新鮮蔬菜該怎樣儲存？
通常“綠葉青菜”直接放冰箱里最容易脫水，將其放進冰箱之前做下處理，會保持“綠葉青菜”的常久新鮮。
（1）購回的新鮮疏菜如果太臟，把蟲葉、爛葉、臟葉大致清理一下，千萬不要浸泡；如果是在菜市場買的菜(菜販為了菜壓稱和誘人，會把菜澆巨多的水)我們可以將水稍微甩甩，但不要甩太干；如果是在超市買的菜，菜本身會非常干，就必須為它點點水，水不能點太多，多了容易爛；
（2）然后將其放入保膜袋或食品袋中，封口不要封得太死，留點呼吸口，讓它能呼吸，如果能夠產(chǎn)生對流是最好的，分幾處多扎幾個小口就可以達到對流。這樣可以保持蔬菜大葉菜里面的水分不會那么快地蒸發(fā)，而且得到呼吸，肯定新鮮啦！
（3）另外“綠葉青菜”在冰箱里面存放的位置非常重要，根部朝下放入冰箱冷藏室，可有效延長保存時間，留住新鮮。
下面的這些資料可以借鑒。
【資料一】水果蔬菜保鮮有訣竅
（1）冬季購買的韭菜、蒜黃等青菜，如果一時吃不完，可用新鮮的大白菜葉子包好，放在陰涼的地方，可保鮮數(shù)天。
（2）生菜只要放一段時間就會逐漸變軟并變色，可將菜心摘除，然后將濕潤的紙巾塞入菜心處讓生菜吸收水分，等到紙巾較干時將其取出，再將生菜放入保鮮袋中冷藏。
（3）大蒜、蔥、姜、辣椒大多為調味品，保存時最好能保持原貌。大蒜的保存方式與洋蔥類似，可將其放入網(wǎng)袋中，然后懸掛在室內(nèi)陰涼通風處，或是放在有透氣孔的專用陶瓷罐中。而姜分為老姜和嫩姜，老姜不適合冷藏保存，可放在通風處和沙土里，嫩姜應用保鮮膜包起來放在冰箱內(nèi)保存。 （4）水果去皮后，如不馬上吃完，過一段時間空氣會對水果起氧化作用，使其表面變成淺棕色，非常難看。如果將削皮的水果浸泡在涼開水中，既可防止氧化而保持原有色澤，還可使水果清脆香甜。
【資料二】幾種日常食用蔬菜的保鮮方法
（1）香菜保鮮，挑選棵大、顏色鮮綠、帶根的香菜，捆成500克左右的小捆，外包—層紙(不見綠葉為好)，裝入塑料袋中，松散地扎上袋口，讓香菜根朝上將袋置于陰涼處，隨吃隨取。用此法貯藏香菜，可使香菜在7—10天內(nèi)菜葉鮮嫩如初。長期貯藏香菜，可將香菜根部切除，摘去老葉、黃葉，攤開晾曬1—2天，然后編成辮兒，掛在陰涼處風干。食用時用溫開水浸泡即可，香菜色綠不黃，香味猶存。
（2）茄子保鮮。茄子的表皮覆蓋著一層蠟質，它不僅使茄子發(fā)出光澤，而且具有保護茄子的作用，一旦蠟質層被沖刷掉或受機械損害，就容易受微生物侵害而腐爛變質。因此，要保存的茄子一般不能用水沖洗，還要防雨淋，防磕碰，防受，熱，并存放在陰涼通風處。
（3）韭菜保鮮。新買回來的鮮韭 菜用小繩捆起來，根朝下放在水盆里。就會長時間不于、不爛。芹菜、茼 蒿、蔥等也可采用這種方法保鮮。
（4）西紅柿保鮮。挑選果體完 整、品質好、五六分熟的西紅柿，將 其放入塑料食品袋內(nèi)，扎緊口，置 于陰涼處，每天打開袋口1次，通風換氣5分鐘左右。如塑料袋內(nèi)附有水蒸氣，應用干凈的毛巾擦干然后再扎緊口。袋中的西紅柿會逐漸成熟，—般可維持30天左右。
