怪味5A牛仔粒

材料：

原料：5A牛柳，意大利節(jié)瓜，胡蘿卜，生菜，辣椒。

調(diào)料：馬薩拉復(fù)合香辛料，鮮花椒，料酒，陳醋，生抽，老抽。

做法：

1、將牛柳切成正方粒，用馬薩拉復(fù)合香辛料、料酒、陳醋、生抽、老抽略腌，待用。

2、節(jié)瓜、胡蘿卜洗凈、去皮、切粒，待用。

3、煎鍋入油燒熱，放入牛柳粒略煎，入辣椒、節(jié)瓜粒、胡蘿卜粒煎炒至熟，加鮮花椒炒香，出鍋碼入墊有生菜的盛器中，做好裝飾即可。

馬薩拉復(fù)合香辛料：

融合了香菜籽、孜然、黑胡椒、豆蔻、桂皮等多種香辛料，香氣怡人，風(fēng)味濃郁，口感獨(dú)特，可搭配多種食材，包括牛肉、羊肉、豬肉、禽類、魚(yú)蝦等，應(yīng)用于各式菜肴。

可加入鹽、酒或檸檬汁，調(diào)勻成為腌泡汁，用來(lái)腌制原料；也可以在燉煮、燜燒食材的同時(shí)加入進(jìn)行調(diào)味。

香酥牛仔排

材料：味型：椒鹽咸鮮味

主料：牛仔排500克

鋪料：面粉150克 雞蛋2個(gè)

調(diào)料：洋蔥絲200克 姜汁10克 生抽20克 雞精10克 料酒100克 鹽5克 五香粉10克 味精6克 椒鹽35克 色拉油800克（實(shí)耗100克）

制法：

1、牛仔排洗凈后砍成3厘米長(zhǎng)的小段，入器皿中加洋蔥絲、姜汁、生抽、雞精、料酒、鹽、五香粉腌制2小時(shí)備用；

2、雞蛋打碎，加入面粉調(diào)成蛋糊把腌好的牛仔排，放入蛋糊中裹勻，后入七成油溫中炸至金黃色，裝盤(pán)配上味椒鹽上桌即可。

特點(diǎn)：

椒鹽味爽，外酥內(nèi)嫩。

提示：

1、牛仔排腌制技法不正確；

2、炸制火候、油溫控制不準(zhǔn)確。

煳辣牛仔粒

材料：

主料：安格斯牛肉250克。

輔料：杏仁80克。

調(diào)料：干辣椒節(jié)15克、花椒10克、黑胡椒碎1克、全蛋糊60克、姜粒、蒜粒各15克、牛肉汁20克、鹽2克、辣鮮露6克、海米粉6克、生粉8克、香油1克、花椒油4克、煳辣油30克、色拉油600克（耗30克）。

制作：

1、把牛肉切成粒，納盆先加鹽、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌勻，再加入全蛋糊拌勻腌漬20分鐘；

2、凈鍋上火，入油燒至四成熱時(shí)，下入牛肉粒過(guò)油至剛斷生，倒出來(lái)瀝油；

3、鍋里放煳辣油燒熱，先下干辣椒節(jié)、花椒、姜粒、蒜粒炒香，再倒入牛肉粒，翻炒的過(guò)程中，加黑胡椒碎和少許的海米粉，再烹入辣鮮露炒至汁干出香時(shí)，撒入杏仁并淋香油和花椒油，翻勻便起鍋裝盤(pán)即可。

