新派本幫熏魚

主料：

草魚一條

調(diào)料：

冰花梅醬1瓶，麥芽糖1瓶，香醋200克，海鮮醬50克，冰糖300克，白糖100克，桂皮5克，香葉5克，八角5克，香蔥5克，姜片5克，大豆油50克。

做法：

1、草魚去頭尾和骨，取肉切成斜片，用水沖洗干凈，加入蔥，姜，黃酒腌半小時，用油炸至金黃色、外脆里嫩，備用。

2、將上面所有調(diào)料調(diào)好，上火收汁到粘稠為止，然后將炸過的熏魚放入調(diào)料中，裹上調(diào)料裝盤。

星洲鹵水凍鮮鮑

原料：8頭大連鮮鮑魚，調(diào)節(jié)鹵水。

做法：

1、先將鮑魚清洗干凈，冷水下鍋，慢火燒至80度浸熟。

2、熟后放入事先調(diào)好的鹵水中，浸泡4小時即可。

調(diào)節(jié)鹵水：

日本清酒8兩，萬字醬油1斤，味淋8兩，水3斤，美極4兩。

芥末脆皮海南蕉

主料：

海南香蕉

輔料：

黃面包糠100克，沙拉醬50克，青芥末2克。

做法：

1、將新鮮的海南香蕉去掉外皮，切成段備用。

2、將沙拉醬和青芥末攪拌均勻后，放入備用的香蕉，撈出來，裹上黃面包糠。

3、下油鍋炸至表面的面包糠呈金黃色，撈出來控干油，冷卻以后裝盤裝飾好。

脆筍拌響螺

原料：

干響螺片50克干冬筍片（玉蘭片） 50克二荊條辣椒1個小米辣椒2個鹽、味精、雞粉、藤椒油、辣鮮露、香菜節(jié)各適量

制法：

1.把干響螺片、干冬筍片漲發(fā)后汆熟待用；二荊條辣椒制成燒椒，切節(jié)并對剖成片，小米辣椒對剖成片，均待用。

2.將備好的原料納盆，加入鹽、味精、雞粉、藤椒油、辣鮮露拌勻裝盤，點(diǎn)綴香菜節(jié)即可。

 撈汁時令秋葵

主料：

秋葵

調(diào)料：

生抽500克，蒸魚豉油100克，純凈水100克，朝天椒20克，雞粉5克，味精5克，白糖30克，蒜泥20克。

做法：

1、秋葵出好，水入冰水中冰鎮(zhèn)至綠色，撈出改刀，去掉頭部，裝進(jìn)玻璃器具中。

2、將以上調(diào)料燒開，冷卻以后，淋入菜品中裝盤即可。

茶香鮮辣豬手

原料：豬手300克，茶葉15克，長蔥段兩節(jié)。

調(diào)料：A料（姜片5克，蔥段15克，八角、花椒各2克，濃醬油8克，紹酒6克）、小米椒末、蒜蓉各6克，野山椒丁30克，美極鮮辣汁35克，龍井茶汁10克，鹽2克，鮮貝露12克，藤椒油8克，麻油5克。

制作：

1、將豬手加A料煮熟，撈出，放入冰水中泡2小時，取出改成塊，裝入冰制盛器內(nèi)。

2、以上調(diào)料調(diào)勻成鮮辣汁，倒進(jìn)盛器內(nèi)與豬手拌勻，用茶葉、長蔥段點(diǎn)綴即可。

蔥烤蠔香鴨舌

原料：

鴨舌150克，生菜30克，香蔥少許。

調(diào)料：

蠔香汁各300克，蔥香油30克。

制作：

1、將新鮮的鴨舌清洗干凈，投入沸水中煮至八成熟，撈起沖涼，浸入蠔香汁中約6小時，撈起后放在通風(fēng)的地方，風(fēng)干水分。

2、取托盤，先鋪上香蔥，再將風(fēng)干的鴨舌擺放在上面，均勻地刷上一層蔥香油，入180℃的烤箱中，用小火慢烤至熟，取盛器以生菜作底裝盤即可。蠔香汁：

將干蔥頭、大蒜頭、香菜梗、京蔥、美人椒各100克，八角、香葉各50克投入熱鍋中，用油干炒至香，加清水500克，財神蠔油200克，冰糖100克，鮮味汁100克，老抽50克，用小火慢熬約1小時，撈去雜料，取凈湯，加雞粉10克調(diào)味即可。關(guān)鍵：

