牛油火鍋鍋底
A料；
牛油10斤
B料：郫縣豆瓣1斤，二金條泡椒沫 1 斤滋粑辣椒 3 斤,干辣椒 1 斤
C 料:洋蔥0.5斤，大蔥0.5斤，生姜0.2斤，大蒜0.2斤
D 料,八角50，山奈15，桂皮 35.香葉 50，白扣50，靈草50，丁香15，草果50，砂仁35， 小茴香50（單位：g）
操作流程:
1 .放入牛油10 斤，小火慢慢熬化
2.將C料（洋蔥、大蔥、生姜、大蒜）放入油鍋中，小火加熱，中途烹入高粱白酒50克攪 勻，將C料慢慢炸黃出香。
3.撈出料渣，油溫降至110度，下入姜末50克，大蒜末50克，炸至干香，放入郫縣豆瓣醬 500克，小火慢炒至酥香，中途再烹入高粱白酒50克炒勻，后加入冰糖50克。
4.待豆瓣酥香，放入二荊條泡椒末，小火慢炒至紅潤，中途烹入高粱白酒50克攪勻，待泡 椒末水分將干時，下入糍粑辣椒，慢火炒香。再烹入高粱白酒50克炒勻，炒至水分將干、 油量色、紅潤。
5.將干紅花椒碎放入油鍋中，慢火炒香，再烹入高粱白酒50克炒勻，放入D料（八角、三 奈、桂皮、香葉、白扣、靈草、丁香、食鹽、雞精、草果、砂仁），大火慢炒大約1小時即 成。
6.離火出鍋，燜1-2小時，瀝出料渣，即成火鍋底油。
7.料渣再加入15斤水燒沸煮開，打出表面的余油，加熱后沉淀，即成火鍋底油。
上桌鍋底 牛油底料500克，牛油火鍋老油5斤，大骨頭清高湯3斤，老鷹茶水3斤（清熱、去火、解油膩） 大蔥5節(jié)，姜片30克，食鹽10克，雞精50克，冰糖3—5克（醪糟50克）胡椒粉5克，干辣椒節(jié)70克，干紅花椒30克，
香油味碟
大蒜末30克，建華牌香油50克，味精3克，雞精3克，香蔥花10克，香菜末10克
原湯味碟
大蒜末25克，香蔥15克，折耳根20克，香菜末15克，火鍋原湯100克，味精10克，雞精10克
老火鍋和新派火鍋
重慶火鍋分為老火鍋和新派火鍋，新派火鍋指一次性鍋底，以及派生出來的魚火鍋、燒雞公 等以其他食材為主的火鍋。因為一次性鍋底都是新油、新湯、新料，燙煮火鍋時大多缺乏醇 厚的“麻、鮮、鮮、香”等正宗老火鍋的口感，大多數(shù)重慶本地人不愛吃一次性鍋底的新派火 鍋。許多大品牌對重慶本地和外地市場的火鍋鍋底采取了“一鍋百制”的方式，即本地市場仍 是傳統(tǒng)老火鍋，外地市場則改為新派火鍋。
菌湯火鍋鍋底 以野生菌為主，味道鮮美絕倫，營養(yǎng)豐富，現(xiàn)在顧客越來越注重養(yǎng)生，菌湯火鍋深受廣大消
費者的喜愛，在四川有很多菌湯火鍋知名品牌，全國各地也有很多菌湯火鍋的忠實顧客。 菌湯火鍋的成功關(guān)鍵，一是看選料，二是看湯底
菌湯火鍋底湯 原料：
老母雞2只（九斤左右）、老鴨2只（11斤左右） 、豬大骨15斤，雞架1件（15斤）、 豬皮5斤、龍骨5斤、水70斤、姜0.5斤、大蔥0.8斤、白芷20克、胡椒粒15克
配料：美味牛肝菌20克、黃牛肝菌20克、松茸菌20克、黃玉菌20克、干香菇30克、黑虎掌菌30克、黑牛肝菌30克、茶樹菇30克（制作方法：純凈水20斤 生姜片15克，熬煮40分鐘）
菌湯火鍋對鍋流程（清湯）
A：生姜片2片 小蔥節(jié)15克 小紅棗2—5個 枸杞5克
B:食鹽15克 味精15克 雞精10克 野山珍精25克 蘑菇精25克 化雞油50克 菌湯8斤
