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酒與茶：兩種文化符號的比較研究
作者：沈冬梅
酒和茶是人類發(fā)現(xiàn)、發(fā)明后加以制造利用，又反過來對人類自身產(chǎn)生重大影響的兩種飲品，它們都是人類的物質(zhì)消費品，但人卻因為消費而對它們產(chǎn)生了精神、生理上的依賴。在中國古代，酒和茶都與社會文化發(fā)生了程度和范圍不等的關(guān)聯(lián)，成了中國文化中兩種特殊的文化符號，具有不同的文化認同能力。并且酒與茶也在人們的社會歷史、精神物質(zhì)文化生活中發(fā)生了密切相關(guān)的聯(lián)系，形成為中國古代文化中的一種獨特的文化現(xiàn)象，探明這兩種文化符號的獨特意義，將有助我們?nèi)ド钊虢庾x中國古代文化。
（一）
世界各地的多種文化在其興起之日起，就各具其特色，人們所食用的物產(chǎn)也因其所處地域的差異而不盡相同，但是酒卻是世界絕大多數(shù)地區(qū)不同民族所共同擁有的。一般而言，酒是農(nóng)耕時代的產(chǎn)物，因為酒是用農(nóng)作物尤其是糧食制作的。“凡酒，稻為上，黍次之，粟次之。” “五齊三酒，俱用秫、稻、麴蘗、鬯酒用黑黍。” 傳說中國在神農(nóng)黃帝時便有了酒，文字有《太平御覽》：“神農(nóng)耕而作陶”，而陶是用來盛酒的；《抱樸子》載，黃帝造酒泉法，以曲米和成丹藥；《素問》載：“黃帝命作湯液酒醴以為備。”實物則有如龍山遺址中尊、斝、盉等陶制酒器；大汶口遺址中的灰陶尊、白陶豆、黑陶杯等酒器；以及甲骨文、金文中便有“酒”字等等?？梢?，酒在中國的出現(xiàn)肯定相當(dāng)久遠。
就象古代許多偉大的發(fā)明與發(fā)現(xiàn)一樣，第一個造酒或發(fā)現(xiàn)酒的人已經(jīng)湮不可考。東晉時江統(tǒng)在《酒誥》中論述道：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方。”認為酒是吃剩的飯久放之下自然而然地形成的，而不需要什么神妙奇方。這一觀點可以說是較為客觀地反映了酒的源起，因為酒總要在糧食略有節(jié)余的情況下才有出現(xiàn)的可能，而且在初民那里酒因剩余糧食發(fā)酵而偶然出現(xiàn)的可能性，當(dāng)遠遠大于有人刻意去造酒的可能性。
心理人類學(xué)家維特·巴諾通過對美洲印地安人社群的調(diào)查研究，認為酒是一些民族焦慮程度的指標(biāo) ，這一結(jié)論幾乎可以說適用于所有的飲酒民族。因為自從人類出現(xiàn)，人就生活在一種他無法控制的緊張與矛盾狀態(tài)中，其中既有人與他人、人與自然之間的矛盾以及為克服協(xié)調(diào)這些矛盾而帶來的緊張，也有整個人類為協(xié)調(diào)自身所共存的文明傾向和動物本性而帶來的某種緊張，這些緊張、焦慮持續(xù)到一定程度時，人就必定需要一種釋放，以求得一種平衡?，F(xiàn)代人發(fā)泄的渠道相對說來要多一些，但在文明初始和許多原始民族那里，酒則是一種比較普遍也比較容易讓人采用的一條釋放渠道。因而酒可以說成了許多民族焦慮程度的指標(biāo)。但這一結(jié)論在古代中國卻有些許不一樣。
