泡爪的前期雞爪的處理
1、冰凍雞爪20斤，解凍后剪掉指甲清洗
干凈備用。
2、用清水漂白，不需要添加其它化學(xué)漂
白劑。
3、把雞爪放入一個(gè)大盆中，并裝滿一大
盆清水，水龍頭滴著細(xì)水流，盆中的水流
動(dòng)一晚上，即能漂白。
4、鍋中燒水至90度，放入姜，料酒及清
洗干凈的雞爪，浸煮至熟透（水是雞爪的
2--3倍）雞爪冷水下鍋煮，水開后除去
浮沫，大概煮12分鐘， (煮雞爪的時(shí)候
要除兩到三次浮沫）。
5、雞爪浸熟后，撈出立即沖冷水，直到
涼透，然后撈出（用刀從中間一切兩
半）， 繼續(xù)用冷水沖炮30分鐘，撈出瀝干
水備用。
凍雞爪去冰去指甲，還有16斤左右，煮熟
后還有17斤左右。
煮至雞爪
雞爪打血末
雞爪成熟的標(biāo)志，不明白的私信
雞爪改刀
雞爪泡制
冰凍雞爪的選購：雞爪能達(dá)到皮脆肉爽的
效果，雞爪的選擇也是非常講究的。
1、冰凍雞爪有小爪、中爪、中大爪、大爪
4 種類型之分。
2、冰凍雞爪應(yīng)選擇中大爪為最好，太小
的做不出口感，太大的價(jià)格偏貴。
3、雞爪有國產(chǎn)的和美國進(jìn)口的，型號(hào)多
的是，以自己看實(shí)際產(chǎn)品為好，表面亮白
色的為最好。
雞爪的泡制方法
將爪爪調(diào)味汁按比例調(diào)好備用，將改刀好
的雞爪放入保鮮盒里調(diào)好的汁水中浸泡，
腌制12到24小時(shí)即可（中途要攪拌翻動(dòng)，
每隔兩小時(shí)翻動(dòng)一次）一天后就可以食
用。
醬香系列爪爪產(chǎn)品（以10斤產(chǎn)品為例）
【一味看復(fù)合紅油蒜香爪爪】
蒜米200克，鮮小米椒150~250克，爪爪
調(diào)味汁10斤，冰糖50克，生姜50克，汆水
處理好的爪爪浸泡48小時(shí)撈出。
－加入純芝麻油80克、香辣蒜蓉醬350
克、紅油400克拌均勻即可售賣。
香辣蒜蓉醬制作
大蒜末200克（用水洗過）油炸，大蒜末
300克（生蒜）， 干蔥末100克，小米椒碎
300克，鹽15克，財(cái)神蠔油20克，美極鮮
辣汁15克，雞精50克，色拉油400克，煉
制紅油500克，香油80克，濃縮蒜香油20
克。
【二味②蒜香爪爪】
處理好的雞爪10斤、爪爪調(diào)味汁10斤、蒜
200克、鮮小米椒150~250克浸泡48小
時(shí)撈出
泡好之后用純芝麻油80克拌均勻即可售
賣。
【三味看香辣爪爪】
處理好的雞爪10斤、姜50克、蒜米150
克、紅辣椒200克、青椒50克、爪爪調(diào)味
汁10斤、干椒段20克、辣椒紅油300克
【四味≥雙椒檸檬爪爪】
【四味雙椒檸檬爪爪】
處理好的雞爪10斤、蒜米200克、紅小米
辣150克、青小米辣50克、青檸檬片100
克、爪爪調(diào)味汁10斤
【五味看財(cái)神爪爪］
處理好的雞爪10斤、爪爪調(diào)味汁10斤、
100克藤椒油、50克米醋、辣椒油、小米
辣、芝麻油各適量。
前五種口味爪爪汁為統(tǒng)一汁水配方，也是
爪爪系列的核心【具體數(shù)據(jù)配比，請(qǐng)私
信】
六味五香麻辣爪爪】
【更新后的麻辣爪，采用的是熱侵泡制
法，這種方法可以最大限度的讓雞爪入
味］
調(diào)味汁：
