川味家常菜非常受大眾食客的喜愛(ài)，而家常菜其口味時(shí)常變換創(chuàng)新，以咸、甜、酸、麻、辣、香等多樣化，就能贏得更多食客青睞，因此，大廚們提升家常菜時(shí)，應(yīng)該運(yùn)用三個(gè)思路來(lái)創(chuàng)菜：一是將口味做得更加地道；二是朝精細(xì)化方向發(fā)展；三則是在原有的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新。徐招永/文 菜品提供：成都卞氏菜根香酒樓
用豬頭骨熬湯，取肉烹肴，砂鍋為器，湯鮮味美。
原料：剔骨肉120克豆腐200克雞蛋2個(gè)青椒圈30克蒜苗節(jié)10克姜丁10克蒜丁10克鮮湯1500毫升蔥、姜、鹽、雞精、味精、菜籽油各適量
制法：
1.剔骨肉汆凈血水后，重新入凈鍋，摻入500毫升鮮湯，放姜、蔥，小火煨30分鐘，撈出切成片。煎2個(gè)雞蛋，改刀成菱形。
2.豆腐掰成塊，入加鹽的水鍋中汆一水，撈出瀝干，放入砂鍋墊底。
3.鍋上火燒菜籽油，下入姜丁、蒜丁、剔骨肉片爆香，摻入1000毫升鮮湯，再放入煎雞蛋，調(diào)入雞精、味精、鹽，大火收至湯汁金黃，撒入青椒圈、蒜苗節(jié)，裝入墊有豆腐塊的砂鍋即成。
原料：鴨胗8 個(gè)芹菜80克泡椒30克姜、蒜各10克干花椒3 克鹽、料酒、味精、醬油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各適量
制法：
1.先把鴨胗切成兩半，分別片去兩側(cè)的白色筋膜，放進(jìn)冰箱里凍至稍變硬后，取出來(lái)順長(zhǎng)切成厚約0.3厘米的片（深至1/5處，底部不切斷）。切完后調(diào)轉(zhuǎn)90度，再切相同的厚度和深度，切5 刀再完全切斷，即成菊花形的鴨胗。
2.依法全部切完后納盆，加入適量的鹽、料酒和淀粉拌勻待用。
3.把芹菜切成短節(jié)，泡椒切成馬耳朵節(jié)，姜和蒜則切成片。
4.另把鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里，調(diào)勻成味汁待用。
5.鍋里放色拉油燒熱，投入干花椒、泡椒節(jié)、姜片和蒜片炒香。等下腌好的菊花胗快速炒至變色時(shí)，投入芹菜節(jié)翻炒，其間烹入調(diào)勻的味汁，炒勻便可出鍋裝盤(pán)。
小貼士：
鴨胗兩側(cè)的白色筋膜一定要片凈，否則成菜后嚼不動(dòng)；鴨胗處理干凈后，放入冰箱稍?xún)?，可以降低刀工的難度；鴨胗下鍋翻炒時(shí)，一定要急火快炒，若是火候稍過(guò)，成菜口感就欠佳。
原料：土鱔魚(yú)200克青椒200克拍蒜50克青花椒15粒紅花椒15粒胡椒粉1克蔥花、藿香絲、青花椒醬、生粉、鹽、雞精、味精、花椒油、豬油、色拉油、菜油各適量1.把土鱔魚(yú)治凈，去骨，改刀成長(zhǎng)10厘米、寬1厘米的條，沖盡血水，納盆加鹽、胡椒粉拌勻碼味。2.把青椒100克上火燒成燒椒，剁成粗末；另把剩余青椒滾刀切12厘米長(zhǎng)的條，入鍋煸炒，加鹽炒勻起鍋裝盤(pán)墊底。3.鍋中入菜油、豬油、色拉油燒熱，下入碼好味的鱔魚(yú)條煸炒，放入拍蒜、青紅花椒炒香，再加入燒椒末、味精、雞精、青花椒醬，勾薄芡后淋入花椒油，撒入蔥花、少許藿香絲炒勻，起鍋裝入墊有青椒條的盤(pán)中，撒上剩余藿香絲即成。徐招永/文 菜品提供：成都卞氏菜根香酒樓