酒在中國最早出現(xiàn)時，并不是用作為社會大多數(shù)成員的普通飲料的?！稇?zhàn)國策·魏策》載：“儀狄作酒，禹飲而甘之，遂疏儀狄，而絕旨酒。曰：后世必有以酒亡其國者。”從中可知，至少在禹夏時酒飲尚未普遍通行。這一時期的酒飲是和“禮”關(guān)聯(lián)在一起的。而對于中國歷史社會文化和人文心態(tài)有著重大影響的“禮”，最早是從初民的祭祖祭神儀式發(fā)展而來并與之密切相關(guān)?！抖Y運》稱“夫禮之初，始諸飲食。”古人飲食必祭，《周禮·膳夫》鄭注云：“禮，飲食必祭，示有所先。”釋曰：“凡祭，皆祭所造食者。”《禮記·曲禮》鄭注曰：“祭，祭先也，君子有事不忘本也。”太古時的飲酒習(xí)俗是“污尊而抔飲，……猶若可以致其敬于鬼神。” 飲酒是祭祀典禮之一。到了周王朝時還設(shè)有專門的酒官：酒正、酒人、漿人等執(zhí)掌與酒相關(guān)的典禮。在宗教意識不甚發(fā)達的古代中國，祭祀等原始宗教儀式并未象其他一些民族那樣發(fā)展成為正式的宗教，而是很快轉(zhuǎn)化為禮儀、制度形式來約束世道人心，共有一百多卷的《儀禮》和《禮記》便是兩部詳詳細細的禮儀制度章程，不厭其煩地告訴人們在何種場合下應(yīng)該穿何種衣服、站或坐在哪個方向或位置、第一第二第三……每一步該如何如何去做等等。其中大多數(shù)禮儀都與酒有關(guān)或都需要用酒，除去祭祀用酒外，普通人生活的許多場面儀式都要用酒，形成了種種的酒禮。誠如后人所言，酒在中國古代的作用實在是大極了。如魏晉時的王粲在其《酒賦》中稱酒能“章文德于廟堂，協(xié)武義于三軍，致子弟之存養(yǎng)，糾骨肉之睦親，成朋友之歡好，贊交往之主賓。”劉惔在《酒箴》中贊揚“作酒于社，獻之朋辟。仰郊昊天，辨定賓主。啐酒成禮，則彝倫攸敘”等酒的功用。都是說酒有頤神定人等維持天道和社會倫理秩序的巨大作用。這樣在古代中國，酒從一開始就有高居廟堂朝會之所的高貴身份地位，與禮儀、儀禮密切關(guān)聯(lián)，成為社會秩序的象征。
但是，由于酒自身的特殊成分，它又能夠興奮乃至麻醉人的精神，達到迷醉人的心神的效果，使人在緊張焦慮的生活中得到一點暫時的平衡，正如曹植所說；“于斯時也，質(zhì)者或文，剛者或仁，卑者忘賤，窶者忘貧。” 因而古人們很快就在禮儀秩序之外，開始追求酒給人帶來的生理上的快感和使人暫時從焦慮情緒中解脫出來的神奇功效。這一追求造成了兩個直接結(jié)果，一是人們開始不只是在祭祀等禮儀之時才飲酒。夏王朝時便有帝王諸侯飲酒失職失德的事例，如《尚書－胤征》載：“羲和湎淫，廢時亂日，胤往征之。”《通鑒前編》載：桀作瑤臺，罷民力，殫民財。為酒池糟堤，縱靡靡之樂，一鼓而牛飲者三千人?！蛾套哟呵铩分嘘套觿裰G齊景公縱酒的篇章占了相當(dāng)大的比重；《新序》中趙襄子飲酒五日五夜不病，他感到很得意，臣下優(yōu)莫說他還是不及殷紂王，因為紂曾飲酒七日七夜，趙襄子聽了很惶恐，擔(dān)心自己是否也將象紂那樣要亡國了，優(yōu)莫說不用擔(dān)心，桀紂只有遇到湯武時才會亡國，現(xiàn)在“天下盡桀也”，所以即使象紂王一樣腐敗也不會亡國?？梢姰?dāng)時帝王恣意飲酒縱樂是相當(dāng)普遍的。此外平民也在追求感官快樂的行列，從《酒誥》中我們可以看到，普通百姓在辛勤勞作之余，也會“自洗腆致用酒”。祭祀等禮儀之外的普遍飲酒帶來第二個結(jié)果，便是酒味日趨于厚。關(guān)于這一點，呂思勉先生早有研究：
《周官·酒正》有五齊、三酒、四飲。五齊者，泛齊、醴齊、盎齊、緹齊、沈齊。注云：“自醴以上尤濁，盎以下差清。”三酒者：一曰事酒。注云：“即今醳酒。”疏云：“冬釀春成。”二曰昔酒。注云：“今之酋久白酒，所謂舊醳。”疏云：“久釀乃熟，故以昔酒為名。對事酒為清，對清酒為白。三曰清酒。注：”今中山冬釀，接夏而成。“疏云：”此酒更久于昔，故以清為號。……四飲者：一曰清，即《漿人》醴清。二曰醫(yī)，即《內(nèi)則》所謂或以酏為醴。三曰漿。四曰酏。鄭曰：五齊之中，醴恬“與酒味異。其余四齋味皆似酒。”蓋四飲最薄，五齊次之，三酒最厚。四飲去水最近，五齊醴以上近水，盎以下近酒，而古人以五齊祭三酒飲。