【砂鍋豆腐釀】
原料：北豆腐、干香菇、肉餡、蔥、蒜、鹽、油、胡椒粉、料酒、生抽、蠔油、水淀粉、紅椒丁
做法：
1. 干香菇溫水泡發(fā)，豆腐用淡鹽水浸泡一會(huì)兒，香菇洗凈剁成末加入肉餡中，再加適量鹽、生抽、胡椒粉拌勻；
2. 北豆腐切方塊，用挖球器挖去中間的豆腐，填入肉餡，稍微壓下防止肉餡散開，平豆腐即可；
3. 鍋中加點(diǎn)油燒熱，豆腐的肉餡一面先入鍋煎至定型微黃，再翻面煎至底部微黃，轉(zhuǎn)入砂鍋中；
4. 另起鍋爆香蔥蒜末，加適量水，加1湯匙蠔油、白糖少許燒開，倒入砂鍋煲中，小火煲10分鐘，淋入水淀粉適量和香油，灑上蔥末和紅椒丁即可。
【砂鍋羊肉煲】
原料：羊肉、胡蘿卜、小茴香、香菇、土豆、沙姜、八角、甜椒、香菜
做法：
1. 羊肉用油炒斷生，沙姜，八角，小茴香，香菇爆炒出味，過(guò)面水，把香料，羊肉煮沸；2. 換砂鍋，煮沸后轉(zhuǎn)中火燉，想肉爛一些就燉久一點(diǎn)，約40～60分鐘；
3. 然后放土豆，胡蘿卜再燉10多分鐘，起鍋時(shí)添加了甜椒，撒鹽，調(diào)味即可。
【砂鍋油豆腐雞翅煲】
原料：雞翅、油豆腐、粉條、蔥、姜、大蒜、紅尖椒、青蒜苗、花雕酒、醬油、冰糖、鹽、胡椒粉
做法：
1. 雞翅中從中間宰斷，切成兩，粉條提前用溫水泡軟，油豆腐用熱水燙一下?lián)瞥觯[切段、姜蒜切片、辣椒切段，蒜苗斜切成段，備用；
2. 起油鍋，用2大勺油爆香蔥段、大蒜和姜片，放入雞翅同炒，炒至雞翅變色，表皮微微焦黃，再放入小紅椒炒出香氣，淋入花雕酒和醬油翻炒一下；
3. 倒入開水（水要多一點(diǎn)），再將冰糖和油豆腐一起放入鍋中燒開（這時(shí)候可以移入砂鍋），加蓋轉(zhuǎn)小火燜20分鐘，雞肉快好時(shí)加入粉條再稍煮至熟軟，嘗一下味道，如有需要再加適量鹽、糖和胡椒粉調(diào)味，起鍋前撒上一把青蒜苗提香點(diǎn)綴。
【砂鍋鉗魚】
原料：鉗魚、辣椒、大蒜、糖、姜、料酒、生抽、蠔油
做法：1. 辣椒大蒜爆香，把糖，鹽，酒，生抽，蠔油與魚一起拌好，放入砂鍋起火，蓋蓋；
2. 煮滾后再炆幾分鐘，加入蔥段即可。
【咖喱煮南瓜煲】
原料：南瓜、咖喱、食用油
做法：
1. 將南瓜洗凈，挖去瓤；切片，再將每片南瓜對(duì)半再對(duì)半切成4小塊；
2. 將砂鍋或者煲燒熱，倒少許油，入南瓜片拌炒一會(huì)，加入4倍量的水，中火煮。喜歡放豌豆、玉米粒的可在此步驟中放入一并煮；
3. 煮至剩兩倍水量時(shí)，關(guān)火，放入2塊咖喱，攪拌至咖喱塊融化，再開火，中途攪拌幾次，煮至喜歡的濃稠度即可。【砂鍋板栗燒牛肉】
原料：板栗、牛肉、干辣椒、姜、蒜、青椒、八角、花椒、生抽、醬油、料酒、白醋、白酒、砂鍋、香油
做法：
1. 板栗去皮，先煮到差不多要熟，牛肉切成跟板栗差不多大小的塊兒。青椒斜切，干辣椒剪段，姜切片，蒜整個(gè)用刀輕拍一下，拍裂就可以；
2. 牛肉焯水撈出，入高壓鍋，加八角、姜片、少許干辣椒段、少許料酒、1滴白醋，加水，大火燒開轉(zhuǎn)中小火，半小時(shí)左右；