1、因后期還要烤制，鴨舌在用蠔香汁浸泡之前煮至七八分熟即可，如果全熟會影響它的彈性。

2、烤制時要用小火烤制，且均勻翻動兩三遍，才能保證其受熱均勻。

韭黃筍絲

原料：

土公雞1只韭黃50克筍絲50克老姜、鹽、雞粉、味精、香油、醬油、醋、雞湯各適量

制法：

1. 把土公雞治凈，放開水鍋中煮熟后撈出，取150克雞肉切絲待用。

2.把韭黃洗凈后切段，與筍絲一起放開水鍋中焯水后撈出。待晾涼后裝盤墊底，并將雞絲放在上面。

3. 老姜剁細(xì)，放熱油鍋中炒出香味，然后摻入適量雞湯，燒煮出味后舀起，與鹽、雞粉、味精、香油、醬油和醋一起調(diào)成味汁，淋在盤中雞絲上即成。

特色醉六月荷花蟹

主料：

六月黃蟹

輔料：

荷花，紅花椒，八角，桂皮，香葉，草果，話梅，陳皮，香蔥，生姜。

調(diào)料：

金標(biāo)生抽1斤，綿白糖1斤，美極鮮1兩，耗油1兩，五年陳花雕酒1兩，白酒1兩。

做法：

1、將新鮮六月蟹用白酒生醉五分鐘，入蒸箱蒸熟，備用。

2、將以上調(diào)料調(diào)好，放入輔料后攪均勻，放入備用的蟹醉，一天時間即可。

澳洲脆椒牛肉

原料：澳洲牛腱120克，黃飛鴻脆椒10克。

調(diào)料：蔬菜2克，香料5克，橙皮2克，蔥姜2克，生抽2克；

牛肉粉2克，牛肉汁1.5克，冰糖2克，老抽1克。

做法：

1、牛腱用蔥、姜、花椒、鹽腌制6小時，焯水后放蔬菜、生抽、干辣椒煮60分鐘，改刀成2厘米見方的小塊。

2、放進(jìn)用牛肉粉、牛肉汁、干辣椒、橙皮、冰糖、老抽調(diào)好的料里喂30分鐘，裹上辣椒即可。

迷你桂花小紅參

主料：

迷你胡蘿卜

輔料：

話梅10顆，紅棗5顆，白醋100克，純凈水100克，冰糖50克，桂花醬5克。

做法：

1、迷你胡蘿卜清洗干凈，去掉外皮，改刀成長條，備用。

2、取高壓鍋一個，將輔料放入高壓鍋燒開后，放入備用的迷你胡蘿卜條，小火慢煮入味。

3、冷卻后，裝好盤，淋上一點(diǎn)桂花醬讓味道更清香。

椒麻筍衣翠

原料：

鮮筍衣150克鮮青花椒10克小蔥葉50克鹽3克胡蘿卜、鹽、花椒、味精、香油、鮮湯各適量

制法：

1.把鮮筍衣切片，胡蘿卜切片，均入沸水鍋里焯水后撈出，放盤中待用。

2.將青花椒、花椒、蔥葉剁細(xì)放入碗中，加味精、香油、鹽和鮮湯調(diào)成椒麻味汁，淋入盤中，與筍衣片和胡蘿卜片拌勻，裝盤即成。

 百葉海苔卷

原料：

牛百葉300克，海苔（可直接食用的）3張，生菜葉50克，韭菜葉30克。

調(diào)料：

鹽3克，白醋10克，蔥油、芝麻油各4克，辣鮮露5克，花生醬3克，蒜蓉6克，香蔥花7克。

制作：

1、將牛百葉洗凈，切成10厘米見方的正方形，焯水祛異味至成熟；海苔切成10厘米見方的正方形。

2、一片百葉配一片海苔，再配一片生菜葉，卷成卷，用韭菜葉系好，裝盤即可（每份10只）。

3、把蔥油和芝麻油加熱后，放入香蔥花出香味，再加入剩余調(diào)料調(diào)和成汁，裝小碟中，與菜品一起上桌即可。