番茄鍋底：
番茄鍋底是在傳統(tǒng)火鍋的基礎(chǔ)上研發(fā)而成。四川以外的各省很多顧客無法適應(yīng)口味厚重的麻 辣火鍋，選擇食用清淡型火鍋，番茄火鍋應(yīng)運而生。 番茄火鍋選用新疆上好番茄，剝皮去籽，加油炒制，再配上牛骨高湯和雞骨高湯精制而成， 味道清香，可以涮食海鮮、動物肉品、各類蔬菜，還可以直接品嘗湯料。 番茄鍋主要以喝湯為主。
原料：番茄20斤、化雞油350克、番茄醬450克、檸檬1-2個
流程：番茄入開水鍋中煮10分鐘左右至番茄熟透，撈出去皮、去蒂后、撕成大塊。 化雞油燒熱，下番茄醬炒香、炒紅，再下入番茄塊下火炒透，最后擠入檸檬汁出鍋發(fā)酵即成 番茄鍋醬料。
兌鍋底：番茄醬（自制）5斤，水或清雞湯3斤、食鹽10克、白糖50克、雞精40克燒沸 即可食用或燙食原料。
番茄選擇：
番茄表皮自然紅亮，個大均勻，自然熟透，果肉紅潤，翻炒 須提前3小時將番茄炒至好，然后浸泡發(fā)酵。發(fā)酵時最好加入適量的鮮檸檬汁。使未炒散的 大塊番茄更加柔軟。 番茄入開水鍋中，大火煮10分鐘左右，煮至表皮輕輕可以去掉外皮即可。 去皮后的番茄最好不要選用刀切，用手掰成塊狀
番茄鍋鍋底
底料
1.注意雞油的選料、熬制方法。雞油的用量不宜過多！選用黃雞油，小火慢慢熬煮；雞油 用量過多番茄湯吃起來很悶，不爽口。
2.注意番茄醬的用量及作用，番茄醬在此主要起到增色，用量太多會使鍋底發(fā)酸、糊鍋底。
3.加入鮮檸檬汁比用紅醋、白醋的效果會更好
4.炒制好的番茄經(jīng)發(fā)酵后，先用大火燒沸再轉(zhuǎn)小火熬煮，使番茄鍋底口感更加鮮美。
白湯鍋底 ：
加雞精、味精、雞粉、豬骨白湯、雞油、蔥頭、加番茄、枸杞、大棗和精鹽、摻入高湯即可
海鮮鍋底 ：
放淡菜、金鉤、雞粉、雞精、雞油、加蔥頭、枸杞、大棗和精鹽、摻入高湯即可
滋補鍋底 放雞精、雞油、雞粉、豬骨白湯、蓮米、苡仁、百合、當歸、黨參、香菇、加入枸杞、大棗、 蔥頭、番茄和精鹽、摻入高湯即可
香辣醬碟：
用料：
色拉油2000克，豬油500克，蔥、姜、蒜各10克。
A料：剁細的郫縣豆瓣500克，紅泡椒蓉300克，泡姜50克，美樂香辣醬2瓶，辣妹子醬 100克，永川豆豉100克。
B料：八角20克，草果6顆，山奈10克，桂皮10克，小茴香15克。
C料：醪糟 1 瓶，干花椒20 克，白酒100克。
制作：先將 B 料用開水泡20分鐘左右，把色拉油、豬油放入鍋中， 加蔥姜蒜熬出香味后，去掉蔥姜，下 A 料小火炒30分鐘，下入泡好的B料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分鐘左右，下干花椒推勻，香料打出即可。
火鍋麻醬碟
原料：
芝麻醬500 克，三五火鍋底料 150 克，郫縣豆瓣 50 克，鮮青尖椒粒 50 克，泡野山椒 50 克，泡紅椒 25 克，姜蓉 25 克，蒜蓉 20 克， 豆豉 50 克，豆腐乳 5 塊，碎花生仁 50克，熟花生油 100 克，紅油 200克，香油、精鹽、味精、雞粉、白糖各適量。
制作：
1.鮮青尖椒、泡野山椒、泡紅椒分別去蒂合在一起剁成細的三 椒泥；郫縣豆瓣、豆豉分別剁成泥；豆腐乳壓成細泥；火鍋底料加 1250 克鮮湯燒沸，改用小火熬 15 分鐘，打凈料渣。
