如今各個地方中餐餐店酒樓的廚師在烹飪中，都會將本地的特色融入其中，充分利用應(yīng)季食材，口味與裝盤并重，滿足客人對味覺與視覺的雙重追求。常見食材重新組合搭配，改變菜品的擺盤形式，以及為某些位上菜品保溫的細節(jié)，都體現(xiàn)了廚師們的用心。地道的美味，加上實惠的價格，使其深受當(dāng)?shù)厝饲嗖A。
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菜品提供：昆明贏融印象酒店菜品 制作：田玉峰
鮮椒與鮑魚搭配，色澤清新，鮮辣爽口。
原料：12頭鮑魚仔12只鐵棍山藥200克青尖椒圈100克鮮花椒10克黃椒醬30克姜末10克蒜末10克蠔油20克辣鮮露30毫升鹽3克味精2克雞精1克白糖1克胡椒粉1克鮮湯150毫升藤椒油20毫升蔥油30毫升雞油50克生粉、老抽、食用油各適量
制法：
1.將鮑魚仔刷洗干凈，剞十字花刀，下入加有鹽、胡椒粉的水鍋中汆水，倒入適量老抽上色后，撈出瀝水，再下入熱油鍋滑油，倒出瀝油備用。
2.將鐵棍山藥去皮切成短節(jié)，下入加有鹽的水鍋中汆水，倒出瀝水后下入熱油鍋滑油，倒出瀝油備用。
3.凈鍋放入雞油燒熱，下入黃椒醬、姜末、蒜末炒香，摻入鮮湯，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、蠔油，熬出香味后打去料渣，放入山藥節(jié)燒入味，然后撈入平底黑砂煲內(nèi)墊底，再往鍋中下入鮑魚仔，勾薄芡，淋入辣鮮露、藤椒油稍煮，挑出鮑魚擺在山藥上，再澆上汁水。
4.凈鍋放入蔥油燒熱，下入青尖椒圈、鮮花椒、鹽熗香，起鍋蓋在鮑魚仔上即成。說明：鐵棍山藥需保持清脆口感。
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菜品提供：成都香城竹韻餐廳 菜品制作：白斌、趙爽、劉東
原料：青蝦仁12粒茉莉花30克雞蛋清1個芒果醬5克橙汁5毫升芝麻醬5克煉乳10克沙拉醬10克生粉30克食用油適量
制法：
1.將茉莉花沖水后瀝干，下入四成熱的油鍋中炸干備用
。2.芒果醬、橙汁、芝麻醬、煉乳、沙拉醬納碗，調(diào)成醬汁。
3.蝦仁開背洗凈，瀝干水分，加入蛋清、生粉碼勻，然后下入兩成熱的油鍋中滑散，撈出瀝油。再將油溫升至六成熱，下入蝦仁炸熟，撈出瀝油。
4.將炸好的蝦球和茉莉花裹勻醬汁，擺入盤中稍加裝飾。
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菜品制作：田玉峰
此菜是把辣椒與螃蟹相結(jié)合，因加入豆豉醬，豉香味濃，風(fēng)味獨特。
原料：肉蟹500克青尖椒100克紅尖椒100克老干媽豆豉40克辣妹子醬20克蠔油20克胡椒粉1克白糖1克雞精1克味精2克花椒油10毫升芝麻油10毫升紅油40毫升鮮湯100毫升生粉、食用油各適量
制法：
1.將肉蟹洗凈剁成塊，在刀口處拍上生粉，下入熱油鍋炸至色淺黃，倒出瀝油備用。
2.將青尖椒和紅尖椒切成彈子，下入熱油鍋滑油，倒出瀝油備用。
3.鍋入紅油燒熱，下入老干媽豆豉、辣妹子醬炒香，摻入鮮湯，然后倒入炸好的蟹塊，調(diào)入味精、雞精、白糖、蠔油、胡椒粉燒入味，勾芡后淋入花椒油、芝麻油，放入青紅椒彈子，稍炒起鍋裝盤，即成。
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菜品提供:四川西昌市蘭亭酒樓 廚藝指導(dǎo):譚露 攝影：成都將影
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菜品提供：成都雜咖音樂餐廳 廚藝指導(dǎo)：楊洪武
原料：豬排骨1500克姜15克小蔥10克圣女果、小青檸檬、櫻桃蘿卜、糖水、鹽、白糖、老陳醋、香醋、料酒、食用油各適量
制法：
