麻辣水煮魚

這是某中小川湘菜館的招牌菜，該店通過一道這樣的特色菜一年之內(nèi)連開四家分店，每家店面只有20張桌子，但一月的營業(yè)額可以達(dá)到65萬。

制作流程：

1、花鰱魚一條（約1500克）宰殺治凈，斬去魚尾用于干燒，片去兩側(cè)魚肉，將魚頭與大骨斬成段。魚肉沖去血水后瀝干，改刀成片，加入適量白酒、姜汁、鹽、味精、胡椒粉腌15分鐘至入味，再拌入2個(gè)蛋清，然后加入80克紅薯粉攪勻上漿。

2、魔芋片、黃豆芽各100克分別飛水，瀝干后與黃瓜片150克一同墊入碗底。

3、鍋入豬油80克燒至四成熱，下入姜末、蒜末各20克小火爆香，放入魚頭、魚骨（斬段）小火炒至發(fā)白，放入自制麻辣底料80克炒出紅色，倒入沸水2000克大火燉2分鐘，撈出魚骨盛入碗底，在鍋中下入漿好的魚片小火煮1分鐘，保持湯汁似開非開，待魚片發(fā)白，起鍋倒入碗中。

4、鍋入紅油150克燒至七成熱，下入辣椒段40克、青花椒20克炸香，起鍋澆在魚片上即可走菜。

自制麻辣底料：

1、鍋入熟菜籽油1200克、豬油400克燒至五成熱，下入蒜末、姜末各80克爆香，放入干辣椒段200克、干花椒150克小火炸香，待辣椒顏色棕紅，將其與花椒一同撈出瀝油，絞碎備用。

2、在原鍋中下入郫縣豆瓣碎300克、李錦記香辣醬200克、胖子牌水煮麻辣魚底料1包（180克）、三五火鍋底料1袋（300克）小火煸炒出紅油，放芝麻醬、花生醬各90克翻勻，小火熬15分鐘，加入步驟1中炸香的辣椒碎，放粗辣椒面100克、香料粉60克（八角、桂皮、香葉、香果、草果打碎）攪勻，?；鸱湃氩讳P鋼桶，加蓋燜一晚即可使用。炒好的底料還可用于制作毛血旺等菜肴，冷藏可保存15天不變質(zhì)。

關(guān)鍵點(diǎn)：

1、漿魚片一定要放紅薯粉，才能達(dá)到滑爽筋道的效果；上漿要均勻充分，否則煮魚片時(shí)湯會(huì)渾。

2、漿好的魚片不能煮至全熟，否則再澆上熱油后肉質(zhì)會(huì)變老。

干燒魚尾

這道菜用做“水煮魚”剩余的邊角料做成，毛利極高。魚尾燒好后，在底部墊入金針菇和筍絲上桌，一般先將魚尾吃光，再以盤中剩余的紅油、料渣調(diào)拌底部的蔬菜，一道菜肴、兩樣吃法，很受食客歡迎。

制作流程：

1、金針菇、青筍絲各60克飛水瀝干，墊入盤底。

2、魚尾10個(gè)洗凈，兩面打十字花刀，加料酒、鹽、蔥、姜碼味，下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油。

3、鍋入底油燒至五成熱，下入姜末、蒜末各10克爆香，放入郫縣豆瓣醬、老干媽豆豉醬各10克、萬州風(fēng)干豆豉12克小火炒出紅油，加蒜苔丁、洋蔥粒、二荊條碎各20克炒香，添入魚骨湯500克，放入魚尾小火燒5分鐘，待湯汁收干時(shí)起鍋，將魚尾揀出擺盤，料渣澆在魚上，撒香蔥、香菜點(diǎn)綴上桌。

招牌牛肉

燒牛肉是太常見的一款菜肴了，烹調(diào)的重點(diǎn)是如何讓牛肉既有充足的香味，又能祛除其本身的異味。此菜借鑒了鹵菜的烹調(diào)方法，將牛肉放入自制的鹵水中鹵制，然后長時(shí)間浸泡，這樣牛肉就可以吸收足夠的鮮香味?？腿它c(diǎn)菜時(shí)，再將牛肉、少量鹵水和湯料一起短時(shí)間加熱，牛肉的香味就特別濃郁了。

