如今，大董和他的團(tuán)隊(duì)每年依然會(huì)在不同季節(jié)投入大量資金到世界各地采風(fēng)，依然在不斷學(xué)習(xí)，縱然他們?cè)谥袊?guó)餐飲業(yè)已經(jīng)留下了濃墨重彩的一筆，縱然他們的一只腳已經(jīng)踏上了國(guó)際舞臺(tái)。大董說自己沒法去直接照搬國(guó)外的東西，因?yàn)檎瞻嵬炅酥笃鋵?shí)會(huì)弄得不倫不類。國(guó)外的那種擺盤裝的是西餐，但是同樣的擺盤換成中餐就會(huì)顯得別扭，怎么看怎么不對(duì)勁。只有把國(guó)外那些東西吸收到自己的腦海里，然后再往外呈現(xiàn)才能做到意境上的表里如一。
在創(chuàng)造意境菜的過程中，大董說中國(guó)古典文化幫了他大忙。這種幫助不僅是讓他記住了幾首詩(shī)詞，提升了自身素養(yǎng)，同時(shí)也有利于感受到意境、拓展思路。就是在這樣的摸索中，“大董意境菜”逐漸出現(xiàn)了。
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卡露伽黑魚子配“酥不膩”烤鴨皮
大董的中國(guó)意境菜受到很多外國(guó)人的歡迎，除了味道夠好，菜品的擺盤呈現(xiàn)也符合西方人對(duì)“Fine Dining（雅宴）”的想象，也是其中的原因之一。用對(duì)方能接受的方式，去推廣自己想表達(dá)的核心思想，是任何一種文化交流都屢試不爽的辦法，美食也不例外。
對(duì)于北京來(lái)說，烤鴨是一張名片。對(duì)于世界而言，烤鴨也日漸成為中國(guó)飲食文化不可或缺的一部分。
據(jù)說，烤鴨的前身是燒鴨，在元朝的《飲膳正要》中能找到和它相關(guān)的痕跡。至于“烤鴨”這一說法，可能是明朝朱元璋時(shí)期才有的。當(dāng)時(shí)御廚用炭火將鴨子烤出了從前沒有過的外焦里嫩的口感。后來(lái)，朝廷沒落，宮廷里的很多美食也流入民間?？绝喴采狭似胀ㄈ思业牟妥?。
當(dāng)然，過去的烤鴨和今天的烤鴨也許不太相同，所以現(xiàn)在誰(shuí)也不敢說自己的烤鴨就是所謂的正宗。只能說每個(gè)流派的烤鴨都有各自的追求，不同時(shí)代烤鴨的口味及形態(tài)都是在變化的。在這個(gè)過程中，有許多因素都起到了決定性的作用，其中不僅包含了烤鴨師傅在技藝方面的傳承，也包含了食客們飲食習(xí)慣的變化。
從大董先生第一次接觸烤鴨，距今已有三十余年?，F(xiàn)在的“大董烤鴨”可謂聞名中外，作為京城掛爐烤鴨代言人之一，他們除了將“不時(shí)不食”的品味之道發(fā)揮到極致之外，還對(duì)烤鴨的炙烤之法進(jìn)行深入研究，同時(shí)也探究如今人們的飲食習(xí)慣。
從燙坯時(shí)間、鴨坯的冷藏及風(fēng)干程度、烤制等要素入手，研究如何在降低鴨肉脂肪的同時(shí)保證細(xì)膩軟香的口感。如今的招牌之作“酥不膩”烤鴨正是在不斷研究這些細(xì)節(jié)以后才孕育而出的。
“酥不膩”烤鴨背后有一道道嚴(yán)苛的工序。從制坯到烤制，每一步都深藏著烤鴨師傅們對(duì)食物的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度。大到整個(gè)鴨身完整程度的控制，小到鴨皮毛孔的處理，沒有最精心，只有更精心。
與此同時(shí)，制作烤鴨還有許多“確定的未知”，其中最有代表性的便是“掛糖”的步驟。需要將配比精確的糖水，均勻利落地澆在燙制后的鴨坯上。
