1
石鍋蛙
預(yù)處理
凈牛蛙300克洗凈，剁成2.5厘米見方的塊，加入啤酒30毫升、鹽5克腌制3分鐘，裹勻薄薄一層淀粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
起菜
鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入大蒜子80克、干紅花椒15克中火炒香，倒入自制石鍋醬150克，小火炒出香辣味，放入牛蛙塊，烹入啤酒50毫升燒開，下入色拉油300克和小米辣100克，燒至沸騰后離火，裝入提前燒熱的150℃的石鍋內(nèi)。
自制石鍋醬
李錦記香辣醬200克加入千島湖淳牌醬600克、辣椒油20毫升、雞粉50克、白糖30克混合均勻。鍋內(nèi)放入色拉油50克，下入調(diào)好的醬料，小火炒至香味濃郁，離火即可。
2
燒青椒魚
預(yù)處理
凈鱸魚1條（凈重600克）去頭和尾巴，撕去魚皮，片成厚0.3厘米的魚片，沖凈血水后加入鹽5克，淀粉、雞蛋清各20克攪打上漿。
起菜
1.食客點菜時，取魚頭、魚尾放入沸水中浸熟，撈出放入盤子的兩頭。
2.漿好的魚肉放入沸水中大火焯透，撈出放在盤子中間，淋上燒熱的燒青椒醬150克，撒入鮮花椒5克、蔥花3克即可上桌。
自制燒青椒醬
鍋燒熱放入色拉油15克，燒至五成熱時，放入掰成大塊的青菜椒500克，小火煎至表皮變成深黃色，離火去皮，將青椒切成小丁。鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至四成熱時，放入青椒丁，小火炒至香味散發(fā)出來，下入蠔油50克、鹽8克、雞粉10克調(diào)味即可。
3
石鍋沸騰飯
主料：米飯200克。（米飯要蒸的軟點，這樣的好處是，在用高湯煮的時候，讓米的香味更容易散發(fā)出來）
配料：咸肉絲10克，香菇絲8克，冬筍絲8克，小油菜碎50克
制作過程：
1.鍋內(nèi)放入15克熟豬油、下入油菜碎，香菇絲，冬筍絲，咸肉絲（咸肉是提前蒸熟的，蒸咸肉時，放少許料酒，和蔥姜，蒸20分鐘即可）炒出香味。
2.加入600克高湯燒開，在下入米飯。大火燒開后熬三分鐘，在改小火慢熬，熬的過程中，要不停的用勺攪動。攪動的好處是：1、不易糊鍋，2、讓湯汁更容易濃稠。
3.熬到湯汁濃稠時，開始調(diào)味。加入少許食鹽、雞粉、家樂雞汁、胡椒粉即可出鍋。
注：做這道菜關(guān)鍵就是要把米的香味融入到湯里，湯的味道融入到米里，所以把握住火候很重要！火候要是不到，就做成湯泡飯了！另外，這道菜還可以加入其它原料成為特色和賣點，如河蚌（咸肉河蚌菜泡飯），蛤蜊（咸肉蛤蜊菜泡飯），加入海參，就可以做成海參菜泡飯。
4
綠茶烤雞
預(yù)處理
嫩仔雞5千克（凈重400克/只）洗凈，加入腌料（綠茶末50克，味精、雞粉、花椒粉各100克，辣椒粉250克，香料粉40克）抓拌均勻，里外兩面反復(fù)搓揉后放入冷藏冰箱內(nèi)腌制12小時。
起菜
食客點菜時，將雞放入萬用蒸烤箱內(nèi)（溫度180℃，濕度80度）烤制20分鐘，取出后切成大塊，裝盤即可。
香料粉
小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻、陳皮各50克混合均勻，干鍋炒香后粉碎成末。
5
肉絲跑蛋
原料：150克瘦豬肉、3-4個雞蛋、蔥適量；
調(diào)料：鹽、醬油、生粉；
廚具：炒鍋、小碗、盤子等。
制作過程：
1.將雞蛋打入一大碗中，加適量鹽成攪拌成雞蛋糊；蔥洗凈，切成蔥花。
2.瘦豬肉洗凈，切成細絲，并將其裝入一只小碗，加入適量的生粉和醬油用手或筷子將其抓勻；
3.將用生粉和醬油處理過的瘦豬肉倒入裝雞蛋糊的大碗中與雞蛋糊混合，再加入一些蔥花，攪拌均勻。
4.將炒鍋加熱，倒入適量油，將油燒熱后，倒入做好的肉絲雞蛋糊，保持中火對炒鍋進行加熱，不要急于翻動它，等一面炒成金黃色后，快速整塊翻面，再油爆另一面，等兩面都金黃時就可以關(guān)火。