那么就要對(duì)常用的紅鹵水進(jìn)行改良。改良的目標(biāo)有兩個(gè)，一是增加牛肉的香味，二是能遮蓋牛肉的異味。

經(jīng)過多次試做，師傅最終鎖定了兩種原料，一種是牛肉醬，另一種是白蘿卜。制作時(shí)，選用能夠遮蓋異味、提升香味的自制蔥姜油炒制牛肉醬，炒好后倒入白蘿卜、香料和二湯長時(shí)間熬制，熬好的鹵水香味特別濃郁。

初加工：

新鮮的牛腩肉洗凈，切成重約500克的大塊，用流動(dòng)水沖漂1小時(shí)。

熟加工：

1、將牛肉放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片、料酒各50克，大火燒開，撈出牛肉，放入調(diào)好的自制鹵水中，大火燒開，改小火鹵制1.5小時(shí)，關(guān)火浸泡2.5小時(shí)，撈出牛肉，用保鮮膜分別包好，放入冰箱內(nèi)冷凍至其變得較硬時(shí)，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克為一份包裝好，放入冰箱內(nèi)冷藏，隨用隨取。

2、客人點(diǎn)菜時(shí)，取萵筍片100克放入沸水中，加入鹽3克大火焯水，撈出控水，放入容器內(nèi)墊底。

3、鍋內(nèi)放入牛油20克、色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，放入紅椒條20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、鹵水150克、二湯100克大火燒開，改小火煨制3-5分鐘，用濕淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出鍋裝入墊有萵筍片的容器內(nèi)。

自制鹵水：

1、去皮白蘿卜500克洗凈，切成重約100克的大塊。

2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香葉、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）洗凈，放入沸水中煮3分鐘，撈出控水，用紗布包好。

3、鍋內(nèi)放入蔥姜油4千克，燒至四成熱時(shí)，放入阿香婆香辣牛肉醬750克，小火煸炒出香味，離火將油脂和醬料一起倒入不銹鋼桶內(nèi)，注入二湯25千克，放入蘿卜塊、香料包、干辣椒150克、王守義十三香1包，大火燒開，改小火熬制4小時(shí)，過濾料渣，放入調(diào)料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味精各50克）調(diào)味即成鹵水。

蔥姜油：

鍋內(nèi)放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大蔥段、圓蔥塊各250克，生姜塊500克，香蔥結(jié)150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬制，待蔬菜料變成金黃色，過濾取油。

砂鍋招財(cái)爪

成菜鳳爪經(jīng)過長時(shí)間的壓制后肉質(zhì)軟爛，香辣味濃，搭配油炸山藥一起食用，起到風(fēng)味互補(bǔ)、口感互補(bǔ)的作用。

初加工：

1、山藥100克洗凈，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米長的段。

2、鳳爪550克自然解凍，焯水后加入糖色25克拌勻。 

熟處理：

1、鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至六成熱時(shí)，放入山藥段，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；待油溫降至四成熱時(shí)，放入鳳爪，小火浸炸至其變成棗紅色，離火。 

2、鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入八角5克、桂皮3克、姜片8克、干黃椒15克、干紅椒30克爆香，下入鳳爪翻炒半分鐘，倒入清水500克和調(diào)料（蠔油15克，雞汁、太爺老抽各5克，十三香、胡椒粉、雞粉各3克）大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，上氣后壓5分鐘，自然散氣。 

3、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜子15克、美人椒段50克炒香，放入鳳爪、壓鳳爪的湯汁、炸好的山藥，大火燒開后改小火燒5分鐘，淋入辣鮮露5克，出鍋裝入容器內(nèi)。

特色牛蛙鍋

此菜提前預(yù)制，出菜快，而且后期加入了大量干椒，這樣才能吸引食客不斷的消費(fèi)酒水，食客附帶消費(fèi)高。

熬制紅湯

1、鍋內(nèi)放入熟豬油500克、純菜子油2500克，小火加熱至三四成熱時(shí)，先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫縣老豆瓣200克，中火煸炒直至姜片變成金黃色，再放入三五火鍋底料4500克、美樂香辣醬1千克、干小米辣椒節(jié)500克、干青花椒50克（花椒根據(jù)食客的接受程度適量增減），繼續(xù)中火煸炒。

