廚房管理，關(guān)鍵不在換人，而在換思想，一個(gè)包廚者的發(fā)展，沒有穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍，不可能有太大的發(fā)展，所以，我認(rèn)為在包廚的發(fā)展過程中，不能一味地認(rèn)為某位廚師不合適就換人，換崗。在以前的從廚經(jīng)歷中，大多數(shù)人的思想是我拿多少錢就做多少事，正因?yàn)檫@種思想使很多人沒有上進(jìn)心。每人都希望拿高薪受表揚(yáng)，所以我給自己團(tuán)隊(duì)的思想理念是你做多少事才能拿多少錢。不怕你拿高薪，就怕你不愿拿。我給廚部員工薪水分三部分：一、為崗位工資（底薪），二、為菜品保質(zhì)獎(jiǎng)金以底薪為基數(shù)的5-10%，三、為效益獎(jiǎng)金（即毛率效益）以底薪為基數(shù)的3-10%。我總是在崗位不作調(diào)整的情況下，轉(zhuǎn)變思維方式，從而達(dá)到更新的目的。
人分為兩種：一種聰明，另一種勤勞，各有所長。每個(gè)人你只要發(fā)現(xiàn)和發(fā)揮他的優(yōu)點(diǎn)，用其長避其短他們才能更好的為你合作。所以一定要把人放在正確的位置上，在我管理多家廚房的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，想要將一個(gè)團(tuán)隊(duì)發(fā)展和壯大必須注意以下幾點(diǎn)：
一、人文管理
?。ㄒ唬┳鹬?/font>
人都有自尊心，都希望得到別人的尊重，但尊重是人與人之間相互的過程，要想得到他人的尊重，自己首先要尊重他人，在廚房的日常工作中，在我的廚房只有表揚(yáng)，盡可能的沒有批評。人只有在受到表揚(yáng)的時(shí)候最開心，做事也最愿賣力。如果有員工做的不夠好時(shí)，我一般不批評，不過要讓他知道這件事做的并不夠好。要么就告訴他：“你這件事做的很好，如果這樣做是否更好呢”（告訴他改進(jìn)的方法）往往這種非批評的交流方式會(huì)達(dá)到很好的效果。其實(shí)在多數(shù)情況下員工的工作是處于被動(dòng)狀態(tài)的，一般都是直接按照管理者的吩咐去做，但由于每個(gè)人看問題的出發(fā)點(diǎn)、角度、理解不同，所以往往同樣一個(gè)工作做出來的結(jié)果有時(shí)會(huì)千變?nèi)f化，作為一個(gè)管理者首先就是要將員工的思想進(jìn)行引導(dǎo)，統(tǒng)一思維方向，而不是出現(xiàn)問題就盲目的去批評員工。
?。ǘ┱\信
誠信，也就是講作用。答應(yīng)過薪酬和獎(jiǎng)金一定要落實(shí)和兌現(xiàn)。比如在一家海鮮酒樓，經(jīng)營八個(gè)月后其中一福建老板卷款潛逃，其他股東只能關(guān)門停業(yè)，在這種情況下到現(xiàn)在還有幾萬薪金沒有著落，可我當(dāng)時(shí)自己拿錢把所有廚部員工的工資全部到位。所以到現(xiàn)在很多兄弟都愿意跟我合作，誠信是留住人才的最好支柱。
（三）機(jī)遇
在我屬下工作的同事們都會(huì)給予他機(jī)會(huì)，讓機(jī)會(huì)降臨到每個(gè)人的身上，崗位上充分給予發(fā)展空間。只要你技術(shù)在提高，每三個(gè)月就有一次的競崗機(jī)遇。也就是說，每三個(gè)月有一次報(bào)崗的機(jī)會(huì)，當(dāng)你認(rèn)為你適合哪個(gè)崗位時(shí)，你可以提出申請，由廚師長安排試崗一個(gè)月，經(jīng)廚部和顧客的反饋意見，如果你勝任，就直接在本崗工作，如果不能勝任，則回原崗，半年后才能再次競崗。另外如果誰在外面有更好的發(fā)展空間，就立馬支持鼓勵(lì)他去發(fā)展，如果沒有好的成效，隨時(shí)可以回來再參加競崗。公平機(jī)遇就有人心所向,讓整個(gè)廚房工作處于一種良性競爭的氛圍，這樣就有利于激發(fā)每個(gè)員工的“斗志”，展現(xiàn)每個(gè)員工能力，挖掘每個(gè)員工的自身潛能。
所以在我管理廚房中所有員工在發(fā)生任何事情時(shí)不許有任何借口，不怕發(fā)現(xiàn)問題，就怕不敢承認(rèn)問題。因?yàn)榛ㄟ^多的時(shí)間去尋找和編造借口，不如說：我不知道，沒做過，我該怎樣做才能更好等。出現(xiàn)問題并不可怕，可怕是沒有一個(gè)正確認(rèn)識(shí)問題的態(tài)度，從而形成一個(gè)不良之風(fēng)，只有不找借口的人和團(tuán)隊(duì)才會(huì)不斷前進(jìn)。
