在中國，茶作為藥食同源的保健飲品，已經(jīng)延續(xù)了幾千年的歷史。然而這種以養(yǎng)生為目的的食品，在當(dāng)今社會也同樣面臨著食品安全的問題。中國有句古話“病從口入”，不安全的茶品不僅不能起到保健的作用，更可能帶來危害。如何制造符合現(xiàn)代食品要求的茶品，考驗著當(dāng)代茶人。人們首先在清代宮廷普洱茶膏中找到了答案。
清朝宮廷普洱茶膏，以云南大葉種普洱茶為原料，采用常溫壓榨制膏工藝，其生產(chǎn)出來的茶膏保護了普洱茶中的有益菌和活性酶，具有后續(xù)發(fā)酵的過程，使得茶膏和普洱茶一樣具有越陳越香的的特性，沒有任何防腐劑卻能夠長期保存而不腐。至今仍然收藏于故宮的宮廷普洱茶膏，歷經(jīng)一百多年依然沒有變質(zhì)，在人類深加工食品中堪稱一奇。關(guān)于普洱茶膏的功效，清代藥學(xué)家趙學(xué)敏撰寫的《本草綱目拾遺》中已有記載：“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一。消食化痰，清胃生津，功力尤大也?！?/p>
因此，普洱茶膏成為清宮養(yǎng)生飲品?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究也表明：普洱茶膏有解酒、護肝、消食、解油膩、養(yǎng)胃的直接功能；此外，普洱茶膏還具有抗癌、降血壓、降血脂和降血糖等潛在功能。然而清代的宮廷普洱茶膏并不是一個真正理想現(xiàn)代茶品，其工序復(fù)雜、成本奇高很難推廣，無法滿足現(xiàn)代人的需求。
很多人嘗試?yán)弥兴幇局聘嗨幍姆椒ㄖ谱霾韪?。這種方法通過高溫的長時間熬煮，破壞了普洱茶的活性、營養(yǎng)物質(zhì)及香氣物質(zhì)，使得制作的茶膏沒有后續(xù)發(fā)酵的過程，保質(zhì)期短，不僅苦澀、湯色渾濁，且無法解決農(nóng)殘和重金屬超標(biāo)問題。經(jīng)過技術(shù)改進，很多企業(yè)開始利用噴霧干燥的方法生產(chǎn)出茶粉，滿足了茶飲品的快捷需求，雖然在食品衛(wèi)生安全性上有很大提高，但仍屬于高溫的工藝特點，無法完全達到現(xiàn)代食品的要求。經(jīng)過多年的實驗及研究，當(dāng)代茶人借鑒清朝宮廷普洱茶膏的制作思路，利用現(xiàn)代生物發(fā)酵工程，采用低溫萃取、冷凍干燥及超濾技術(shù)制作普洱茶膏。
這種方法避免了高溫對普洱茶中的有益菌和活性酶的破壞，使得普洱茶膏具有持續(xù)的后發(fā)酵過程，越陳越香，解決了不用添加防腐劑和添加劑的問題；同時通過超濾技術(shù)能夠完全剔除農(nóng)殘，無重金屬超標(biāo)，成功解決了食品的安全問題。以此種方法生產(chǎn)的普洱茶膏屬于發(fā)酵食品，在活性酶、有益菌的作用下，茶多酚、兒茶素等大分子物質(zhì)，不斷分解成易于吸收的小分子，對身體益處極大的茶紅素、各種氨基酸不斷增加，具有極高的養(yǎng)生價值。2006年中國出現(xiàn)了首家專門制作茶膏的企業(yè)，開始以低溫萃取和冷凍干燥工藝制作現(xiàn)代普洱茶膏。