2、待炒出麻辣味，放入骨頭湯30千克和普通的花鰱魚頭（一切二）2千克，大火燒開，改小火熬至湯色非常紅亮?xí)r，過濾料渣。

制作關(guān)鍵：

1、生姜的用量比較多，如果使用的是老姜，用量可以降低至750克。

2、熬湯過程中，一定要加入普通的花鰱魚頭（斬塊后洗凈即可），它可以增加湯的香味。

處理牛蛙

牛蛙宰殺制凈，一切二（無需切成小塊），洗凈后吸干水分，加入少許鹽和白胡椒粉碼味，略微腌制后拍上薄薄一層生粉，入燒至六成熱的色拉油中炸至色澤淺黃，撈出控油。

調(diào)制火鍋

1、取2500克熬好的紅湯放入鍋內(nèi)，倒入處理好的牛蛙1千克，燒開后略微燜制，放入鹽、雞粉和少量白胡椒粉調(diào)味，出鍋倒入火鍋盆內(nèi)，撒入小蔥段10克。

2、取香辣油100克燒至四成熱，放入干小米辣椒節(jié)50克、干青花椒10克，中火煸炒出辣味，出鍋倒入火鍋盆內(nèi)即可。

油潑鹵魚

原料：鯉魚1條（重約1千克—1.1千克），老豆腐200克，蔥花5克，白芝麻2克。

調(diào)料：自制鹵湯3千克，特制辣椒碎、熟菜子油各30克。

制作：

1、鯉魚宰殺制凈，在背部打一字花刀；老豆腐切成厚1厘米的方塊。 

2、將鯉魚放入2千克鹵湯內(nèi)，小火燉制約30分鐘；同時(shí)將豆腐放入1千克鹵湯中燉至入味。

3、客人點(diǎn)菜時(shí)，將豆腐和鯉魚擺入容器內(nèi)，撒入特制辣椒碎；菜子油燒至七成熱時(shí)，出鍋澆淋在辣椒碎上，再撒入蔥花和白芝麻即可上菜。

自制鹵湯：

高湯10千克燒開，放入香料包（白豆蔻、千里香、八角、桂皮、香葉、肉豆蔻、靈草、白胡椒粒、干黃姜、香果、草果、迷迭香、干南姜、草豆蔻、香砂各50克，丁香30克，香茅草、小茴香各80克）以及適量的鹽，雞粉、味精各50克大火燒開，改小火熬至香味濃郁即可。

特制辣椒碎：

這道菜，是將四種不同風(fēng)格的辣椒搭配使用，其中秦川辣椒占5成，貴州子彈頭辣椒占4成，貴州七星椒和河南新一代干辣椒各占0.5成。

辣椒搭配好之后，將它們烘烤干香，再用石磨磨成粗碎即可。

沸騰雙脆

原料：鵝胗300克、豬黃喉300克、黃瓜片200克、豆芽200克、姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、蔥絲、干辣椒節(jié)、花椒、豆瓣醬、鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香辣油、色拉油各適量

制法：

1、把鵝胗和豬黃喉分別剞花刀，納盆后加姜蔥和料酒腌味，然后投入沸水鍋里，汆至斷生便撈出。

2、凈鍋放油，先下干辣椒節(jié)炒香，再放黃瓜片和豆芽，邊炒邊加鹽和味精，隨后起鍋盛入土缽里墊底。

3、鍋洗凈了重新放油，下姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)、花椒和豆瓣醬炒香后，摻入適量的鮮湯燒開，下鹽、胡椒粉、味精等調(diào)好味，才倒入鵝胗和豬黃喉，稍煮即可盛入土缽內(nèi)。另取凈鍋放香辣油，燒熱并投入花椒、干辣椒節(jié)熗香以后，舀在土缽里的菜肴上，最后點(diǎn)綴蔥絲即成。

豆花酥肉

原料：酥肉150克，豆花300克，生菜葉50克，小米椒粒25克，酥花生仁收下。

調(diào)料：紅油、蒜米、蔥花、鹽、鮮湯各適量。

制作：

1、把酥肉切成片；豆花與生菜葉均入加有鹽的沸水鍋里汆透，撈出放在窩盤里墊底。

2、凈鍋放油，下蒜米炒香，再摻入適量的鮮湯，下入酥肉片并加鹽、紅油調(diào)味，待稍煮入味，略勾薄芡，起鍋裝在窩盤里。

3、最后表面撒上酥花生仁、小米椒粒和蔥花，即可上桌。

芥辣脆毛肚

做法：

1、鍋里放菜油燒熱，投入小米辣粒、廣紅蘿卜粒、洋蔥粒、姜米、蒜米、蔥末和香菜末炒香，等摻鮮湯大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬出味，隨后濾取蔬菜汁待用。

