首先聲明 沒有細心和耐心還是不要學做這個東東……
免得做得難吃,甚至吃壞肚子怪我方法不對……
一． 生鹽水
即泡菜用的鹽水.
所謂鹽水,是水里溶解點鹽嗎?這個鹽水打點滴也許可以,但做泡菜不行!
原料
泡菜壇子---知道長啥樣不??不知道的話,還是不要做了………
鮮嫩生姜,新鮮紅辣椒,大蒜頭,干凈食鹽,白酒
比例按4/2/1/1/1左右
說明下: 姜,是嫩姜,不是燒湯用的,那叫老姜
辣椒,一定要紅的,還有不是特大號的菜椒.
由于辣椒越小越辣,可以中號辣椒和小號指頭大的各半
蒜,是干大蒜頭,按瓣分開,皮不要剝盡,留2,3層,如果嫌麻煩,不剝也行
干凈食鹽,不要粘油,特別說明,泡菜自始至終都別粘油和生水
步驟
1) 姜蒜辣椒洗凈,水務必晾干
2) 上記3原料和食鹽放入壇子,攪拌均勻,壇子蓋好
3) 1天后,倒入白酒
切記,密封---壇子蓋子要一直蓋好,壇沿里的水別干了,自始至終都別干涸.
二． 調鹽水
一周后,會腌出不少水分,這個鹽水拿來腌菜行嗎?
很咸,還會有點苦,如果你喜歡，那也沒問題!
接下來就是要把這些初期鹽水調和成真正泡菜用的鹽水
材料:白蘿卜,洋蔥
步驟
1)2,3斤白蘿卜洋蔥(各一半,看壇子大小,可多可少)洗干凈,可以對半切開,瀝干生水
2)放到壇子里,由于鹽水不多,最好翻到姜蒜下
3)3,5天后,再一次放入蘿卜洋蔥……一般放3-5次就差不多了
4)前2,3次放入的蘿卜洋蔥10來天就可以拿出來扔了,不然壇子裝不了那么多
扔了浪費呀? 你要不怕咸可以吃掉…….
上面過程看似復雜,其實,就是要榨出他們的水分而已…變?yōu)辂}水的一部分
一般,鹽水能剛好淹過所有的菜就足夠了.
整個過程大概3個星期以上
這么麻煩,直接加水行嗎?想吃臭的，酸的,甚至有毒的,可以!
三． 泡菜
上面1個月的時間,其實都在做準備工作
夠麻煩吧?所以沒耐心最好別學……
接下來就很簡單了,想吃的菜都可以泡了,什么白菜,豇豆,黃瓜……直接扔進去就行
雞爪行嗎?
想把整壇菜搞臭你就泡吧!
想吃雞爪怎么辦?雞爪絕對不能進壇子里,把鹽水弄一小部分出來泡,用過的鹽水也不能放回壇子里
幾點一定要注意
1) 每次泡的菜,洗干凈后,一定要把水瀝干……壇子里一直不能進生水和油類
2) 定期加鹽,否則會變酸,可適當加點花椒,更香一點
3) 每次泡了新鮮蔬菜,會生花--就是一些白色的東西……
不用怕,加點白酒就行了,一點就夠了
四． 長期護理
泡了壇菜,就像養(yǎng)了個寵物,需要長期照顧的.
1) 白菜豇豆黃瓜之類的,不宜在壇子里呆太久,不要超過1個月,否則可能爛掉
每次適量泡,沒吃完,拿出來扔掉也沒關系
2) 蘿卜洋蔥,既可以即時吃,也可以泡很久,而且拿來燉肉類湯,絕對是美味
他們在壇子里放上一年沒問題的,可以讓壇子里長期有他們,燉湯也方便
3) 姜,個人認為是泡菜非常重要的部分
剛泡一個星期的嫩姜味道非常好,時間長久的,燉湯,燒魚,炒豬肝等等菜,都是不可或缺的作料啊!
壇子里不能無姜…… 但要注意更新,最老的別超過2年
4) 蒜,這個一般不吃,但也不能沒有,一般不用動它,因為泡2,3年也沒問題
但是,也需要稍微換下,隔半年,加入2個大蒜頭就行了,同時處理掉一些
5) 辣椒
中號的辣椒,不辣,可以即泡即吃,同樣也不能泡太久,會爛掉的
小號的很辣,只能用來養(yǎng)鹽水,一般不吃,當然,做一些菜的作料是很好的!
