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生抽 適量 / 料酒 適量 / 鹽 適量

冰糖 1-2 塊（黑糖亦可，分量同）

羅漢果 1 小塊，3-5 粒籽 / 丁香 2-3 粒

小茴香 1 小撮 / 干辣椒  / 肉豆蔻半個(gè)到一個(gè)

白蔻 1 個(gè) / 甘草葉 1 小片 / 煲湯紗布袋 1 只

桂皮 1 段 / 草果 1 個(gè) / 香葉 2-3 片 / 花椒 1 小把

陳皮 1 小片 / 姜 1 小塊，切片 / 蔥 3-5 根，挽成結(jié)

牛腱 1~2 條（800g-1000g） /  八角 1 個(gè) / 沙姜 1 片

做法：

1.準(zhǔn)備香料，除桂皮、香葉、姜、蔥、羅漢果這種大塊的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮爛的（比如陳皮）都裝入調(diào)料球

2.第一次開(kāi)鹵，以牛腱為例。選取牛前腱及腱心（也稱金錢腱）為宜，牛筋豐富，分布均勻，切面如盤龍紋狀，鹵好口感極佳

3.用準(zhǔn)備鹵肉的鍋，燒開(kāi)一鍋清水（水量以估計(jì)后期放入牛肉可淹沒(méi)或淹至八九成為宜）。放入所有調(diào)料（香料、適量料酒、生抽、鹽、糖），大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，加蓋煮 10-15 分鐘。關(guān)火，不開(kāi)蓋繼續(xù)燜，待用，清鹵汁即成。同時(shí)可準(zhǔn)備步驟 4 中牛腱

4.牛腱洗凈，橫切成 2-3 塊（大塊，以便鹵好保全形狀不散碎）。另盛一鍋冷水，牛腱下鍋，開(kāi)火焯至不再冒出血沫。注意不斷翻動(dòng)，以確保焯干凈。焯水時(shí)可適量加一撮花椒，料酒數(shù)滴（均為分量外）一同下鍋，增香去腥

5.牛腱焯水后撈出，沖洗干凈，放入冷水浸泡片刻。（此步驟僅適用于牛腱，遇冷緊縮以提升口感，以免后期軟爛。如使用其它肉類開(kāi)鹵可焯水后直接撈出，不必過(guò)冷水）；燒開(kāi) 3 中的清鹵汁，放入處理好的牛腱，大火燒開(kāi)后保持中大火 15 分鐘（此時(shí)不要走開(kāi)，注意控制火力防止溢出），再轉(zhuǎn)小火燜煮 20-30 分鐘，如用筷子能穿透（會(huì)遇到一定阻力）關(guān)火

6.撈出牛腱，稍稍瀝干放入碟子中。風(fēng)干 1-2 小時(shí)（至肉表面顏色變深，稍干。期間可以人工翻動(dòng)一兩次方便底部吹干?？揪W(wǎng) + 烤盤底部架空可省去翻動(dòng)。）速成之法是放入烤箱，120 度，10 分鐘左右，請(qǐng)各取所需。

如果無(wú)暇照料可跳過(guò)整個(gè)風(fēng)干步驟，直接在步驟 5 的基礎(chǔ)上，中大火轉(zhuǎn)小火后燜煮 40-50 分鐘，煮至筷子可輕松插入即可

7.如果做了 6中的風(fēng)（烤）干步驟，風(fēng)（烤）干完成后重新燒開(kāi)鹵汁，放入牛肉，轉(zhuǎn)小火慢煨 30-40 分鐘；關(guān)火，撈出融融爛爛的蔥，讓牛腱在鹵湯中浸泡過(guò)夜（8-10 小時(shí)）。冬天可室溫，其余時(shí)間請(qǐng)放冷藏浸泡。心急的話不浸泡也可以吃，但浸泡后味道會(huì)更蒼勁更入肌入理；第二天，撈出，瀝干，在鹵香沉醉中切薄片，蘸汁，開(kāi)吃。

第一次開(kāi)鹵完成。

8. 后續(xù)關(guān)鍵步驟一，老鹵保存及傳家大法：鹵湯用畢，過(guò)濾，再煮開(kāi)，稍稍冷卻后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室溫后冷藏。預(yù)計(jì)超過(guò)一周內(nèi)不會(huì)再用請(qǐng)直接放冷凍，下次使用前解凍即可。在冷凍室中雪藏一個(gè)月不使用時(shí)，請(qǐng)拿出解凍，重新煮沸、冷卻、裝瓶、冷凍

9. 后續(xù)關(guān)鍵步驟二，重新使用老鹵時(shí)加水加料方法：每次鹵量不同，最后鹵汁收存的分量也不同，不用介懷，下次使用時(shí)水量添足至基本淹沒(méi)食材，適量增補(bǔ)鹽和生抽、料酒，其余香料按最少量放（比如八角用 2-5 個(gè)角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一個(gè)）。經(jīng)年累月需要補(bǔ)香料的周期會(huì)越來(lái)越長(zhǎng)。

10.如此反復(fù)，老鹵即成。

1. 關(guān)于香料，八角、花椒、桂皮、香葉是必必必必須有的。不過(guò)值得一提的是草果的香味是質(zhì)的飛越，建議嘗試。鹵到十次后的鹵水本身已經(jīng)非常香濃，除非大量加水，否則香料都意思提點(diǎn)一下即可。

2. 關(guān)于鹵制肉類：無(wú)論牛肉、豬蹄、雞翅等等，請(qǐng)一定洗凈，冷水下鍋焯水，稍稍焯久一些耐心等到不再冒出浮沫

3.關(guān)于鹵肉的火候，以下時(shí)間均為焯水下鹵鍋后：牛腱不再贅述，雞翅 10-12 分鐘，豬蹄 1 小時(shí)。副產(chǎn)品鹵蛋稍有不同，水煮到你喜歡的熟度，剝殼扔進(jìn)關(guān)火后放溫的鹵水中跟鹵肉一起浸泡入味即可

4.關(guān)于蘸汁：生抽一勺、姜蔥蒜泥、香菜、一點(diǎn)點(diǎn)花椒粉&辣椒粉、醋、一點(diǎn)點(diǎn)蔥末、香油 、藤椒油或紅油。