雙味鳳爪

原料：

白土雞爪300克、黑土雞爪300克、白花藕80克、小米椒末、蒜末、鹽、生抽、陳醋、紅油、蔥油、花椒油各適量

制法：

1、把白土雞爪和黑土雞爪分別放水鍋里煮熟，撈出來拆去骨并切成條。另把白花藕汆水后，也切成條。

2、把黑土雞爪和白花藕條納盆，加入生抽、陳醋、紅油、蒜末和花椒油拌勻了裝碗。另將白土雞爪納盆，加入辣鮮露、小米椒末、蒜末和蔥油拌勻了裝碗，最后把兩種雞爪同拼在一起端上桌。

如意雙拼

原料：

鴨腿肉、毛豆節(jié)、臘腸各100克。

調(diào)料：

糟鹵300克，雞汁、蔥汁、鹽各5克，花椒2克。

制作：

1、將鴨腿肉用雞汁、蔥汁、鹽、花椒腌一下，把臘腸放入鴨肉中間，用紗布扎緊，上籠蒸熟，放涼后切片裝盒。

2、把毛豆節(jié)煮熟，泡入糟鹵中直至入味，裝盤即可。

糟鹵：

1、將香糟500克、紹酒2千克、精鹽25克、白糖125克、糖桂花50克、蔥姜100克放入容器內(nèi)。

2、把香糟捏成稀糊后，容器加蓋（以防香氣散發(fā)）浸泡24小時，然后灌入尼龍布袋里，懸掛在桶上過濾，滴出的汁水即是糟鹵。

3、制成的糟鹵應(yīng)灌入瓶里塞上瓶塞，放人10℃左右的冰箱里保存，以防受熱變酸。

川鹵帶魚

將帶魚300克治凈切段，納盆加入姜5克、蔥5克和料酒10毫升腌漬5小時，然后入燒至七成熱的油鍋里炸至色金黃，倒出瀝油。

把炸好的帶魚放入鹵水鍋里鹵5分鐘，關(guān)火浸泡2小時，撈起裝盤并稍加點(diǎn)綴即可。

說明：鹵水調(diào)制比例為鮮湯2500 毫升、老鹵水1000 毫升、八角10 克、香葉5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、靈草5 克、鹽35 克、雞精20 克。

酒香冰淇淋鵝肝

批量預(yù)制：

1、整鵝肝一只解凍后置于盆內(nèi)，倒入鮮牛奶1升浸沒，調(diào)入少許洋蔥片、姜片、清酒、鹽，冷藏浸泡三天，取出與牛奶一起入蒸箱旺汽蒸30分鐘，撈出鵝肝放涼。

2、調(diào)制酒香料汁：保鮮盒內(nèi)放燒開的純凈水1000克，加入白糖175克、味精60克、沈永和八年陳黃酒50克、冰片糖150克、清酒200克、財神蠔油300克調(diào)勻，自然冷卻后放入鵝肝，密封后冷藏浸泡兩天即可使用。

走菜流程：

1、浸好的鵝肝和去皮的哈密瓜均切成方丁，取一只冰球盞，底部墊入哈密瓜丁50克，上面擺放鵝肝丁150克。

2、取一只荷葉造型的雙層盛器，底部放入干冰，鋪上帶孔的隔板后撒少許碎冰，放上冰球盞，上桌后向隔板的小孔內(nèi)注入熱水即成。

Q∶調(diào)制料汁時，黃酒和清酒的用量為何差距那么大？各自起什么作用？

A∶這種料汁是在傳統(tǒng)清酒鵝肝版本的基礎(chǔ)上略做改良而來。其中的黃酒和清酒均起去腥作用，但黃酒酵香氣較重，容易壓住鵝肝的鮮美，而清酒的香氣更飄逸清淡，所以可多放一些。