其陳之也，則玄酒為上，醴酒次之，三酒在下?？梢娋莆吨遮呌诤褚印? 能夠在儀禮之外的日常生活中隨意飲酒，而且是酒味日趨于厚的酒飲，其給人們帶來的生理和精神上的快感是不言而喻的，但是帝王與官吏縱酒的危害太大，商王朝雖然制定了懲治官吏縱酒及臣下不勸諫帝王飲酒的法條：“敢有……酣歌于室，……臣下不匡，其刑墨。” 但殷紂王還是因為沉湎于酒而亡國。取而代商的周武王很明白地看到了這一點，“庶群自酒，腥聞在上，故天降喪于殷”，因而在《酒誥》中他諄諄教誨臣下“越庶國，飲惟祀，德將無醉”，警告大家要戒酒“汝典聽朕毖，勿辨乃司民湎于酒”。前文所引大禹疏儀狄絕旨酒也是因為他預(yù)見到了酒對社會秩序的危害性。但是盡管如此，酒仍然未被逐出“禮”的高貴殿堂。因而正如漢代鄒陽在其《酒賦》中所說的那樣：“清者為酒，濁者為醴。庶民以為歡，君子以為禮”，在中國古代出現(xiàn)了一個很有趣的現(xiàn)象，一方面是酒作為禮等社會秩序的象征，在殿堂廟宇中洋洋作態(tài)，一方面又是酒已經(jīng)成了上自帝王百官下至平民乞丐的飲料，因縱酒無度等而引發(fā)的災(zāi)禍不絕于書。從中我們可以看到，酒在中國文化中作為秩序與禮儀載體的同時，又蘊含了它們的負面效應(yīng)，即非理性的、否定秩序的成分，是一個具有雙重意義的文化符號。
（二）
與酒相比，傳說中茶的出現(xiàn)幾乎與之是一樣的早，也是神農(nóng)時代就被發(fā)現(xiàn)的?！渡褶r(nóng)本草》載：“神農(nóng)嘗百草以療疾，一日遇七十二毒，得荼而解。”只是這時茶尚未進入飲食，而是被用作藥用。荼與茶通，是唐顯慶年間蘇恭、長孫無忌等人詳注《唐本草》定荼為茶以前茶的異體字。 有關(guān)荼的最早的正式文獻記載是《詩經(jīng)》，其中共有多處提到荼字，如《邶風(fēng)·谷風(fēng)》中的“誰謂荼苦，其甘如薺”，《鄭風(fēng)·出其東門》中的“有女如荼”，《豳風(fēng)·七月》中的“采荼薪樗”，《豳風(fēng)·鴟鴞》中的“予所捋荼”，《大雅·綿詩》中的“堇荼如飴”，和《周頌·良耜》中的“以薅荼蓼，荼蓼朽止”，意思分別為苦菜、茅花和陸地穢草，與后來用于飲用的茶并無非常明顯的聯(lián)系。《禮記·地官》中有“掌荼”一職，只是其所掌所聚之荼也只是茅花，用于喪事，所謂“掌荼掌以時聚荼，以供喪事”，疏按：既夕禮為茵之法，用緇翦布謂淺黑色之布各一幅，合縫著以荼。荼用作喪事，與后來用于飲食的茶完全毫不相干。《晏子春秋》有“苔菜”之文 ，唐朝陸羽在《茶經(jīng)》中將其引為“茗菜” ，后人也多相援引，但也無法斷定這就是后來的茗飲。茶之進入飲食的確切事實當(dāng)在漢代，王褒《僮約》中有“武陽買荼”、“烹荼盡具”語，烹當(dāng)然是為了食的。
此外據(jù)《太平御覽》卷八六七引，成書于三國魏的字書《廣雅》中有這樣的記載：“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之。若飲先炙令赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥姜芼之。其飲醒酒，令人不眠。”可見茶之最早進入飲食，正如后來陸羽所說是從加入蔥、姜、橘皮等物煮而作茗飲或羹飲，形同煮菜飲湯，用來解渴或佐餐，飲食兼具，還不是單純的飲品。所以唐時尚有“茶之為食物，無異于米鹽”的說法 。茶成為純粹的飲品大抵是在唐中期陸羽《茶經(jīng)》之后，由于陸羽及其《茶經(jīng)》的提倡和引導(dǎo)，人們在茶中的添加物才遂漸減少，茶也才慢慢地變成單純的飲品?？梢姡枳畛踹M入飲食是食、飲兼具或藥用的物品，而當(dāng)茶用作食物時，與禮等廟堂文化毫不相干。