海天味極鮮醬油800-1000克、海天紅
燒醬油250克、麻辣鮮露2125克、野山椒
水2500克、米醋100克、藤椒油100克、
雞粉 100克、味精 75克、白糖100克（不
喜歡甜口可以不放）麻辣雞肉增香膏40
克、肉香王5克、麥芽酚5克、大蒜米250
克【全部放在一起攪拌均勻即可】
麻辣香料水：
印度椒50克（剪成段）、干野山椒50克、
花椒40克、清水6斤、生姜50克、色拉油
280克
白扣5克、八角5克、小茴12克、草果20
克、香葉3克、砂仁 8克、肉蔻6克、山奈
5克、丁香2克、白芷5克、桂皮10克、黃
梔子5克（香料可以用鹵包裝起來）
制作流程：
1、色拉油入鍋燒熱，先入姜蒜煸香，再入
花椒辣椒炒出香味，加入清水和香料包一
1、色拉油入鍋燒熱，先入姜蒜煸香，再入
花椒辣椒炒出香味，加入清水和香料包一
起熬煮30分鐘，鹵汁大約還剩5斤。
2、將所有的調(diào)料放入鹵汁中燒開，關(guān)
火，放入處理好的雞爪（雞爪處理參考上
面）泡4小時(shí)就可以銷售了。
3、雞爪入冰箱冷藏過后口感更佳。
4、大約可以泡8斤雞爪。
【七味經(jīng)典泡椒鳳爪】
原材料：
雞爪4斤
調(diào)味料：
礦泉水1500克、鹽30-50克、雙橋味精
100克、家樂雞精30克、白醋500克、野
山椒泡椒水2斤、泡野山椒250克、白糖
120克、雞汁30克、雞粉30克、
蔬菜料：
姜80克、蒜子80克、西芹100克、胡蘿卜
切菱形100克、紅花椒5克、小米椒150
克、八角2個(gè)、桂皮2克、干辣椒5克
制作流程：
1、風(fēng)爪加水沒過，加入250克白醋泡3小
時(shí)控水。
2、雞爪冷水下鍋，水溫90度時(shí)加入白酒
100克、大蔥100克、生姜100克、燒開后
小火煮12分鐘（水不要沸騰）， (煮雞爪
的時(shí)候要除兩到三次浮沫）關(guān)火浸泡20分
鐘，撈出放入冰水中泡涼。
3、剪掉指甲，對(duì)剖成兩半沖洗3遍控干水
份，放入調(diào)好味的汁水中泡48小時(shí)即可。
經(jīng)典泡椒爪調(diào)味料介紹：
［九味 鹽炯鳳爪】
腌味水（以20斤水為例）
20斤水加入200克鹽，200克鹽煽調(diào)味
料，下入要腌制的雞爪，以水浸過雞爪、
翅尖為標(biāo)準(zhǔn)，冷藏靜8小時(shí)即可。
第二次腌料時(shí)所有腌味料都不用加。
第三次腌料時(shí)所有腌味料都按腌制原料的
重量加：每腌制10斤原料加鹽50克、鹽煸
粉50克、冰糖20克、老抽20克，料酒15
克。
第四次腌料時(shí)所有腌味料都按腌制原料的
重量加：每腌制10斤原料加鹽30克、鹽煸
粉25克、冰糖10克、料酒15克。
第五次不用再調(diào)料，延長腌制時(shí)間到24小
時(shí)。腌完五次后倒掉重新調(diào)制新腌味水
鹽煽鹵水的調(diào)制（以20斤高湯為例）
高湯加入300克鹽、100克冰糖、240克鹽
調(diào)味料
鹵制調(diào)味：
每新鹵1斤貨加入6克鹽、5克鹽調(diào)味料
香辛料配：
香葉5g、白豆蔻5g 桂皮12g、沙姜
30g、陳皮6g、草果10g、八角10g、甘草
10g、花椒5g、干辣椒10g、白芷6g、黃
梔子15g (拍破）
標(biāo)準(zhǔn)操作流程：