2、鍋里放菜油燒熱，下咖喱粉炒香后，放入蔬菜汁、蠔油、蒸魚豉油、美極鮮醬油、生抽、雞粉和芥末膏，攪勻便得到芥辣味汁。

3、草原肚解凍后，投入沸水鍋先汆一水，然后放進(jìn)高壓鍋并摻開水淹沒，上火加放姜片、蔥段、干辣椒節(jié)和花椒，等上汽后繼續(xù)壓約30分鐘。把草原肚撈出來沖冷后切成絲待用。

4、往鍋里倒入芥辣味汁燒開后，下草原肚絲稍煮，出鍋便盛入墊有汆熟豆芽的盤內(nèi)，最后淋熱油熗香的鮮花椒和鮮小米辣，即成。

特色：

芥末膏用于熱菜時(shí)，受高溫的影響其沖味會(huì)減弱，然而其獨(dú)特的香味和微微的沖味卻能增加菜肴的“厚味”和神秘感。比如這道芥末毛肚，既用到了蔬菜汁增加鮮香味，又用到了咖喱粉和芥末膏，這樣制出來的味汁，在味道層次方面就顯得特別豐富。

子姜炒鵝絲

做法：

1、將鵝脯肉切絲，沖凈血水后納盆，加鹽、味精、胡椒粉、料酒、生粉、雞蛋清和色拉油，拌勻腌漬30分鐘。

2、鍋入油燒至五成熱，投入鵝肉絲滑油后，撈出來待用。

3、凈鍋放少許色拉油燒熱，下郫縣豆瓣醬、干青花椒、泡椒末、姜米、蒜米和小米椒圈炒香后，把鵝絲、韭菜節(jié)和子姜絲下鍋翻炒勻，其間調(diào)入鹽、雞精、味精、辣鮮露和藤椒油，勾芡后起鍋裝盤。

花生仁雞丁

做法：

1、選用治凈的土雞剔骨后，切成指甲大小的雞丁，納碗加鹽、料酒、雞蛋清和生粉，拌勻上漿后待用。把去皮花生仁投入沸水鍋，汆水后倒出來。

2、凈鍋上火放油，燒至六成熱時(shí)，依次下入雞丁和花生仁爆熟，倒出來瀝油。鍋里留少許底油，先是投入青紅尖椒圈、姜末和蒜末，炒香便放入復(fù)合辣椒醬，在加入雞丁和花生仁翻炒勻以后，勾薄芡并撒入蔥段，淋一點(diǎn)紅油便起鍋裝盤。

棒豆板筋

做法：

1、把豬板筋治凈切成小條，納碗并加鹽、料酒和水淀粉，拌勻上漿待用。另把棒豆折成小節(jié)，投入加有油鹽的沸水鍋，汆斷生便撈出，瀝水待用。

2、鍋上火放油，燒至七成熱時(shí)，把豬板筋和棒豆先后下鍋爆熟，倒出來瀝油。

3、鍋里留少許的底油，先把干辣椒節(jié)、姜片、蒜片、糍粑辣椒和甜面醬下鍋炒香，然后加入豬板筋和棒豆，邊炒邊放醬油、鹽、醋、白糖和味精，炒勻再用水淀粉勾薄芡，撒入蒜苗并淋少許的紅油，推勻即可裝盤上桌。

鄉(xiāng)下頭道菜

原料：雞蛋4個(gè)，肉末、大腸、豬肺各100克，娃娃菜50克，黑木耳20克。

調(diào)料：蔥、姜各8克，鹽6克，雞粉3克，干辣椒2克，料酒4克，色拉油、熟豬油各10克，菜子油20克，胡椒粉、香菜、紅椒絲各1克。

走菜：

1、大腸、豬肺治凈，入水中煮熟，改刀成小塊；娃娃菜切長段；黑木耳泡好、洗凈。

2、肉末加蔥末、姜末、鹽各3克、雞粉2克、胡椒粉、料酒拌勻；雞蛋打散攪勻；凈鍋上火，下色拉油燒至五成熱時(shí)，倒入蛋液攤成餅狀，將肉末倒在蛋液中間，煎成蛋餅，取出，切成大小均勻的8塊。

3、凈鍋加菜子油、熟豬油，燒至五成熱時(shí)倒入姜片、蔥段各5克，炒香后加干辣椒，下大腸、豬肺煸炒幾下，放入娃娃菜、木耳、蛋餅，加高湯，以沒過原料為宜，煮3-5分鐘，加鹽3克、雞粉1克調(diào)味出鍋，裝盤時(shí)注意將蛋餅擺成原形蓋在表面，加香菜、紅椒絲裝飾即可。