1.將豬排骨斬成小塊，沖洗干凈，放入加有姜、小蔥、料酒、鹽的水鍋中煮25分鐘，撈出瀝水，煮排骨的湯打去料渣備用。另把圣女果去皮，用糖水泡30分鐘，小青檸檬切成正方體，櫻桃蘿卜切薄片。
2.鍋中放油燒至五成熱，下入排骨塊炸干，撈出瀝油備用。
3.凈鍋加1炒勺清水、半炒勺白糖、少許油小火炒至糖翻小泡、顏色呈鵝毛黃后，下排骨塊翻勻，然后加入煮排骨的湯沒過排骨塊，小火收湯。
4.待湯水比較濃稠時，加小半炒勺老陳醋繼續(xù)收汁，湯水再次濃稠后加半炒勺香醋，翻炒收汁起鍋，裝盤后擺上泡好的圣女果、小青檸檬、櫻桃蘿卜片，點綴薄荷葉，罩上拉絲糖網(wǎng)即可。
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菜品提供：昆明贏融印象酒店 菜品制作：田玉峰
原料：漢蝦仁30個紫生菜100克白糖30克番茄沙司80克濃縮檸檬汁20克大紅浙醋20毫升熟青豆10克脆皮粉50克蜂蜜10克胡椒粉1克鹽、生粉、食用油各適量
制法：
1.鍋中加水，放入鹽、胡椒粉，下入漢蝦仁汆至剛熟倒出，用凈毛巾搌干水分，拍上一層薄薄的脆皮粉，然后下入熱油鍋中炸至色金黃，倒出瀝油備用。
2.將紫生菜洗凈，瀝干水分，在正方形盤內(nèi)擺成圓形，備用。
3.凈鍋放入番茄沙司炒香，摻入清水100毫升，調(diào)入鹽、白糖、濃縮檸檬汁、蜂蜜、大紅浙醋燒開，勾濃芡，淋入熱油，接著放入汆過的蝦仁炒勻，起鍋擺在盤內(nèi)紫生菜上，撒上熟青豆，稍加裝飾即成。
說明：脆皮粉的制法是，將面粉2000克、澄面650克、雙喜牌泡打粉100克、吉士粉100克、鹽40克，混合拌勻即成。
菜品提供：成都香城竹韻餐廳 菜品制作：白斌、趙爽、劉東
原料：黑豬二刀肉1塊細水面100克小乳瓜1根蔥、姜、花椒、干辣椒、菜籽油各適量菜品提供:四川西昌市蘭亭酒樓 廚藝指導(dǎo):譚露 攝影：成都將影
原料：清波魚1條（約800克）木耳20克粉絲（漲發(fā)）30克鹽、味精、雞精、姜片、大蔥段、蔥花、紅薯粉、大骨湯、豬油、雞油、色拉油各適量
制法：
1.把清波魚宰殺治凈，片取兩扇魚肉，并將其切成薄片。將魚片沖洗凈并瀝干水分，納盆加鹽、味精、姜片腌底味，然后碼入適量的紅薯粉，待用。另將木耳、漲發(fā)好的粉絲下入水鍋焯斷生，撈入盤中墊底。
2.鍋上火，加入豬油、雞油（混合油）燒熱，投入大蔥段、姜片爆香，然后摻入適量大骨湯，調(diào)入鹽、味精、雞精。待大骨湯大火燒沸沖白后，打去浮沫和料渣，下入魚片，改小火煨熟。
3.起鍋將魚片湯澆入盤中，撒些蔥花，淋入燒熱的油脂激出蔥香味，即可。
制作關(guān)鍵：魚片一定要充分沖洗，以去除魚腥味。
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菜品提供：成都香城竹韻餐廳 菜品制作：白斌、趙爽、劉東
原料：紅皮花生仁2500克白糖1000克麥芽糖1瓶十三香麻辣鮮、細辣椒面、黃豆粉、色拉油各適量
制法：
1.取十三香麻辣鮮、細辣椒面、黃豆粉以1∶5∶5的比例拌好成干料。
2.鍋入色拉油，燒至五成熱時，倒入油缸備用。
3.凈鍋注適量清水，放入白糖熬化，倒入麥芽糖和花生仁翻勻，倒入提前預(yù)備好的油，小火炸至花生酥脆后撈出瀝油。
4.將炸花生仁放入干料中裹勻，擺入白巧克力盛器即成。
制作關(guān)鍵：熬化白糖后，需熱油入鍋，糖才不會脫漿，花生也不會脫皮。
說明：白巧克力盛器是將融化的白巧克力淋在模具上，冷卻定型后出模即得。
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菜品提供：成都香城竹韻餐廳 菜品制作：白斌、趙爽、劉東
有很多實用菜品技術(shù)
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