【資料三】綠葉菜應該這樣吃
（1）現(xiàn)買現(xiàn)吃。蔬菜越新鮮含維生素C越高，儲存過久，蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化而遭破壞。
（2）先洗后切。如果先切后洗，蔬菜切斷面溢出的維生素C會溶于水而流失。切好的菜也要迅速烹調，放置稍久易導致維生素C氧化。
（3）急火快炒。維生素C會因加熱過久而嚴重破壞。急火雖然溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失相對就較少。
（4）淀粉勾芡。烹調中加少量淀粉，能增加鮮嫩，而淀粉還有保護維生素C的作用。
（5）不要加醋。對非綠色蔬菜，可加少量醋，有保持維生素C相對穩(wěn)定作用。但對綠葉蔬菜，酸性環(huán)境會破壞葉綠素，使菜葉變黃或褐色，并降低食用價值。
（6）焯水要多。制作燴菜或涼拌菜，先將菜進行焯水，可以除去異味。但焯菜時應火大水多，在沸水中迅速翻動兩下即應撈出，冷卻，既可保持菜的色澤和脆嫩，也能減少維生素C的破壞
回答：2007-01-12 15:33
最佳答案
待保鮮貯藏的香蕉，經(jīng)消毒防腐處理后，隨即安排包裝入庫保鮮貯藏。其保鮮貯藏方法，有以下幾種：
1、 常溫倉庫保鮮貯藏法 倉庫在使用前一個星期進行藥物消毒處理。蕉果包裝好后隨即入庫。入庫的蕉果要合理堆垛。縱向門窗垂直，橫向以堆入三籮（箱）為一行，垛高5層左右為宜。層與層之間宜用條板隔墊，以防壓壞底部的果蕉。裝滿庫后要關庫門和側窗，嚴防老鼠。
封庫的管理，主要是夏季高溫隔熱防暑，通風散熱，冬季低溫防寒防凍，密閉保溫。為此：①夏季氣溫高于30℃時，白天一般只開天窗，對流散熱降低庫溫。②冬季嚴寒氣溫低于10℃時，要全閉封庫，以防冷害。在氣溫11~13℃時，可全開窗通風換氣?？傊?，盡可能保持相對適宜的庫溫作保鮮貯藏。同時注意10~15天檢查一次，剔除早熟或腐爛的裝包。
2、 機械冷藏保鮮貯藏法 這種辦法是在有良好隔熱效能的庫房中裝置制冷機械設備，隨意控制庫內(nèi)溫度、濕度和通風換氣。進入冷藏庫的蕉果，一般用竹籮、塑料袋包裝。在入庫堆疊前，進行預冷，讓蕉果溫度下降15~14℃ 以接近最適庫溫11~13℃，經(jīng)3~5個小時預冷后，迅速轉入冷庫內(nèi)恰當?shù)奈恢枚询B好，注意大包之間不要堆得過密，留出一些空隙，以便通風散熱。使堆中心能迅速均勻降至最適的庫溫。貯后要定期檢查。
3、 調節(jié)氣體保鮮貯藏
硅橡膠窗氣調袋保鮮貯藏法，是當前在國內(nèi)外先進保鮮貯藏的技術，已被普遍運用于蘋果、荔枝、青椒的保鮮貯藏上。袋里自動形成控制二氧化碳4~6%，氧氣3~5%左右，從而形成良好的氣體貯藏環(huán)境。