準(zhǔn)確地講，茶膏不是膏，而是一種固態(tài)茶。第一次聽說茶膏的人，都會以為茶膏是一種半流體狀態(tài)的膏體，其實不然，包括保存在故宮的宮廷普洱茶膏，也是呈固態(tài)的小方塊。尤其是通過低溫萃取、冷凍干燥工藝制作的茶膏，得益于厭氧發(fā)酵技術(shù)，茶多糖多被分解成小分子低聚糖，膏體不像高溫熬制的茶膏那么粘稠，極易形成各種精美細致的圖案，也因此，以此為技術(shù)生產(chǎn)的雙龍戲珠、吉祥孔雀、吉祥鳳凰、皇印等圖案的茶膏，在市場上廣受茶膏收藏者的喜愛。一款名為“茶石”的普洱茶膏，生動地說明了固態(tài)茶的特性。顧名思義，“茶石”質(zhì)地和形狀如石子一般，茶膏落于公道杯的時候（一般沖泡茶膏用公道杯即可），叮當(dāng)作響，聲音清脆，卻能很好地溶解于溫水，且湯色透亮，沒有一絲渾濁，相當(dāng)神奇。
茶膏可謂中國茶品的偉大發(fā)明，是世界第一款速溶茶。其實茶膏早在唐朝就有發(fā)現(xiàn)，而到了宋代茶膏已經(jīng)成為獨立的茶品出現(xiàn)，然而茶膏自始至終都主要是做為貢品供皇家或上層人物使用，很少為民間所認識。無論是哪個時代，茶膏作為茶葉精華的高度濃縮品，都是高端茶品的代表。現(xiàn)代普洱茶膏的出現(xiàn)至今，不少茶膏名品已經(jīng)在消費者心中成為了高端茶品的風(fēng)向標(biāo)。不同的茶膏，在湯色、口感、感官形態(tài)上各不相同，在滿足養(yǎng)生的需求同時，也為品飲者平添了不少情趣。
一款名為“玉龍勝雪”的普洱茶膏，由于經(jīng)過了高達12次的發(fā)酵與陳化后，普洱茶的兒茶素和咖啡因析出并形成天然的絡(luò)合物，形成一層“白霜”覆蓋于茶膏的表面。此款茶膏營養(yǎng)極高，內(nèi)質(zhì)豐富、滑感極強，不含任何雜氣。我們前面說的“茶石”就是這種“玉龍勝雪”的升級版，其顆粒更大，“白霜”更是深入到茶膏內(nèi)部，外觀恰似一座座微縮雪山。還有一款名為“紅運當(dāng)頭”的茶膏，為中國第一款“上投茶”，有意思的是，此款茶膏沖泡時先注水后投茶膏，茶膏漂浮于水面，紅色的茶汁呈霧狀向下散開，極具動感和靈性，似天降福運。
通過現(xiàn)代發(fā)酵工程破譯了普洱茶的發(fā)酵過程，生產(chǎn)出的“普洱黑金”茶膏，“藥香”味濃厚，可媲美七十年的”老普洱“，是養(yǎng)胃的佳品。通過超濾離子交換技術(shù)，還可生成完全脫出咖啡因的產(chǎn)品，“月光美人”是第一款深度脫出咖啡因的茶膏，特別適合對咖啡因敏感的人群。
得益于現(xiàn)代科技的發(fā)展和當(dāng)代茶人的不懈努力，現(xiàn)代普洱茶膏發(fā)展成為更高形態(tài)的茶——超級速溶茶。近年來普洱茶膏的養(yǎng)生價值，不斷為世人所認識，普洱茶膏也因此越來越受到青睞。2011年6月，中國首家茶膏博物館在云南省昆明市康樂茶文化城落成，收集整理茶膏歷史，傳播茶膏文化，研究茶膏制作工藝，標(biāo)著茶膏作為一個獨立的茶品已經(jīng)形成一個行業(yè)。這一本來屬于皇家的神秘飲品，正在融入當(dāng)今社會，成為現(xiàn)代茶文化和養(yǎng)生文化的不可或缺的一部分。
