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現(xiàn)在，越來越多的家庭開始自制酸奶，好處是可以吃到最新鮮的酸奶，保證活菌數(shù)不因?yàn)殚L(zhǎng)期冷藏而下降。那么自制酸奶用什么菌種好，酸奶菌種可以自制嗎？這是很多人都感覺迷惑的問題。其實(shí)，要做出風(fēng)味比較好的酸奶，一定要選用品質(zhì)優(yōu)良的乳酸菌，而這些菌種利用家庭條件是不太可能自制成功的。
大家都應(yīng)該知道，自制酸奶需要用到乳酸菌，但乳酸菌包括很多類別，凡是能分解乳糖產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌都通稱為“乳酸菌”。在這些乳酸菌當(dāng)中，能用于制作酸奶的主要有兩種，這就是“嗜熱鏈球菌”（英文代號(hào)為S）和“保加利亞乳桿菌”（英文代號(hào)為L(zhǎng)）。
嗜熱鏈球菌是鏈球菌屬的一種，而保加利亞乳桿菌是乳桿菌屬的一種。這兩種乳酸菌存在“共生作用”，它們相互幫忙，能夠促進(jìn)產(chǎn)酸速度，讓酸奶能正常凝固，而且能產(chǎn)生比較好的風(fēng)味。用這兩種菌混合培養(yǎng)制成發(fā)酵劑，然后加到牛奶當(dāng)中，在40-42℃的溫度下培養(yǎng)幾個(gè)小時(shí)，就可以把液態(tài)的牛奶做成凝固的酸奶了。
但是，僅僅依靠這兩種菌做出的酸奶并不能稱為優(yōu)質(zhì)酸奶，因?yàn)槭葻徭溓蚓捅＜永麃喨闂U菌雖然是制作酸奶必不可少的，但保健作用并不是很強(qiáng)，而且它們本身不能在大腸中定植，而是“一過性”的保健菌。也就是說，這些菌只在通過胃腸道當(dāng)時(shí)發(fā)揮點(diǎn)作用，卻不能起到“調(diào)整腸道菌群”的作用。
因此，要做出風(fēng)味比較好，而且保健效果也較好的酸奶，我們還要添加一些益生菌進(jìn)去。 所謂益生菌，是通過改善宿主腸道菌群平衡、對(duì)宿主發(fā)揮有益作用的活的微生物的總稱。乳制品中常常加入的益生菌主要是嗜酸乳桿菌（代號(hào)為A）和雙歧桿菌（代號(hào)為B，其中包括多個(gè)品種），還有一些乳酪乳桿菌的菌株等。這些菌種的保健作用比較強(qiáng)（如改善消化吸收、調(diào)節(jié)腸道菌群等），且有可能在體內(nèi)定植。
那么，為什么所有酸奶中都要加S和L這兩個(gè)菌種，而不是用A和B這些益生菌來發(fā)酵做酸奶呢？這是因?yàn)?，單?dú)用這些益生菌發(fā)酵的乳制品口感不理想。而且它們的生存條件苛刻，很難保證發(fā)酵成功。比如說，雙歧桿菌（B）是厭氧菌，它們非常嬌氣，只要一見氧氣就會(huì)死亡，而一般的發(fā)酵方法很難完全避免氧氣。因此，為了保證酸奶的味道和口感令人滿意，通常都會(huì)將益生菌與S和L這兩個(gè)“常規(guī)”菌種混合搭配使用。目前，最常見的益生菌酸奶是在S和L之外再添加A菌和B菌中的某些菌株。
值得一提的是，并不是只有含益生菌的酸奶才值得喝，傳統(tǒng)酸奶雖不含活性乳酸菌，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不能被忽視。這是因?yàn)?，在乳酸菌發(fā)酵過程中，牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分并沒有減少，而且這個(gè)過程分解了乳糖，維生素含量有所增加，鈣的利用效率上升，還產(chǎn)生了幫助分解乳糖和蛋白質(zhì)的酶類等。所以，即便沒有特殊的益生菌，喝酸奶也是有益處的。
介紹完上面的基本知識(shí)后，我們?cè)賮碚f說自制酸奶用什么菌種好吧。
家庭自制酸奶的菌種一定要有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種菌，否則酸奶就很難做成，或者風(fēng)味很難令人接受。有這兩種菌就足以做成酸奶。如果想增加其他保健菌，也一定要按照說明上建議的比例，和這兩種菌混合使用才可以，但不必太過執(zhí)著于保健菌的種類多少，更不能全用保健菌種來做酸奶。
如果不買菌種也沒關(guān)系，只要找到市場(chǎng)上自己比較喜歡的益生菌酸奶，舀一勺混在牛奶里，就可以做菌種了。為保證制作成功，用成品酸奶做菌種的合理比例是1份酸奶加入10～20份的牛奶當(dāng)中。但是，做成的自制酸奶最多只能再做一次菌種，傳代的次數(shù)多了，酸奶凝固會(huì)越來越慢，風(fēng)味也會(huì)變差，還可能因?yàn)槲廴倦s菌而影響安全性。
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