3. 壓好的牛肉，另起炒鍋，放油，花椒、干辣椒段隨即入鍋，小火，花椒隨著油溫升高慢慢炸香。蒜入鍋爆香，牛肉入鍋大火爆炒，放一丁點(diǎn)白酒，快手大火爆炒；
4. 酒香四溢了，板栗入鍋加醬油、生抽翻炒均勻，將一開始燉牛肉剩下的湯倒入鍋中燒開開始燉，湯汁收到差不多，青椒段入鍋，加鹽少許味精調(diào)味；
5. 小砂鍋放火上燒熱，倒幾滴香油，等香油燒熱了，將做好的板栗牛肉倒入小砂鍋，蓋上蓋兒小火燜個(gè)1,2分鐘即可。
【砂鍋羊肉魚魚】
濟(jì)南晉鄉(xiāng)緣餐廳招牌菜,山西有一道土菜，是把土豆泥煮到羊湯里，然后配上莜面魚魚和羊肉片，做成一道半湯菜，口味醇香鮮美。次菜品在此基礎(chǔ)上添加了適量金針菇和小青菜末，并用胡麻油炒香土豆泥，然后添湯加主輔料，成菜金黃醇香，透著點(diǎn)點(diǎn)綠意，既好吃又好看。
批量制作：
1.莜面加開水和成燙面，搓成兩頭細(xì)、中間粗的魚魚，放入小籠上火蒸熟。
2.嫩羊肉（選體重35斤以下的嫩羊）入鍋，添清水、蔥、姜、花椒粒大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘至熟，調(diào)入適量鹽，取出羊肉切成小丁，羊湯打掉蔥姜備用。
3.土豆蒸熟，去皮后打碎成泥。
走菜流程：鍋下胡麻油40克燒熱，下蔥段、姜片炒香，加入土豆泥150克小火翻炒均勻，沖入羊湯800克燒開，放入莜面魚魚200克、羊肉丁150克、金針菇100克燒開，調(diào)入適量鹽、味精，撒小白菜末80克，出鍋入盛器，帶火上桌即可。
制作關(guān)鍵：
1、制作莜面有“三燙”，一燙是指莜麥先入鍋炒熟，然后再磨成粉；二燙是指和面要澆開水，將莜面粉燙至起雪花狀小塊時(shí)，再揉至光滑；三燙則是指搓好的魚魚要蒸熟。經(jīng)過(guò)這三道高溫工序，莜面口感十分筋道。
2、燉制成菜時(shí)，一定要用煮羊肉的原湯，口味鮮美，無(wú)需添加多余調(diào)料。
【砂鍋秋梨牛肉】
這是保定砂鍋堂的一道特色菜，選梨塊與牛肉搭配有兩個(gè)原因：第一，北方的冬春季節(jié)空氣干燥，梨塊有護(hù)嗓潤(rùn)燥的作用；第二，此菜所用的紅湯咸香微辣，梨塊的鮮甜則可使辣味變得柔和。
走菜流程：雪梨洗凈，不必去皮，改滾刀塊，取5塊放入砂鍋墊底，下入提前壓好的原料250克，倒入紅湯625克，中火煮5分鐘即可上桌。
提前預(yù)制：
1、兌紅湯：鍋入油燒熱，先下蔥段、姜片、干辣椒、大蒜子炒香，然后下入香料包（茴香、桂皮、白蔻各3克、香茅草8克、花椒15克），倒入白湯10斤，調(diào)入保定面醬200克、老干媽辣醬100克、老抽、生抽各100克、鹽、味精、雞粉各適量，大火燒開，打渣即成。
2、牛腩、牛腱子肉、鮮牛筋各500克洗凈，分別切2厘米見方的塊，入沸水汆5分鐘，撈出沖凈浮沫，放入高壓鍋內(nèi)，倒入紅湯，上汽后壓20分鐘，自然放汽，晾涼留用。
