川味香辣菜具有辣得干凈利索，麻得痛快淋漓，絕對喚醒你的味覺！成菜有干爽、帶汁、帶湯等形式，辣爽勁爆的刺激味道非常開胃也佐酒下飯，在各餐店酒樓中，深受眾多食客的喜愛且暢銷熱賣。下面，就選取一組給大家介紹。
– 大盤香辣蛙 –
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制法：
1.把牛蛙治凈斬成塊，納盆后加少許雞精、味精、胡椒粉和生粉抓勻，碼味上漿（見圖1）。老豆腐切成均勻的粗條，絲瓜去皮后切成條，均待用。
2.先把豆腐條放入加有適量鹽的沸水鍋中汆一水，倒出來瀝水。凈鍋上火，放油燒熱，下入碼好味的牛蛙塊浸炸一會兒，倒出來瀝油（見圖2）。絲瓜條放入熱油鍋滑油，倒出來瀝油。
– 干煸五花肉 –
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原料：帶皮豬五花肉600克青椒節(jié)100克干辣椒節(jié)60克花椒15克麻花100克酥花生米30克姜片10克蔥節(jié)20克姜蔥汁、鹽、料酒、生抽、味精、雞精、白糖、五香粉、孜然粉、花椒油、香油、菜籽油各適量
制法：
1.把帶皮豬五花肉切成1厘米見方的條，用姜蔥汁、鹽、料酒腌漬入味，再投入熱油鍋炸至表面金黃酥脆時，撈出來瀝油。另把麻花掰碎待用。
2.凈鍋入菜籽油燒熱，下入青椒節(jié)、姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)和花椒一起煸炒至出色出味，再下炸好的豬五花肉條，調(diào)入鹽、料酒、生抽、味精、雞精、白糖、五香粉和孜然粉，撒入麻花碎和酥花生米，淋入花椒油和香油顛勻，出鍋裝盤即成。
– 香辣小(月君)肝 –
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王洪/文 巴樵/圖
原料：(月君)肝300克 土豆片80克 蔥花、姜粒、蒜粒、干辣椒節(jié)、干花椒、家常豆瓣醬、火鍋底料、鹽、味精、雞精、花椒面、干辣椒面、自制紅油、色拉油各適量
制法：
1.把(月君)肝治凈后逐一改刀，納盆加適量花椒面、干辣椒面、自制紅油，抓勻后腌漬約3小時（見圖1）。另把土豆片下入開水鍋里焯熟，撈出來瀝水，待用。
2.往鍋里加入色拉油和紅油（兩者比例為1∶1） 燒熱，投入姜粒、蒜粒爆香后，下入適量的干辣椒節(jié)、干花椒、家常豆瓣醬、火鍋底料炒香，再摻入適量清水，燒沸后熬出香味，接著調(diào)入鹽、味精、雞精等，將其熬成香辣味汁（見圖2、圖3）。
3.往香辣汁水鍋里倒入碼好味的(月君)肝，中火煮熟后，倒入事先焯熟的土豆片，淋入少許明油，起鍋盛入盤中，撒些蔥花點(diǎn)綴，即成（見圖4、圖5）。
– 香辣蹄花 –
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– 石鍋土鱔魚 –
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– 滾石牛肝 –
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這是一道能帶動就餐氛圍的堂烹菜，當(dāng)著客人的面把牛肝燙熟，成菜口感細(xì)嫩，味道香辣。
制法：
1.把牛肝切成薄片，加鹽、料酒、姜蔥汁和濕淀粉拌勻后，腌漬待用。臨出菜時，取約200克放在盤子里擺好，再依次在盤邊放入洋蔥絲、青椒絲、香蔥節(jié)和干辣椒節(jié)。
2.把干凈鵝卵石放在帶長柄的小鐵鍋里燒燙，舀入事先煉好并燒至約180℃的香料油后，和盛在小炒鍋里的牛肝一起端上桌。
3.由服務(wù)員依次把洋蔥絲、青椒絲、香蔥節(jié)和干辣椒節(jié)放入香料油里熗香，再倒入牛肝撥散，等燙至熟透后便可食用。
– 香辣酸菜魚 –
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– 香辣脆腸 –
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制法：
1.把牛脆腸治凈，放入加有姜蔥和料酒的開水鍋里汆一水后，撈出來切成小節(jié)。另把魔芋、蓮藕和西芹切成丁。
2.鍋里放熟菜油燒至五成熱時，下牛脆腸滑油，撈出來瀝油。等油溫升至七成熱時，下魔芋丁和蓮藕丁炸熟待用。
3.鍋留底油，先下干辣椒節(jié)、花椒、姜片和蒜片熗香后，再放入干鍋醬炒勻，隨后倒入牛脆腸節(jié)、西芹丁、蓮藕丁和魔芋丁翻炒，加鹽、味精、胡椒粉和香油調(diào)味，起鍋裝盤后，撒香菜和香蔥節(jié)點(diǎn)綴。
– 香辣烏魚片 –
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制法：
1.把萵筍片和土豆片放開水鍋里煮熟，撈出來再裝盛器內(nèi)墊底（見圖1）。
2.把腌好的烏魚片抖散后放入開水鍋，汆熟以后撈出來放盛器內(nèi)（見圖2）。
3.炒鍋里倒入先前熬好的香辣湯料，加雞粉和白糖燒開后，起鍋倒入盛器內(nèi)（見圖3、4）。
4.凈鍋放菜油燒熱，下干青花椒和干辣椒節(jié)炸香后，起鍋倒入盛器內(nèi)，即成（見圖）。
– 水煮江湖 –
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– 香辣紅燒肉 –
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原料：豬五花肉400克 土豆條75克 青紅椒圈50克 洋蔥粒20克 排骨醬、沙茶醬、煲仔醬、姜塊、蔥結(jié)、干花椒、干辣椒節(jié)、蔥花、鹽、味精、雞精、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.將豬五花肉切成塊，先入鍋煸香，加入排骨醬、沙茶醬和煲仔醬翻炒勻以后，摻鮮湯并放入姜塊和蔥結(jié)，待調(diào)入雞精小火煨燈巴后，揀出五花肉再下到六成熱的油鍋里炸一下，撈出來瀝油待用。另把土豆條下到五成熱的油鍋里炸熟，撈出來瀝油后，盛入盤里墊底。
2.鍋留底油，投入干辣椒節(jié)、干花椒和洋蔥一起炒香后，下入炸過的紅燒肉和青紅椒圈，邊炒邊調(diào)入鹽、味精和雞精，起鍋盛入裝有土豆條的盤里，最后撒上蔥花即成。
