特點(diǎn)：色澤棗紅、口味獨(dú)特、醇香濃厚。
介紹：在原配方中，牛排是先腌后烤，腌料種類多，而且腌制時(shí)間長(zhǎng)達(dá)72小時(shí)，制作周期太長(zhǎng)，不利于批量生產(chǎn)。菜師傅感覺(jué)按原配方生搬硬套行不通，他跟菜品研發(fā)中心的同伴們?cè)嚹樍硕啻?，嘗試先將腌料熬制成鹵水，然后再用這款鹵水鹵牛排，用這種方式操作，腌料的味道充分融入牛肉中，而且烤出的牛排是全熟的、更符合中國(guó)人的口味，用兩個(gè)半小時(shí)就達(dá)到了腌制三天的效果。在此，菜師傅將鹵水的精確配方及烤牛排的操作流程毫無(wú)保留地公布，并加以詳盡解說(shuō)，經(jīng)烹飪實(shí)驗(yàn)室金牌主廚嚴(yán)格試制后認(rèn)為：配方準(zhǔn)確，口味極佳。
團(tuán)隊(duì)試做心得：
試制時(shí)按照同比例縮小了十倍，感覺(jué)口味很好?？就旰笸馄び袩踞u的濃香，咬到里面，另外有一種復(fù)合醬香，而且微火鹵制使得牛排肉質(zhì)細(xì)嫩，不會(huì)發(fā)柴。
試做時(shí)感覺(jué)煮制150分鐘有點(diǎn)長(zhǎng)，是用高壓鍋壓制的，20-30分鐘即可熟透。
煮制時(shí)用極小的火,湯不能滾沸，這樣煮出的牛排剛好熟透而未軟爛，如果用高壓鍋壓制，鹵湯的味道無(wú)法充分融入牛肉中，而且肉易發(fā)柴。
主料：牛排50根。
輔料：牛棒骨10千克，清水30千克，大蔥500克，鮮姜500克。
調(diào)料：A料（精鹽500克，雞粉150克，味精150克，料酒1200克，冰糖500克，蜂蜜150克，東古醬油500克），特制醬料3600克，香料包1個(gè)，金蘭牌烤肉醬、黑椒碎各適量。
特制醬料配方：柱候醬750克，海鮮醬750克，蠔油500克，廣東腐乳650克，南乳汁1000克。
香料包配比：桂皮50克，香葉20克，丁香10克，肉蔻40克，草果15克，陳皮10克，白芷10克，小茴香50克，白蔻20克，良姜10克，羅漢果50克，八角50克，花椒20克，洗凈后包入香料包。
制作方法：
（1）將牛排自然解凍后，每根截成長(zhǎng)17厘米、重約550克，用清水浸泡8至10小時(shí)，將血污排出，控凈水分備用。
（2）將控凈水的牛排逐根拍勻干生粉，下入150℃的油鍋中炸至外皮起脆，撈出待用。先炸再鹵的目的是使牛排先定型，如果不過(guò)油直接鹵制，鹵出的牛排沒(méi)有棱角、易軟塌。
（3）牛棒骨、清水、蔥姜下入湯桶大火燒開，再轉(zhuǎn)小火熬制6小時(shí)，打掉渣子，下入A料、特制醬料燒開，下入香料包小火熬30分鐘，最后下入炸好的牛排，大火燒開后加上蓋子，改為微火燜煮150分鐘，煮好后撈出放涼，冷藏備用。燜煮時(shí)要調(diào)成微火，湯面不能翻滾，否則鹵出的牛排形狀不完整。
（4）走菜時(shí)將煮好的牛排取出平放于烤盤內(nèi)，每塊（位上）上面刷一層金蘭牌烤肉醬（約10克），撒上黑椒碎5克，入上、下火均為150℃的烤箱烤制15分鐘。
（5）將烤好的牛排裝盤點(diǎn)綴，帶一碟泰國(guó)甜辣醬上桌，配刀叉食用。
提示：
1、我們選用的牛排是從美國(guó)進(jìn)口的，進(jìn)價(jià)每千克100元左右，每3根為一包。這種牛排選用的均是每頭牛的第6-8根肋骨，肉質(zhì)厚且嫩，屬于牛身上的精華。
2、這道菜現(xiàn)有兩種上菜形式，按位上時(shí)，要將牛排改刀成17厘米長(zhǎng)，長(zhǎng)度適中、賣相美觀，如果是按例上桌，牛排可以不用截（長(zhǎng)約25厘米），只稍微修一下邊角即可，顯得分量比較足。
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