訪談嘉賓：陳曉卿
訪談、整理：龔丹韻
每年春節(jié)前后，《舌尖上的中國》總會重播。因為美食，是中國人傳統(tǒng)生活的表達(dá)，也最能擊中歸鄉(xiāng)、思鄉(xiāng)的心。第一、二季總導(dǎo)演陳曉卿，從此被貼上“美食紀(jì)錄片”的標(biāo)簽。
2018年底，他又有新作《風(fēng)味人間》剛剛播完。首播3小時騰訊視頻點擊量破億，一款用純蟹膏蟹黃做的禿黃油由此在網(wǎng)絡(luò)上迅速售罄。有人感嘆，能把美食拍成這樣的，大概也只有陳曉卿。
但更多人不知道的是，一部美食片能脫穎而出，背后不單純是美食。陳曉卿說，自己的初衷是———致敬祖先曾經(jīng)的多樣化生活。
【只有在原產(chǎn)地享用，它們才是有生命的美食】
陳曉卿的辦公室在北京的大學(xué)片區(qū)。采訪那天，他穿著一身休閑衛(wèi)衣，連續(xù)在機(jī)房待了幾天，神色疲憊。
陳曉卿是著名的“掃街嘴”，曾經(jīng)帶著兒子在北京一條街一條街地吃過去。據(jù)說，在市區(qū)任何一條街找飯店，問他都能解決。只可惜，他沒有系統(tǒng)地寫一本“餐館指南”。
而如今，大概更沒有可能了。獨(dú)立成立公司后，近兩年十分忙碌。他統(tǒng)計自己2018年上半年的所有日程，發(fā)現(xiàn)一共就在家里待了十幾天，其余時間都在各地的拍攝現(xiàn)場。
解放日報·上觀：拍了那么多美食，您的口味偏好是什么？和童年記憶中媽媽的菜有關(guān)嗎？
陳曉卿：我媽不會做菜，她是安徽大別山六安人，醬菜比較拿手，會做一點蠶豆醬、腌咸菜。倒是我自己，五六歲就做菜了。小時候路上跟一位老爺爺一起摘枸杞葉，回家便嘗試自己做，洗干凈，撒鹽，涼拌。
我不忌口，有一個“世界胃”。什么樣的菜系和口味都能調(diào)整到適應(yīng)狀態(tài)，當(dāng)然，吃中國菜會更舒服，但是我也很好奇，想吃一些沒吃過的東西?！笆澜缥浮倍际怯泻闷嫘牡娜恕?/p>
解放日報·上觀：這次的《風(fēng)味人間》也拍了國外的美食。中國胃去吃西方的美食，有什么不一樣的感受？
陳曉卿：我們不評價美食，不說它好吃不好吃，更重要的是這個地方為什么出這樣的食物。有根的食物才有生命力。
解放日報·上觀：我看到您曾經(jīng)寫過一篇文章，拿云南小鍋米線說明，美食難離故土。
陳曉卿：第一次到昆明吃小鍋米線，覺得昆明人真幸福。后來回北京，一些云南菜館的過橋米線還行，但要吃小鍋米線，一定要提前打電話找熟人，否則做出來總覺得差了些東西，卻又找不到原因。直到在昆明見了我們的顧問，聽他的解釋才明白。
小鍋米線是典型的功夫小吃，放在火上的鍋比碗大不了多少，必須是紅銅做的，導(dǎo)熱很快。小鍋舀上了高湯，煮沸以后加上剁肉帽子、豌豆尖兒、腌酸菜、油辣椒和醬油，最后放入米線，大火煮沸。過程看似簡單，每一步都有特殊要求。
比如湯一定要用豬大骨、帶皮腿肉，大火燒開，徹夜文火熬制，不亂配料，中間絕不添水。剁肉帽子一定要選七瘦三肥的“清豬肉”，刀剁而成，不能用絞肉機(jī)。配菜里需有豌豆尖兒和韭菜，尤其是韭菜，因為云南海拔高，所以韭菜香味很足。冬菜、甜醬、咸醬油也必須是昆明周邊產(chǎn)的……這些在北京做得到嗎？
好吧，就算這些材料都能運(yùn)到北京，但是有一樣?xùn)|西太費(fèi)時，這就是酸米線。
昆明人吃的酸漿米線，是一種半發(fā)酵的米線，有十幾道工序，天氣好的時候需一整天，天氣差的時候需3天，做好之后保質(zhì)期卻只有1天多。再說，因為配料和工藝每一家都有差異，也都有自己的擁躉，很難標(biāo)準(zhǔn)化制作，因此它故土難離。
解放日報·上觀：所以攝制組選擇的絕大多數(shù)都是鮮活的當(dāng)?shù)孛朗常?/p>