另外，過氧化鈣貯藏法，是水果保鮮的一項新技術。用量按1千克香蕉1~2克過氧化鈣（CaO2）的比例，將兩者同時放入一個塑料薄膜袋內(nèi)，在15℃的溫度下貯藏2個多月，蕉果仍然硬綠，新鮮如初。如果蕉需繼續(xù)貯藏，在50~60天后放入1克過氧化鈣。用于水果保鮮的過氧化鈣為脫水干燥的粉狀或顆粒狀，在具有吸濕性的紙片間夾上薄薄一層或者先在袋子內(nèi)撒上一層過氧化鈣即可，使用方便。
蔬菜原料及其制品——蔬菜的儲存
作者：王勁 文章來源：本站原創(chuàng) 點擊數(shù)：396 更新時間：2009-5-10 15:27:24
第四節(jié) 蔬菜的儲存
一、蔬菜儲存的原理
蔬菜在采收后，仍然是有生命的有機體，在貯存過程中，一方面由于一系列的生理生化變化而引起生理、風味、質地和營養(yǎng)價值的改變和降低；另一方面由于微生物的侵襲而發(fā)生變質腐爛。因此，蔬菜的貯存方法就必須具備兩個方面的作用：一是降低蔬菜自身的生理活動能力；另一方面是減少微生物的侵襲。通常使用控制溫度、濕度和氣流量的方法，來達到貯藏蔬菜的目的。
二、蔬菜貯存的方法
（一）冰藏
冰藏是利用冰塊將溫度處于0℃，并保持一定濕度的包藏方法。是我國特有的一種傳統(tǒng)方法。主要用于貯藏茄子、豆類、瓜類、花椰菜、萵苣等。
（二）速凍貯藏
速凍貯藏是將新鮮蔬菜清潔整理，高溫燙漂后進行快速凍結的保藏方法。此法適合于多種蔬菜。
（三）堆藏和埋藏
堆藏和埋藏是最簡易最普通的貯藏方法。適于堆藏的蔬菜主要有洋蔥、馬鈴薯、大白菜、大蒜等；適于埋藏的主要是蘿卜、胡蘿卜等根菜類蔬菜，有些地區(qū)，大白菜、卷心菜也可采用埋藏法貯藏。
（四）窖藏
窖藏是指利用棚窖、窯窖等對蔬菜進行貯藏。一般適用于根菜類蔬菜及大白菜等。
（五）假植貯藏
當蔬菜成熟后，連根收刨，密集假植于阻畦 、溝、窖中。主要適于各種綠葉蔬菜及幼嫩蔬菜，如芹菜、油菜、花椰菜、萵苣等。
另外，蔬菜制品的耐貯性要比鮮菜強。干菜制品一般要注意防潮，防止吸水變潮后被微生物污染，故干菜制品在干燥的環(huán)境中保管。腌、醬、泡菜通常應當密封包裝，在低溫下進行保存。
藍色海洋
[先知]
蒜黃、青韭：用大白紙包住捆好，放在陰涼處，切勿著水。
柿子椒：放入食品袋內(nèi)，口不密封，放在溫度10℃左右處。
鮮姜：用少量濕潤黃沙埋起來。
自制鮮姜末：把生姜刮皮洗凈曬干，然后剁碎成末，拌以精鹽，放入瓶中蓋嚴，長期食用，鮮味不變。
鮮藕：用清水洗凈泥土，放入盆或桶內(nèi)，加滿清水，把藕浸沒，每1至2天換涼水一次，冬季保持水不結冰為好。
胡蘿卜：把兩頭切掉，不使頭部吸收水分。
大蒜：將好蒜裝入塑料袋內(nèi)，將口封閉，放在15至30℃室內(nèi)，每周檢查一次，發(fā)現(xiàn)有干癟的蒜及時拿出來。
回答：2007-01-12 15:33
挑選和儲存蔬菜
葉菜類蔬菜：如菠菜或茼蒿之類的蔬菜，以葉片無黃色斑點、鮮翠亮麗，根部肥滿挺直為首選。如果是要拿來做沙拉生吃的話，最好選擇柔嫩的葉片。在冷藏前先用報紙包起來，既可保濕，又可避免過于潮濕而腐爛，然后將根部朝下直立擺放在冰箱蔬果保鮮室儲存。