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干：大概是指沒有活性的生熟茶越喝舌面越干，沒有生津的感覺。好的普洱茶會有持續(xù)生津，口腔會很舒服！
雜：純是優(yōu)質(zhì)普洱茶的表現(xiàn)，那么相對的雜就是茶湯喝起來味道不純正，有些雜味，滋味不純，不正。這個雜味可能有很多原因，如喝的時候會喝出水霉味、青臭味等等其他味道。味道雜的原因要么是工藝糟糕，要么倉儲過程中吸附了很多異味！
腥：喝到熟茶里感覺到一股泥腥味，也就是我們說的堆味，如果原料和工藝足夠優(yōu)秀，那么一般情況下我們是堆味的！
霉：喝著感覺有霉味。這多半是因為倉儲問題造成的，即便是質(zhì)量高的茶品，因為貯存不當(dāng)，在潮濕環(huán)境中茶葉就會滋生霉菌，這也是劣質(zhì)茶很明顯的一大特征。之前鬧得很厲害的黃曲霉素超標(biāo)的茶大概率就是這種！
叮：叮舌。茶友說不好的茶總是會叮舌頭，在喝后很長時間，舌頭總是感覺有一層?xùn)|西叮在上面，吐之不掉，揮之不去，讓人不舒服。
刺、刮：對口腔和喉部的刺、刮，不順暢。這和優(yōu)質(zhì)普洱茶的口感特征中的“順、滑”形成鮮明的對比，如果茶湯不好，是會難以下咽，會刮喉的。
齁：在喝過熟茶之后，會覺得喉嚨中上部感覺有點難受，茶友的描述是“齁齁的”。其實茶友應(yīng)該說的是鎖喉，除了工藝和倉儲會導(dǎo)致這種感覺意外，如果沖泡方式不對也有可能會有這樣的感覺！
酸：如果喝茶喝到酸味，那就有有兩種可能性：正常儲存的茶葉，有些入口可以喝到淡淡的果酸味。第二是因為加工工藝或儲存不當(dāng)造成的反酸，這種酸會讓人很難受。
燒：指的燥感。這對于“發(fā)酵過度”的熟茶最容易喝得出來，茶友形容它為“火辣辣的”，工藝和倉儲不好都可能造成這樣的感覺！
我相信茶友們都會有這樣的體會，有時候?qū)I(yè)的術(shù)語反而不那么形象，反而那些奇奇怪怪的描述語不僅有趣還能讓人秒懂！茶友們您們都聽過哪些有趣的描述詞呢？
茶道,通往魔法之旅的一種靈魂
茶道,在人類的旅途中應(yīng)該出現(xiàn)在最靜謐的時刻。比如,出現(xiàn)在一陣春雨的滋潤中,那是一座曠野之中出現(xiàn)的旅館,帶著茶葉的人出現(xiàn)在旅館,春雨濺濕著木窗,楠木構(gòu)造的旅館中只出現(xiàn)幾張陌生的面孔,他們仿佛在等候,仿佛準(zhǔn)備著出發(fā)。在這一刻,最適宜打開屬于自我的茶器,那是隨身攜帶的器物,猶如樂者帶著他們神秘的樂器,所有被人隨身攜帶的器物,即靈魂生活中的伴侶,無論出現(xiàn)在何處都是為了伴隨自身的存在和心愛者的夢囈。旅者在這一刻,開始了茶道生活,坐在散發(fā)出楠木味的旅館,沏著一小壺普洱茶,傾聽著晶瑩的春雨順著屋檐滑落在青石板上,猶如看見那些世界上最纖巧的靈魂出游著。這是一種個人的茶道,來自旅館的茶道。