有觀點認為南朝齊武帝蕭賾于永明十一年七月下詔說：“我靈上慎勿以牲為祭，唯設(shè)餅、茶飲、干飯、酒脯而已，天下貴賤咸同此制” ，是茶飲用于祭祀的明證，但筆者以為這主要是蕭頤在表明他的節(jié)儉而已，茶以茶飲等食物形式用于祭祀并未形成普遍的風(fēng)氣。如果說茶飲在最初還能有什么文化意義可言的話，那便是它曾經(jīng)被人們用作節(jié)儉的象征。以上南齊武帝已是一例，此外《晉書·桓溫列傳》說“溫性儉，每宴惟下七奠，拌茶果而已。”《晉中興書》記陸納為吳興太守時，謝安前來拜訪，陸納只設(shè)茶果招待謝安，不料其侄兒自作聰明地陳上盛饌來款待貴客?？腿俗吡酥?，陸納痛杖侄兒四十下，說：“汝既不能光益叔父，奈何穢吾素業(yè)？！” 也都是將茶作為節(jié)儉乃至清高的標(biāo)志。至于南北朝時王肅入后魏數(shù)年后魏高祖問他“茗飲何如酪漿？”時，王肅說茗飲只配與酪作奴，以及此后茗飲因多是南方降人、逃人所飲，而被北人視為“水厄”，從而“恥不復(fù)食”等，則是物因人賤而使茶成了卑賤的同義語。 但這種賤視茶飲的觀點在整個茶文化史中非常罕見，此后再也沒有出現(xiàn)過。一般來說茶飲在最初是被看成節(jié)儉的標(biāo)志。
（三）
茶與酒最早發(fā)生關(guān)聯(lián)是在三國時期，據(jù)《三國志·吳書·韋曜傳》，“曜……初見禮異時，常為裁減，或密賜茶荈以當(dāng)酒”，出現(xiàn)了以“茶荈當(dāng)酒”的情況，從此，茶與酒在人們的精神、物質(zhì)文化生活中發(fā)生了密切相關(guān)的聯(lián)系，茶之于酒與酒之于茶形成了中國酒文化和茶文化乃至整個社會歷史文化中的獨特現(xiàn)象。由于在很久以前酒便在作為禮的載體的同時成為整個社會上下各階層的普遍的飲品，因而當(dāng)茶作為飲料與酒發(fā)生關(guān)系時，茶被人們看成是酒的對等物或替代物，講茶論酒時常以雙方互相作比。韋曜傳中是以茶當(dāng)酒，三國時《秦子》一書中還有“飲而不醉，無味如茶”語 ，便是用茶來比飲酒情況的。此后西晉郭義恭的《廣志》中還有“茱萸檄子之屬，膏煎之，或以茱萸煮脯胃汁，謂之曰茶，有赤色者，亦和米膏煎之，曰‘無酒茶’”的記述，指用茶制成無酒精的酒，也是用茶代酒?，F(xiàn)在看來酒和茶的品味相去甚遠，無法連在一起相比，但在早期的茶飲中，除了茶葉外還有蔥、姜、橘皮等味道辛烈的物品雜而煮之，并且當(dāng)時人們所飲的酒也比較淡薄，所以茶的洌香辛辣給人的感覺比之于酒有著異曲同工之妙。因而早期人們將茶飲與酒飲作比也是很自然的事情。
但是，正如《秦子》中所說的那樣，茶和酒給人的感覺畢竟是不一樣的。這種區(qū)別在社會相對穩(wěn)定，社會的倫理道德、行為規(guī)范、政治經(jīng)濟秩序尚能其本運轉(zhuǎn)的情況下，還不是顯得特別強烈。一旦到了戰(zhàn)亂頻仍、禮崩樂壞，既往的行為規(guī)范和社會倫理道德秩序遭到嚴重破壞，世道人心無所寄托時，酒和茶給人的不同感覺就會讓人清楚地覺察出區(qū)別來，而且這時人們大多選擇后者。因為當(dāng)人們對紛亂的社會現(xiàn)實和生活環(huán)境感到不滿但又無能為力時，便會感到一種絕望，在絕望情緒的支配下，人如果不想發(fā)瘋或者自殺，就得去尋求一些發(fā)泄方式使自己取得哪怕是暫時的心理平衡，以逃避社會的混亂和自己的不幸與不滿。在這種情緒和心理狀態(tài)下，人很容易讓自己聽任某些其他力量所主宰，在宗教不甚發(fā)達、色情生活又受到相當(dāng)多的客觀主觀限制的古代中國，酒則是這些力量中人們最容易找到的一種神秘而怡人的力量。