提示：

1、腌味時(shí)加入黑胡椒碎，能讓其粘在牛肉粒的表面，這樣做成菜吃起來(lái)黑胡椒味才濃。

2、煳辣油的制作很重要，很多廚師做不好煳辣味的菜肴就是沒(méi)有使用好煳辣油，并且辣椒、花椒用得很多不僅影響菜肴美觀且成本很高。

蒜子黑椒牛仔粒

材料：

主料：牛仔粒160克 · 洋蔥角30克 · 蔥白25克 · 炸蒜子8粒

調(diào)料：黑椒碎2克 · 黃油5克 · 美極生抽2克 · 李派林喼汁2克 · 味粉3克 · 糖5克 · 生粉5克

做法：

1. 牛仔肉切成小方塊，洋蔥切成菱形，蔥白切小段，蒜頭炸香待用。

2. 牛仔粒用少許美極、味粉、生粉腌制大約15分鐘待用。

3. 燒紅鍋放油把牛仔粒煎香濾起。

4. 繼續(xù)把洋蔥、蔥白、蒜子與醬料放入鍋內(nèi)，翻炒。再把煎好的牛仔粒倒入鍋里大火翻炒兩分鐘即可。

口感：

成菜黑椒微辣是的口感十分豐富，黃油更是添香。

烹飪心得：

牛肉不能超過(guò)七成熟。

檸檬咖喱鹽牛仔骨

材料：

原料：牛仔骨100克，蘆筍30克，迷你紅蘿卜20克。

調(diào)料：味好美檸檬咖喱鹽10克。

做法：

1、牛仔骨用味好美檸檬咖喱鹽腌制約半小時(shí)。

2、燒鍋下油煎至熟，擺盤(pán)造型即可。

薄荷黑椒牛仔粒

原料：新西蘭牛肉，馬蹄，薄荷，黑椒汁，雞精，白糖，蠔油，燒汁，生粉，胡蘿卜汁。

制法：

1、將牛肉切粒，加雞精、白糖、蠔油、燒汁、生粉、胡蘿卜汁腌制備用；

2、馬蹄去皮，飛水，放入盤(pán)底；

3、鍋入油燒至六成熱，將牛肉滑油，撈出，入平底鍋煎至金黃色；黑椒汁加水，倒入牛仔粒，勾芡，裝盤(pán)，點(diǎn)綴薄荷葉即可。

特色：

牛肉的嫩與馬蹄的脆形成對(duì)比，口感豐富。

好味鮮椒牛仔粒

材料：

原料：安格斯牛柳300克、鮮花椒100克、白芝麻10克。

調(diào)料：譽(yù)品味粉5克、花椒油1克、辣椒油2克、蠔油3克、陳醋0.5毫升、白糖1克、米醋2毫升、番茄醬3克、馬薩拉1克。

做法：

1、牛柳切粒。

2、用2克譽(yù)品味粉、生抽1錢(qián)、生油2兩腌制牛柳約1小時(shí)。

3、把腌制好的牛柳用不粘鍋煎至金黃色倒出備用。

4、燒鍋下油把鮮花椒炒香后倒入煎好的牛仔粒。

5、加入剩余的調(diào)料炒勻即可。

干果牛仔粒

批量預(yù)制：

（20份量）

牛里脊6000克切丁沖去血水，瀝干水分后納入盆中，加蠔油300克、生抽200克、老抽80克、味精60克、雞精60克、食粉10克、糖40克、鹽40克、雞蛋清20個(gè)以及淀粉200克、大蒜粉120克抓拌均勻備用。

走菜流程：

1、原味酒鬼花生200克、腰果粒200克、松子仁200克剁成碎末，與面包糠300克攪拌均勻成堅(jiān)果面包糠。

2、取腌制好的牛仔粒300克，均勻地裹上堅(jiān)果面包糠，下入七成熱油中，炸至金黃酥脆時(shí)撈出，瀝油擺盤(pán)，點(diǎn)綴炸酥的薄荷葉即成。

特色：

此菜選牛仔粒為主料，用腰果、花生、松仁碎加面包糠調(diào)粉，牛仔粒穿上干果衣后油炸酥脆，咸鮮之余透著一股濃郁的干果香。

三杯牛仔骨

材料：

牛仔骨400g（3條）、鹽少許、面粉適量、洋蔥半個(gè)、小米椒3個(gè)、生姜1小塊兒、大蒜1頭、新鮮羅勒30g、醬油1大勺、蠔油2小勺、番茄醬1大勺、米酒1大勺、糖4小勺、香油1大勺、色拉油少許

