在江南人的冬天，這一份來自草魚制作的美味絕對是大家數(shù)家庭中的珍藏之味。舊時的上海，熏魚也不會輕易出場，一定要等到過年的時候，它才會露臉，誰家做熏魚，絕對是香飄半條弄堂，“老扎臺型的”，一個普通的家宴中有一份甜膩的熏魚，檔次也會提升不少。

究竟爆魚和熏魚到底是不是同要求制作水準(zhǔn)的魚？其實在《清稗類秒》這本書中寫記下了熏魚和爆魚的不同，“爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗凈，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉松為度，過遲則老且焦，過速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，松脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。有別于熏魚的不同是，爆魚完全是仰仗熱油而完成，熏魚顧名思義，則是要走另一個熏制的程序。

熏魚的最早記錄來得比爆魚要早，在明朝時就有了關(guān)于熏魚的記錄，在明朝的一部《宋氏養(yǎng)生部》書中就有關(guān)于熏魚制法的詳細(xì)記載“治魚為大軒，微腌，焚礱谷糠，熏熟燥。治魚微腌，油煎之，日暴之，始煙熏之。”

熏魚最早熏制方法是用到木料來熏制，要用柏樹枝或者荔枝殼來熏制，到了清晚期以后才漸漸改用茶葉和大米。不過現(xiàn)在大多數(shù)人制作熏魚時跳過了熏的步驟了。反正，爆魚就是熏魚，熏魚就是爆魚。畢竟熏制起來也是太麻煩。

不過在上海，仍然還有固執(zhí)的將熏魚和爆魚區(qū)分開來的叫法，去德興館吃面就會出現(xiàn)一碗爆魚面。他們?nèi)匀粚⑦@種以熱油炸過之后再以調(diào)味汁浸潤的魚稱為爆魚，仍然有著本幫菜的特色，濃油赤醬甜甜膩膩。

做熏魚好吃重在鹵汁地道，據(jù)說在上海賣熏魚店用的老鹵配方是絕對要保密的。制作熏魚最好是以青魚來制作，其次是鯉魚，現(xiàn)在有些講究的館子在做熏魚時用鯧魚來制作，說用鯧魚來制作成的熏魚味道更勝過草魚青魚和鯉魚類。

第一次制作熏魚的人很容易失手，魚肉炸散難以成型，記住炸魚時油要寬要熱，另外就是經(jīng)過腌制的魚肉最好是晾曬一會，使魚肉發(fā)緊這也是不易散的一個重要步驟，另外就是鹵汁，好的鹵汁是給熏魚到點(diǎn)晴之筆的作用的。以上幾點(diǎn)做到，一條味道特別的熏魚就成了。

食  材

草魚一條 生抽 糖 蔥白 姜 香醋 桂皮 八角 清水 鹽 黑胡椒粉 白胡椒粉 干辣椒 香葉

步  驟

將草魚洗凈切塊成為厚度為一厘米左右的魚塊；

以鹽料酒黑胡椒白胡椒粉，姜切絲放入，一起腌制，時間允許的話入冰箱冷藏過夜最好了，我只腌制了兩個小時左右；

腌制好的魚塊拿去戶外晾曬至魚肉表面沒有水分；

起鍋準(zhǔn)備入油，油要放多一點(diǎn)，待它完全熱了之后入腌制好的魚塊下鍋油炸；中途不要頻頻翻動，炸至顏色呈金黃色撈起，待冷卻后復(fù)炸一次，使其酥脆；

準(zhǔn)備調(diào)味汁，以清水入鍋，入桂皮八角蔥白姜香醋白糖香葉燒熱后關(guān)火；

一種方法是將鹵汁留在鍋中，將炸好的魚入鍋中滾上鹵味汁略煮；

一種方法是鹵味汁浸泡炸好的熏魚入冰箱冷藏，靜候其入味，坐等開吃吧！