一道閩南味十足的牛肉湯，走出了晉江，走出了福建。日前，剛剛入選第五批晉江市級非遺的“御輦牛肉”， 目前，其傳承單位泉州曾成宗餐飲管理有限公司的直營、加盟店已經(jīng)達到了100多家，江蘇、云南、浙江、廣東等地都已經(jīng)有了加盟店。那么，“御輦牛肉”到底有著怎樣的魅力呢?
選料新鮮配方獨特
湯底黏稠香味不散
“一碗好的牛肉湯，肉很關鍵，我們的牛肉只選用牛身上六個部位的新鮮食材，選食材非常嚴格，這是一碗好牛肉湯的關鍵，這也是我們歷來不能妥協(xié)的堅持。”“御輦牛肉”第四代傳人曾劍洪說，“牛肉三寶”是將牛肚、牛筋洗凈焯水去膻撈出瀝干，腱子肉不用水洗可直接入鍋，配以當歸、枸杞、陳皮、黨參、生姜等名貴中藥，加上牛龍骨、牛胴骨、番鴨母等食材為湯底，加入河蜆湯熬制的祖?zhèn)髁习９啪谷脲佒袥]過食材，先猛火急攻2個小時，后改木炭老火慢燉，并加入自制的醬油，半小時后食材按成熟順序的先后依次撈出起鍋，配以濃郁黏稠的湯汁，即可食用。
這看似簡單的一碗牛肉湯，熬的卻是時間與功夫?！盁跖Ｈ庖?個小時，每天早上6點多就起火，還要到外面挑選本地牛肉，牛肉的質地要保持最佳，這一來一去，就耗了很多時間，差不多到10點左右燉好開始營業(yè)?！痹鴦檎f，因為制作的煩瑣，一般一家牛肉店每日只能出售200多斤的牛肉。
如此嚴格和煩瑣的工藝，也難怪第一次吃御輦曾成宗牛肉的朋友，只要淺嘗一口湯頭，便覺得甘甜不油膩，剎那間便留香于口齒。
五代手藝傳承
獲得認可無數(shù)
晉江“御輦曾成宗牛肉館”始創(chuàng)于清光緒二十四年（1898年），創(chuàng)始人為曾呈，后傳于后代曾云冒、曾成宗、曾劍洪﹙牛肉文﹚、曾智鑫，經(jīng)歷了100多年的歷練，傳承了五代。生于清光緒七年的“御輦牛肉”創(chuàng)始人曾呈，清光緒二十二年在泉州港南關碼頭隨寧夏回民廚師阿德學習牛雜湯烹煮，清光緒二十四年回御輦村，挑擔賣牛雜湯，開始了牛肉烹制生涯。曾氏牛肉制作的第二代傳人曾云冒，1920年就跟隨父親曾呈學做牛雜湯，憑借著嫻熟的手工技藝，把極為普通的牛雜做成一道美味小吃，而“御輦牛肉”真正打出名氣來，要數(shù)第三代傳人曾成宗了。
他生于1953年3月，1967年5月跟隨父親曾云冒學藝，為了提高牛肉的烹煮技藝，他不僅四處拜師學藝，更將所學的烹飪技藝融會貫通。把流動叫賣改為店鋪經(jīng)營，牛肉香飄四溢聲名鵲起，很多饕客遠道而來，只為一嘗其制作的牛肉。曾成宗的兒子曾劍洪，從1991年隨父親學藝，做牛肉湯已經(jīng)25年了，得到了父親的真?zhèn)?，同時研發(fā)推出“牛肉三寶”“牛鞭番鴨”“牛肉珍寶”“牛鞭甲魚”等具有食療價值的牛肉制品?！艾F(xiàn)在，我把我積累了25年的牛肉烹制經(jīng)驗，悉數(shù)傳給了我兒子曾智鑫，希望他能更好成長為曾氏牛肉烹制技藝中最具代表性的第五代傳人。” 曾劍洪說。經(jīng)過五代發(fā)展，“御輦牛肉”收獲了不少榮譽：“晉江市老字號”“閩南文化生態(tài)保護區(qū)晉江市展示點”“中華老字號傳承創(chuàng)新先進單位”“中華老字號會員單位”等榮譽。“御輦曾成宗牛肉三寶”分別榮獲 “泉州風味小吃”“福建名小吃”“中華名小吃”等榮譽稱號。
目前，“御輦牛肉”又入選了泉州市級“非遺”，曾劍洪想成立曾成宗牛肉烹制技藝傳承人培訓班，建立傳承人隊伍。泉州曾成宗餐飲管理有限公司已經(jīng)準備撥專項資金支持“曾成宗牛肉”的傳承與傳播活動，未來或將牽頭組織全晉江范圍內的牛肉加工制作同業(yè)人員，開展技藝評比活動，提高牛肉烹制技藝，更好地保護和傳承晉江的牛肉加工制作技藝。
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