中式快餐如何更營(yíng)養(yǎng) | |
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| 隨著生活節(jié)奏的加快，快餐逐漸成為很多人生活中必不可少的一部分，西式快餐近些年在中國(guó)的日益紅火也證明了這一點(diǎn)。然而，在很多人的眼里，西式快餐就是營(yíng)養(yǎng)平衡差的典型，而中式快餐也不盡如人意。不少人認(rèn)為，“快餐”和“營(yíng)養(yǎng)”就是魚和熊掌，難以兼顧。實(shí)際上，相比于宴席，快餐更容易做到營(yíng)養(yǎng)平衡，至少比較容易提供營(yíng)養(yǎng)平衡的選擇。 中西快餐的營(yíng)養(yǎng)PK 西式快餐和中式快餐哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)好？這個(gè)問題不會(huì)有答案。因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何，和食物屬于哪一類并無直接關(guān)系，只與具體的食材選擇、配比和烹調(diào)方式有關(guān)。無論哪一類快餐，都可以做出營(yíng)養(yǎng)平衡餐，也都可以做成不利健康的狀態(tài)。 目前，人們認(rèn)為西式快餐有害健康，主要是因?yàn)槠淠芰?、脂肪和飽和脂肪的含量過高，而膳食纖維嚴(yán)重不足。究其原因，是因?yàn)槿忸愡^多，烹調(diào)中油脂過多，卻沒有提供足夠的蔬菜類食品，也沒有粗糧和豆類。它們所供應(yīng)的小吃是油炸的薯?xiàng)l，甜點(diǎn)是含有大量飽和脂肪的品種，飲料是甜飲料，都不符合健康飲食的要求。 然而，一些中式快餐也有類似的問題。例如很多快餐店都有扣肉飯、肥牛飯、臘肉蛋黃飯、四喜丸子飯、炸豬排飯等，同樣提供大量的高脂肪肉類，而蔬菜卻很少，主食只有白米飯，沒有粗糧豆類薯類的選擇。據(jù)營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算發(fā)現(xiàn)，這些配餐的一餐能量當(dāng)中，來自于脂肪的能量超過40%，有的甚至高達(dá)50%以上，飽和脂肪占總能量的比例大大超過10%的限額。與西式快餐相比，絲毫沒有優(yōu)越之處。 從另一個(gè)角度來說，快餐也并不一定是份飯，包子、餃子、餡餅等加上粥、湯等的配合，都是我國(guó)傳統(tǒng)快餐的形式。然而，一咬一口油的包子，加入大量肥肉做餡的餃子和餡餅，也同樣帶來了高能量、高脂肪和大量的膽固醇。 脂肪高的原料和烹調(diào)方式，會(huì)帶來多汁、香濃的口感，給食物帶來了美食感，但這種美食感和身體健康的需求卻是背道而馳的。正因?yàn)榭觳褪侨藗兘?jīng)常食用的食物，它的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，較之于宴席的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，對(duì)人們的健康影響更大，所以更不可等閑視之。 營(yíng)養(yǎng)改善的兩大途徑 在某種意義上來說，較之于宴席，快餐更便于進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)改善，而營(yíng)養(yǎng)改善也更容易為消費(fèi)者所接受。因?yàn)橄M(fèi)者所期待的是一頓日常餐食，只要口味基本合乎需求即可，并不需要特別大快朵頤。另一方面，快餐是多種食物的組合，組合方式基本固定，消費(fèi)者在很大程度上依從食品生產(chǎn)者提供的食物組合，只要供應(yīng)合理，則消費(fèi)的食物也可以容易地趨向合理化，不需要他們本人有很高的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平。也正因?yàn)槿绱?，在快餐營(yíng)養(yǎng)方面，供餐者具有更大的責(zé)任。 筆者認(rèn)為，快餐類食物的主要營(yíng)養(yǎng)改善模式可以從兩方面去考慮。 一是提高配餐中食物搭配的合理性。在合理配餐方面，供餐方必須提供營(yíng)養(yǎng)合理的選擇。