味型：咸鮮微辣。

旺銷理由：此菜將雞蛋煎好后，再入高湯燒制入味，雞蛋餅充分吸收了高湯和各種蔬菜的香味，娃娃菜也融合了各種香味，最后將雞蛋餅像被子一樣蓋在菜品上面，成品色澤金黃，湯鮮味濃。

剁椒鱸魚

做法：

1、將鱸魚宰殺治凈，下油鍋過油后撈出來待用。鍋里放自制的紅湯汁燒沸，將鱸魚下鍋煮6分鐘左右，撈出來擺盤中。

2、往鍋里的紅湯汁中加入自制剁椒、甜椒丁和泡姜粒，摻適量清水熬出香味后，加鹽和味精并勾薄芡，推勻便起鍋將湯汁澆在盤中鱸魚上，撒些蔥花便好。

紅湯汁：凈鍋入老油燒熱，放入泡豇豆粒、泡姜粒、泡椒末、蒜米、郫縣豆瓣一起炒香后，摻清水煨10分鐘左右，出鍋便得到。

鐵板豆腐

做法：

1、把豆腐切成塊，拍勻干生粉便下入七成熱的色拉油鍋里，炸定型便撈出來。另把洋蔥切成絲，放燒燙的鐵板上待用。

2、鍋里留底油，放肉末炒香后，下香菇末并加入蠔油、辣妹子醬、蒸魚豉油和料酒，待放入炸好的豆腐燒一會(huì)兒后，調(diào)入鹽和味精，起鍋盛鐵板上便好。

茶樹菇焗蹄筋

做法：

1、把鮮蹄筋放高壓鍋里，摻入清水并放姜片、蔥節(jié)和料酒，上火壓熟后撈出來，切成一字條待用。另把鮮茶樹菇切成段，入熱油鍋過一下油以后，撈出來瀝油；另把火腿腸、筍尖、杏鮑菇和豬肥膘肉切成丁，一并下到六成熱的油鍋里，炸至色金黃撈出。

2、鍋留底油，放入海鮮醬、叉燒醬、排骨醬和蠔油炒香出味，等到下青紅椒節(jié)、火腿腸丁、筍尖丁、杏鮑菇丁和豬肥膘肉丁略炒幾下，再放入蹄筋條和茶樹菇段，邊炒邊調(diào)入鹽、味精和雞精，出鍋裝盤便好。

蔥椒魚花

原料：草魚1條、土豆粉200克、蔥花、鮮青花椒、小米椒圈、鹽、胡椒粉、料酒、生粉、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1、草魚宰殺治凈后，取帶皮凈肉剞上十字花刀，然后改刀成小塊納盆，加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味待用。把土豆粉下入加有豬油和鹽的沸水鍋里先汆一水，再撈出來放窩盤里墊底。

2、鍋里摻鮮湯燒開，加鹽和味精調(diào)好味后，再下魚花煮熟，接著淋少許的濕生粉并勾薄芡，起鍋盛盤中土豆粉上邊。

3、往窩盤里魚花上撒蔥花、鮮青花椒和小米椒圈，最后淋熱油熗香即成。

脆薹爆天梯

原料：

豬天梯（即豬腭肉）300克、蒜薹節(jié)150克、泡子彈頭辣椒塊50克、豆瓣醬、姜片、大蒜、泡椒末、鹽、味精、生粉、花椒油、泡椒油、色拉油各適量

制法：

1、把豬天梯治凈并切成小塊，下入沸水鍋里汆一水后，撈出；另把蒜薹節(jié)放油鍋里拉油后，倒出來瀝油待用。

2、凈鍋放泡椒油燒熱，先下姜片、大蒜、泡子彈頭辣椒塊、豆瓣醬和泡椒末炒香，加入豬天梯和蒜薹節(jié)炒勻后，放鹽、味精調(diào)好味，最后勾入少許的濕生粉并淋花椒油，起鍋裝盤即成。

生爆甲魚

做法：

1、把一只約重400克的甲魚宰殺治凈斬件備用，把青紅辣椒80克去籽洗凈，切成小段備用。

2、鍋里放入適量油燒熱，投入蒜頭15克、姜片15克爆香后，下入甲魚，用大火翻炒片刻后，加少量米酒，以大火繼續(xù)翻炒至香氣溢出收干水分時(shí)，撈出。

3、鍋入油燒熱，投入青紅辣椒爆香，放入炒香的甲魚，加入蠔油、生抽，調(diào)入鹽、糖、胡椒粉并勾薄芡，起鍋裝盤，點(diǎn)綴上香菜葉即成。