也和姜類似,需要更換.
最后重申2點
1） 壇沿水一定不能干涸,而且需要定期清潔壇沿
2) 生水,油類,一定不能進入壇子
有此細心和耐心,何愁沒有美味的泡菜吃?
我們家家都有泡菜壇，隨季節(jié)加新鮮時蔬就行了．
加菜時加點酒，鹽就行．
不定期加點冰糖，青花椒．
嫩姜新大蒜出來了，狠狠多泡些．
紅海椒上市了．再狠狠多泡些．既是炒菜的好配料，又是增添鹽水味道的好東東．
想做泡菜壇的筒子，去有泡菜壇的人家里舀幾碗鹽水作母子水就行了．我每年泡嫩姜新蒜紅海椒的時候，鹽水要溢出來，都要舀出許多倒掉－－－因為大家都有泡菜壇，沒有人可以送．
湖南的酸菜與四川泡菜不同哈．
四川泡菜也有酸味呀，但不是酸菜的那種酸，是一種回甜甘香透著水果酸味的酸．各家泡菜因加料不同，味道各一．
到朋友家吃飯，泡菜如果好吃，是要被大大稱贊一番的．
1.盡一切可能用陶罐，也就是四川人說的壇子！
?、僮⒁猓瑝舆€必須是要邊緣口的，倒水用的，水是用來形成“水封”的！學過初中化學就知道這個詞的！
遺憾的是，很多非四川的地方，做泡菜是不水封的，所以做出的泡菜奇臭無比！按四川話說，叫“壇子蓋蓋揭早了，pāng huō臭”
?、诒M一切可能不用玻璃罐，玻璃的看著好看，但是玻璃罐完全不透氣！不利于泡菜水里吸氧的微生物的正常生長和繁殖！這個反正我也講不很清楚！抱歉！
2.絕對不能沾油！從泡菜罐里放進去和夾出來的筷子都不能用平時吃飯的，要專用的，因為平時吃飯的筷子上可能有油，即使洗過！！
3.防止生白花，可在泡菜壇里放一些紫蘇（各位，紫蘇這個詞能聽懂嗎？）其實就是一種紫色的可食用植物，四川人是知道的，其它地方的人是否知道就不清楚了！
4.放麥芽糖，其實是為了使菜變得更脆！而不是防止生花！反正我知道的就是這個作用的?。ㄋ拇ㄈ艘话銓⒛莻€麥芽糖叫麻糖，一般是紅苕熬的！）
5.水必須不能是生水，最好是涼開水或純凈水！
一般是在在做“水封”的水里放鹽，鹽需放很多的，一般要達到飽和度吧！呵呵！
它有3個作用：
1.減慢水的蒸發(fā)，防止壇子里的泡菜變質
2.因為水里的鹽分很重，可以防止家里的老鼠偷喝水加快水的消失
3.在氣溫高時，比如廣州的中地方！如果水里不放鹽的話，容易長一種四川方言叫“擺腦殼”的水蟲子:它在水里游動時，靠腦袋不停地左右擺動！同時水也會變臭！
總之，就是防止泡菜變臭！
成都乃美食之都，川菜名列四大菜系，眾多川菜，赫赫有名，如回鍋肉麻婆豆腐，宮保雞丁，譚魚頭，龍抄手，等等等等，不勝枚舉，然若說到什么是天府第一名菜．眾多大吃小吃，還非得退避三舍．因為在四川人的心目中，只有泡菜，才可以當得上天府第一名菜的內涵．
泡菜對于川人,如鴉片之對于煙鬼,美女之對于色狼.鈔票之對于十步
霍霍!都是須彌離開不了的東西.無論再高級的宴席,除非是西餐,否則,最后一道菜必然是泡菜.而泡菜的手藝如何,則是檢驗一個媳婦是否會持家的標準之一.四川人的胃口,是在泡菜的歷練中間培養(yǎng)和形成的.
對于泡菜,每一個四川人都有著自己的深刻的印象和美好的記憶,因為那個意味著媽媽的關愛和媳婦的操持,是一個家庭繼往開來的標志,是一個家庭溫馨生活的表征和符號.