選優(yōu)質(zhì)跑山豬，取寸排加粗糧蒸制，成菜營(yíng)養(yǎng)健康。原料：豬仔排500克玉米100克糯米500克小米30克西藍(lán)花、自制排骨醬適量2.玉米改刀成段，豬仔排斬成6厘米的節(jié)，沖凈血水，用凈毛巾搌干，然后加入自制排骨醬，裹勻糯米、小米，放入竹籠，擺上玉米段和西藍(lán)花，放入蒸箱蒸40分鐘，即成。1.將黃油雞宰殺治凈，剁成塊入鍋汆水后，同酸菜一并放入湯鍋里，煲3小時(shí)備用。
2.取紅苕淀粉調(diào)成糊，在鍋里開(kāi)小火攤成苕皮，待用。把苕皮放入燉雞的湯鍋里，調(diào)成咸鮮味后，撒入少許青椒圈，攪勻即可出鍋裝入砂煲里上桌。
原料：甲魚(yú)1只肥腸、青豌豆、姜米、蔥花、醪糟、腐乳、豆瓣、蒸肉米粉、胡椒粉、花椒粉、雞精、老抽、紅油各適量1.把肥腸治凈，入鍋煮五分熟，撈出切梳子背。甲魚(yú)治凈，殼砍成六塊，肉剁小塊，取肉多肉厚的12塊，把血水沖干凈，備用。2.用毛巾將甲魚(yú)塊水分搌干，然后和肥腸一起放入碼碗中，加姜米、醪糟、腐乳、雞精、胡椒粉拌勻腌20分鐘。3.將腌好的甲魚(yú)塊取出，加入老抽、豆瓣、花椒粉再腌10分鐘，然后加入蒸肉米粉拌勻，淋入適量紅油。4.將甲魚(yú)殼挑出來(lái)依次在選好的扣碗中擺放好。然后把拌好的甲魚(yú)塊均勻地放入扣碗中，中間留下一個(gè)窩。最后將青豌豆和肥腸放入碼碗，與剩下的蒸肉米粉拌勻，放入窩中。將其放入蒸箱蒸2小時(shí)至肥腸甲魚(yú)糯，取出來(lái)倒扣在盤(pán)中，撒上蔥花即成。說(shuō)明：可加一個(gè)小蒸籠用卡式爐上桌加熱，以免涼得太快。原料：牛蛙2只（約400克） 青筍片200克水發(fā)黑木耳50克干辣椒節(jié)20克干青花椒15克豆瓣醬、泡椒末、火鍋底料各10克蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞粉、辣鮮露、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.把牛蛙宰殺治凈，剁成小塊，加鹽、味精和料酒拌勻后，腌10分鐘待用。另把青筍片和黑木耳投入沸水鍋汆一水，再撈入盤(pán)里墊底。
2.鍋里放色拉油燒熱，下豆瓣醬先炒香，再放入泡椒末、干青花椒和火鍋底料，待小火慢炒至油紅發(fā)亮?xí)r，摻鮮湯并下入蛙肉煮制，其間加辣鮮露、雞粉、味精和胡椒粉調(diào)味，等煮至蛙肉剛熟時(shí)，盛入墊有青筍片和黑木耳的盤(pán)里，倒入用熱油熗香的干辣椒節(jié)和干青花椒，最后撒蔥花便好。
