懷舊外婆菜,雙味缽缽雞,傳統(tǒng)老醬汁配蝦球,紅油撈汁螺頭...大廚妙用醬汁賦予川式?jīng)霾烁赂钡脑貇...
如何賦予傳統(tǒng)川菜更新、更潮的元素？這是個(gè)值得探討的話題。下面這組涼菜，大廚將青椒汁、椒麻汁、蒜泥汁和復(fù)制醬油與中西餐食材相結(jié)合，并借鑒部分西式烹飪手法和擺盤藝術(shù)，使味、形和諧統(tǒng)一。
原料：凈土公雞半只（含雞雜） 青筍1 根小木耳50克青小米椒12 克紅小米椒12 克老姜1 塊大蔥10 克干辣椒5 克干紅花椒10 粒料酒5 毫升香辣紅油100 毫升白芝麻100克花椒粉3克味精2克雞精2克白糖1克藤椒油20毫升鹽、食用油各適量. 將土公雞用火燎一下表面去除細(xì)毛，與雞雜一起清洗干凈，然后放冰水中冰鎮(zhèn)3分鐘撈出。青筍切片，用鹽腌漬5分鐘脫水后清洗一遍，木耳汆一水，與青筍片一起用竹簽穿好。鍋入雞肉與雞雜，加入拍破的老姜、大蔥、干辣椒、干紅花椒、料酒，摻入清水，以沒(méi)過(guò)原料5~10厘米為宜，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮8分鐘，關(guān)火悶15分鐘撈出，晾干水分，切成片；雞爪去骨改刀，用竹簽穿好。. 取煮雞的原湯1000毫升，加入鹽、味精、雞精、白糖調(diào)成咸鮮味底湯。. 紅油麻辣汁：將白芝麻用油炸至微黃，撈出晾涼后用刀拍碎。取底湯500毫升納碗，加入芝麻碎、香辣紅油、花椒粉調(diào)勻即可。. 清爽藤椒汁：將青小米椒、紅小米椒切圈，取底湯500毫升納碗，加入切好的小米椒圈、藤椒油即可。將兩款味汁分別盛入兩只玻璃罐，放入雞肉雞雜串、木耳串和青筍串浸泡入味，即可。制作關(guān)鍵：宜選2~3年的跑山雞，煮雞時(shí)須根據(jù)雞的老嫩掌控火候，不要煮爛。燙芝麻撈出后可用冷油降溫，否則容易煳。穿竹簽時(shí)原料不宜過(guò)多，方便客人取食。
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曾強(qiáng)/文 菜品提供：成都青龍正街飯店蓉城總店
原料：香螺肉230 克洋蔥絲20 克醬油15毫升白糖18克辣鮮露10毫升蠔油26克鮮露10毫升麻辣鮮露20毫升醋10毫升小米椒5克拍蒜20克鮮花椒8克紅油15毫升藤椒油5毫升1.將醬油、白糖、辣鮮露、蠔油、鮮露、麻辣鮮露、醋、小米椒、拍蒜、鮮花椒、紅油、藤椒油及水50毫升一起放入料缸中混合，并放電磁爐上加熱，小火沸騰2分鐘后晾涼備用。2. 將香螺肉治凈，汆熟后用冰水冰鎮(zhèn)。另將洋蔥絲墊盤底。3.撈出冰鎮(zhèn)好的香螺肉控干水分，加入熬好的調(diào)料拌勻，裝入墊有洋蔥絲的盤中，稍加點(diǎn)綴即可。原料：泰國(guó)蝦仁10個(gè)雞蛋清6克蠔油40克冰糖老抽300 毫升黃豆醬油300 毫升紅糖250 克冰糖100 克老姜1塊大蔥1節(jié)八角2粒山柰2粒香葉5片桂皮10克小茴香3克蒜泥汁20毫升香辣紅油35毫升雞粉2克香油5毫升熟芝麻3克鹽1克生粉2克色拉油適量1.將蠔油、冰糖老抽、黃豆醬油、紅糖、冰糖、老姜、大蔥、八角、山柰、香葉、桂皮、小茴香入鍋，小火熬制約35分鐘，至醬油拉絲時(shí)，起鍋倒入盆中，靜置12小時(shí)即得復(fù)制醬油。2.蝦仁去蝦線，納碗加鹽、雞蛋清碼味后，放入生粉，用色拉油以低溫滑熟，倒出瀝油備用。3. 取復(fù)制醬油20 毫升納碗，加蒜泥汁、香辣紅油、雞粉、香油、熟芝麻調(diào)勻，刷在盤底，擺入蝦仁，稍加裝飾即成。2.制作蒜泥汁宜選獨(dú)蒜，用石臼搗碎，加少許清水，調(diào)至濃稠即可。
原料：花菜梗240克白蘿卜30克野山椒20克紅小米椒5克姜2克蔥2克鹽、味精、白醋、糖各適量1.將花菜梗去皮改刀，白蘿卜切薄片，洗凈后分別用鹽腌漬10分鐘脫水待用。2. 紅小米椒和野山椒切成圈，納盆后摻入500 毫升礦泉水，放入姜、蔥、鹽、味精、白醋、糖，調(diào)成酸辣汁，放入花菜梗浸泡，放冰箱冷藏8 小時(shí)后取出裝盤，白蘿卜片鋪在其上，稍加裝飾即可。
原料：清水雅筍1袋芹菜節(jié)100克干辣椒節(jié)20克花椒6 克姜10 克蔥10 克蒜泥2 克鮮湯500 毫升鹽、雞精、味精、菜油各適量1. 菜油入鍋燒至260℃，煉去生菜油味后降溫至180℃，放入姜、蔥炸干出香，然后將干辣椒節(jié)、花椒放入鍋中浸炸至棗紅色，成煳辣油，盛出備用。2.雅筍改刀成條，洗凈放入煲仔，摻入鮮湯，加入鹽、雞精、味精，煲10分鐘撈出瀝干水分，放入蒜泥、芹菜節(jié)、煳辣油，拌勻即成。說(shuō)明：煉制煳辣油時(shí)宜選用菜籽油，味道更好，注意需控制好油溫。原料：銀鱈魚(yú)50克雞蛋黃1個(gè)青二荊條辣椒20克青小米椒5 克小蔥10 克蒜泥2 克雞汁2 毫升味精1 克藤椒油3 毫升鮮湯10 毫升白蘭地5 毫升黃油10克檸檬半個(gè)鹽、色拉油各適量1.將銀鱈魚(yú)改刀成大小均勻的兩塊，納碗加入鹽、白蘭地、雞蛋黃和檸檬汁2滴，腌漬10分鐘待用。2.青二荊條辣椒、青小米椒入油鍋炸至呈虎皮色撈出，放入破壁機(jī)，再加入小蔥、蒜泥、雞汁、味精、藤椒油、鮮湯和鹽，打成青椒汁待用。3.平底鍋上火，放入黃油燒化，下入銀鱈魚(yú)塊煎至兩面色金黃后裝盤，淋入青椒汁，放上用剩余檸檬制成的檸檬泡沫即可。說(shuō)明：煎魚(yú)時(shí)用大火可以更好地鎖住水分，口感更好。檸檬泡沫可以用泡沫生成器，加入大豆卵磷脂生成泡沫，再加入檸檬汁即可。
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