西紅柿：選擇中大型西紅柿以果形豐圓且果色綠為佳，若是果色全紅者反而失去脆度。中小型西紅柿以果形豐圓或長圓，果色鮮紅者為佳，黃紅者甜度較不夠。存放西紅柿時需蒂頭朝下分開放置，若將西紅柿重疊擺放，重疊的部分較快腐爛。
小黃瓜：新鮮的小黃瓜有疣狀突起，用手去搓會有刺痛感就是新鮮貨。若頭的部分是軟軟的，那么里頭常常會有小空洞出現(xiàn)，最好不要買。小黃瓜在常溫下會慢慢變干。冷藏保存前，必須先將小黃瓜外表水分擦干，放入密封保鮮袋中，袋口封好后冷藏即可。
苦瓜：選擇苦瓜時以其瓜體硬實、具重量感、表皮亮麗晶瑩，且表面疣狀物愈大愈好，這樣苦瓜就沒那么苦。如果瓜體內(nèi)側呈現(xiàn)紅色，則表示瓜體過熟?？喙系淖肥熳饔孟喈斂?，不耐保存，置于冰箱存放也不宜超過2天。
香菇：菇傘的部分肉厚有彈性，而且沒有斑紋，呈現(xiàn)鮮嫩的茶褐色。剛采收的香菇，菇傘內(nèi)側會有一層薄膜，若此處出現(xiàn)茶色斑點，表示不太新鮮。如果一次買太多，可以放進冰箱的冷凍庫保存。
馬鈴薯：市面上的品質都還不錯，不過表面過于凹凸不平的還是避免購買。圓形的馬鈴薯屬于粉質馬鈴薯，適合用來做沙拉或烤馬鈴薯；而細長的五月皇后品種則屬黏質，不容易煮爛，適合用來做咖哩。以常溫保存為原則，不需經(jīng)過清洗，可以將馬鈴薯與蘋果擺在一起，放在蔭涼的地方保存，由于蘋果會釋放一種使其它蔬果老化的乙烯氣體，可以抑制馬鈴薯發(fā)芽。
芋頭：以須根少而黏有濕泥、帶點濕氣、外皮無傷痕的芋頭則最新鮮。儲放芋頭前應先去除泥土，將芋頭擦干后用干報紙包起來，再放在陰涼通風的地方。
花椰菜：優(yōu)質的花椰菜為半球形并花叢緊密、中央的柄為青翠綠色，有重量且無黑色斑點為佳。花椰菜切小朵，稍微燙過，撈起，瀝干放涼，這時候就可以放入保鮮袋進冷凍庫冷凍保存。燙花椰菜的用意是讓花椰菜不會再開花變黃。不過不能燙得太熟，花椰菜容易變爛。
四季豆：要避免明顯豆粒突出者，而以綠色鮮明、具有彈力者為佳。四季豆通常直接放在塑料袋中冷藏就能保存5至7天，但是擺久了會逐漸出現(xiàn)咖啡色斑點，如果想保存得更久一點，最好將四季豆洗凈，用鹽水川燙后瀝干，再放入冰箱中冷凍，便可以保存很久。切記水分一定要瀝干，冷凍過的四季豆才不會黏在一起。
青椒：選擇外皮緊實有光澤且末端尖者。若直接冷藏，青椒就會慢慢軟掉。最好用密封保鮮袋保存，或是在塑料袋上打小洞，可以避免水氣凝結。
高麗菜：表面宜干爽、菜葉肉質厚、葉脈細(粗的是老菜)、觸感硬而重量重者為鮮脆。分切過的高麗菜切口會慢慢變黑，若放置于常溫下，大概只能保鮮2至3天。 買回來的高麗菜通常都包有一層保鮮膜，必須將這層保鮮膜剝除，然后放入密封袋中，再放入冰箱，就可保鮮1星期。此外，如果在冰高麗菜前先將菜芯挖除，然后用沾濕的廚房紙巾擰干后，塞入菜芯 處，再放入密封保鮮袋中冷藏，可以延長保存期限。
竹筍：麻竹筍——選購時以筍基部寬廣、色澤亮麗無干萎現(xiàn)象，而筍尖要選擇密合一點的比較好。