看似不經(jīng)意的灑落，當(dāng)中蘊(yùn)含著成千上萬(wàn)次制作經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶。很多拍攝烤鴨的紀(jì)錄片，都會(huì)展現(xiàn)烤鴨入爐的一瞬間。這個(gè)在畫面上看起來(lái)輕松的步驟，實(shí)際上是一場(chǎng)與時(shí)間和溫度的賽跑，也是烤鴨之所以成為烤鴨的重要一步。當(dāng)火燃起的那一刻，做烤鴨的師傅要趁勢(shì)將鴨子掛入爐中。鴨子穿過明火進(jìn)爐，皮不能焦，鴨子與鴨子之間的距離也要恰到好處。一個(gè)做烤鴨的師傅至少要用四年時(shí)間，才能做到通過爐內(nèi)光線和鴨身色澤的微弱變化，來(lái)判斷火候。
若你站在爐火旁，會(huì)發(fā)覺做烤鴨的師傅額頭上汗如雨下，盡管如此，也擾亂不了他們翻動(dòng)鴨子時(shí)候的節(jié)奏。師傅的每個(gè)動(dòng)作因?yàn)槿諒?fù)一日的重復(fù)而熟練有力，讓人不由自主地心生敬畏。
原料：鴨坯數(shù)只 飴糖水適量
制法：
1.開生：將鴨胸向前，側(cè)放平穩(wěn)后從右腋下三角區(qū)下刀，刀口不超過3 厘米，越小越好。從刀口處將內(nèi)臟掏出。治凈后，掛在鉤子上晾制（見圖1）。
2.燙坯：將掛好的鴨坯放入沸騰的水中燙15 秒左右，燙至毛孔凸顯、鴨坯定型、表面光亮（見圖2）。
3.掛糖：用調(diào)制好的飴糖水從上至下澆到鴨坯上，要做到鴨坯全身上色均勻（見圖3）。
4.晾坯：將上色完成的鴨坯放入晾坯庫(kù)內(nèi)，鴨坯需晾制6~8 小時(shí)。將晾好的鴨坯放入冷庫(kù)內(nèi)，晾3~7 天進(jìn)行排酸（見圖4）。
5.風(fēng)干：將晾好的鴨坯放入風(fēng)干庫(kù)內(nèi)進(jìn)行二次上色，風(fēng)干時(shí)間不低于18 小時(shí)。風(fēng)干完成的鴨坯應(yīng)表皮完整干爽、不油膩、色澤金黃，方符合烤制要求（見圖5）。
6.烤制：溫爐1 小時(shí)，達(dá)到設(shè)定的溫度后放入晾好的鴨坯，烤制1 小時(shí)20分鐘，至燎色均勻即可（見圖6、圖7）。
7.片鴨：將烤好的鴨子放在案板上（見圖A）。切下頸部的肉，單獨(dú)裝盤，之所以選擇這塊肉，是因?yàn)檫@里是鴨子活動(dòng)最多的部位，肉質(zhì)鮮美（見圖B）。去掉鴨頭，在鴨身上用刀沿中縫切開（見圖C）。從鴨腿上部的位置開始片起。沿著后背把鴨皮肉片下（見圖D）。將片下的鴨皮肉一一切成薄片，放在白色方形器皿中，再稍裝飾即可。
大董“酥不膩”烤鴨有多種吃法，比如荷葉餅包鴨肉、鴨皮蘸白糖、黑魚子配烤鴨皮等。
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大董餐廳的菜品，最早出名的是烤鴨。假如在制作烤鴨成功之后，大董餐廳一直只以烤鴨作為主打菜的話，恐怕不會(huì)取得今天的成績(jī)。這就好比一個(gè)歌手，如果只有一首主打歌，則只能在一段時(shí)間內(nèi)受到關(guān)注；要想持續(xù)受到關(guān)注，就必須不斷創(chuàng)作新作品。于是，大董選擇研究海參菜品。大董做海參的手藝是從王義均先生那里學(xué)來(lái)的，在經(jīng)過自己潛心研究之后，連師父都說董氏燒海參各方面都已經(jīng)做到了青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。
在中國(guó)美食文化中，有“五大天王食材”的說法，分別是鮑、參、翅、肚、燕，其中“參”指的就是海參。海參的營(yíng)養(yǎng)與功效你肯定聽說過不少，比如富含多種氨基酸，可提高記憶力、延緩衰老，等等。可能也是因?yàn)楹⒕哂羞@些益處，現(xiàn)在越來(lái)越多的餐桌上可以見到海參菜品的身影。
以往，海參的烹飪方式主要有兩種，分一南一北兩個(gè)流派。南方以上海的“蝦子大烏參”為代表。一只足有一尺長(zhǎng)的碩大烏參趴在盤里。濃油赤醬，配蝦子燒制，香味濃郁，軟爛適口，可以用勺挖著吃，非常過癮。