陳曉卿：有根的，搬不走。如果硬要把它們從四面八方聚到一個灶臺上，只能聊勝于無地吃個表面文章。那些草根食物真沒什么秘密，選材、加工、烹飪都談不上復(fù)雜。但就像小面離不開重慶，腸旺離不開貴陽。同樣是煎餅果子，天津到北京才100多公里，吃起來就是兩種食物。
只有在原產(chǎn)地享用，它才是有生命的美食。而搬到遙遠(yuǎn)的他鄉(xiāng)，它們多少都會水土不服，甚至因為食客中沒有很多人欣賞自己，而自暴自棄變成木乃伊的樣子。
更重要的是，在原產(chǎn)地品嘗食物，你眼睛看到的、耳朵聽到的，都是食物不可分割的部分。我們做美食紀(jì)錄片，也是把這些場景截取和復(fù)原下來，希望觀眾有朝一日置身于此，享受美味，也融入當(dāng)?shù)氐纳睢?/p>
【能夠從味道了解一個地方的風(fēng)土，善莫大焉】
網(wǎng)友們親切地管陳曉卿叫“人間餓爸”，意思是，《風(fēng)味人間》看起來太好吃了，越看越餓，當(dāng)場想喊陳曉卿爸爸。
這次，《風(fēng)味人間》的拍攝手法有了升級，運(yùn)用大量微觀攝影、熱攝影。講哈薩克族人制作馬肉、馬腸，讓觀眾看馬肉如何在低溫下結(jié)冰，霜花能看清長幾瓣兒；
講安徽人制作火腿，能看到鹽如何融入火腿中。微觀攝影不夠，還有顯微攝影幫忙。
火腿鹽粒融化
解說詞也很“皮”：“每條火腿都有機(jī)會發(fā)展個性”“微生物才是這里最勤奮的工作者”“不同部位，各有菜式，講究因材施教”“夫婦倆每天要走十幾里山路，追趕冷筍的最佳年華”……
陳曉卿說，自己剛看完2小時的彈幕，就為了知道網(wǎng)友的即時觀感。結(jié)果欣喜地發(fā)現(xiàn)，在片中運(yùn)用的每一個“小心思”，都是彈幕刷得最滿的地方。
解放日報·上觀：為什么這次美食紀(jì)錄片起名“風(fēng)味人間”？
陳曉卿：本來想叫“風(fēng)味星球”，但是中國美食占三分之二，“星球”太國際化，還是中性點的名字吧。
從2016年開始，我就對“風(fēng)味”這個詞特別感興趣。風(fēng)味，更加關(guān)注食物出現(xiàn)的基礎(chǔ)和條件，既有風(fēng)土的意思，又有味道的意思，能夠從味道了解一個地方的風(fēng)土，是善莫大焉的事情。
解放日報·上觀：您曾說，美食無法拍得國際化？
陳曉卿：老外對食物的感覺和我們不一樣。中國人的味蕾，對糯、黏、半透明之類的食物和口感很在意。我們常說油脂香，只有東亞人才有“吃得香”這個概念。因為了解中西方口味的差異，我給外國人點菜很在行，更會讓老外覺得中國菜好吃。
解放日報·上觀：您會怎么給老外點菜？
陳曉卿：比如北京烤鴨，不同餐廳風(fēng)味不同。利群適合外國人吃；漢舍是南方人開的，用樟茶鴨的方法做烤鴨；老北京人愛去九花山，肥膩，我個人就喜歡肥膩的油脂香；年輕人我會推薦晟永興。
解放日報·上觀：您怎么尋到那么多風(fēng)味美食？
陳曉卿：感興趣就會知道得多。我每年給自己列一個出行計劃?，F(xiàn)在除了西藏拉薩，大江南北基本都去過。判斷一個地方美食，可以通過方言。語言是文化外觀，方言復(fù)雜，或許地方菜就很好吃。語言末梢地區(qū)一般都是文化相對封閉的地方，所以過去飲食的工藝和形制也保留較好。
比如西寧有一條南京路，它和南京有某種氣息相通的淵源，反映到美食上也是如此。過去北方戰(zhàn)亂，人口遷徙，衣冠南渡，一個大地方的口味會被帶到一個偏遠(yuǎn)地方，一點點生根。一些在北方已經(jīng)找不到的吃食，南方還能找到。宋代的吃食，北方?jīng)]有了，也得去南方找，很可能就埋藏在某個犄角旮旯里。
我一直在找《禮記》中的八珍之一，中原地區(qū)找不到了，有一次，我們莫名其妙在一個縣城餐館里偶遇了。
解放日報·上觀：本地人總覺得推薦給游客的美食往往并不好吃，怎么看待這種名氣的錯位？