虎皮松茸卷

將松茸150克、杏鮑菇200克和白靈菇200克切絲，放入高湯鍋里（高湯2000毫升，加雞汁30毫升、雞油100克和鹽20克調(diào)味） 煲好，撈出瀝去汁水，放入油鍋中炸至色金黃時撈出待用。

凈鍋上火放少許油，加蒜米30克、洋蔥粒50克一起炒香后，下入XO醬30克和炸好的菌絲，炒勻起鍋晾涼。

把鮮豆皮100克用溫水燙軟后，把炒好的菌絲包裹成卷，然后切成段，稍加點(diǎn)綴即成。

醬香海鮮菇

原料:海鮮菇5斤
調(diào)料:燒肉汁250克，美極鮮100克，耗油150克，草菇老抽24克，白糖30克，雞精18克，水5馬勺。
制作方法:
1、凈鍋上火，倒入色拉油，油溫五成，海鮮菇入油鍋炸，炸制金黃色，撈出控油。
2、將以上所有調(diào)料倒入鍋內(nèi)燒開，燒開后將炸好的海鮮菇倒入鍋內(nèi)，小火慢慢燒。
3、收汁出鍋裝盤即可。

江南薺菜粉皮

制作：

1、薺菜200克摘去老葉、黃葉，入80℃熱水中快速焯水，撈出浸入涼開水過涼，再次撈出吸干水分，切碎，加鹽3克、少許橄欖油拌勻。

2、鮮粉皮修成長方形，把薺菜碎放在中間，順長擺成帶狀，然后將兩邊的粉皮向中間對折，蓋住薺菜碎，再改刀成4厘米見方的塊，每3塊摞在一起，每份共擺9塊。

3、芝麻醬50克納盆，調(diào)入香油20克，稀釋攪勻，淋在盤中，每摞粉皮上點(diǎn)綴XO醬15克即成。

手撕風(fēng)干牛肉

原料：牛瓜條2000克
調(diào)料:鹽40克，孜然粉10克，五香粉10克，花椒粉10克，辣椒粉10克，白糖10克。
做法:
1、牛肉瀝干水分順紋路切成長7-8cm，直徑約4-5cm的長條。
2、加入適量的鹽，孜然粉，五香粉，花椒粉，辣椒粉和白糖。
3、抓勻調(diào)料，牛肉用粗鐵絲穿起來吊在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干。
4、3-4天后收牛肉
5、350華氏度烤15分鐘，肉干稍稍金黃且有油脂冒泡泡即可。
制作關(guān)鍵
1、做風(fēng)干牛肉干最合適的是牛瓜條的部位，要注意順著紋路切，才會有手撕的效果。
2、風(fēng)干時間根據(jù)地區(qū)和季節(jié)空氣干燥程度不同，標(biāo)準(zhǔn)是牛肉為原來重量的40%。

金瓜涼粉

制作流程：

豌豆涼粉80克改刀成條裝入金瓜盞，淋金瓜酸辣醬30克，撒白芝麻3克、香蔥碎5克，將金瓜墊紫蘇葉擺于荷花盤內(nèi)，在金瓜邊緣撒石榴籽點(diǎn)綴即可上桌。

金瓜酸辣醬制作：

鍋入菜籽油80克燒至四成熱，下入蒜末、姜末各30克爆香，放入郫縣豆瓣碎120克小火煸出紅油，放入小米辣碎25克、粗辣椒面40克，倒入鮮湯100克、金瓜泥60克炒勻，淋入保寧醋30克、雞精、味精各5克、糖20克、鹽4克、花椒面8克，起鍋淋紅油40克，關(guān)火晾涼，盛入保鮮盒中加蓋保存。

爽口脆瓜片

原料:大黃瓜5根
調(diào)料：鹽30克，料油8克，蒜泥5克
制作方法:
1、大黃瓜洗干凈后切片，用鹽腌嘖兩個小時。
2、把腌好的黃瓜片用水沖干凈，用紗布擠干。
3、用以上調(diào)料將擠開的黃瓜片拌勻，裝盤即可。
制作關(guān)鍵:
這道菜沒有加入多余的調(diào)味料，是一道非常爽口的菜，吃的是返璞歸真的本味和脆感。建議每餐每做。