北方以山東的“蔥燒海參”為代表，已故評(píng)書表演藝術(shù)家單田芳先生曾專門就“蔥燒海參”這道菜說過一段評(píng)書，講的就是“蔥燒海參”代言級(jí)別的餐廳——豐澤園的故事。
除了南北兩派海參常見傳統(tǒng)菜肴之外，近十幾年來(lái)，在宴會(huì)上又流行起一種用小米燉海參的菜品。有意思的是，菜單上不會(huì)直接寫“小米燉海參”這五個(gè)字，而是寫成“小米遼參”，無(wú)論什么菜，只要把食材產(chǎn)地的名字放到菜名里，就會(huì)顯得高級(jí)許多，適合在宴會(huì)上桌。但是必須要指出，這種烹飪方法的出現(xiàn)，是因?yàn)閺N師無(wú)法把海參烹制入味，所以就用寡淡的小米來(lái)搭配海參。淡淡的小米配合無(wú)味的海參，看上去相得益彰，實(shí)際這樣的搭配有些原地踏步。海參在某種程度上是一道面子菜，尤其逢年過節(jié)時(shí)，餐桌上若沒有海參，總覺得少點(diǎn)兒什么。因?yàn)樯俚牟粌H是一道菜，還少了一些面子。
對(duì)于廚師來(lái)講，看海參的角度和食客不同。餐飲和數(shù)學(xué)一樣，都有“哥德巴赫猜想”，海參就是餐飲世界的哥德巴赫猜想。海參腹內(nèi)沙子多，烹飪之前還有一股腥味，是一種非常不容易做好的食材。因?yàn)樗焐兜辣容^重，所以不能用清湯伺候。烹飪海參之前，要先去除泥沙，然后再用肉湯煨制。這個(gè)步驟雖然聽上去簡(jiǎn)單，但做起來(lái)非常難。就連大美食家袁枚也拿海參沒有辦法，只能在書中用一句非常哲學(xué)的話歸納海參：“有味者使之出，無(wú)味者使之入?！币馑伎赡苁钦f，海參既有味，又無(wú)味。
這句話看上去非常玄妙，說了就跟沒說一樣，但是大董卻在無(wú)數(shù)次烹飪海參的過程中，參透了這句話的奧妙：既要使海參自身的腥味出來(lái)，又要讓鮮香美味進(jìn)去，關(guān)鍵要做到同時(shí)進(jìn)同時(shí)出。
現(xiàn)在我們做菜用的海參都是干海參，除了易于保存外，還有一個(gè)原因，就是干海參比活海參擁有更多氨基酸。海參在發(fā)制的過程中，吸收了足夠多的水，如果烹調(diào)的時(shí)候不能讓海參內(nèi)部的水分滲透出來(lái)，調(diào)料和湯汁的味道也就滲透不進(jìn)去，這樣烹飪出來(lái)的海參，滋味不足。過去，很多廚師為了提高漲發(fā)率，都會(huì)將發(fā)好的海參放入不銹鋼盤內(nèi)，再放入一些冰塊或冰水混合物。存放過程中，海參會(huì)繼續(xù)吸收水。它吸收的水越多，后期入味也就越困難。
大董經(jīng)過千百回的試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)了另外一種發(fā)制海參的方法。先將干海參在常溫下浸泡三四天，期間要更換兩三次水，使其充分回軟。將回軟后的海參放在不銹鋼盒中，倒入清水至浸沒，放入蒸箱，中火蒸一個(gè)半小時(shí)取出。自然冷卻后捏一下海參，海參有彈性且無(wú)硬心，說明發(fā)制程度最好。最后將發(fā)好的海參用保鮮膜密封冷藏保存，使用時(shí)，只需要略微焯水即可。
以前燒制海參，很多人是用老母雞和豬肘子等原料熬湯，但因?yàn)楹芏嗍晨筒怀载i肉，所以這種湯也被大董舍棄了。大董餐廳用鳳爪代替豬肘子熬湯，熬制好的湯汁更加濃稠，且富含膠質(zhì)，可以充分附著在海參上，從而賦予海參足夠的鮮味。
這些年為了研究海參，大董沒少探訪海參原產(chǎn)地，除了國(guó)內(nèi)的大連和山東沿海地區(qū)外，他還跑到了日本北海道的海參加工地。北海道的水清澈見底，在船上就能看見海里的礁石和貝類。從鄂霍次克海漂流過來(lái)的大冰塊，攜帶著大量的微生物，這為北海道海參提供了豐富的食物。北海道海參曬干后沒有腥味兒，有一股淡淡的干貝鮮香，這絕對(duì)和水質(zhì)有關(guān)系。