1.把草魚(yú)宰殺治凈，取魚(yú)肉片成片，納盆后加適量的鹽、雞汁、蛋清、豆粉抓勻2.把魚(yú)頭、魚(yú)尾及魚(yú)大骨均剁成小塊，用清水沖洗干凈待用。3.把平菇和青筍切成片，投沸水鍋飛一水后撈出來(lái)，放湯碗里墊底。4.凈鍋下雞油燒熱，先放入姜米、蔥末、青椒圈炒香，把魚(yú)頭和魚(yú)骨塊放鍋里稍炒后，摻清水并加雞汁、鹽、胡椒粉等，煮約5分鐘，再連湯帶汁地盛入墊有平菇片、青筍片的湯碗里。5.另取凈鍋上火，摻水燒至微沸時(shí)放魚(yú)片，煮至剛熟便撈出來(lái)盛湯碗里。另取凈鍋放豬油燒熱，投入青椒圈和干青花椒炒香后，起鍋舀在魚(yú)肉上面便好。豬核桃肉（豬骨頭肉） 的口感細(xì)嫩化渣，把它放入加有少量香料的沸水鍋里煮入味，撈出來(lái)瀝水晾涼并切成片，再與油炸并剁碎的青二荊條辣椒末、鮮小米椒末和蒜泥一起拌勻成剁椒蒜泥味，成菜鮮辣和香辣兼具，略帶酸甜。原料：豬頭骨肉350克、蘿卜絲100克、青二荊條辣椒80克、小米椒末20克、姜、蔥、蒜泥、蔥花、鹽、料酒、花椒、八角、小茴、香葉、桂皮、草果、生抽、美極鮮醬油、辣鮮露、雞精、味精、白糖、醋、紅油、菜籽油各適量熟芝麻少許1.把豬頭骨肉放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆去血水，撈出來(lái)瀝水，再下入加有姜蔥、料酒、鹽、花椒、八角、小茴、香葉、桂皮和草果的清水鍋里鹵煮至軟熟，撈出來(lái)瀝水后，放模具里壓制成型，涼透后切成薄片。另把蘿卜絲用鹽漤去澀水，裝盤(pán)墊底。青二荊條辣椒下入熱油鍋炸熟后，撈出來(lái)瀝油，剁成碎末。2. 把熟核桃肉片擺放在盤(pán)中蘿卜絲上，澆上用蒜泥、青椒末、鹽、生抽、美極鮮醬油、辣鮮露、雞精、味精、白糖、醋和紅油調(diào)勻的味汁，撒上小米椒末、熟芝麻和蔥花，即成。1.把土豆片、藕片和青筍片投入加有油鹽的沸水鍋里，焯斷生便撈出來(lái)放窩盤(pán)里墊底。2.凈鍋放適量的色拉油、化豬油和香料油（共200 毫升）燒熱，先下姜末、蒜末、野山椒碎和泡椒末炒香，待摻入清水（1 升）燒開(kāi)后，放入麻辣魚(yú)料并加雞精、味精、白糖和胡椒粉調(diào)好味。改小火并放入黃臘丁，煮熟才淋入香油和花椒油，起鍋裝在墊有底料的窩盤(pán)里。3.往黃臘丁上邊撒花椒面、芹菜末和蒜末。取鍋燒油，下青花椒熗香后，澆在窩盤(pán)里即成。菜品提供：成都大蓉和 制作：雙楠店 周成
原料：豬頸肉400克黑米100克陳皮5克糖90克陳醋60毫升老抽30毫升美極鮮10毫升辣鮮露10毫升干辣椒面30克鹽3克味精1克花椒面3克芝麻8克紅油、色拉油各適量
制法：
1.將豬頸肉治凈，上鍋蒸2小時(shí)，蒸好放入冰箱凍2小時(shí)，成型后取出來(lái)切成均勻的丁，再放入冰箱凍1小時(shí)定型。將糖、陳醋、老抽、美極鮮、辣鮮露納碗調(diào)勻成汁水；干辣椒面加入鹽、味精、花椒面、芝麻拌勻，備用。
2.鍋里加入色拉油，燒至六成熱時(shí)，下入肉丁大火炸2分鐘，定型后調(diào)小火炸至表面色金黃且外酥里嫩，起鍋瀝油。
3.鍋留少許油，倒入調(diào)好的汁水，下入炸好的肉丁、陳皮，用小火收至汁水快干時(shí)，加入調(diào)好味的干辣椒面翻勻，起鍋淋入少許紅油，備用。
4.將黑米清洗干凈，倒入盛器上鍋蒸半小時(shí)，蒸好后倒出來(lái)加入鹽、味精、少許花椒面，用手揉出粘性，再用保鮮膜裹成圓條，放入冰箱冷凍成型。
5.走菜時(shí)，將黑米條切成與肉大小一致的丁，放入微波爐打半分鐘，擺入盤(pán)中，在每塊黑米丁上擺上肉丁，稍加點(diǎn)綴即成。