?。ㄋ模┙?jīng)常溝通，聽取合理化意見
“良禽擇木而棲，良臣擇主而從”，下屬與管理者之間實(shí)際是在進(jìn)行雙向選擇。如果你善于聽取不同意見，有才干的下屬就會(huì)覺得你是他值得輔助的人，從而竭盡才智來輔佐你。相反，如果你聽不進(jìn)反面意見，下屬就會(huì)產(chǎn)生另謀高就得想法。所以，聽取不同意見，多方收集信息是溝通的一大要求，管理者千萬不能忽視。
二、菜品質(zhì)量與管理
?。ㄒ唬┓€(wěn)定
菜品出來后，質(zhì)量的穩(wěn)定非常重要，所以菜肴出品以組為單位（即兩爐、兩案、兩荷臺(tái)為一組），其它獨(dú)立部門獨(dú)立為組，本組菜品質(zhì)量與菜品保質(zhì)獎(jiǎng)金掛勾，獎(jiǎng)金額為本組總底薪的5%。
?。ǘ┭邪l(fā)
食無定味，適口而擇，鼓勵(lì)每一位廚師，不論崗位，不論資歷，都可以推出新菜。只要推出的菜肴有新意，經(jīng)廚部審定后試作，修改后推向市場。如果兩個(gè)月后食客一致反映不錯(cuò)，占座率居前五位，獎(jiǎng)勵(lì)200元，如果四個(gè)月后點(diǎn)菜率居前三位，推出菜品者再獎(jiǎng)300元。
?。ㄈ└?/font>
部分菜品的季節(jié)性和適應(yīng)性必須退市，這時(shí)同樣以組為單位必須有新的菜品來繼陳。如果沒有新的繼陳菜品那么另外的菜品保質(zhì)獎(jiǎng)以本組底薪的5%，即以你本組旺銷菜內(nèi)所退市菜的比例與你無緣。
三、節(jié)能降耗提高毛率
對于目前原料成本普遍上漲的時(shí)候，很多廚部管理者都在為如何提高毛利率上大費(fèi)心思，而我認(rèn)為，在菜肴價(jià)格沒有提升的時(shí)候能降耗更能體現(xiàn)菜肴成本的優(yōu)勢。大家都知道節(jié)約一分錢比賺一分錢更容易，并且付出更少，只有節(jié)約能源，降低消耗，才能起到提高效率的目標(biāo)。而廚部浪費(fèi)主要表現(xiàn)在以下三方面：
?。ㄒ唬┧枷胄岳速M(fèi)
主要指一些員工的思想上的認(rèn)識(shí)，很多廚部都是些統(tǒng)管統(tǒng)抓，一些員工總是認(rèn)為反正有這么多人在做，不在乎我浪費(fèi)了這一點(diǎn)，其實(shí)這種思想上的認(rèn)識(shí)最可怕，所以對這種浪費(fèi)只有換思想讓杜絕浪費(fèi)落實(shí)到每個(gè)員工的腦海中，讓他們知道節(jié)約的每一分錢都是純利。
?。ǘ┴?zé)任性浪費(fèi)
主要指責(zé)任心不強(qiáng)，這種浪費(fèi)幾乎隨處可見，比如，廚房自來水滴、漏、用后不關(guān)；爐頭電機(jī)、排風(fēng)的空轉(zhuǎn)；爐子空燒，長明燈；原料加工無計(jì)劃等，還有未及時(shí)加工處理而造成霉變、混菜，最后做垃圾處理等等。這些都屬于無謂的浪費(fèi)，責(zé)任性浪費(fèi)。
（三）加工形式的浪費(fèi)
主要表現(xiàn)在烹調(diào)菜肴時(shí)食油使用過多；試制菜肴不成功，爐臺(tái)調(diào)料，雞、內(nèi)餡的剩料和一些調(diào)味料，多數(shù)都被倒掉。這些浪費(fèi)有些不可避免，但有很多是能減少或杜絕的。
針對以上這些浪費(fèi)我為廚部設(shè)立獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，以組為單位，每組菜肴經(jīng)計(jì)算后給每組一個(gè)毛率點(diǎn)。每組原料、調(diào)料等全部獨(dú)立領(lǐng)用計(jì)算成本。如果達(dá)到分配的毛利點(diǎn)則以本組總底薪為基數(shù)獎(jiǎng)勵(lì)3%，每上升一個(gè)點(diǎn)則增加1%的獎(jiǎng)勵(lì)，最高10%，但必須保證菜肴出品質(zhì)量的同時(shí)才享有此項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)。
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點(diǎn)擊舉報(bào)。
