總有一份遇見，唯美了整個舌尖！
圍坐一起，追尋每一口“鄉(xiāng)愁”。
紹
味
興
道
紹興菜是浙菜的發(fā)祥地和中國著名的八大菜系的重要組成部分，也是中國飲食文化的重要組成部分。紹興菜風味獨特，是紹興文化形成的產(chǎn)物，紹興文化則是紹興菜的根植土壤和重要標記。
《詩畫浙江·百縣千碗——紹興經(jīng)典十大碗》宣傳片
為貫徹落實省政府關(guān)于“詩畫浙江·百縣千碗”的決策部署，深入挖掘紹興美食資源，傳承美食文化，提升紹興旅游、美食的知名度和美譽度，我局積極組織拍攝《詩畫浙江·百縣千碗——紹興經(jīng)典十大碗》宣傳片，線上線下聯(lián)動推廣，特以供欣賞品鑒。依據(jù)紹興菜的風味特色，各地的人文風情和飲食習俗，講述紹興風物風味、人文歷史與紹興美食的故事。
徐文長雖才高八斗，學識超人，可放曠不篤的他斂財乏術(shù)，到晚年就有些窮困潦倒，其時山陰縣內(nèi)大乘弄口新開一家肉鋪，請徐文長寫招牌，店主以一方五花豬肉相酬。數(shù)月不知肉味的徐才子十分喜歡地回家燒肉，卻發(fā)現(xiàn)身無分文連鹽醬都買不起，他忽然記起甏內(nèi)還有些干菜，就用干菜與肉一起蒸煮，不料口味極佳，歪打正著，“干菜燜肉”就這樣在徐文長的手中誕生了。
主 料：豬五花肋肉500克。
配 料：荷葉夾10只、芥菜干100克。
調(diào) 料：紹酒15克、桂皮2克、八角2克、蔥結(jié)15克、姜塊15克、白糖50克、味精2克、母子醬油6克。
制 法：芥菜干切成粒狀。豬肋肉切成2厘米的小方塊，投入沸水中焯水，撈起洗凈。鍋中加入清水、醬油、茴香、桂皮、蔥結(jié)、姜塊、豬肉、紹酒，用旺火煮沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)入中火煮燜至肉熟，揀去茴香、桂皮、蔥結(jié)、姜塊，加入白糖、干菜，收干鹵汁，加入味精，起鍋扣入碗中（干菜墊底），上籠用旺火蒸酥，荷葉夾也同時蒸熟，擺放在干菜肉旁，即成。
風味特點：色澤棗紅，香酥綿糯，咸鮮甘美，油而不膩。
相傳，公元前210年，秦始皇為東巡祭禹，上會稽山，祭大禹。秦始皇這次東巡嘗遍了大越大地的美味佳肴和鄉(xiāng)土風味，越地的河鮮使他倍感鮮美，但美中不足的是蝦多殼、魚多刺。秦始皇喜食魚，又怕魚刺，令官吏們絞盡腦汁，難有所獲。無奈之下，逐令廚師烹制無刺魚肴，幾位廚師均告失敗而丟了性命。一日，輪至張姓廚師，自知性命難保，于悲憤之中，將魚肉斬得粉碎，加以鹽、水攪拌，汆制成湯，獻于始皇，在誠恐誠慌之中，等待命運的判決。不料秦始皇品后，倍感新奇與鮮美，終于有了吃魚不見刺，頓時龍顏大悅，張姓廚師不但保住了性命，而且得到了獎賞，皆大歡喜。從此，流傳于世，歷經(jīng)改良成為魚圓。
主 料：凈鰱魚肉泥200克。
配 料：熟火腿片3片（25克），熟筍3片（25克），水發(fā)香菇1朵，豌豆苗（或青菜心）25克。
調(diào) 料：精鹽17克，味精2克，精湯750克，熟雞油2克。
制 法：將魚泥置砧板，用雙刀排剁至魚泥起黏性，盛入容器，加精鹽15克、味精1.5克、清水400克，順同一方向攪拌至魚泥起小泡，能在水中浮起，靜置10分鐘。魚泥擠成魚圓入冷水鍋中，“養(yǎng)”10分鐘，用中火燒沸，小火“養(yǎng)”熟。清湯入鍋，于旺火是燒沸后，把魚圓輕輕放入鍋中，加精鹽、味精及豆苗，沸時盛入品鍋中，另將火腿、筍片、香菇在沸水中一汆，然后置于魚圓上面，成三角形，中間放上香菇，四周以豆苗點綴，淋上熟雞油，即成。