魏晉南北朝便利這樣的一個時代，這一時期酒飲之風(fēng)大盛，史籍、文獻中酒味熏天，關(guān)于茶的記錄只有零零星星的幾條。這一時期的權(quán)力斗爭相當(dāng)血腥殘酷，權(quán)柄轉(zhuǎn)移的速度之快是中國歷史上少有的，除了少數(shù)一些門閥之家外，上自帝王下至百姓都生活在一種缺乏保障的焦慮之中，因而此一時期耽溺于酒的人是相當(dāng)之多?！稌x書·孝武帝傳》載：“帝溺于酒色，為長夜之飲。末年，長星見，帝心甚惡之，于華林園舉酒祝之曰；‘長星勸汝一杯酒，自古何有萬歲天子邪！’”正是因為朝不保夕的殘酷現(xiàn)實，才使許多人留連壺中日月，不肯面對現(xiàn)實生活?！稌x書·符生載記》載：符生偽即位，耽湎于酒，無復(fù)晝夜。后來符堅廢之為越王并殺之。“生臨死猶飲數(shù)斗，昏醉無所知矣。”真可謂是沉醉于酒鄉(xiāng)之中，全然忘卻了生與死的苦惱。酒成了混亂時期的人們的避難所。
如果說帝王官宦與一般人飲酒多含有醉生夢死和逃避現(xiàn)實的意味，那么士大夫文人的縱酒所涉及的問題則要更多一些。在生活沒有保障的焦慮之外，文人們似乎還多有一層“信仰危機”的焦慮，一種無法做社會良心和忠臣孝子的恐懼和焦慮。秦漢之際的苛政及嚴密的禮制、文網(wǎng)、法律在魏晉之時徹底崩壞，原先被禁錮著的人性中所有的弱點與丑惡一齊集中爆發(fā)了出來，奪得權(quán)柄的人常常會以一種變態(tài)的報復(fù)式心理來隨心所欲地處置他人和世事，來發(fā)泄他們對自身政權(quán)的不穩(wěn)固及命運沒有保障的恐懼心理，這又更加加劇了整個社會的沒有保障性。這一時期的文人不僅不能以他們的才學(xué)和道德來匡濟天下，而且常常連自身也無法保全。因而飲酒首先成了文人們躲避現(xiàn)實災(zāi)禍的辦法。阮籍就是因為“魏晉之際，天下多故，名士少有全者”，所以便“不與世事，遂酣飲為常。……鐘會數(shù)以時事問之，欲因之可否而致之罪，皆以酣醉獲免。”晉文帝曾經(jīng)想和阮籍攀親家，而阮籍自曹爽邀他做官起就雅不愿與權(quán)貴發(fā)生關(guān)系而引火燒身，因而他一連六十天每天都喝得酩酊大醉，最后文帝只好作罷。
也有些人在勘破了世事人心之后，便放達自適，既不求聞達于當(dāng)世，也看透了身后之名，便終是以酒自娛，自尋超脫之道。晉時的張翰便是這樣的一個人。有人問他；“卿乃可縱適一時，獨不為身后名邪？”言下之意是你縱然可以求得一時適意，但也是不是應(yīng)該為死后的名聲考慮考慮。張翰回答道：“使我有身后名，不如即時一杯酒。”一副今朝有酒今朝醉的曠達氣派。更有許多文人名士喜歡用縱酒來表明他們對現(xiàn)行秩序的不滿以及不合作，如嵇康、阮籍、陶淵明等。
魏晉南北朝開始的社會混亂動蕩與人心失衡一直延續(xù)到了隋朝，大業(yè)十一年，隋煬帝在東都永樂宮中飲酒大醉，作了一些五言詩，有句云：“徒有歸飛心，無復(fù)因風(fēng)力”，“鳥聲爭勸酒，梅花笑殺人”。 從中我們可以看到長期社會動蕩對人心的傷害，以至于強大的隋朝的君王還會在酒中尋求自我超脫。
隋末唐初詩人王績也是一位對現(xiàn)實人生相當(dāng)不滿的文人，他非常贊賞嵇康、阮籍、陶淵明等人，最后終于棄官不作，掛印還鄉(xiāng)。王績除了一生放誕縱酒以表明他的人生志向和生活情趣外，還專門寫過一篇《醉鄉(xiāng)記》來表明他的社會理想，醉鄉(xiāng)便是他的理想之國，在他的理想國里，“其土?xí)缛?，無丘陵阪險；其氣和平一揆，無晦明寒暑；其俗大同，無邑居聚落；其人其精，無愛憎喜怒，吸風(fēng)飲露，不食五谷，其寢于于，其行徐徐，與鳥獸魚鱉雜處，不知有舟車械器之用”，等等。他還感嘆道：“嗟乎！醉鄉(xiāng)氏之俗，……何其淳寂也如是！”對現(xiàn)實的不滿及對理想的向往溢于言表。
