川鹵現(xiàn)撈鹵菜配方及詳細(xì)加工制作技術(shù)
高湯熬制方法
一
高湯熬制方法
材料：雞骨架20斤、豬棒骨10斤、豬皮1000克、生姜200克、高度白酒150克。
熬制方法：
1、將雞骨架、豬棒骨、豬皮放入清水中浸泡出血水，清洗干凈，備用。
2、將清洗干凈的雞骨架、豬皮、豬棒骨，放入鍋中加入適量清水浸泡，焯水，大火燒開后撇去浮沫，撈出，清洗干凈后將豬棒骨敲斷，
將所有材料放入50號不銹鋼桶中，加入清水至不銹鋼桶的90％左右，備用。
3、開火，再放入生姜200克、高度白酒150克，大火燒開后一直用中火熬制8-10小時，待高湯呈現(xiàn)乳白色后關(guān)火，將所有材料打撈出來，用紗布過濾干凈，留50斤高湯備用。
二
滋粑紅油做法
材料：色拉油5000克、河南新一代辣椒或者七星椒280克、生姜片200克、蔥段200克、圓蔥絲150克、香菜100克。
2、鹵制時間：
冷鹵水時下入牛肉、豬蹄；水開后下入鴨脖、豬排；
10分鐘后下入豬頭肉、豬尾巴、豬耳朵、豬拱嘴、整雞、整鴨；10分鐘后再下入鴨胗、鴨鎖骨、鴨掌、雞爪；10分鐘后再下入鴨翅、鴨心、雞腿；10分鐘后下入雞翅尖煮15分鐘后關(guān)火燜20分鐘后即可全部出鍋。
五
現(xiàn)撈素菜做法
只燙不煮的素菜：
1、粉絲：用冷水泡軟大概1.5-2小時，然后在用開水泡2分鐘。
2、腐竹：提前用冷水浸泡一夜，再用開水泡3分鐘。
3、豆皮：用冷水泡至變白發(fā)軟，再用開水泡3分鐘。
4、豆腐：切后后用開水泡1分鐘。
5、金針菇：用開水泡4分鐘。
7、木耳：沸水煮2分鐘。
8、菜花：沸水煮1.5分鐘。
9、海帶絲：沸水煮1分鐘。
10、土豆片：沸水煮30秒。
11、青筍片：沸水煮30秒。
13、胡蘿卜片：沸水煮30秒。
14竹筍：沸水煮30秒。
15、藕片：沸水煮30秒。
注：
1、以上素菜只用沸水煮制，不用鹵水，煮好后過涼，控干水分，備用。
2、以上所有處理好的素菜需要拌制：每500克素菜需要食鹽6克、白糖5-6克、味精3克、雞精3克，再加入適量現(xiàn)撈鹵油拌勻后即可出售。
需要用高壓鍋的素菜：
鹵水與清水1:1進行稀釋，加入適量白糖、食鹽、味精、雞精后鹵制。
蕓豆上汽壓9分鐘、厚藕片5分鐘、小土豆5分鐘。
1