2.把芝麻醬、腐乳、蒜蓉、姜蓉納入一盆，分次加入火鍋紅湯，邊加邊順一個方向攪，至呈稀糊狀，加入鮮青尖椒粒。
3.凈鍋上火，加熟花生油，投入泡紅椒、泡野山椒泥和郫縣豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，隨即離火，晾涼后倒進調(diào)好的芝麻醬稀糊中，調(diào)入精鹽、味精、雞精、白糖，再放入香油、紅油、碎花生仁，攪拌均勻后即成。
香辣醬的調(diào)制：
泡辣椒5000 克，將泡辣椒蒂和籽去干凈用粉碎機粉碎至細膩，鍋內(nèi)下 花生油5000克燒熱，下入泡椒蓉小火炒至油色紅亮，下海天牌海鮮醬 500克、李錦記 XO醬300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、鹽25克、白糖25克、太太樂雞精500克炒香即可。
特點：顏色紅亮，辣而不燥，香味濃郁，回味悠長。
注：香辣醬既可單獨上也可以和蒜茸香油碟搭配上桌，這樣口味上會產(chǎn)生互補，口味更加豐富，可以稱為絕代雙配。
麻醬汁的調(diào)制：
麻醬4000克、頂好花生醬1000克、蠔油500克、魚露300克、雀巢 美極鮮味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、 鹽50克、味精200克，用涼水攪開，盛入蘸碟，上面澆上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的干貝茸。
特點:
色澤明亮，香鮮可口。
操作關(guān)鍵：
這款麻醬料是香鮮味的，如果覺得香味不夠還可加入適量的十三香；加入花生醬后會產(chǎn)生一種特殊的香氣，比單純的麻醬香氣更加 濃郁，但要注意花生醬要先用微波爐熱一下,這樣比較容易攪勻；干貝茸要先蒸后再炸，這樣色澤和口感才會好。
麻辣燙蘸料的調(diào)制：
優(yōu)質(zhì)辣椒粉700 克、自制麻椒粉 150 克攪勻，花生油 2000 克燒至四成 熱后，沖入麻辣粉中待用；蒜泥 500 克加入味精 100 克、太太樂雞精 200 克攪勻，去皮花生碎 2000 克、香菜碎 400 克，按比例裝入蘸碟上桌后隨個人喜好加入適量的火鍋湯攪勻即可。
特點；
麻辣醇厚。
制作關(guān)鍵：
麻辣粉要細膩，麻椒粉可用籮過一下；沖油時要邊攪邊沖，注意不要沖糊。
小米辣海鮮汁的調(diào)制：
香蔥根400克、香菜根400克、西芹根600克、干蔥頭300克洗凈加 清水4000克，燒開后轉(zhuǎn)小火熬30分鐘濾凈雜質(zhì)得什菜水3000克。雀 巢美極鮮味汁500克、味達美味極鮮醬油1300克、李錦記蒸魚豉油700克、味精200克、香油200克，攪勻，上桌時加去凈籽的小米辣椒圈。
注：
小米辣的多少可根據(jù)各地的習(xí)慣添加。
川式火鍋的常用味碟配方：
香菜味碟:
香油50克、醬油20克、香菜末25克、鹽3克、味精10克、陳醋15克，入碗中攪勻即可蘸食。
蠔油味碟:
香油25克，蠔油50克，陳醋20克，與少許香菜葉共納同一碗中攪勻即可蘸食。
香辣味干碟:
自制干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食 鹽5克、味精10克，共納同一碗中拌勻即可蘸食。 麻醬味碟 芝麻醬2500克，花生醬1000克，南乳200克，沙茶醬25克，香油1000克，白糖200克，味精100克，雞精150克，李派林口急汁半瓶，美極鮮 100克，魚露100克， 百事可樂1聽，充分攪勻，然后分成小碟即可蘸食。
豆豉味碟
永川豆豉20元（剁碎）、香菜末10克、香蔥花5克、大頭菜粒（四川產(chǎn)的一種咸菜，類似榨菜）10克、紅綠小米椒10克。上桌后加100克滾開的高湯即可蘸食。折耳根味碟折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黃豆15克、紅綠小米椒各5克、食鹽5克、味精10克。上桌后加100克滾開的高湯即可蘸食?？梢耘浜吁r火鍋。
茶油腐乳醬碟
用料：
茶油25克，宏潭豆腐乳60塊，蒜泥、芹菜末各50克，熟雞蛋黃3只，糖15克，自制辣油 10 克，熟花生油 35 克，香油 15 克，鹽 5 克，雞粉 15 克，胡椒粉 5 克。
制作：
1.腐乳打成泥，熟蛋黃打碎。
2.蒜泥、芹菜末放入碗內(nèi)，把花生油、茶油、香油燒至五成熱，沖入碗中拌勻，再加腐乳泥、熟蛋黃泥，加調(diào)料拌勻即可。
特點：
咸香、微辣、色艷。
說明：
腐乳醬是火鍋中常用的蘸碟，但我的腐乳醬不加芝麻醬和花生醬，因為腐乳制作的泥，本身就很細滑，加入花生醬反而沖了本味，另外，宏潭豆腐乳和茶油在黃山非常常見，外地可以用好的白腐乳代替，但茶油不能少。
特妙醬碟 用料：
柱侯醬200克，海鮮醬200克，花生醬100克，熟花生碎50克，鮮蛋黃2只，番茄沙司50克，沙茶醬50克，蒜蓉辣醬100克， 糖100克，香蔥、姜、蒜、洋蔥米各50克，酒釀60克，熟花生油100克，香油50克，味精30克。
制作：
花生醬加開水拌稀待用，把花生油燒熱，沖入放好蒜、姜、洋蔥、香蔥米的碗內(nèi)，涼透后再把各種余料加入碗中拌勻調(diào)開，最后加入鮮蛋黃，拌勻即可。
特點：
味道奇妙，風(fēng)味獨特。
客座大廚楊建華：
花生醬我們一般是用塑料桶裝的那種，只要放到微波爐里稍微打一下就化開了，如果加水稀釋容易變“渫”。
川味新型蘸料兩款
鮮椒味碟
主料：
鮮花椒皮400克，香蔥末200克，色拉油150克，香油300克， 調(diào)味鹽50克（鹽和胡椒面在凈鍋中一起炒香，市場有售），味精50克，藤椒油50克。
制作：
1.選用真空包裝的鮮花椒，用刀輕拍幾下，再用手搓一搓去花椒黑籽，將花椒皮用攪拌機加50克色拉油絞細待用。
2.鍋內(nèi)放色拉油，小火燒至三成熱時，下入絞細的鮮花椒炒香，放調(diào)味鹽、味精調(diào)好味。
3.炒好的鮮花椒起鍋放涼后，加入香油、藤椒油調(diào)勻，客人點后加入香蔥末。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.鮮花椒的黑籽一定要去凈，不然色不綠還略帶一股苦味。
2.蔥選顏色碧綠的小香蔥。
3.炒時油溫不宜太高，三成最佳，油溫高 了容易發(fā)苦。
4.香油和藤椒油要后放，否則易跑味。
特點：
麻而不苦，麻鮮，清香。
劉師傅：
花椒的分量比較重，而且藤椒油的味道本身跟鮮花椒比較像，四川以外地區(qū)在試做時鮮花椒可減半。