5.最后就是將炒好的整個圓形的肉絲跑蛋裝盤即可。
瘦豬肉在混入雞蛋糊前，一定要先用生粉對肉進行處理，除去里面的水分。
6
三文魚豆腐
原料 內(nèi)酯豆腐1盒，新鮮的三文魚肉50克，泡生姜5片，魚子醬1克，薄荷葉0.5克。
調(diào)料 刺身汁40克，青芥辣15克。
制作
三文魚切成大的薄片；
內(nèi)酯豆腐放入盤中，用三文魚片將內(nèi)酯豆腐包裹起來，淋入刺身汁，擠入青芥辣，用泡生姜片、薄荷葉、魚子醬點綴。
刺身汁 濃口醬油300克、萬字醬油500克、味啉120克、新鮮的昆布60克、目魚素30克放入鍋內(nèi)，大火燒開，用極小的火慢慢加熱，出香味后自然放涼，過濾即可。
7
牛肉誘惑
原料 牛里脊250克
調(diào)料 牛肉自身的血水25克，鹽、味精各3克，生粉、黃油、蛋液各10克，色拉油1千克（約耗50克），蒜泥15克，A料（李錦記黑椒汁10克，黃酒、清水各5克，雞粉2克調(diào)勻）
制作
1.牛里脊切成2.5厘米見方的塊，放入盆內(nèi)，加入鹽和味精抓拌均勻，接著放入血水和清水50克，朝一個方向攪打均勻，用保鮮膜密封后放入冰箱內(nèi)冷藏2小時，取出牛肉，先加入蛋液攪拌均勻，再放入生粉抓勻后淋入色拉油3克，繼續(xù)用保鮮膜密封后放入冰箱內(nèi)冷藏2小時。
2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入牛肉塊，大火炸至表面結(jié)殼，撈出控油，待油溫升高至六成熱時，放入牛肉速炸30秒，撈出控油。
3.鍋內(nèi)放入黃油，熬化后先放入蒜泥炒香，再放入調(diào)勻的A料和牛肉，大火翻炒均勻，不勾芡直接裝盤。
8
農(nóng)夫燉魚
原料 鱖魚1條（重約500克），小湖蟹1只（約耗80克），河蝦、金華火腿片各50克，蛤蜊、發(fā)好的天目湖筍干、金針菇各100克。
調(diào)料 熟豬油60克，生姜片5片，鹽12克，蔥段10克。
制作
1.鱖魚宰殺制凈，在表面打一字花刀；湖蟹一開二。
2.鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時，放入鱖魚，小火煎至兩面金黃，下入湖蟹（下入湖蟹前先要將蟹的膏擠入鍋內(nèi)）和姜片，中火煸炒均勻，倒入開水1千克，大火燒至水變成500克時，放入筍干、火腿片，用小火燒2分鐘，用鹽調(diào)味，最后下入洗凈的蛤蜊、河蝦、金針菇和蔥段，大火燒開后出鍋，裝入容器內(nèi)。
9
綠茶烤肉
原料 不帶皮的五花肉5千克。
調(diào)料 腌料（綠茶末50克，味精、雞粉、花椒粉各100克，辣椒粉250克，香料粉40克）。
制作
1.五花肉洗凈，加入腌料抓拌均勻，反復(fù)搓揉后放入冷藏冰箱內(nèi)腌制12小時。
2.將五花肉掛起來，放入掛爐內(nèi)大火烤制25分鐘，再改小火烤制25分鐘，最后關(guān)火燜10分鐘，取出后切成薄片，裝盤上桌。
香料粉
小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻、陳皮各50克混合均勻，干鍋炒香后粉碎成末。
10
拿破侖
原料 起酥面100克，時令水果碎（哈密瓜丁、水蜜桃丁、火龍果丁、草莓丁各40克，其他水果組合也可），巧克力裝飾物2個，草莓半個。
調(diào)料 三花淡奶1罐，果凍粉50克，糖粉3克。
制作
1.起酥面搟成厚0.3厘米的薄片，平鋪入烤盤內(nèi)，放入烤箱內(nèi)（面火250℃、底火220℃）烤制色澤金黃，取出切成6等塊。
2.在一塊起酥面上放入少許水果碎。
3.三花淡奶放入鍋內(nèi)，加入果凍粉調(diào)勻，略微加熱后離火過濾，靜置到溶液剛剛開始凝固時，淋入少許在有水果碎的酥皮上，蓋上另一塊酥皮，再撒入水果碎，然后淋入淡奶稠液。按照這種方法擺放好酥皮后，撒入糖粉，用巧克力和草莓點綴。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)