風味特點：湯清、味鮮、滑嫩、潔白，易消化，營養(yǎng)豐富。
相傳明嘉靖時，奸黨弄權(quán)，民不聊生。山陰（紹興舊時為山陰、會稽兩縣）有田氏家祠，在每年冬至祭祖時，有向各族丁分肉一斤的族規(guī)。這年時值大旱，田產(chǎn)收益大減，值年者無力按族規(guī)辦事，便購來少量豬肉，切成小塊，連皮帶骨，以竹箬殼緊扎，燒煮后分給族人，族人見值年者以塊代斤，雖甚感不滿，但一嘗味極佳，加之年成如此，也就默認了。以后值年者競相仿效，因肉扎有箬殼，稱為“扎肉”。
主 料：豬五花條肉600克。
調(diào) 料：紹酒25克、醬油50克、桂皮3克、茴香1克、精鹽3克、甘草6克。
其 他：箬殼條。
制 法：豬五花條肉洗凈，取出肋骨，切成8厘米長、1.2厘米厚的條塊，肋骨亦斬成相應(yīng)的條。將肉塊與肋骨逐一搭配好，用箬殼長捆扎，焯水后洗凈，放入燒鍋加入清水煮沸，撇去浮沫，煮熟啟蓋，加入紹酒、精鹽、桂皮、茴香、甘草，煮沸后撇去浮油，加入醬油，用小火煮至酥糯，與湯汁一起盛入容器，冷卻結(jié)凍后，即可食用。
風味特點：色澤紅亮晶瑩，香酥爽糯，肥而不膩。
臘腸又稱香腸，以安昌鎮(zhèn)盛產(chǎn)。相傳，宋時金兵分道南犯，宋高宗經(jīng)浙西逃住越州，渡錢塘江，路經(jīng)梅樹江后，避難駐蹕于安昌院（安康寺）。當?shù)毓賳T前來覲見，并獻上越地特產(chǎn)安昌香腸，請他品嘗。初時，趙構(gòu)見此香腸，頗不以為意，待嘗過數(shù)片后，龍顏大悅，贊揚不絕，由此安昌香腸名聲大振。后因香腸制作季節(jié)在臘月，又叫臘腸。
1.臘 腸
原 料：豬小腸衣適量、豬后腿肉500克，精鹽3克、醬油2克、白酒5克、老酒10克、味精1克、白糖5克。
制 法：將豬后腿肉洗凈，切成小塊，放在容器里，加以醬油、白酒、紹酒、味精、適量的白糖等調(diào)料，拌勻拌透。拌好后，灌入腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣，一面用手擠抹，并分段結(jié)扎，灌好后即可日曬，一般曬至5個日頭后，掛于陰涼通風處，即可。
2.醬鳊魚
原 料：鳊魚1000克，食鹽20克、花椒2克、醬油250克、白糖15克、生姜15克。
制 法：去鱗去鰓去內(nèi)臟洗凈，瀝干水分，用花椒鹽擦勻，腌4小時，潷去血水，放入醬油等料中浸醬24小時，中途需翻拌，使其上色與入味均勻，掛曬于猛日下2天，即掛于陰涼通風處，在不出油之前放入冰箱貯藏。食用時切成塊，加紹酒、蔥、姜蒸熟，即可。
3.醬排骨
原 料：豬仔排5000克，母子醬油5000克、紹酒250克 白糖200克、味精25克、生姜75克、茴香3克、蔥120克、 桂皮5克、干紅辣椒5克、香葉4片、花椒5克。
制 法：將豬排洗凈，晾干水分，用花椒鹽擦勻，腌4小時，潷去血水，放入由醬油、紹酒、白糖、茴香、桂皮、白寇 、羅漢果、生姜、蔥、花椒調(diào)合成的醬腌料中，醬腌36小時，中途需翻拌，使其上色與入味均勻，掛曬于猛日下2天，即掛于陰涼通風處，在不出油之前放入冰箱貯藏。食用時切成塊，加紹酒、蔥、姜蒸熟，即可。
風味特點：醬香醇厚，甘鮮入味。
