作者：游修齡
加拿大和北美的大湖區(qū)邊緣淺水沼澤里，生長(zhǎng)著大面積的野生菰，菰是禾本科菰屬（Zizania)的淺水植物。學(xué)名為Zizania aquatica，2n=30。植株高約2～3米， 花序?yàn)樯⑺霠睿褜?shí)瘦長(zhǎng)，果皮黒色，淀粉白色。菰的花序和籽實(shí)都像燕麥。當(dāng)?shù)氐挠〉诎踩嗽谇锾燧越Y(jié)實(shí)時(shí)，劃著獨(dú)木舟去采集菰米。菰米的成熟期不一致，成熟了又容易掉落，這些都是有利于野菰生存的遺傳習(xí)性。印第安人熟悉菰的這種習(xí)性，通常是分兩三次進(jìn)行收獲，事前先把處于乳熟期的幾個(gè)菰穗，捆扎成把，到成熟期好收獲時(shí)，由兩個(gè)婦女共乘一條獨(dú)木舟，攜帶用樹(shù)皮做的圓袋子，駛進(jìn)水道里，一個(gè)人把穗頭彎下來(lái)，另一人用木棒輕輕敲打穗把，讓菰米掉入袋里，或者直接掉進(jìn)獨(dú)木舟里，當(dāng)船的前頭裝滿時(shí)，便掉轉(zhuǎn)船頭，再裝船尾，裝好滿滿一船才回住地，交由男子負(fù)責(zé)菰實(shí)的加工。方法是先把穗頭在太陽(yáng)下曬干或用火烘干，再在地面挖一個(gè)坑，將裝滿菰實(shí)的樹(shù)皮袋放進(jìn)坑里，用腳踩蹈，使之脫粒。然后拿出來(lái)利用風(fēng)力將穎売、枝梗等和米粒分開(kāi)，把干凈的米粒貯藏在袋里，隨時(shí)取出，炒焦了食用。這是印第安人與外界沒(méi)有接觸以前的情況。
美國(guó)藝術(shù)家Seth Eastman的作品（1853年），題為Gathering Wild Rice（采集“野生稻”，即菰米）
到17世紀(jì)時(shí)，歐洲人陸續(xù)進(jìn)入大湖區(qū)，1683年一個(gè)神父名享尼平（Hnnepin）的，第一次看到印第安人收獲菰米的情景，他不認(rèn)識(shí)菰米，在描述菰的情況時(shí)，稱之為湖中不經(jīng)過(guò)任何耕種，生長(zhǎng)著豐富的水生燕麥（oats），接著又稱之為野生稻谷（wild rice）[1]。因而歷史沿襲下來(lái)，便誤稱菰為野生稻（wild rice），或水燕麥（water oats），又稱為印第安稻（Indian rice）的，到后來(lái)以稱 wild rice 的占多數(shù)。筆者所見(jiàn)，凡是文獻(xiàn)上提到美洲wild rice 的，必不加思索地譯作野生稻，于是菰不見(jiàn)了，卻冐出了北美印第安人采集野生稻為食的史事，誤傳至今，沒(méi)有人更正。
據(jù)分析，菰米的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)超過(guò)稻米和粟米，稻米的蛋白質(zhì)含量約7%～8%，粟米約 9%～14%，菰米則達(dá) 15% 以上。美國(guó)人發(fā)現(xiàn)菰米的高蛋白質(zhì)含量以后，就向印第安人收購(gòu)菰米，由于菰米的來(lái)源有限，只好用來(lái)?yè)饺氲久?，以小包裝的形式在超市上供應(yīng)，經(jīng)過(guò)摻和的稻米，蛋白質(zhì)含量可提高到14%。我國(guó)的水稻育種專家，曾設(shè)想引入美洲菰米，通過(guò)生物技術(shù)，提取菰米的DNA，將菰米的高蛋白含量和抗寒性兩大優(yōu)點(diǎn)，轉(zhuǎn)移到水稻身上去，獲得高蛋白質(zhì)含量和抗寒的水稻新品種。
專家們不知道，在中國(guó)境內(nèi)也有菰，而且歷史悠久。菰在古籍上又名苽，中國(guó)古代稱禾、黍、麥、稻、菽為“五谷”，加苽則稱“六谷”。但最常稱的是“雕胡”。中國(guó)的菰和印第安人食用的菰是同屬不同種，學(xué)名 Zizania latifolia， 2n=30。也是生長(zhǎng)在湖泊邊緣淺水沼澤里，形態(tài)及生長(zhǎng)習(xí)性，菰米形狀等都與.Z. aquatica 差不多。中國(guó)古代從長(zhǎng)江上游的四川到中游的兩湖及下游的太湖流域，都分布著大量野菰，浙江的湖州在2500多年前（春秋時(shí)）因到處生長(zhǎng)著菰，被稱為菰城。中國(guó)古代不是將菰米炒焦了食，而是與稻米一樣，煮菰飯食，或和稻米或粟米摻和起來(lái)煮粥吃。