日本產(chǎn)海參，日本人卻不那么會(huì)吃海參。大董去過日本很多次，偶爾在日本的餐廳里見到過海參，吃的也是刺身。廚師將海參用水清洗后，直接切片，搭配山葵醬蘸醬油食用，海參并沒有入味。除了日本，歐洲美食里也有海參的身影，但是歐洲人只取海參腸子做菜。
有一年，大董去西班牙，和名廚阿德里亞同時(shí)烹飪海參，他發(fā)現(xiàn)阿德里亞是用一只碩大海參當(dāng)中細(xì)小的腸子，做了一款沙拉。而他則做了中國(guó)有名的蔥燒海參。也許中西方在吃的方面，就不在一個(gè)“生物鏈”里。各有特色，各自為陣，這樣也挺好。
原料：干海參1只 新麥仁30克 綠蔥油醬10克 蔥段、蠔油、老抽、花雕酒、綿白糖、鹽、濃雞湯、蔥油各適量 安曼紅苗、黃瓜球各少許
制法：
1. 事先將新麥仁加30 毫升水煮熟，撈出瀝水備用（見圖1）。
2.發(fā)制海參：將海參用礦泉水泡軟，上火蒸1 個(gè)小時(shí)，取出放涼，去腸和其他內(nèi)臟，洗凈備用（見圖2）。
3. 鍋內(nèi)放入蔥油加熱，將蔥段放入鍋中，將蔥段煸烤至焦黃，放入蠔油、老抽、花雕酒、綿白糖、鹽，再加濃雞湯燒沸。將發(fā)制好的海參放入鍋中，小火慢燉入味后收濃湯汁（見圖3、圖4）。
4. 將新麥仁拌味后用勺子擺入盤中（見圖5）。
5. 將海參擺在新麥仁上面，澆上綠蔥油醬，以安曼紅苗、黃瓜球裝飾即可（見圖6、圖7）。
說明：
綠蔥油醬的制作方法：將10 克卡夫醬、20 毫升綠蔥油、10 毫升礦泉水拌勻，即成綠蔥油醬。
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大董餐廳有三道招牌菜：“酥不膩”烤鴨、董氏燒海參，以及紅花汁焗龍蝦飯。
跟前兩道菜略有不同，這道紅花汁焗龍蝦飯，算是中西合璧的一道創(chuàng)新菜，聽名字會(huì)覺得它可能來(lái)自異域，吃進(jìn)嘴里又能細(xì)品出些許熟悉的中國(guó)味兒。
追根溯源，這道菜是大董1993 年在譚家菜的濃湯基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新制作的，其中“畫龍點(diǎn)睛”之處，就是把傳統(tǒng)中式雞湯里的老雞油去除，改用伊朗西紅花調(diào)色。這樣調(diào)出的湯汁色澤自然、黃艷靚麗，之后再加入蔥油提香。于是表面看似“風(fēng)平浪靜”的湯汁里，融合了中西方兩種烹飪方式下截然不同的香味。用該湯來(lái)煮已經(jīng)提前蒸好的意大利米，毫無(wú)懸念，那一定是飽含濃郁香味的意大利調(diào)味飯，再配上低溫慢煮出的龍蝦肉——這本就是任何人都無(wú)法抗拒的食材。這兩者搭配而成的紅花汁焗龍蝦飯當(dāng)?shù)闷稹罢信撇恕边@個(gè)名號(hào)。
原料：龍蝦半只（60 克） 米飯100 克 鹽2 克 味精1克 泡好的西紅花水1毫升 意大利黑醋魚子20克 濃雞湯100毫升 雞油20 克 龍蝦濃湯適量
制法：
1.將濃雞湯倒入鍋中，加入鹽、味精、雞油，注入泡好的西紅花水，倒入龍蝦濃湯攪拌均勻（見圖1、圖2）。
2.米飯放入湯中，煮至色金黃，舀起后能順暢滑下即可濾出，擺入黑色器皿中（見圖3~5）。
3.龍蝦用塑封袋密封，放入低溫慢煮機(jī)內(nèi)，以50~60℃低溫煮20 分鐘后，取出蝦肉，放在原濃湯中，讓龍蝦鉗充分入味后，放在金色米飯上，撒上意大利黑醋魚子即可（見圖6~9）。
說明：濃雞湯的制作方法：將25 千克老雞、7.5 千克雞腳、2.5 千克牛筋、5 千克牛肉放入鍋中，汆水，去掉浮沫，倒掉汆過食材的水，注入新水，再次開鍋后用小火慢煮6 小時(shí)，改成大火收濃即可。
▲（本文節(jié)選自青島出版社出版的《味道的傳承：影響中國(guó)餐飲的那些人——大董》一書，《味道的傳承》第一季全套書分4冊(cè)，本刊有售。）
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