萬物均由大地主宰著自己的命,簡言之,萬物的根須和蓓蕾都順應(yīng)于大地神韻的安排,茶道也是如此,遙遠的茶歷史,讓我們不僅僅看到了達摩的眼瞼變成了茶樹,我們也可以在西歷519年間,即梁武帝天監(jiān)十八年的時候,達摩修煉的九年時間,他發(fā)現(xiàn)了茶樹,品嘗到了修煉到靈魂而無我的那種清香;孔明山到現(xiàn)在依然蕩漾著孔明種植茶樹的傳說,在諸葛亮南征時,因為面臨著南糯山的瘟疫,士兵們的眼睛也面臨著失明,是諸葛亮的手杖揮舞,尋找到了茶葉,這是歷史上最古老的茶道術(shù)。
因為茶道漫長,猶如人的夢話隔著現(xiàn)實的距離,需要人類攜帶上遠行,所以茶道通過我們心靈中敞開的靈性從而把我們帶到了一個現(xiàn)實世界,因為心境是通往茶道的第一種源頭,心境可以劃分為三類:心境猶如燦爛的旭日,越過了柵欄,越過了屏障,這樣的心境溶解在普洱茶中時,一種強烈而奇特的喜悅從味蕾中冉冉升起;當(dāng)心境迷惘如雨霧撞擊著朦朧的遠方時,如果你恰好暢飲著普洱茶,那么,你似乎在慢慢地,不知不覺地接受一種恩惠和滋潤;當(dāng)心境被一種烏云和暗淡所罩住時,如果你正在暢飲著普洱茶,那么,你也許正在逐漸地隨同茶味的滲入,那種變遷似的移植,身體開始朝前遞嬗,從而尋找到了擺脫陰霾的神秘關(guān)系。
茶道,因為面對著世界上心智最為詩意的人類,從而使茶道也處處洋溢著詩意。品嘗茶道時——一種神秘感情從內(nèi)心上升,就像萬物依附于大地而獲得了靈魂出竅的機緣,簡言之,根據(jù)靈魂的要求,我們在尋找茶道時,也賦予了茶道以品茶、置茶、烹茶、點茶為核心的茶生活方式,在這同時,與茶道發(fā)生親密關(guān)系的還有我們的情緒,聲音,形象,服飾,器物,甚至我們身體中散發(fā)出的氣息也會影響到茶道的思想和精神。
因此,心靈牽引著我們的茶道生活,當(dāng)我們已經(jīng)融入茶道中去時,似乎已經(jīng)尋找到另一種神秘伴侶,無論我們出入世界上任何環(huán)境,無論我們的肉體攜帶怎樣繁蕪的枝蔓,只要我們擁有了茶道生活——我們就可以在旅途中,在黑暗的燈光下,在永久定居和遷徙時,品嘗到茶道上那種魔法的美,帶給我們的慰藉。
下關(guān)地處“茶馬古道”要沖，自古以來交通便利，工匠輩出，人才薈萃。清朝末年，由于滇南插曲瘴癘流行，加之匪盜四出，茶馬互市就從南部茶區(qū)逐漸轉(zhuǎn)移到下關(guān)進行，為便于茶葉長途販運及保質(zhì)防潮，下關(guān)茶商在“姑娘團茶”和“景關(guān)茶”的基礎(chǔ)上不斷改進，于1902年在下關(guān)創(chuàng)制定型外圓內(nèi)凹呈碗臼型的沱茶，從此揭開了百年沱茶發(fā)展的序幕。
從1902年始創(chuàng)至今，“窩窩頭”模樣的沱茶，歷經(jīng)116年風(fēng)雨征程，依據(jù)保持著手工揉制成型的傳統(tǒng)方法，而這也是至今機器無法替代的傳統(tǒng)工藝。
116年的發(fā)展，下關(guān)沱茶創(chuàng)立了不少經(jīng)典的品牌，如寶焰牌、下關(guān)牌等，同時也做出了業(yè)界和消費者認可的“明星”產(chǎn)品，如下關(guān)甲沱、銷法沱、寶焰緊茶和T8653等。本文中我將以下關(guān)甲沱為例和大家分享如何泡好一壺下關(guān)沱茶。
