浦東肉皮
厚實孔密滿口鮮香
百年歷史用料講究
眼看快要過年，大家在置辦年貨時，總少不了幾塊浦東本地的肉皮。
為撒？要知道，在三林、北蔡、惠南等地，可是有著上百年的炸肉皮歷史，軟糯厚實的肉皮里，藏著兒時過年的味道。
今天，讓小布和大家一起，弄弄清爽浦東肉皮到底有撒不一樣。順便帶大家從本幫菜館，到商場酒店，挖出浦東各種好吃的肉皮，還有完美三鮮肉皮湯秘笈哦！吃貨們，快來吧！
浦 東 肉 皮
怎樣才算浦東好肉皮？
好肉皮應(yīng)當(dāng)厚實、孔隙緊密，這樣的肉皮煮到湯里，才能如海綿般吸飽湯汁精華，帶來一口鮮香軟糯。
浦東肉皮已有百年歷史，大片農(nóng)田散養(yǎng)出了肉嫩、皮厚的浦東大白豬，用這種豬皮制成的厚肉皮口感好。雖然現(xiàn)在浦東大白豬已難見蹤跡，但浦東肉皮原料的選擇標(biāo)準(zhǔn)依然如故，云南、貴州、福建等地山區(qū)的散養(yǎng)豬，成為肉皮的主要來源。
三 毛 肉 皮
制作技藝遵循傳統(tǒng)
惠南鎮(zhèn)上的三毛肉皮，給不少餐飲企業(yè)做過供應(yīng)商。老板張浩，人稱“三毛”，在惠南鎮(zhèn)上跟著老師傅學(xué)炸肉皮有幾十年了。三毛現(xiàn)在的肉皮都來自云南和貴州兩地，選用山間散養(yǎng)1年以上的豬，并僅選用豬后腿皮，因為這個部位最厚，炸出來的肉皮表面漂亮，顏色金黃。
廢話不多說，趕快跟著小布來看看一塊完美的肉皮是如何出爐的？
新鮮豬皮運到后，要先用冷水洗凈，隨后放在太陽底下晾曬，在陽光和冷風(fēng)中吹到八成干之后，才可以準(zhǔn)備入油鍋。
曬干的豬皮先放到低溫油中浸泡3至4個小時，從半透明變成焦黃色。
隨后入高溫油鍋油炸，根據(jù)豬皮厚度不同，炸的時間也有所不同，火候掌握全靠經(jīng)驗，少的1分鐘，多的3分鐘，每張皮時間都不一樣。
掌握火候是關(guān)鍵一步，時間短了皮沒完全發(fā)開，就會“僵”，時間長了則就炸糊了。
炸好的肉皮厚度可達(dá)1厘米左右，孔隙密實。待冷透后，切成30厘米寬、40厘米長的長方形。
三毛肉皮之所以特別受歡迎，是因為他的肉皮很厚實，孔隙密實，泡開后吃口軟糯有彈性，不酥不爛。三毛肉皮約2到3張皮包成一包，消費者買回家中，便可以發(fā)肉皮，煮三鮮湯啦~
每次開油鍋炸60公斤肉皮，要使用約40公斤精制油。這些油都是一次性使用，每開一次油鍋，便換一批新油。
尋 覓 美 食
浦東哪里能嘗到美味肉皮？
浦東地區(qū)另一個名氣很響的肉皮便是三林塘肉皮。據(jù)浦東新區(qū)區(qū)級非遺三林本幫菜傳承人、三林本幫館老板李明福介紹，三林塘肉皮特別容易開得松，肉皮放到湯里，能夠大量吸收湯中精華，鮮味十足。三林本幫館的蒸三鮮和三鮮肉皮湯中都加入了雞湯和筒骨湯合成的秘制高湯，鮮味濃郁。三鮮肉皮湯中含有肉皮、豬腳、肉圓、豬肚、爆魚、蛋餃、冬筍片、香菇等八種食材，口感更豐富。
?地址：
三林老街中林街65號（總店）
長清路507號恒大長青商城
川周公路4399號
召稼樓古鎮(zhèn)興東街3號
三毛肉皮除了零售外，也供應(yīng)給浦東南片地區(qū)的一些餐飲企業(yè)。如在惠南鎮(zhèn)名氣很響的日月伴面館里的三鮮湯，用的就是三毛肉皮。切成小塊的肉皮和咸肉、黑木耳等一起，烹制成簡單又美味的三鮮湯。
?地址：
惠南鎮(zhèn)梅花路167號
惠南鎮(zhèn)西門路聽潮菜市場對面
拱川路89、91號
靖海路73號
祝橋鎮(zhèn)華星路393號
航頭鎮(zhèn)航頭路1044號
書院人家有道招牌菜三鮮厚肉皮。采用農(nóng)家特色的厚肉皮，加上木耳、肉丸、鵪鶉蛋、小排等食材一起放入煲中熬制。書院人家的厚肉皮也是自制的，除了入饌，還提供包裝好的干肉皮外賣，帶回家也能煮出飽含膠原蛋白的肉皮湯。
?地址：
臨港大道3500弄1-29號（臨港店）
世博大道1368號1區(qū)B層05-06（世博源分店）
以肉皮入饌的全家福不僅在浦東的農(nóng)家樂或本幫菜館里能吃到，花木地區(qū)的浦東嘉里大酒店The COOK?廚餐廳自助餐里也有。這道吉祥全家福選用三林塘肉皮，配上手工蛋餃、馬鮫魚魚丸、花菇、草蝦、爆魚等，再加入熬制了超過3小時的火腿雞湯，用小火慢慢燉，軟糯的肉皮汲取了鮮美湯汁后，口感酥松爽脆。在餐廳的新年自助餐中，也可以品嘗到這款新年菜肴。
?地址：
花木路1388號浦東嘉里大酒店1樓
秘 笈
完美三鮮肉皮湯
1. 干肉皮按盛器大小剪成塊，冷水滿盆，把干肉皮用重物壓在水底。注意，不可用溫水或熱水泡干肉皮，否則會使得肉皮軟爛。
2. 浸2-3小時后，肉皮變得松軟、厚大，洗凈肉皮，切成中塊。
3. 取砂鍋小火慢燉煨制豬蹄、咸肉制成鮮湯，肉類燉酥之后加入魚圓、冬筍等輔料。
4. 擠干肉皮中的水分，放入加了調(diào)味料的鮮湯中，小火燉煮10分鐘左右，讓肉皮充分吸收湯汁。
5. 撒上小蔥、少許胡椒粉，裝盆上湯。也可添加河蝦、雞肉、熏魚、豬肚等食材略煮，便是本地人過年必備的全家福。
?：關(guān)鍵是肉皮要發(fā)好！
拿走小布的秘籍，回家做一做吧~
相信你也可以做出美味的肉皮湯！
編輯：王雨濛
攝影：朱泉春 等