陳曉卿：旅游推薦的美食就像夜市，塑料的，保存時間久，但不鮮活。仿佛看到一具木乃伊，哎呀，過了一千年木乃伊皮膚還很好呀。但木乃伊皮膚好，與活人皮膚好是兩回事。
【這就是紀(jì)錄片的一點作用吧，它是一個國家的相冊】
陳曉卿每到一個地方，不管因為什么去的，最后都會尋覓當(dāng)?shù)孛朗?。不是為了拍攝，而是一種習(xí)慣。
但是，進(jìn)入鏡頭的美食是什么，那又是另外一回事。比如，他曾經(jīng)出差去廣東，看到了長期在船上生活的疍家人，嘗到很多特別的食物，十分有趣。
然而，等導(dǎo)演組真的前往拍攝，食物依然美味，但這個族群大部分人已經(jīng)搬到陸地房屋中生活，水上居住方式不再是日常。
食物所承載的生活方式漸漸消失。對陳曉卿來說，這正是他拍攝美食紀(jì)錄片的原因。
解放日報·上觀：據(jù)說，“舌尖1”“舌尖2”拍攝的食物，現(xiàn)在還能找到一半就不錯了。
陳曉卿：這次《風(fēng)味人間》也是，挖筍時，農(nóng)民不自覺地唱著山歌，這幅景象至今還歷歷在目。但目前由于封山育林，已經(jīng)不讓農(nóng)民在深山采筍了。
為什么我們不拍一個很牛的廚師怎么做菜？因為我想要的是傳統(tǒng)的、自然經(jīng)濟(jì)的、中國人曾經(jīng)生活的背影。
解放日報·上觀：時代發(fā)展越來越快，風(fēng)味美食和現(xiàn)代化是不是一種悖論？
陳曉卿：肯定是悖論。工業(yè)化的起點是標(biāo)準(zhǔn)化。全世界有了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，風(fēng)味就無從談起?？粗鼈兛焖傧?，我覺得要拍下來，給后代看一看。
解放日報·上觀：您其實是對土地、人以及衍生出來的文化關(guān)系更感興趣？
陳曉卿：對?，F(xiàn)在北方還有莜面、蕎面，看東北人吃的高粱飯，吞咽困難，纖維粗，遼寧人會用蝦醬和蔬菜混合著吃，現(xiàn)在還有，但越來越少。
我們馬上要拍一部講述地球谷物的片子。20世紀(jì)50年代之前，人類還食用1000多種谷物，到我出生的年代，谷物剩下700多種，到我兒子出生的年代（2000年），只剩下不到200種，還在一天天減少。
不是說種子沒了，而是人類的口味趨同。只有大規(guī)模生產(chǎn)才能效益最大化。發(fā)達(dá)的美國現(xiàn)在能找到30種谷物就不錯了。不發(fā)達(dá)地區(qū)就豐富一些，畫眉草、藜麥、茭白的種子等，當(dāng)?shù)厝诉€吃。
我深信，一方水土養(yǎng)一方人。但這個時代，大家都一樣了。
種莜麥的人
解放日報·上觀：您覺得觀眾領(lǐng)會到您的用心了嗎？
陳曉卿：部分吧。也有觀眾提出，你們難道鼓勵大家去吃魚生？魚生有寄生蟲不能吃呀。從中國南北朝到現(xiàn)在，還有這樣一種飲食和生活方式，可能因寄生蟲等原因快消失了，所以我記錄下來。
有人再問，記錄它們有那么重要嗎？我也沒覺得多重要，它不健康，就是好吃，并且可能附著了那段歷史，那段人的生活方式和文化。我記下來而已。
比如你是上海來的吧，現(xiàn)在上海還能吃到生糟的食物嗎？
解放日報·上觀：不允許售賣，但也有人自己在家里糟生蟹、生蝦。
陳曉卿：我相信衛(wèi)生部門是正確的，生糟有安全風(fēng)險。純粹從美食角度說，糟熟的蟹肉難吃，纖維已經(jīng)變了，沒有生的時候那種糊糊的、果凍般黏在舌面上的口感。這就是風(fēng)味的損耗。因為現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化，人類越來越懂安全。
當(dāng)然，時代需要進(jìn)步，我沒說那樣不好，只不過想拍下曾經(jīng)的風(fēng)味。這就是紀(jì)錄片的一點作用吧，它是一個國家的相冊。