中國(guó)古代為什么稱菰為雕胡？筆者曾撰文考證雕胡即雕苽，胡和苽同音，可以互用。雕（鵰）是雜食的猛禽，也喜食菰米，故菰被稱為雕苽（胡）?！豆茏印さ貑T篇》則稱菰米為“雁膳，黒實(shí)。”說(shuō)菰米是雁很喜歡的谷物，子實(shí)黒色，十分正確。雁膳和雕胡（苽）完全是同樣的命名方式。菰米在秋天成熟時(shí)，正是候鳥(niǎo)鴻雁之類從西伯利亞南下到長(zhǎng)江流域越冬的天然的營(yíng)養(yǎng)很好的食物。
人們從淺水邊即可采集到菰，長(zhǎng)江以南湖泊眾多，而且菰的落粒性很強(qiáng)，要將其馴化為成熟一致又不易掉粒的栽培作物也不容易，所以一直以來(lái)沒(méi)有人工栽培的菰。隨著唐宋以后，南方人口激增，農(nóng)業(yè)大開(kāi)發(fā)，人們到處在湖泊邊緣圍湖墾田，菰葑被清除，稻米產(chǎn)量大增的同時(shí)，生長(zhǎng)菰的淺水沼澤迅速減少，可供采集的菰米也越來(lái)越少，終于最后消失了。從晉代至唐、宋時(shí)期，文人詩(shī)作中常見(jiàn)歌詠雕胡（菰米）美味的詩(shī)句，如唐·李白詩(shī)云：“跪進(jìn)雕胡飯，月光明素盤?！保ā端尬逅缮綃嫾摇吩?shī)），杜甫詩(shī)云：“滑憶雕胡飯，香聞綿帶羹?！保ā督w臥病走筆》詩(shī) ），宋·陸游詩(shī)云：“雕胡幸可炊，亦有社酒渾?！埃ù屣嫛妒距徢吩?shī)）。 元以后至明清，這類詠雕胡的詩(shī)句就很少見(jiàn)了，以致明朝的詩(shī)人曾提問(wèn)，不知道雕胡是什么樣的食物。
另一方面，自然界里有一種寄生在菰莖中的“菰黒粉菌”（Ustilago sp.），當(dāng)菰莖開(kāi)始拔節(jié)抽穗時(shí)，黒粉菌的菌絲就入侵到莖的薄壁組織細(xì)胞內(nèi)，從莖組織獲得營(yíng)養(yǎng)， 菌絲的新陳代謝産生一種生長(zhǎng)素類的分泌物，刺激薄壁組織的生長(zhǎng)，使莖部膨大，成為茭白，從此菰也不會(huì)抽穗結(jié)籽了。 古代人們?cè)缫寻l(fā)現(xiàn)茭白可以食用，但也只是采集現(xiàn)成的茭白，數(shù)量有限。到宋時(shí)，人們知道把茭白挖起來(lái)，種植在田里，第二年會(huì)產(chǎn)生新茭白，因菰黒粉菌的冬孢子是一直留在田間地下莖里越冬的，所以帶菌的菰莖像種薯一樣，可以留種無(wú)性繁殖，世代相傳，于是有了專門種植茭白的田塊。因茭白不再會(huì)結(jié)實(shí)，人們漸漸忘記了茭白和菰的關(guān)系，以為是不相干的兩種植物。到了天然菰慢慢消失，人們就只知道茭白，不知道雕胡（菰米）為何物了。
天然菰雖然很難見(jiàn)到，不可能完全滅絕，如果注意到相應(yīng)的淺水沼澤生態(tài)環(huán)境去尋找，可能還可以找到，它是很寶貴的基因資源，有很大的利用價(jià)值，特別是值此分子生物學(xué)蓬勃發(fā)展時(shí)期盼 。
注釋[1]：德·Julius E.原著， 汪寧生譯《事物的起源》第四章 88～89頁(yè)敦煌文藝出版社，蘭州 2000年
文章來(lái)源：中國(guó)科學(xué)院自然科學(xué)史研究所
原文鏈接：http://agri-history.ihns.ac.cn/scholars/yxl/gu%20and%20wild%20rice.htm
圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)
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