孟宗竹筍——冬筍：筍支像似黃牛角，呈土黃色其肉質硬實，但基部纖維化的部分占較少的為佳。春筍——多直立形，因外皮有淡黑色的毛，又稱毛竹筍。選購時以筍基部寬廣，筍尖密合包含的較好。
桂竹筍——筍支細小且埋于泥下，采收不易。一般桂竹筍實際上并不是筍體而是露出地面且肉質細致的幼竹。采收后極易老化，為保持肉質的細致不致粗糙老化，會立刻做成桶筍。
箭竹筍——和桂竹筍類似，為出土幼嫩竹支，但其筍支更為細小，也是以產(chǎn)品加工方式上市。竹筍采收后會迅速老化，除了已經(jīng)加工過的桂竹筍與箭竹筍之外，其它的竹筍保鮮極為不易，因此要盡量趁鮮食用。
蘿卜：以表面無空隙，有彈性具光澤者為佳，若根部呈直條狀不彎曲則為上選。最好能帶泥放置在陰涼通風處。若買到 的蘿卜已清洗過，可用干報紙包起來放入塑料袋中，在放入冰箱蔬果保鮮室直立冷藏不過葉子會加速根部萎縮，買后最好先將菜葉切除，然后用保鮮膜包裹后放入冰箱冷藏。
蘆筍：選購蘆筍，以形狀正直、筍尖花苞緊密、沒有水傷腐臭味，表皮鮮亮不萎縮，細嫩粗大，基部未老化，以手折之即斷者為佳。剛采收下來的蘆筍組織很快就會纖維化，不易保存。不過可以用報紙包好，置于冰箱保存，可維持2至3天。
辣椒：應選表面飽滿，表面光滑，蒂頭的部分最好是呈鮮綠色。辣椒置于室溫下不容易保存其鮮艷的外觀。最好將辣椒洗凈 擦干水分放入保鮮袋中，直接丟進冷凍庫冰凍，就能保存1至2個月。
姜：選擇姜身肥大硬實、表面平滑無口，且具重量者。老姜本身已纖維化，不適合冷藏保存，容易使水分流失，可放在潮而不濕的細沙里保存。嫩姜與粉姜要裝入保鮮袋內(nèi)，置于冰箱保存。姜只要切過，切口就必須用保鮮膜或保鮮袋包好，放入冰箱冷藏。
水果怎樣儲存
放在通風陰涼處
如果買來的水果正熟，只要放在通風、不受日照的陰涼處就行，也可以放到竹籃、果盤中，讓自然清新的果香為家里添上幾分迷人的味道。
一般來說，適合水果的保存溫度介于7～13攝氏度之間，有些水果需要更低的溫度，例如蘋果、葡萄、桃子、李子、柿子等 ，冰箱冷藏室是個存放的好地方。入冰箱冷藏的水果可先不清洗，只要以塑料袋或紙袋裝好，防止果實的水分蒸散?？稍谒芰洗显鷰讉€小孔，保持透氣，以免水氣積聚，造成水果腐壞。 不是每一種水果都適合放進冰箱保鮮。有些水果天生怕冷，像一些原產(chǎn)于熱帶的香蕉、芒果、木瓜等，放入冰箱反而會造成 果皮上起斑點或變成黑褐色，水果品質和風味也受到破壞。
1. 基本上，水果應該要現(xiàn)削現(xiàn)吃，如果買到的是尚未熟透的水果，應該放置於常溫下等熟度夠了，再放到冰箱中保存，冰箱的冷度可以讓水果維持新鮮。
2. 硬皮水果，如：西瓜、鳳梨、哈密瓜等水果，建議直接放進冰箱中；蘋果、梨子、芒果等薄皮和軟皮的水果，先裝到塑膠袋后再放進冰箱中；較特別的是荔枝和龍眼這兩種水果，如果長時間冰在冰箱內(nèi)，外殼會乾硬，并影響到果肉風味，所以建議在裝入塑膠袋前，先在水果上噴灑少許水分，再放進冰箱，就可以保持果肉的新鮮口感。