將鹵水放火上加熱，然后下入老姜150
克，按每1斤貨加入6克鹽，5克鹽調(diào)味
料。待鹽水開時(shí)，放入需要鹽煽的雞爪，
大火加熱至鹽水快微開時(shí)，下入需要鹽煽
的翅尖，煮至3分之一翅尖浮起來時(shí)，攪
動(dòng)均勻并離火，浸泡10-15分鐘即可撈
出，噴酒老母雞香料油增香。
2020年新增爪爪產(chǎn)品
十味剁椒酸辣無骨鳳爪【去骨1. 5斤標(biāo)
準(zhǔn)化】
剁椒醬標(biāo)準(zhǔn)比例：
蒜米150克（剁好用水清洗一下，擠干水
份）、泡二荊條碎200克、泡姜50克、野
山椒碎50克、鮮小米椒碎50克
色拉油150克
小料：洋蔥30克、姜30克
制做流程：
色拉油入鍋燒熱，下入姜蔥煉香撈出，下
入大蒜炒香，再入二荊條、小米椒、野山
椒炒出味，倒入盤中放涼。
醬汁標(biāo)準(zhǔn)比例：
米醋100克、礦泉水300克、野山椒水150
克、海天味極鮮100克、家樂辣鮮露100
克、蠔油50克、泰國酸柑汁20克、白糖
50克、雞汁10克、海天紅燒醬油5克、味
精10克、紅油100克、藤椒油50克、山胡
椒油10克
雞爪處理好， 入醬汁中泡8小時(shí)入味即
十味剁椒酸辣無骨鳳爪【去骨1. 5斤標(biāo)
準(zhǔn)化】
剁椒醬標(biāo)準(zhǔn)比例：
蒜米150克（剁好用水清洗一下，擠干水
份）、泡二荊條碎200克、泡姜50克、野
山椒碎50克、鮮小米椒碎50克
色拉油150克
小料：洋蔥30克、姜30克
制做流程：
色拉油入鍋燒熱，下入姜蔥煉香撈出，下
入大蒜炒香，再入二荊條、小米椒、野山
椒炒出味，倒入盤中放涼。
醬汁標(biāo)準(zhǔn)比例：
米醋100克、礦泉水300克、野山椒水150
克、海天味極鮮100克、家樂辣鮮露100
克、蠔油50克、泰國酸柑汁20克、白糖
50克、雞汁10克、海天紅燒醬油5克、味
精10克、紅油100克、藤椒油50克、山胡
椒油10克
雞爪處理好，入醬汁中泡8小時(shí)入味即
可。
雞爪去骨方法（生去骨）
去好骨的雞爪
售賣出品圖片
本次雞爪是我們?nèi)豪锏男值軐W(xué)的，為了防
止倒賣，里面有幾個(gè)數(shù)據(jù)我是寫錯(cuò)的，我
把正確數(shù)據(jù)告訴大家，大家注意收藏，
第一個(gè)是六味五香麻辣爪爪海天紅燒醬油
50克，麻辣鮮露125克，野山椒水500
克。
第二個(gè)是九味爪爪調(diào)味汁野山椒水200
克，白糖200克，雞粉200克，味精200
克。
第三個(gè)是醬香蘿卜皮秘制汁水生抽500
克，米醋500克，番茄醬100克。
過幾天如果資料沒有外傳，我讓兄弟把給
百味香老師的聊天記錄發(fā)給大家，因?yàn)橐?/p>
發(fā)出來老師就知道誰是臥底了。以后就沒
有售后了。希望大家理解
九味爪爪汁調(diào)配比例：
九味爪爪汁調(diào)配比例
海天味極鮮2000克
東古一品鮮1000克
米醋1600克（2. 5度的米醋）
野山椒水1200克
白糖1200克
雞粉1200克
味精1200克
礦泉水2000克
12克乙基麥芽酚
10克紅花椒
15克新一代干辣椒
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