【我要拍的美食其實就是消失的歌聲，是風(fēng)味里的菜】
解放日報·上觀：您真正感興趣的，其實是人與土地的故事。
陳曉卿：美食只是一種表現(xiàn)方式。早年，我想拍中國民歌的紀(jì)錄片。
2012年，為了拍攝我特地去調(diào)研，發(fā)現(xiàn)中國民歌快消失了。很多少數(shù)民族現(xiàn)在也在唱民歌，但那是表演給人看的，不是融入生活中、融入血液里的原生態(tài)民歌。
解放日報·上觀：是什么觸動了您對民歌的興趣？
陳曉卿：上世紀(jì)90年代，我曾經(jīng)給一位瑤族婦女寫過離婚狀子，當(dāng)時聽不大懂她說的話，我說，要不你給我唱。她一口氣給我唱了好幾首。聽了那樣的歌，就會想，這片土地上原來還有過如此優(yōu)美的生活方式，人像神仙一樣。
解放日報·上觀：她給您唱的民歌是個什么故事？
陳曉卿：很哀婉，但唱出來那么優(yōu)美。簡單說，就是丈夫外出久了，跟人跑了。我還記得歌詞：
哥哥命好住河南，妹妹命苦住高山?？嗝妹酶呱阶“?，見天容易見哥難。桐子花開一片白，哥妹倆心攤不開。架橋本是哥來架呀，拆橋也是哥來拆……
我要拍的美食其實就類似這樣漸行漸遠(yuǎn)的歌聲，是風(fēng)味里的菜。
解放日報·上觀：后來為什么放棄拍民歌了？
陳曉卿：是拍不了了。民歌曾經(jīng)鮮活的方式已經(jīng)拍不到了。上世紀(jì)90年代，我還遇到過談戀愛唱民歌的。姑娘晃著手電筒唱：哥哥生得白又白，臉上冒著桃紅色，藍(lán)衣套著青衣袖，難怪妹妹舍不得……現(xiàn)在已經(jīng)沒有了。
解放日報·上觀：有沒有再次尋訪過？
陳曉卿：我聽過特別好聽的民歌，如廣西有一種細(xì)語歌，能夠保存到今天簡直是奇跡，因為沒有第三個人聽，是我趴到你耳邊給你唱歌，也能唱史。2012年，我和我兒子去廣西，在一個車子開到半山、還得步行半小時的偏僻村子里，找到一位六七十歲的老爺爺。
老爺爺20多年前給我唱過細(xì)語歌，但現(xiàn)在已經(jīng)不會唱了。我們進(jìn)屋時，他在看綜藝，坐在那兒對著電視機(jī)傻樂。提起曾經(jīng)的民歌，老爺爺想起手機(jī)里還錄著一首，于是放給我們聽，但他自己已經(jīng)忘了。
物質(zhì)生活的進(jìn)步是好事，但對某些文化存續(xù)的碾壓也是急速的。
陳曉卿
解放日報·上觀：您會不會越記錄越有一種焦慮和緊迫感？
陳曉卿：首先我不悲觀，我知道人總是在進(jìn)化，總會不停丟失些什么，再創(chuàng)造些什么。尤其了解飲食的歷史之后，知道有些東西就是沒人吃了。
比如古代人吃的蔬菜，叫葵?，F(xiàn)在還有人吃，我曾在重慶、貴州遇到過。但沒有導(dǎo)演愿意拍了，因為與美食距離太遠(yuǎn)。導(dǎo)演們的出發(fā)點我認(rèn)同，呈現(xiàn)給觀眾的必須是精彩的東西。而葵不好吃，拍攝價值不高。
解放日報·上觀：有一種說法是，現(xiàn)代文明也就幾百年的歷史，人類更漫長的歲月是狩獵、農(nóng)耕文明，長期缺衣少食，渴求熱量，所以人的本能總是覺得高油高脂的食物好吃。
陳曉卿：這是我們基因里的記憶。如果吃健康蔬菜就能促使多巴胺分泌，誰會去吃高糖和高油的東西呢。
解放日報·上觀：這個悖論全世界都一樣。
陳曉卿：一模一樣，全世界都面臨類似的矛盾。有一陣子我特地拍過大排檔、夜宵。上海已經(jīng)沒有狹義上的大排檔了吧？將來所有大城市都可能沒有，因為室外烹飪污染、噪音擾民、食品安全問題等等。
但我沒有惋惜，沒有唱一首挽歌的意思，我只是想記錄下來，致敬祖先曾經(jīng)的多樣化生活。
陳曉卿 1965年生于安徽，紀(jì)錄片導(dǎo)演、制作人，現(xiàn)任騰訊視頻副總編輯，稻來紀(jì)錄片實驗室負(fù)責(zé)人。
（刊于上觀 縱深 欄目）