可見，在古代中國社會歷史進程中的動蕩時期，酒作為秩序和儀禮的形象大大消退了，酒更經(jīng)常地被人們用來作為逃避苦難現(xiàn)實、尋求自我人生超脫和表達社會理想追求的工具。在這樣的歷史時期，剛剛以食物身份登上文化舞臺的茶，幾乎沒有也不可能有所作為。
（四）
經(jīng)過魏晉南北朝時期的社會大動蕩，中國歷史入唐以后，中國社會的政治制度、文化模式逐漸向定型的方向發(fā)展，酒和茶尤其是茶作為中國文化中特別的文化符號，其意義慢慢豐滿并穩(wěn)定下來，成為我們解讀中國文化的不可多得的入門之鑰。
唐朝是我國歷史上文化相當(dāng)發(fā)展、整個社會精神面貌振作向上的一個時代，尤其是唐初至中期這一段時期，由于政治機構(gòu)和官制、法律、科舉等制度的逐漸健全，整個社會的焦慮程度大概可以說是我國古代歷史上最低的時期了。在這一段時間里，飲酒不再是因?qū)ι鐣粷M的自暴自棄，而是對生活及時行樂的享受，許多詩人的詩句明白地表述了這一點，如白居易《長安道》：“艷歌一曲酒一杯”；張謂《湖中對酒作》：“眼前一樽又長滿，心中萬事如等閑”；李白《將進酒》：“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月”；《自遣》：“對酒不覺暝，落花盈我衣。醉起步溪月，鳥還人亦稀”，《客中行》：“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來虎珀光。但使主人能醉酒，不知何處是他鄉(xiāng)”；柳宗元《飲酒》：“今旦少愉樂，起坐開清樽”；等等。因為這一時期，人們的憂患與思慮轉(zhuǎn)移在了人生與時空的問題上，如陳子昂《登幽州臺歌》的“前不見古人，后不見來者，念天地之悠悠，獨愴然而涕下”；白居易《長安道》中的“美人勸我急行樂，自古朱顏不再來。君不見外州客，長安道，一回來，一回老”，《嘗新酒憶晦叔二首》：“世上強欺弱，人間醉勝醒”，《七年元日對酒五首》：“（生死）應(yīng)無藏避處，只有且歡娛”等，飲酒等及時行樂的方式是人們對這些憂患與思慮的消解。此外，飲酒還成了許多詩人、藝術(shù)家進行藝術(shù)創(chuàng)作時捕捉靈感的手段，著名的有李白斗酒詩百篇，懷素醉時寫狂草等。總之，這時酒成了美化人生與生活、興奮人的精神激發(fā)藝術(shù)創(chuàng)造力的得力物品。
同時由于社會各項制度的逐漸健全，用以匡正世道人心的倫理道德也日益細密，酒在中國古代歷史早期被借作為禮的載體的色彩也漸漸淡化，除了用于明堂郊廟、宴會燕樂、社會交往等場面儀式外，幾乎不再同與國家人生命運息息相關(guān)的“禮”一起相提并論，基本上已從“禮”降到了“儀”的地位。唐中宗時，李景伯曾作《回波詞》諫酒，詩云：“侍宴既過三爵，喧嘩竊恐非儀”，認為飲酒喧鬧不合禮儀，重點在儀而不是禮。此后這一觀點基本沒有什么改變，宋太祖趙匡胤于建隆重二年三月的某一天因酒失言，第二天深感后悔，痛責(zé)自己“沉湎于酒，何以為人！”，“沉湎非令儀”等 ，也是只認為沉湎非儀而不是非禮?！独m(xù)資治通鑒長編》卷八十載：宋真宗大中祥符六年三月，合門奏后苑賞花曲宴，群臣有禮容懈惰者，真宗說：“飲之酒而責(zé)其盡禮，亦人所難也，宜且降詔戒諭之”，可以說是看到了酒與禮之間存在著的悖論，因而真宗對失儀之臣全部從輕發(fā)落。從此，對非儀禮場合下的酒飲的責(zé)備就要輕得多了。