做法：

1、牛仔骨提前泡水1到2個(gè)鐘頭，中間換水2、3次，去血水；

2.將牛仔骨切成段，每段上都帶骨頭，并用廚房紙吸干水分

3、兩面均勻撒少許鹽，不要太多，少許，靜置片刻入入底味兒；

4、生姜切片；大蒜切片；多放蒜，會(huì)有人絕得蒜片比肉還好吃；

5、洋蔥切片；小米椒斜切段兒；

6、新鮮羅勒洗凈，略撕碎；

7、醬油、蠔油、番茄醬放進(jìn)小碗，攪拌均勻成醬汁；

8、米酒和糖放進(jìn)另一個(gè)小碗，攪拌均勻成米酒糖汁，備用。

9、牛仔骨均勻粘裹一層面粉，并抖凈多余的面粉；

10、中火燒熱平底鍋，加入少許色拉油，逐塊下入牛仔骨，煎至兩面起焦，油溫稍高些，一面煎好后翻面再煎，大約一共3、4分鐘左右，不要煎老；

11、盛出牛仔骨備用；

12、鍋中繼續(xù)加入香油，小火爆香姜片，至姜片卷曲焦黃；

13、下入蒜片，爆出香味兒；

14、下入洋蔥和小米椒，轉(zhuǎn)大火翻炒至洋蔥變軟；

15、下入牛仔骨，同時(shí)下入醬油汁，迅速翻炒均勻；

16、下入米酒湯汁，迅速翻炒均勻；

17、下入1/3羅勒葉；

18、翻炒均勻，關(guān)火；

19、煸炒姜片的同時(shí)，用另一爐頭燒熱煲仔，關(guān)火鋪上1/3羅勒葉；

20、將炒鍋中的所有食材，趁熱放進(jìn)煲仔，聽(tīng)到“吱吱啦啦”的響聲，說(shuō)明煲仔溫度夠熱；

21、撒上最后1/3羅勒葉；

22、蓋蓋，燜20到30秒，上桌。

蒜仔安格斯牛仔粒

材料：

主料：安格斯牛肉500克

輔料：帶皮蒜仔40克，香蔥10克

調(diào)料：味達(dá)美味極鮮醬油5克，味達(dá)美臻品蠔油2克，孜然面5克，辣椒面5克

做法：

1、牛肉汆水后加蠔油、蔥姜大料，高壓鍋壓熟；

2、熟牛肉切粒、帶皮大蒜熱油炸熟；

3、熗鍋后放入大蒜仔，熟牛肉粒，烹入味達(dá)美味極鮮醬油，撒上孜然面，辣椒面，翻勻撒上香蔥末即可。

特點(diǎn)：

風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮香酥軟

私房干撈牛仔骨

做法：

1、牛仔骨400克加入鹽、蠔油、黑椒汁各5克，白糖2克，味精3克，生粉20克抓拌均勻，腌制35分鐘，入燒至四成熱的色拉油中，小火加熱至八成熟，撈出控油。

2、涼瓜圈50克焯水，冰鎮(zhèn)后擺入盤(pán)中；青、紅椒塊各2克焯水后擺盤(pán)。

3、鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至五六成熱時(shí)，下入牛仔骨，小火煎至兩面結(jié)殼，離火。

4、鍋內(nèi)放入牛油5克，燒至五成熱時(shí)，放入牛仔骨，小火翻炒均勻，下入調(diào)料（甜豉油、燒汁各5克，黑椒汁2克）大火翻炒均勻，淋入濕淀粉5克，翻勻裝盤(pán)。

甜豉油：

鍋內(nèi)放入豉油5千克、紅糖1500克、姜片20克、香料（八角5顆，香葉10克，丁香、草果、干沙姜各3克），大火燒開(kāi)，改小火熬至湯汁濃稠，離火過(guò)濾。

關(guān)鍵：

1、這道菜要想鍋氣十足，牛仔骨的初步熟處理非常關(guān)鍵，我們的方法是先滑油再小火煎至兩面金黃。

2、豉油中加入大量紅糖進(jìn)行調(diào)和，可以增加菜肴的復(fù)合味。

炭燒牛仔骨

做法：

1、把治凈的肥腸投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆一水，撈出來(lái)沖凈后放入鹵水鍋，鹵至軟熟入味時(shí)，撈出來(lái)晾冷并切成小塊。

2、鍋里放色拉油燒熱，先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香，再下肥腸塊一起翻炒，其間加雞精、味精和胡椒粉調(diào)味，下青紅椒圈炒勻即可出鍋裝盤(pán)。

蕎麥牛仔粒

做法：

把蕎麥放蒸柜里提前蒸熟，另取新西蘭牛肉切成粒，待入鍋煎香后，再加蕎麥和彩椒粒一起炒勻，調(diào)咸鮮口味并出鍋裝盤(pán)后，撒上松仁便好。

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