云南下關(guān)沱茶（甲級）是公司的傳統(tǒng)產(chǎn)品，在1981年、1985年、1990年3次被國家經(jīng)委、國家質(zhì)量獎審定委員會評為“國家質(zhì)量銀質(zhì)獎”，并獲“中國茶葉名牌”、“首屆云南省著名產(chǎn)品”等榮譽。此后下關(guān)沱茶（甲級）屢獲殊榮，是下關(guān)有持續(xù)百年生產(chǎn)歷史的茶葉產(chǎn)品，也是我國沱茶類產(chǎn)品中的標(biāo)志性產(chǎn)品。
下關(guān)沱茶的沖泡技巧
沖泡下關(guān)沱茶重在“具、技、和、真”
具：熟茶和有一定年份的生茶以紫砂壺為宜，生茶以蓋碗為宜。
技：沖泡下關(guān)沱茶必備店的素質(zhì)，包括掌握投茶量、沖泡時間、茶湯濃度、普洱茶只是等；
和：平和、柔和，與人相處以和為貴。在沖泡和品飲下關(guān)沱茶時要保持平和的心態(tài)；
真：指茶品要真，做茶人的心要真，真的下關(guān)沱茶是下關(guān)沱茶沖泡的根本。
起（撬）茶
至上而下一次起出，切忌從表面開始一層層起茶。
下關(guān)沱茶以拼配見長，原料精選于云南7個地州30多個縣市，經(jīng)篩揀，分為頭蓋、二蓋和底茶，再經(jīng)稱、蒸、揉壓、干燥，最后成型。因下關(guān)甲沱由多種料拼配而成，各層次原料不一樣，故在起（撬）茶時，一定要至上而下一次起出，切記從表面起一層一層起茶。
沱茶選具
下關(guān)甲沱選用蓋碗沖泡。蓋碗也叫“三才碗”，所謂“三才”，即天、地、人，碗蓋在上叫做“天”，碗托在下叫做“地”，碗身居于中間叫做“人”，即為“天蓋之，地載之，人育之”。
蓋碗比碗口略小，呈倒扣的圓弧形，蓋緣和碗口緊密相接，中間沒有縫隙，因此蓋碗不僅可以保持茶湯的溫度，還可以保留茶的香氣。碗身口大且外敞，打開蓋碗，茶湯的色澤、茶葉的顏色即可盡收眼底。
投茶量
150ml蓋碗，投茶8克。
沱茶用水
下關(guān)沱茶泡茶用水，源自蒼山，天然雪水，純凈生態(tài)，清冽甘甜。“茶有各種茶，水有多種水，只有好茶、好水味才美”，所謂好水，即為水質(zhì)清、水性輕，水品活，水味甘，下水質(zhì)清則為水質(zhì)清澈、水性輕即泡茶用水需為軟水，水品活即為流動之水，水味甘則要求水味甘甜。
出湯
①醒茶：沸水沿杯壁緩緩注入，浸泡20-30s將水倒出并倒掉不喝，
②第1泡：沸水沿杯壁緩緩注入，浸泡15-20s出湯；
③2-8泡：沸水沿杯壁緩緩注入，浸泡5-10s出湯；
④9-12泡：沸水沿杯壁緩緩注入，浸泡10-20s出湯；
⑤13-16泡：沸水沿杯壁緩緩注入，浸泡120-30s出湯。
沖泡要點：下關(guān)沱茶香氣高，茶氣足，沖泡過程中一定要掌握好出湯速度，太快湯色和滋味會比較淡，太慢則澀味、苦味重。
下關(guān)甲沱品質(zhì)特點：外形呈碗臼狀，緊結(jié)端正，色澤烏潤，白毫顯露，香氣醇濃高揚，滋味醇厚回甘，湯色黃明，葉底嫩勻明亮。（本文來源：普洱雜志，