此外由于將酒從禮的地位降到了儀的位置，人們也開始能較為清醒客觀地看待酒飲破壞社會秩序等負面因素，并且開始從法制、律令、社會經(jīng)濟狀況等技術(shù)性角度而非“禮”這一神圣無可商榷的角度來對酒飲加以節(jié)制。如唐肅宗乾元元年，“京師酒貴，肅宗以稟方屈，乃禁京城酤酒，期以麥熟如初。二年饑，復(fù)禁酤” ，便是因為糧食緊張而暫時禁酒。宋太宗太平興國七年五月詔諸州長吏：“今粟麥將登，宜及時儲蓄，其告諭鄉(xiāng)民，……不得以食犬彘及多為酒醪，……少年無賴輩相聚蒱博飲酒者，鄰里共執(zhí)送官” ，則是出于節(jié)約糧食和維護社會治安的考慮。宋朝對于趁酒鬧事因而耽誤公事或失儀犯法的文武官員一概嚴懲不貸，真宗咸平三年十一月辛卯日，大臣張齊賢因為喝酒而在殿堂上失態(tài)，被御史彈劾失儀，張齊賢想為自己辨護，真宗說“卿為大臣何以率下！朝廷有憲典，朕不敢私。”最終還是罷了張齊賢的官。 也是按既有法律規(guī)章從飲酒失儀而不是非禮角度處理醉酒事件的。
當(dāng)然，酒仍然一直被人們用來“消悶解愁”，作為釋放緩解心理緊張的手段，這一點從古至今并沒有變過。只是在古代中國唐代以后，由于酒與禮的關(guān)聯(lián)不再象以前那么密切，人們在飲酒時可能具有的犯罪感以及破壞現(xiàn)有禮制等文化規(guī)范的快感也同時大大降低了，此后飲酒作為一種個人行為對社會秩序的破壞程度也比以前輕了許多。
盛唐以后，市民乃至社會所有階層生活中的享受行樂成份大為增加，文化階層對時空、人生、自我的超越以及對生活的享受采取了更為優(yōu)雅的方式──詩詞和茶飲，入宋以后趙氏政府所采取的文治政策加強了這一傾向，這對茶飲形成為中國文化中獨具特色的文化符號有著重大的影響。三國時茶主要被人們看成節(jié)儉的象征，入唐以后，人們更進一步將茶視為純潔、高雅、富有仙韻的飲品，認為飲茶能夠凈化人的心靈，清除塵世的煩惱。詩人韋應(yīng)物夸贊茶是“潔性不可污，為飲滌塵煩” ，歐陽修則認為茶“不是人間香色味”等 。劉禹錫認為喝茶的人應(yīng)是有特別修養(yǎng)的人，所謂“欲知花乳清冷味，須是眠云跂石人” ，陸羽覺得只有“精行簡德之人”才特別宜于喝茶 ，盧仝認為在喝茶時應(yīng)當(dāng)是“柴門反關(guān)無俗客” ，蘇轍則認為修養(yǎng)好的人應(yīng)該象茶一樣，“性似好茶常自養(yǎng)” ，都是用茶來譬譽人的美好品格。盧仝認為喝茶的好處很多：“一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。” 認為茶喝多了會給人一種飄飄欲仙的感覺。正是基于這樣的認識，人們進而覺得茶飲的品味高于酒飲甚多，呂溫認為飲茶“不令人醉，微覺清思，雖五云仙漿，無復(fù)加也” ，皎然進而盛贊茶飲而貶低酒飲：“此物清高世莫知，世人飲酒多自欺” ，元稹則認為茶能“洗盡古今人不倦，將知醉亂豈堪夸” 。再加上某些僧徒常將茶“更作逃禪小飲” ，于是又有了茶禪一味的說法，更使揚茶抑酒的想法和言論增多。
不過這種局面持續(xù)的時間并不長，人們很快就客觀地看到了茶與酒的特質(zhì)與區(qū)別，發(fā)現(xiàn)了它們在生活中各具不同的品質(zhì)與功用：“驅(qū)愁知酒力，破睡見茶功” ，“摘花浸酒春愁盡，燒竹煎茶夜臥遲” ，即酒與人消愁，茶給人解悶，它們分別給以處在不同精神狀態(tài)中的人以不同的安慰。不僅如此，人們還更進一步發(fā)現(xiàn)，酒多使人醉，飲茶則可解酒醉：“儻把瀝中山，必?zé)o千日醉” ，“滿甌似乳堪持玩，況是春深酒渴人”，“舉頭中酒后，引手索茶時” ，“湯響松風(fēng)，早減了、二分酒病” 。并且茶不僅可以“蠲病析酲” ，酒后飲茶更給人一種勝茶勝酒的全新感覺，“一甌解卻山中醉，便覺身輕欲上天” ，“欲到醉鄉(xiāng)深處，應(yīng)須仗、兩腋清風(fēng)” ，等等。由于酒后飲茶給人輕松詩意的快感，酒后飲茶之風(fēng)愈趨盛行，遂成為中國飲食文化中的一種程式。
