過去，人們在談到廚房管理尤其是對廚房人員進(jìn)行管理的時(shí)候，過多強(qiáng)調(diào)的是對人的“約束”和“壓制”。如今隨著時(shí)代的發(fā)展和餐飲業(yè)競爭的激烈，以及中國加入ＷＴＯ以后與世界經(jīng)濟(jì)的接軌，大家都對廚房管理提出了更高的要求。而作為廚房“首席執(zhí)行官”的廚師長來說，又應(yīng)該怎樣去進(jìn)行管理呢？ 

　　首先要弄清楚什么是管理？管理的作用是什么？然后才談得上怎樣去進(jìn)行管理。筆者認(rèn)為，管理就是進(jìn)行組織、指揮和控制（如下所示）。
　
　　組織：確定目標(biāo)，提出要求，決定誰該做什么。
　
　　指揮：發(fā)出指示，進(jìn)行協(xié)調(diào)和領(lǐng)導(dǎo)。
　
　　控制：關(guān)注事情的進(jìn)程，并防止下屬做出愚蠢和危險(xiǎn)的事情。
　
　　而管理的作用，就是全面激活廚房所擁有的全部生產(chǎn)要素，充分調(diào)動(dòng)廚房的人、財(cái)、物等各方面資源，并以最小的成本和最少的投入，來最大限度地實(shí)現(xiàn)廚房的既定目標(biāo)。 有人說：“新的管理時(shí)代就是自我革新的時(shí)代。”此話一點(diǎn)不假。如果你今天還墨守成規(guī)，不能接受新生事物，不懂得進(jìn)行自我變革，那你一定會(huì)被這個(gè)“能者上，無能者下”、“適者生存，不適者淘汰”的時(shí)代所拋棄。那么，廚師長在進(jìn)行管理時(shí)應(yīng)當(dāng)注意哪些問題呢？

　　一、尊重人，關(guān)心人，以情動(dòng)人
　
　　人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思說：“希望得到尊重是人類更高層次的需要。”因此，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關(guān)心下面的員工，動(dòng)之以情，曉之以理，不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突，而且自己工作起來也會(huì)得心應(yīng)手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊(duì)伍。下面，筆者就以正反兩方面的例子來說明這個(gè)問題。

　　二、杜絕家長式管理
　　
　　對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進(jìn)而有效地進(jìn)行管理，這無疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。而絕不能搞個(gè)人主義，唯我獨(dú)尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會(huì)極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性，而且也證明你不是缺乏修養(yǎng)，就是平庸無能。

　　三、物盡其用，降低成本
　　
　　廚師長應(yīng)積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時(shí)，要貨比三家，并且要發(fā)動(dòng)手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強(qiáng)的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。

　　四、統(tǒng)籌安排，完善管理
　
　　如何增強(qiáng)廚房里的員工為前堂服務(wù)、為顧客服務(wù)的意識，如何使廚房里的員工和前堂的服務(wù)員更好地配合，的確不是一件容易事。由于廚房和前堂是兩個(gè)完全不同的工種，彼此對問題的看法和處理方式必然有所不同。而作為廚房管理者的廚師長來說，自己首先應(yīng)當(dāng)以大局為重，以整個(gè)餐廳的利益為重，隨時(shí)注意廚房和前堂的配合，并隨時(shí)對你手下的員工強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)。