1990年，香港梁展時刀廠度身定制了一把菜刀，當(dāng)時上海職工月平均工資是243元，這把刀售價300元。而它的故事，要從這個人開始。
90年代，上海工商部評選出八位特一級廚師，被稱為“八大金剛”，代表當(dāng)時廚藝的最高水平，而當(dāng)時在新雅粵菜館工作的姜大師就是其中之一。
提現(xiàn)刀法至臻功力，當(dāng)說起這道錦繡魚絲。
拉刀片，放平刀身，往回拉刀。
最后，推刀切，刀身向前，一推到底。
只有長短一致，魚肉下鍋時才能火候一致，同時斷生。
錦繡魚絲，費時費力，在外面基本上很難見到了。
新雅粵菜館的蠔油牛肉，是很多老饕們的最愛，而想要吃到嫩滑的牛肉，最重要的就是漿制。
材料就是下面這些。
首先，將牛肉切片。
加入少許水，生抽、老抽、糖各15克，淀粉40克，小蘇打5-7克，還有半個雞蛋，朝一個方向攪拌均勻。
倒入食用油50克，拌開。
攪拌到水分都被牛肉吸收，放入冰箱保存。
漿完的牛肉用溫油滑散，要求熱鍋冷油。
具體的做法可以關(guān)注“淘最廚房”公眾號，就能看到。
做了一輩子廚師，手里的刀，他沒有放下過。
魏瀚
魏瀚，大學(xué)剛畢業(yè)，學(xué)習(xí)法餐不過兩年，就在7800人的比賽中證明了自己的實力。
參加比賽之前他的工作是導(dǎo)游，對于他而言，廚藝沒有邊界，世界的各個角落都是他的廚房。
不過最愛的，還是家的味道。
即使去異國旅行，離不開的是中餐的調(diào)料，當(dāng)然，也要把中國的味道帶給更多人，比如這道番茄酒釀干燒大明蝦。
在意大利做巡回主廚時，三天賣出100多份，是點單率最高的一道。
也因為這道菜大受歡迎，他對自己的創(chuàng)意更有信心，也傳授了這道菜的做法。
首先，將蝦減去蝦頭和胡須，開背，清理蝦線。
然后，蝦拉油備用，這一步不需要太高的油溫，放入蝦，然后關(guān)火，用余溫讓蝦表面變色即可。
要制作意大利風(fēng)情的醬汁，需要用到大蒜、番茄還有番茄醬。
開小火，倒入蒜末姜末和番茄。
煮到番茄粘稠后，加入番茄醬調(diào)味。再根據(jù)自己的口味放入鹽和糖。
水量只要沒過番茄，然后放酒釀。
將之前拉完油的蝦再次放入醬汁熬煮三到四分鐘。
蝦完全熟后，單獨拿到盤中。在剩下的醬汁中倒入水淀粉，淋上一圈香油，關(guān)火，放小蔥翻炒。
最后，將醬汁淋在蝦上，這道番茄酒釀干燒大明蝦就完成了。
在本幫的干燒大蝦里加入蒜和蔥，就能帶來不一樣的意大利風(fēng)味。
彩豐樓
眼前的是中國各地具有代表性的菜品。
這些菜都是由香港米其林二星餐廳的主廚劉耀輝主刀研發(fā)的。
劉耀輝大廚，一手帶領(lǐng)香港洲際酒店欣圖軒摘得米其林二星餐廳。
這些菜品，不僅是劉耀輝大廚領(lǐng)創(chuàng)，更是集合了五名洲際行家主廚的創(chuàng)意。
除了黃酒醉雞卷，在菜單中你還可以發(fā)現(xiàn)另一道菜桂花焗蔥烤鱈魚，運用了本幫傳統(tǒng)的蔥烤方式，也來自上海的洲際大廚。
洪偉倫，上海洲際酒店行政主廚，被評為新加坡年度最佳主廚。
米其林二星的菜品也能在家完成，只需要用到平底鍋。
平時煎鱈魚會遇到的問題，只要跟著大廚做全部都能輕松搞定。
材料就是下面這些，蔥用的是京蔥白，而七味粉和雞湯也可以用辣椒粉和水來代替。
先將鱈魚表面的水分吸干。
鱈魚均勻涂上鹽，開火，將油燒熱。
放入鱈魚，開大火，先將魚皮的部分剪熟，直到微微卷起，將魚肉翻面。
煎鱈魚兩邊的時候可以把平底鍋抬起，讓油靠到鍋邊。四面煎到金黃色，拿出，吸干鱈魚表面油脂。
然后，放入蔥白，煎至微焦。
關(guān)火。按照順序加入生抽、水。加入兩勺老干媽。
加入鱈魚，直到醬汁收干，撒上一點糖。
有條件的可以撒上一點七味粉，味道會更好。這樣一份蔥烤鱈魚就完成了。
人均：338元
地址：上海市青浦區(qū)諸光路1700號（國家會展中心3號門）國家會展中心上海洲際酒店一層
電話：67001888-6031
梅園邨
說起海派菜，不得不提的是這家，梅園村。
一張張剪報記載了當(dāng)年的輝煌。
甚至，他們是上海第一家拿到著名商標(biāo)的私營餐飲企業(yè)。
24年過去，食客也不再是當(dāng)時年輕的模樣了。
擁有20年的擁躉，即使是外賣也一定要打包一份的，就是這道蔥烤河鯽魚。
90年代，老板從香港遠(yuǎn)渡重洋學(xué)來秘方，在那時就是上海名菜，即使到現(xiàn)在，也不是每個廚師都能做。
鄧師傅，梅園村廚師長，蔥烤河鯽魚傳人。
魚要炸到酥脆，整個過程，廚師不能離開半步。炸了一萬條魚后，基本功才算練好了。
別看調(diào)料很普通，光是醋就用到了三種。
想要調(diào)出這個味道的人很多，但20年來沒有人做到。最后將混合著醋的鹵汁一遍遍淋在魚肉上，這個動作，每天都要重復(fù)上千次。
當(dāng)年得獎的菜品還能在菜單中找到，像是秘制烤河鰻，在那個年代，就開創(chuàng)性的用日式烤鰻魚的方式制作了。
在當(dāng)時，他們都是最時興的模子菜。
人均：124元
地址：上海市虹口區(qū)大連西路255號1-4F(近曲陽路)
電話：021-65216554
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