香料水熬制：10斤水入鍋，下入蔥段300克、拍破的姜塊150克、香料粉包（內(nèi)含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克，所有香料入炒鍋焙香，然后打成細(xì)粉末）100克旺火燒開，改小火繼續(xù)煮約20分鐘，過(guò)濾即成。
香料說(shuō)明：八角、肉桂、丁香、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁等辛香刺激，有的甚至發(fā)苦，屬于“濃香型香料”，有助于除去葷料的腥膻味，但容易搶奪素菜的清鮮，而白芷、白蔻等香氣清淡柔和，能為菜品增香而不搶味。
【砂鍋羊肉菜卷】
這道菜品也是保定砂鍋堂的一道特色菜 ，白菜卷是河北傳統(tǒng)美食“正定八大碗”中的一道菜，傳統(tǒng)版本是用白菜葉包裹豬肉餡，定碗后蒸熟，取出淋芡，成菜稠厚濃膩，與現(xiàn)代人喜歡的口味漸行漸遠(yuǎn)，這里將豬肉餡升級(jí)為羊肉餡，加工方法改為“白湯燉”，嫩菜葉、羊肉餡一同入口，再來(lái)一口鮮湯，葷素搭配，清鮮不膩，食客非常喜歡。
制作流程：
1、羊肉餡（選羊肋條肉，肥瘦相間，香滑不膩）500克加入花椒水150克、醬油20克、老抽10克、鹽5克、味精3克、胡椒粉、花椒面各2克，順同一個(gè)方向攪拌至羊肉吃進(jìn)水分，加香油30克、蛋清2個(gè)繼續(xù)攪拌均勻即成。
2、嫩白菜去幫取葉，入沸水燙軟，撈出吸干水分，剪成8厘米見方的大片，放入羊肉餡卷成菜卷備用。
3、砂鍋內(nèi)擺上羊肉菜卷8個(gè)，取高湯625克，下鹽、味精、胡椒粉、生抽攪勻調(diào)味，倒入砂鍋中，中火煮約3分鐘即成。
香料水熬制：10斤水入鍋，下入蔥段300克、拍破的姜塊150克、香料粉包（內(nèi)含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克，所有香料入炒鍋焙香，然后打成細(xì)粉末）100克旺火燒開，改小火繼續(xù)煮約20分鐘，過(guò)濾即成。
香料說(shuō)明：八角、肉桂、丁香、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁等辛香刺激，有的甚至發(fā)苦，屬于“濃香型香料”，有助于除去葷料的腥膻味，但容易搶奪素菜的清鮮，而白芷、白蔻等香氣清淡柔和，能為菜品增香而不搶味。
【一品牛肉砂鍋】
番茄牛肉是一道傳統(tǒng)菜，蘇州味莊餐飲李總廚將其進(jìn)行了改良，將番茄塊改成番茄泥牛肉丁改為牛骨塊，并加入了自制的沙司油。牛肉吃著更筋道，通體都入番茄香，成功取代了老菜，并讓銷量增長(zhǎng)了一倍。
制作：
1、清水中入蔥姜、料酒大火煮沸，放入斬成小塊的新鮮牛肋排20斤，汆水5分鐘撇去表面浮沫，撈出洗凈，入不銹鋼桶內(nèi)，加入白鹵水沒(méi)過(guò)，大火鹵透撈出待用。
2、選新鮮熟透的番茄500克切成薄片。鍋入底油燒熱，下入番茄片大火爆炒至湯汁流出，再改小火慢炒至番茄變?yōu)獒u狀，小火熬沸，濾渣留醬待用。土豆去皮切成滾刀塊，炸至金黃色待用。
