨油，只見碗中綠色的芫荽，白色的蒜苗，紅色的辣椒，加上點點黃色的小磨香油，一下子使人胃口大開。
燴面館是沒有伙計負(fù)責(zé)端面的，所以面要出鍋的時候，灶臺邊上已經(jīng)站滿了手拿筷子被燴面的香味饞的等不及的客人，把面端到桌上，真正的老客人是不急于用筷子攪動碗中的面的，而是先聞一下滿碗的香味，然后喝上幾口清香的羊肉湯，再用筷子攪動碗中的面，挑起面來放入嘴中吸溜開吃，喜歡吃辣椒的還會放上特制的辣椒，這特制的辣椒也是方城燴面中不可缺少的，它是用羊肉炸出的油和上辣椒面而成，吃起來別有一番風(fēng)味，配上燴面的味道，那種滋味真的無法比擬，即使一個個辣的滿頭大汗也渾然不覺，用＂過隱＂這兩個字來形容最合適不過了，一百多平方的面館中客人都把頭俯在碗上一片吸溜聲，很是壯觀，這時的食客是給個縣長也不換面前的燴面的。
一方水土養(yǎng)一方人，一方人成就一方特色飯菜，據(jù)許多到外地開燴面館的人說，用同樣的工序做出的燴面總是沒有家鄉(xiāng)的味道地道，因為少了方城的水。
方城燴面的味道就像方城人一樣厚道實在。
方城燴面看似容易做，可是要達(dá)到真正的口味絕非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城燴面，一觀湯，二看面，三嘗辣椒油。
湯，用羊骨，全羊骨架，置入清水鍋里大火燉煮，兩個小時后起浮沫，撇干凈后，放舊調(diào)料袋提味。下羊肉塊，然后換新調(diào)料袋加味。調(diào)料主要有：大茴、花椒、姜、胡椒等。蓋嚴(yán)。武火燒溢，嘭嘭作響。之后，文火燉之。數(shù)小時后，滿屋醇香，起看肉爛如泥，湯濃如奶。面，選上等小麥面粉，水和面，鹽和水，鹽是其中關(guān)鍵。把面揉搓成團成絮。揉，下力揉，面皮光色亮潤，面筋力如膠。用濕布蓋壓盤性。性起，靜坐，，把面分成每塊一兩左右的面劑，推搟成橢圓形面片，兩面再抹上一層小磨香油，以防沾連，一個個油光光白亮亮，整齊地疊放入盤，以備用之。———此為制面之法，有三字令：柔、韌、光。
辣椒油，方城燴面的上等調(diào)味作料，猶如做菜要用味精一樣。制辣椒油，須用羊油和方城所產(chǎn)的小型紅尖辣椒。把辣椒、少許花椒放入滾油之中，觀其色澤，辣椒以暗黃為宜，色勿過暗，香味溢出，即可撈出，放涼、搗碎，加入溶化的羊油之中即成?！藶槔苯酚椭品?。制辣椒油有三字令：麻、辣、香。
面片下鍋，是做燴面的一個關(guān)鍵性技術(shù)環(huán)節(jié)，一般為掌舵高手方能站鍋下面。下面片時，掌舵高手猶如藝術(shù)表演，藝高膽大，只見兩手提起巴掌大的面片，雙臂張開，一拉、二摔、三扯、四撕，胳膊上下左右翻動,長長的面片在懷里翻飛起舞，令人眼花繚亂，立時便成了寬如指，薄如紙的丈余長的面片兒。飯未到口，眼福先飽。把面片兒下入滾羊肉湯中一滾，往鍋內(nèi)下一些青菜，菠菜最佳，小白菜則次之。兩滾即熟。擺上海碗，加上羊肉臊子，放入少許味精，盛少許羊肉湯，撈入面片兒，再加上蒜苗、芫荽（通稱香菜），加上鮮紅的辣椒油，白者青白，紅者艷紅，真堪稱神州美食一絕。
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編輯：喬迎迎