相傳，有一家夫妻開設(shè)的專營老酒為生的小酒店，有年運氣不好，虧本負債，夫妻倆的日子便過得艱難起來。眼看已近年關(guān)，夫妻倆殺了家里僅有的一只雞，一只鴨，買了一付豬大腸，再無錢置辦年貨。夫妻倆便在燒熟的雞和鴨上撮了把鹽，放入一只陶罐內(nèi)，并在雞鴨上放了些家中留有的陳年酒糟，用雙手撳實，再在罐口上蓋了一只海碗，并有同樣的方式將大腸糟在另一只瓦罐里。正月走親訪友，請客吃飯，夫妻倆便拿出了陶罐內(nèi)的雞、鴨和大腸招待客人。不料，一經(jīng)打開，滿屋生香，大家吃得津津有味，贊不絕口。之后，家家仿制，糟雞、糟鴨、糟大腸等菜便在民間流傳開來。
主 料：凈越雞1只（約重1500克）。
調(diào) 料：糟燒酒150克、酒糟1000克、精鹽50克、味精5克。
制 法：將嫩雞放在沸水鍋中，焯水，清除血沫。放入另一沸水鍋內(nèi)，置旺火上燒沸，改用小火燜燒20分鐘，將鍋端離火口，任其自然冷卻。然后，把雞頭、雞翅剁掉，雞身剁為4塊，用精鹽、味精擦透。將酒糟、糟燒酒合在一起攪勻。備瓦罐一只，在罐底先倒入酒糟一半，鋪上消毒紗布，再講雞塊放入罐內(nèi)。另取消毒的紗布一塊，蓋在雞塊上面，然后，倒入余下的酒糟壓實，密封罐口存放7天，即可食用。
風味特點：肉質(zhì)細嫩，骨質(zhì)松脆，咸鮮入味，糟香醇厚，富有回味。
圖/西施豆腐 pixone/攝
西施豆腐：又俗稱煎豆腐、葷豆腐。相傳與西施有關(guān)。當年，西施在離別家鄉(xiāng)赴吳時，曾擺酒席，將自己磨的豆腐，加以豬血、雞湯、山粉燒制成“煎豆腐”，答謝父母養(yǎng)育之恩和鄰里鄉(xiāng)情。
主 料：鹽鹵豆腐400克。
配 料：鴨肫50克，水發(fā)黑木耳25克、鴨血250克、鴨腸50克、豬肉絲25克、熟筍25克。
調(diào) 料：紹酒10克、青蒜末15克、汁湯200克、醬油15克、熟豬油25克、精鹽2克、濕蕃薯粉25克。
制 法：豆腐、鴨血、鴨肫、鴨腸、筍均切成指甲丁，豆腐、鴨血焯水，黑木耳切成小片。將肉絲加豬油煸香，烹入紹酒、加入汁湯、醬油、鴨肫、筍、豆腐、鴨血、精鹽燴至入味，用濕蕃薯粉勾芡，澆上熱豬油用馬勺推勻，放入青蒜末，起鍋裝盤，即成。
風味特點：香鮮味美，滑嫩潤口。
白鲞扣雞是紹興的傳統(tǒng)名菜之一。相傳，過去紹興城鄉(xiāng)人民每逢春節(jié)，家家戶戶都要制作鲞凍肉，從正月吃到二月，是過年家庭中的常備之肴。中戶以上的人家，除鲞凍肉之外，還會備有鲞凍雞。鲞凍雞，雞肉肥嫩鮮美，白鲞結(jié)實鮮香，雞、鲞一鮮淡一咸鮮，相互滲透，兩味融合，香醇鮮美，極受食者青睞。以后，經(jīng)歷代廚師的不斷改進，將燒之烹調(diào)方法改良為扣蒸，使其別有風味，“鲞凍雞”由此而更名為“鲞扣雞”。
主 料：熟雞250克，凈白鲞125克。
調(diào) 料：紹酒25克、花椒5粒、蔥段5克、原雞汁湯150克、熟雞油10克。
制 法：取碗一只，用花椒、蔥段墊底，把雞肉取成兩塊，并斬成條狀，將雞肉皮朝下一塊扣在碗中間，另一塊扣入碗一側(cè)。白鲞斬成條狀扣入碗的另一側(cè)，將剩余的雞肉、白鲞墊在碗中，加入紹酒、原雞汁湯，上籠用旺火蒸至雞鲞入味，香氣四溢，出籠復(fù)扣在湯盤中，揀去花椒、蔥段，淋上由原汁、蔥段、熟雞油調(diào)成鹵汁，即成。
風味特點：此菜白鲞、越雞兩味相互滲透，咸鮮入味，香醇清口，風味獨特。