3、走菜時(shí)，鍋入底油燒熱，下牛肋排300克、土豆100克煸香，再倒入高湯1500克燒沸，入熬好的番茄醬300克燒沸，小火熬至略稠，加入味精、雞精、鹽燒沸后出鍋，淋沙司油50克即可。
制作關(guān)鍵：
1、番茄要選擇顏色艷麗的品種，炒出的醬料顏色鮮艷、口感香醇。
2、番茄一定要炒透，能讓味道充分滲入牛骨中。
3、牛肋骨初期預(yù)制時(shí)不能煮太久，以免二次加熱時(shí)牛肉過(guò)于軟爛。
沙司油：鍋入色拉油500克燒至三成熱，倒入番茄醬300克保持小火不斷翻炒，炒約10分鐘至番茄醬變成小粒狀、色拉油變成紅色，即可關(guān)火將紅油潷出，瀝去渣滓。
【養(yǎng)生一品鍋】
將全蛋、吉士粉按照1：1的比例拌勻。用吉士蛋液給荷包豆腐封口，下入油鍋低溫定型上色，做好的豆腐仿佛戴上了一個(gè)黃色小帽。做好的韭菜丸子也是下入油鍋定型，入油浸炸能逼出丸子中的部分水分，比水煮定型的丸子顏色更亮、味道更香。
走菜流程：
1、娃娃菜100克氽熟墊入煲底。
2、鍋入骨湯1500克燒開，下入提前預(yù)制好的荷包豆腐小火煮2分鐘，放入鮮竹蓀40克、韭菜丸子繼續(xù)煮1分鐘，調(diào)入鹽3克、雞粉2克，白胡椒粉2克攪勻，淋雞油3克即可出鍋。
荷包豆腐制作：
1、千葉豆腐400克改刀成長(zhǎng)7厘米、寬5厘米、厚1厘米的夾刀片10個(gè)；雞胸肉茸90克、河蝦仁粒60克、鮮馬蹄粒30克、鹽3克、蔥姜水10克、雞粉3克、白胡椒粉4克拌勻，攪打上勁制成餡料；全蛋液100克、吉士粉100克放入碗中攪勻成吉士蛋液。
2、取一片夾刀豆腐，在其中釀入20克餡料，在封口處蘸一層吉士蛋液，下入三成熱油離火浸炸20秒定型、上色。
韭菜丸子制作：
1、韭菜160克洗凈、切末，加入鹽5克拌勻腌制，待水分殺出，擠干放入盆中，加雞胸肉茸40克，調(diào)入雞粉2克、白胡椒粉2克攪打上勁，團(tuán)成10個(gè)丸子。
2、團(tuán)好的丸子下入三成熱油小火浸炸1分鐘，撈起備用。
【一品牛腩煲】
用特制牛腩醬和蔥姜、料酒為牛腩去腥，不放任何香辛料，牛腩在高壓過(guò)程中，融入了黃豆醬的豆香和蒜蓉辣醬的色澤，成菜濃香撲鼻，易學(xué)、熱賣。
走菜流程：砂煲內(nèi)放入發(fā)好的腐竹段100克墊底，盛入燉好的牛腩750克，灌入原湯100克，放在煲仔爐上燒開后撒蔥花即可上桌。
牛腩提前預(yù)制：
1、帶筋牛腩5千克切成菱形塊，入清水漂洗干凈后氽水待用。蒜蓉辣醬、海天黃豆醬、槐茂面醬按1∶1∶1的比例勾兌成牛腩醬。
2、鍋入底油，下入牛腩醬500克、蔥姜蒜各50克煸香，烹入花雕酒100克，加清水約5千克沒(méi)過(guò)原料，入紅曲米100克，燒開后倒入高壓鍋內(nèi)，上汽后壓40分鐘，至牛腩軟糯即可。
2、鍋入底油，下入牛腩醬500克、蔥姜蒜各50克煸香，烹入花雕酒100克，加清水約5千克沒(méi)過(guò)原料，入紅曲米100克，燒開后倒入高壓鍋內(nèi)，上汽后壓40分鐘，至牛腩軟糯即可。（來(lái)源：奧食卡）
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