消費(fèi)者的需求具有不同層次，青壯年希望口味重一些，動(dòng)物性食物多一些；女性希望食物能夠低脂高纖維以幫助維持體重；中老年希望食物少一些飽和脂肪和膽固醇，還有慢性病人等希望提供血糖血脂上升較慢的食物。這些需求，在快餐供應(yīng)當(dāng)中都需要照顧，但卻不需要強(qiáng)求一致。也就是說，食物選擇的權(quán)利，仍然掌握在消費(fèi)者的手中，供餐方只要為不同需求的用餐者提供對(duì)他們合適的食物組合即可。然而，如果消費(fèi)者有這種需求，卻在餐廳中找不到合適的食物，便是供餐者沒有盡到責(zé)任了。 例如某個(gè)快餐廳，日常提供15種常見的套餐，其中包括了米飯、小菜、主菜和湯，有3份套餐的主菜以豆制品、菇類和蔬菜為原料，完全符合低膽固醇、低脂肪、高纖維的要求，也充分照顧到了素食者的需求；另有3份套餐以水產(chǎn)品為主要?jiǎng)游镄允巢模胝{(diào)較為清淡，顧慮高血脂者可以放心食用。余下9份套餐中，有3份含有雞肉、雞蛋、牛肉等食材，但添加了較多的植物性食品配料，包括蔬菜和菇類，動(dòng)物食品供應(yīng)量控制在100克以內(nèi)，可以滿足大部分女士和中年人的需求；還有3份套餐以各種肉類為食材，供應(yīng)量較大，但沒有添加肥肉，也沒有煎炸，烹調(diào)合乎青壯年的口味；最后還有3份套餐原料為肥瘦肉或肥瘦肉餡，脂肪和膽固醇含量很高，供部分客人滿足口味嗜好需求。 從一定意義上說，該快餐廳是基本符合營(yíng)養(yǎng)原則的，因?yàn)樗鼮殛P(guān)注健康的各類人群都提供了合理的選擇，只要在菜譜上適當(dāng)做推薦，把合適的套餐推薦給合適的人，就可以完美地實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)餐的目標(biāo)。在點(diǎn)高脂套餐時(shí)，只要消費(fèi)者了解其營(yíng)養(yǎng)內(nèi)涵，即便吃了營(yíng)養(yǎng)不平衡的一餐，也不是供餐者的責(zé)任。 二是提供營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的替換食品和補(bǔ)充食品。借鑒西式快餐的思路，在主要配餐食物基本固定的前提下，提供有利營(yíng)養(yǎng)改善的其他食品，如蔬菜沙拉、涼拌蔬菜、粗糧粥、水果、薯類、豆?jié){、豆湯等，并許可客人調(diào)整主食的數(shù)量。 [NextPage] 由于一般的快餐中都會(huì)缺少蔬菜、水果和粗糧，因此如果在配餐中提供客人大量的蔬菜和粗糧，部分客人并不領(lǐng)情，甚至可能認(rèn)為供餐者想降低“檔次”。通過提供免費(fèi)的配合食品，供一些關(guān)注營(yíng)養(yǎng)健康的消費(fèi)者自己取用，可以很好地改善一餐的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。如此，既能照顧到客人的口味，又能體現(xiàn)出供餐者對(duì)食客健康的體貼。 多數(shù)快餐都會(huì)固定數(shù)量供應(yīng)大量的白米飯，實(shí)際上很多女客吃不完，把飯食浪費(fèi)掉，非?？上?。不如借鑒日本的做法，將米飯數(shù)量減半，但許可顧客免費(fèi)添飯一次。還可以許可顧客用雜糧、薯類或豆粥等來替代米飯。這樣就自然而然地給顧客帶來了更多的健康選擇。例如，一些糖尿病人就可以用粗糧薯類來替代血糖上升快的精白米飯，減肥的女性可以用雜糧豆粥來替代米飯，以降低能量，增加纖維，用較少的食物來滿足飽感。從餐飲供應(yīng)者的角度來說，這種做法既能減少浪費(fèi)，又可以節(jié)約成本，從服務(wù)難度上來說也是可以接受的。 從某些角度來說，中式快餐較西式快餐更有營(yíng)養(yǎng)改善的優(yōu)勢(shì)，因?yàn)樗氖澄镞x擇范圍無限廣闊，能夠更好地提供粗糧、薯類和蔬菜等健康選擇。一些低成本快餐用低脂餡料的包子、雜糧粥、涼拌蔬菜作為配合，只要對(duì)粥和涼菜進(jìn)行多品種合理搭配，實(shí)際上就是很好的低成本營(yíng)養(yǎng)套餐。 |
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