隨著季節(jié)的變化，冷空氣漸漸南下，我們又即將進入到冬半年，隨之而來的便是對某一種美食消費頻率的增加，沒錯，就是火鍋，各種各樣的火鍋；火鍋是中國獨創(chuàng)的美食，歷史悠久，據(jù)傳起源于戰(zhàn)國時期，宋朝的時候，吃法已經(jīng)相對普遍，清代除了民間盛行外，同時也成為宮廷佳肴；清末明初之時，在全國已形成了幾十種不同的火鍋而且各具特色，總體來說，共分為以下六大派系
NO1：北派火鍋：主要有老北京火鍋，內(nèi)蒙肥羊火鍋，東北白肉火鍋，山東肥?；疱?/span>，羊蝎子火鍋以及羊湯火鍋等老北京火鍋為代表：銅鍋涮羊肉是老北京地道的火鍋吃法，它對器具和食材的選用非常講究：銅鍋、清水、涮鮮羊。吃起來就一個字兒：“純”！湯底用的是清水，頂多放蔥姜；羊肉的鮮味純，可不像吃羊肉凍卷，那可是新鮮羊肉手切片，用筷子一提溜，變色后撈出
現(xiàn)在的湯底雖然也受到川渝火鍋的影響，紅油高湯，但唯獨這蘸料，老北京火鍋絕不能妥協(xié)分毫：芝麻醬濃醇，韭菜花鮮香，再來點兒咸鮮回甜的腐乳汁兒與蔥花香菜，一口糖蒜一口嫩羊肉，酸甜鮮咸嗆在口中交錯又互不搶味兒，真真兒是妙
NO2：川渝系火鍋：四川火鍋，重慶火鍋，魚頭火鍋，串串香火鍋等；重慶老火鍋為代表：提起火鍋一半人想到的是麻辣，另一半人想到的就是川渝；而重慶火鍋、四川火鍋最大的特點也是麻辣，其實四川火鍋最初也是由重慶傳播而去，據(jù)說重慶每六家餐館中有五家都是火鍋店，一件事物對人最重要的意義就是成為其日常，火鍋很明顯已經(jīng)成為巴蜀人民的日常
重慶老火鍋，底料要用大量的牛油來炒，這樣才能把辣椒、花椒等香辛料的香辣味封存起來，再兌上燉牛肉的高湯，原油化原湯有木有，紅油湯底就會散發(fā)出渾然一體的濃烈香氣，在煮火鍋時，會與食材一起激發(fā)出特別復雜撩人，嗆辣又醇厚的味道。至于涮料嘛，其實最早都是毛肚、鴨腸、牛血旺之類的，所以早起的重慶火鍋又叫毛肚火鍋
川渝的麻辣火鍋比較刺激，蘸料就不能再用辣椒“火上澆油”，反而是蒜泥、蠔油和香油調(diào)配的油碟，更清潤去火。很多人第一次去重慶吃火鍋時，感覺油碟特別奇怪，吃起來才發(fā)現(xiàn)的確油而不膩
NO3：粵系火鍋：海鮮火鍋，粥底火鍋，豆撈火鍋，潮汕牛肉火鍋，豬肚雞火鍋，鈣骨火鍋等；潮汕牛肉火鍋為代表：潮汕地區(qū)是廣東省汕頭市、潮州市、揭陽市的統(tǒng)稱。地域面積并不廣闊。拿小城汕頭來說，這里的海洋面積是陸地的五倍。然而，牛肉火鍋卻打敗了海鮮，一舉拿下潮汕美食扛把子的地位，憑什么？或許，這只能用潮汕人對料理的誠意，還有對美味的熱愛才能解釋得清吧
懂吃的潮汕人用沙茶作鍋底，涮牛的各個部位。后來隨著歲月的變化，牛肉鍋也發(fā)生了些微重要改變。鍋底改用以牛骨熬制的清湯，涮牛肉的各部位，蘸沙茶醬、普寧豆醬等調(diào)料食用，雖說都是火鍋，可這牛肉鍋吃起來跟涮羊肉的確不太一樣。最講究的潮汕火鍋店，會給你熬上一鍋十足十的牛骨湯。 趁著肉未入，先來上碗用芹菜末調(diào)味的湯，叫醒味蕾才正宗
NO4：云貴系火鍋：菌菇火鍋，臘排骨火鍋，黑山羊火鍋，滇味火鍋，酸湯魚火鍋等；酸湯魚火鍋為代表：貴州的酸湯是用清米湯或糟辣椒發(fā)酵而成的，帶著渾厚的自然酸香。獨特的湯底，酸有酸的突出，辣有辣的講究，現(xiàn)宰的新鮮活魚煮在酸湯里，味道真的美極了！再加上糅合了湘西“蘸水”和川渝油碟的風味蘸醬，感覺一碗湯能干掉一鍋飯！
酸湯的制作材料雖然非常簡單，但是做法很講究。把泡過米的水收集在竹筒里不斷加熱，火慢慢的不斷升溫，期間用手試探溫度，感覺開始燙手（大約40°C-50°C），如此反復多天多次，竹筒內(nèi)溫熱的水開始慢慢發(fā)酵，散發(fā)出清淡的酸味兒來
NO5：江浙系火鍋：菊花暖鍋，一品鍋，本地雞窩，什錦暖鍋，八生火鍋，三鮮火鍋等；一品鍋為代表：一品鍋是徽州山區(qū)冬季常吃的特色傳統(tǒng)美食，屬于火鍋類，后漸漸流行于江浙地區(qū)；“一品鍋”的做法是把各種原料、配料調(diào)制后，再用一只兩耳大鐵鍋，分鋪成若干層，最底層是蘿卜絲、干角豆、筍衣、冬瓜、冬筍等，底層配料稱為“墊鍋”，“墊鍋”之上，依次是肉、豆腐包、鴨子夾、肉圓、雞塊、野味等
一種菜一個花樣稱為“一層樓”，樓數(shù)越多、層次越高越好。每層依次鋪好后必須猛火燒，使其全鍋滾沸幾分鐘，再用溫火慢燉三四小時，并不時用勺將原湯從上而下澆入，以滲透其味。一品鍋燒制得好，油而不膩、爛而不化，熱而不燙，冷而不卻，保持了色香味的完美結(jié)合。