在人們逐漸認識茶的特性的同時，客來敬茶的習(xí)俗也慢慢在形成，并且具有了越來越多的文化含義。因為茶的淡雅清新的品格一直被人們引為人的清高正直的品質(zhì)，所以客來敬茶尤其是敬好茶便表明了對來客美好人品的認同和尊敬。唐代韓翃認為客來上茶應(yīng)始于三國魏晉時的孫皓和陸納，所謂“吳主禮賢，方聞置茗。晉臣愛客，才有分茶” ，便是認為以茶待客是對客人的尊敬。反之如果被招待的客人不能領(lǐng)會主人的這番好意，這主人便會覺得很失望。元朝的倪云鎮(zhèn)素好飲茶，自己精心特制了一種名為“清泉白石茶”的特色茶，當(dāng)趙行恕慕他的清名前來拜訪時，他便用這種茶來招待他。不料趙連啖如常，沒有什么特別的感覺，倪元鎮(zhèn)非常生氣地說：“吾以子為王孫，故出此品，乃略不知風(fēng)味，真俗物也。”從此與趙行恕絕交。 在宮廷中，從唐朝起，皇室已用茶飲招待參加科舉考試的士子舉人，元稹有詩句云：“天子簾下親考試，宮人手里過茶湯” 便是明證。另據(jù)《續(xù)資治通鑒長編》記載，宋朝以前便是“舊制，凡大政事，必命宰臣坐議，常從容賜茶乃退”，宋以后，帝王用茶招待即將要退朝的大臣以及為他講讀經(jīng)書的文臣、以及入宮覲見的邊臣和即將放處任的官員，太子設(shè)茶款待為他授課的大臣太傅等也大都相沿成習(xí)。這樣，客來敬茶行為的文化涵義逐漸地被廣泛認同和接受，上自帝王之尊，下至平民之凡，概莫能免，并且成為中國絕大多數(shù)民族文化中的一種普同的文化現(xiàn)象。
唐中期陸羽撰寫《茶經(jīng)》以后，茶飲文化越加大盛，人們對茶飲過程中的茶葉、水品、器具、人物、時間、場地等因素要協(xié)調(diào)一致的要求越來越高，至宋初時形成為一定的程式，再加上禪宗在宋代的興盛，佛門常用茶宴吸引民眾作為傳道的引子，以及還有一些僧人借茶為悟道的手段，一度形成了余杭徑山寺茶宴式的“茶道”，并東傳日本成為日本式茶道的重要源頭。但是徑山寺茶宴式的茶道本身在中國卻不是怎么重要，只是中國茶飲文化大河中的一朵浪花。因為道之為道者必然具有約束世道人心的規(guī)范，且茶道則還需飲茶具有相當(dāng)?shù)膬x禮程式，在禮和儀自古就非常成熟并且源遠流長的中國，并不需要什么新的倫理規(guī)范、儀禮程式，故而重“道”的茶飲方式在中國不可能持久。所以從明朝初年開始，瀹泡散條形葉茶的茶飲形式便占了中國茶葉品飲方式的主流，并且一直流傳至今。這種品飲方式以其淡雅、簡潔的特性，非常吻合并恰當(dāng)傳載了中國文化中茶飲所具有的清淡、高潔而雋永的文化意蘊，故而才能傳延至今。
中國古代酒與茶在文化層面上的不同功能與內(nèi)涵，實際上代表了中國人隱寓在日常生活中的兩種不同的文化追求。酒作為禮的載體時，它催人入世奮進、享受生活，而當(dāng)酒成了禮、儀的負面因素時，它實際上是人們在用一種極端但并非暴力的消極方式否定現(xiàn)實。不論酒是以積極還是消極的形式出現(xiàn)，它都蘊含了中國人某種獨特的人生意向，是中國人比較極端的一種生活態(tài)度。而茶的清淡、簡潔的“儉德”特性則代表了一種恬退的生活意向，還有許多時候它也是士大夫文人的一種雅趣，是中國人較為平和的生活態(tài)度。與尼采所說的西方人強烈的酒神和日神精神相比，酒和茶可以說是代表了中國人較為和緩的酒神精神以及靜默觀照的日神精神。酒和茶還隱隱映對著中國古代文人文化精神中同時存在著的出、入世傾向。不同的時代人們對于酒與茶的重視程度不同，從中，我們可以看出不同時代不同的社會文化特征以及人們的不同心態(tài)，從而更深切地領(lǐng)略中國歷史和中國文化。
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