愛泡菜,愛家,愛媳婦.
想當年,剛剛成家的時候,媽媽從百公里以外,特意叫妹夫開車送他過來,花費N多代價拿過來的,就是家里老壇子的老鹽水.這個鹽水稱之為"引子水",有了這個"引子水",泡出來的泡菜才夠味,
看著媽媽和媳婦忙上忙下的裝壇起水,媽媽給老婆耳提面命,面授機宜,看著從小吃到大的壇子里的老鹽水被稀釋,被裝進新家的新壇子.一種家的感覺氤氳了我的雙眼.
家,就在女人們一代又一代的傳承底下延續(xù)了下去.在一代又一代的泡菜中間繼往開來.
所以,在一個四川人的心目當中,泡菜的意味,猶是可知.
四川的泡菜,有兩個大類,第一類叫洗澡泡菜.第二類叫老壇泡菜,上文所提到的均為老壇泡菜.
四川泡菜的做法,主要就是"吊鹽水",也就是準備泡菜的鹽水.而每一家的主婦,都有其吊鹽水的心得和體會.所以,每一家的泡菜,也都有該家里主婦的手藝和巧思.
洗澡泡菜,又叫嫩泡菜,講究的是隨泡隨吃,做洗澡泡菜的泡菜水不一定需要老壇鹽水做為引子,加"引子水"否,看個人的喜好來定.
泡洗澡泡菜,取大口鐵鍋煮沸水若干,殺菌滅毒.然后制水裝壇即可.
泡菜之水,若能引都江堰青城山之山泉水,那更加是上品,上好的青城山泉,甚至不需要燒開,以剛剛取回的山泉水直接入壇為妙.但引山泉清水時,需一氣呵成,絕對不可延誤,以山泉清涼冰透之時裝壇為妙.如果延誤有時,山泉之水已經不復涼爽,這個時候泡菜,容易變質,而其味也大為不堪.
青城山有道名菜,就叫青城嫩泡菜,其味美絕人寰.愛家往往向店家求得秘方,回家照方施治,然百般不得其味,無他,唯水質不同耳!所以,諸君若有緣去到青城山,一定要抓住機會吃上幾口嫩泡菜,離開此地,人生不復再有此緣.
書回正文,說到洗澡泡菜,取鐵鍋,加入幾十粒新鮮上好的漢源青花椒.煮沸水若干,晾冷.取涼開水若干,加入川鹽(非加碘鹽),白醋少許,四川濃香型白酒少許,白砂糖少許,攪勻.和泡菜主輔料一起裝壇浸泡即可.泡洗澡泡菜,這幾類輔料很要緊,仔姜,紅椒,香蔥蔥白段,川蒜,青花椒等.輔料既入味,又可食,但要隨食隨加,否則,泡菜的輔料少了以后泡菜的味道就變差了.
做洗澡泡菜的主料有幾件經典蔬菜:乃嫩萵筍,紅心蘿卜,蓮花白,柿子椒之屬.頭天泡,第二天吃.不可久泡,久泡則無蔬菜之本位,而且失其脆嫩鮮香.乃暴殄天物也.
所謂老壇泡菜,與洗澡泡菜的加工工藝完全相同,唯一不同之處,是需要用陳年的老壇泡菜的鹽水做“引子".老壇泡菜的引子水,有一個微生物的環(huán)境和酵母菌的菌群.所以老壇的泡菜可就藏,可鮮食.鮮食則與洗澡泡菜的脆嫩鮮香以外,更有一股醇香.久泡之泡菜,則酸味入骨,開胃健脾.咸鮮厚重,歷久彌香.
更重要的是,在這個老壇水續(xù)新壇水的過程中間,家的傳承,代代薪火不斷,維系著川人關于家的聯(lián)想.
我家的泡菜老壇水,從爸爸媽媽結婚時起,到今天我都三十有四矣,一直傳承有序.哈哈,真是不易.
吃泡菜的時候,川人喜酌以紅油辣椒(見棒棒雞中熟油辣子的做法),味素或雞精,拌勻上桌就可以了!
這正是:一壇老泡菜,幾代薪火情.
哈哈,愛家,愛泡菜!