紅椒味碟 主料：
鮮紅椒400 克（不辣的），鮮紅美人椒 100 克（辣的），大蒜 100 克，香油 200 克，色拉油 100 克，調(diào)味鹽 50 克，味精 50 克。
制作：
將兩種紅椒去籽切細丁，然后和大蒜一起放入攪拌機，加入色拉油、香油一起絞細，加調(diào)味鹽、味精調(diào)好味即可。
特點：
看似辣，卻不辣，可取代干辣及香辣蘸料。
客座大廚朱建中：試做后感覺口味和顏色都很新鮮，效果不錯。
主講大廚：杜智國
火鍋蘸汁在我國北方以麻醬汁、蒜泥汁、香辣汁、海鮮汁較常見，其中麻醬汁、蒜泥汁最常用。
麻醬汁配方：
純芝麻醬2000克，花生醬500克，韭花醬500克，蝦油200克，紅油200克，腐乳汁200克，孜然粉100克，白芷粉50克， 花椒粉50克，八角粉30克，小茴香粉30克，雞粉50克，味精30克， 腰果末10克，香菜籽粉30克，榨菜米200克，涼高湯適量，一起攪勻。
注：食用時再加點高湯調(diào)稀即可。
蒜泥汁配方：
鮮蒜泥500克，炸蒜茸50克，蒜香粉30克，香菜末30克，榨菜米30克，蔥米30克，鮮桔皮米20克，涼開水適量（否則太膩）。生鵪鶉蛋1位1枚，點餐后每個碟里打一個端上去。
注：食用時所有用料加蒜泥調(diào)勻即可。
主講大廚：張師傅
小魚香料汁（按10 份制作）
原料：
蔥花、姜米、蒜蓉各50克，泡椒醬100克，番茄醬50克，色拉油80克，香油10克，紅油30克，米醋50克，白糖40克，清水300克。
制作：
1.熱鍋下50克色拉油燒六成熱，下入蔥、姜、蒜炒香。
2.下入泡椒醬（四川產(chǎn)燈籠泡椒粉碎即可）炒紅時，下入番茄醬稍炒，放入清水300克，依次調(diào)入米醋、白糖。
3.待料湯燒沸約 1 分鐘時放入紅油、香油出鍋。
味型：
魚香味略淡。
提示：
1.本料汁內(nèi)放入湯水較多，另外將魚香料的量稍變搭配，所以呈現(xiàn)出底味不足的魚香味，故名為小魚香味汁。此汁在研制新菜時也可靈活運用。
2.加入番茄醬略炒，主要目的是代替熱菜上的勾芡手法（勾 少許芡的意思），燒沸的時間以 1 分鐘為宜，燒沸時間過長，魚香味會揮發(fā)走部分香味；另外加入番茄醬，還能提高此醬的紅鮮度，更符合此醬汁的酸甜味。
3.一定要最后放紅油、香油，相當于熱菜中淋明油， 效果比較亮。
4.比較受女士和小孩喜歡，推薦用在海鮮類涮鍋中。 泡椒汁（按10 份制作）
原料：
四川泡菜壇子泡酸蘿卜300克，糊辣面30克，鹽10克，礦泉 水500毫升，姜20克，小磨香油。
制作：
1、四川泡菜酸蘿卜、糊辣面、鹽10克、礦泉水、姜放入攪拌 機，打至粉碎呈汁狀。
2、上桌時每位的小碟里調(diào)入小磨香油約10克攪勻即可。
味型：
糊辣香，酸蘿卜味突出。
提示：
1.本料加入了糊辣面這種在飯店比較常用的川料制法（在火爐邊炕干的那種糊香辣椒，加入少許油炸花椒粉碎），那糊香味更濃。
2.加入大姜和糊辣面在此醬汁內(nèi)，糊辣香、酸菜味突出。
客座大廚張師傅：
放的鹽有點，我試做時感覺有點泛酸，也可加點生蒜蓉和白糖中和一下。
客座大廚歐陽師傅：
此方法如果加點泡姜味更濃郁，此法還可以用美人椒加去皮獨頭蒜在凈鍋里用微火慢烤待皮微糊，然后打碎，但在烤時不宜加油。