清光緒二十年，“秋老虎”來勢洶洶，因時值松廈鎮(zhèn)的迎神大會，“蔡萬盛水作坊”創(chuàng)始人王紹榮制作了大批千張供應(yīng)寺廟，由于量過多而有剩余，只好用豆腐布蓋住放一邊。第二天，他突然想到這些剩余的千張，掀開布條卻發(fā)現(xiàn)千張已泛出黃點，發(fā)著一股霉味。覺得扔了可惜，王紹榮把這些千張切成一寸寬的方條，用稻草捆扎，送給鄰居試吃，結(jié)果成了遠近聞名的松廈霉千張。由于制作工藝簡單，只需將千張放置溫暖處霉化，因而成了家家戶戶的日常美食。亦得到了食素者的喜愛，南海普陀等地的寺廟，把霉千張當作常備的上等客菜。
主 料：優(yōu)質(zhì)千張300克。
調(diào) 料：精鹽10克、熟菜籽油60克、芝麻油20克。
制 法：將千張洗去豆腥氣，瀝去水分，卷成卷（不可太實），切成5厘米長的段，放入容器內(nèi)密封，置溫暖處任其自然發(fā)酵，在25度的條件下約3—4天，至霉千張色呈玉黃，氣味酒香，質(zhì)地酥軟。食用時，加鹽開水、熟菜籽油蒸透，澆上芝麻油，即成。（此法為卷狀式發(fā)酵）
風味特點：鮮酥馨香，去膩開胃。
嵊州燉鴨，為清末崇仁鎮(zhèn)上陳姓廚師首創(chuàng)，距今已有百余年歷史。其實，產(chǎn)生燉鴨的土壤在于民間，嵊州民間擅長燉菜，走在嵊州的弄堂小巷都能聞到從家里飄逸出來燉菜的陣陣香氣，燉鴨為其代表。無論是逢年過節(jié)，或婚嫁辦酒，都要燉幾只鴨子，燉鴨是這里的傳統(tǒng)名菜，號稱“燉菜之王”。相傳清朝道光年間（1848年），崇仁裘家來了道光皇帝的貼心大臣這一貴客，為了招待好，主人和陳氏廚師下足了工夫，燉鴨終得了那位大臣贊譽，此乃江南第一鴨也! 后來，慈禧太后下江南也曾品嘗此燉鴨，也對它贊不絕口。
主 料：活麻鴨一只（1500克。）
調(diào) 料：紹酒100克、醬油45克、白糖20克、豬肉皮200克、豬板油25克。
輔 料：麻繩1支、竹墊一張。
制 法：將鴨宰殺、褪凈毛、在背部開口去凈內(nèi)臟，洗干凈，入沸水中焯水，撈起再次將鴨洗凈，瀝去水分。在鴨的刀口處塞入豬板油，將鴨頭從左翅下彎曲緊扣在鴨肚上，用麻繩捆扎好，放入砂鍋中，加入肉皮、清水用旺火燉開，潷去浮沫，改用小火燉3小時，加入紹酒、醬油、白糖再燉1小時，至湯汁稠濃、鴨香肉酥時，盛于盤中，解去麻繩，即成。
風味特點：酥而不爛，咸甜香醇，油潤不膩。
新昌炒年糕作為傳統(tǒng)特色食品，是新昌百姓的最愛。除了有“吃年糕，年年高”的吉祥寓意和美味之外，還是有著與新昌的歷史、地理環(huán)境、風情等諸多原因的，蘊含諸多風情，在生活貧困的年代，以炒為貴，“炒”表達了人們追求美好生活念想與期盼。在新昌人的食譜里，年糕是必不可少的家常主食。
主 料：年糕150克。
配 料：蛋皮30克、豬五花肉絲25克、肉絲40克、咸菜50克、青大蒜15克、豆腐200克。
調(diào) 料：紹酒5克、汁湯500克、精鹽5克、熟豬油25克。
制 法：將年糕切成條，咸菜切成粒，青大蒜切小段，蛋皮切細條，豆腐切小厚片后，焯水。炒鍋置旺火，下入油投入肉絲煸炒，即加入年糕炒至微黃，加入咸菜、肉絲同炒，烹紹酒、下汁湯，燒開后，放入豆腐燒至湯濃味香，加入青蒜至熟，即可。
風味特點：香醇綿韌，湯汁鮮美。
本文由紹興文旅發(fā)布編輯整理
編輯：韓靈珺 審核：劉翔
素材來源：推廣交流處