燒椒浸蠶豆

原料：

紅二荊條辣椒250克，蠶豆100克。

調(diào)料：

香醋15克，姜末2克，蠔油5克，小米辣3克，雞精、味精各1克，鹽3克。   

辣椒制作：

辣椒洗凈，控干水分，放入七成熱的油溫中小火炸到外皮皺起，撈出晾涼。用手撕掉外皮，從中間縱切一刀，去掉辣椒肚子里的籽和白瓤。

蠶豆制作：

1、干蠶豆買回洗凈，放入加了鹽的清水中浸泡2天至漲發(fā)，取出瀝干水分，放入七成熱的油中小火炸到蠶豆破殼酥香，等到水分全部炸干，把蠶豆撈出。

走菜流程：

1、走菜時把炸好的蠶豆放入用40克香醋、10克蠔油、3克小米辣、3克姜末、5克鹽、2克味精、2克雞精調(diào)成的汁水中浸泡6分鐘，等到蠶豆入味，把蠶豆撈起瀝干湯汁，放入七成熱的油里小火浸炸1分鐘回酥，撈出放進(jìn)小碗。

2、小碗擺放到在盤子左邊，盤子右邊疊放燒椒，調(diào)料放進(jìn)小碗拌勻后均勻地淋在燒椒和蠶豆上。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、燒椒最好帶把上

汁水淋漓的燒椒整只放進(jìn)嘴里才叫爽，但滾圓的形狀不好夾，因此制作的時候最好留著把兒，這樣客人只需要拎著把就能輕松地把燒椒吃到嘴里。

2、兩遍過油蠶豆更酥

做這道菜，蠶豆需要炸兩遍，第一遍要炸到蠶豆破殼酥香，而泡過汁水后再炸一遍，高溫下不僅能讓蠶豆更加入味，而且也能逼出蠶豆多余的油分，吃著更香。

沙茶汁酥鯽魚

原料：
小鯽魚800克
調(diào)料:
沙茶汁300克，海鮮醬100克，味達(dá)美100克，老抽10克，鹽10克，味精雞粉各8克
做法:
1、將小鯽魚宰殺沖水，用干凈小毛巾把水吸干凈。
2、凈鍋上火，放色拉油，燒至7成熱時，下入處理好的鯽魚，炸制色澤金黃，骨刺酥透，撈出控油。
3、將炸好的鯽魚整齊的碼放在高壓鍋內(nèi)。
4、鍋內(nèi)放入少許料油，蔥姜，八角，桂皮，香葉熗鍋，下入以上調(diào)料，鍋內(nèi)調(diào)料炒香后加8馬勺水，燒開倒入放鯽魚的高壓鍋內(nèi)。
5、上汽后壓8分鐘，直接放氣。撈出后裝盤即可。
制作關(guān)鍵：一定要等涼透了才可以出鍋，否則魚會碎在鍋里。

仔排雞肝

原料

豬排骨100克，雞肝100克，豬皮150克，鹽、蔥段、姜片、花椒、料酒、老湯各適量。

制法

將豬排骨用清水沖洗去血污，汆水，入老湯中，加入治凈的豬皮，醬制40分鐘，撈出瀝干，排骨去骨取肉，與豬皮分別待用；將雞肝洗凈，汆水，入清水中，加鹽、蔥段、姜片、花椒、料酒煮10分鐘，撈出瀝干，同排骨肉放在熟豬肉皮上卷成卷，用紗布包好，入老湯中醬制60分鐘，撈出瀝干，用鐵托盤壓扁，晾涼后切薄片，放入已裝飾好的盤中即可。

 陳年花雕醉大蝦

主料：

斑節(jié)蝦

調(diào)料：

五年陳花雕酒1瓶，香糟鹵1瓶，味粉50克，純凈水500克，紅花椒5克，香蔥20克，姜片10克。

做法：

1、將新鮮的大蝦出水至熟，過冰水。

2、以上調(diào)料調(diào)好攪拌均勻，放大蝦下去浸泡一夜即可。

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