夏天其實不利于儲存水果，最好買了1天~2天內(nèi)就趁鮮享用。不過，這是理想狀況，現(xiàn)代人往往太忙，無法經(jīng)常添購食物，只好利用假日一次買齊整星期的分量。
放在通風陰涼處
如果買來的水果正熟，1天~2天內(nèi)會吃掉，只要放在通風、不受日照的陰涼處就行，也可以放到竹籃、果盤中，讓自然清新 的果香為家里添上幾分迷人的味道。
放在冰箱冷藏室
有些人習慣將買來的水果全數(shù)丟進冰箱冷藏，尤其在炎炎盛夏，擔心沒幾天水果就熟透悶爛，而且，冰過的水果口感特別冰涼香甜。
一般來說，適合水果的保存溫度介于攝氏7度~13度，有些水果需要更低的溫度，例如蘋果、葡萄、桃子、李子、柿子等，冰箱冷藏室對它們是不錯的存放地方。
要入冰箱冷藏的水果可先不清洗，只要以塑料袋或紙袋裝好，防止果實的水分蒸散?？稍谒芰洗鷰讉€小孔，保持透氣，以免水汽積聚，造成水果腐壞。
某此水果不適合入冰箱
不是每一種水果都適合放進冰箱保鮮。有些水果天生“怕冷”，像一些原產(chǎn)于熱帶的香蕉、芒果、木瓜等，放入冰箱反而會受“冷害”，造成果皮上起斑點或變成黑褐色，破壞水果品質和風味。
八種脫水蔬菜的干制方法
http://www.tech-food.com 2009-7-30 中國食品科技網(wǎng)
我國蔬菜出口潛力大，優(yōu)勢強，脫水干制產(chǎn)品已遠銷日本、韓國及歐美10多個國家和地區(qū)?，F(xiàn)將8種脫水蔬菜干制方法簡介如下：
1、馬鈴薯。洗凈除皮，在80～100℃水中燙漂10～20分鐘，切成條塊、薄片或方塊，用0.3～1%亞硫酸鹽溶液處理2～3分鐘。裝載量3～6千克/平方米，層厚10～20毫米，干燥后期溫度不超過65℃，完成干燥需5～8小時。
2、甘藍。除去外葉及基部，切成寬3～5毫米的細條，用0.2%亞酸鹽溶液燙漂2～3分鐘，瀝干水分。裝載量3～3.5千克/平方米，干燥后期溫度55～60℃，完成干燥需6～9小時。
3、菠菜。挑選，去除老葉和根部，洗凈。攤放厚度可稍長，以不影響空氣流通為度，溫度可達75～80℃，完成干燥需3～5小時。
4、胡蘿卜。消除葉簇，洗凈，去皮，切分為條塊，薄片或方塊，蒸氣燙漂5～6分鐘。載重量5～6千克/平方米，溫度65～75℃，完成干燥需6～7小時。
5、南瓜。選用老熟南瓜，對切，除去外皮，瓜瓠和種子，切片或刨絲，蕉氣處理2～3分鐘。裝載量5～10千克/平方米。干燥溫度不超過70℃，完成干燥需10小時。
6、番茄。洗凈，除皮或不除皮，切片厚度5～7亳米，熏硫20～30分鐘或用亞硫酸鹽處理。干燥溫度不超過65℃，完成干燥需20～26小時。
7、洋蔥。洗凈，除去外部鱗片，切成厚3～5毫米的片塊。裝載量4千克/平方米，干燥溫度55～60℃，完成干燥需6～8小時。
8、食用菌。洗凈，挑選，分級整理。初期溫度40～45℃，1.5～2小時后升溫到60～70℃，適當翻動。完成干燥需6～8小時。
