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　　紅腸又稱(chēng)灌腸，灌腸是人們喜歡食用的肉食品之一，其特點(diǎn)是配料中不加醬油而多加淀粉，主料除豬肉外，一般還混有牛肉。哈爾濱紅腸就是頗受歡迎的一種，在國(guó)外也亨有盛譽(yù)。其配料與制作方法分述如下：
　　1、原料及整理：選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。將選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再將肥瘦料肉分別切成長(zhǎng)約10厘米，寬5—6厘米，厚2厘米的肉塊。
　　2、配料：（按豬瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉計(jì)算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清鹽5斤，硝石為料肉重量的1/2。
　　3、腌漬及制餡：用鹽、硝石與肥瘦肉塊混合攪拌均勻，在3—4℃的低溫下腌漬2—3天，將腌漬后的瘦肉用直徑2—3毫米篩板絞肉機(jī)絞碎，再將碎肉用刀重剁一次（餡肉溫度不能超過(guò)10℃）。將腌漬好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。將料肉與蒜、黑胡椒粉混合攪拌均勻。先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌5—6分鐘，再將配料和豬肉餡用清水將淀粉溶解，加入已有配料的肉餡中，最后加入肥肉丁攪拌2—3分鐘。
　　4、灌腸及烘烤：將牛小腸或豬小腸衣漂洗干凈，按灌制香腸的要求進(jìn)行灌制。選擇樹(shù)脂少的柞木、椴木、樺木、榆木或作為烘烤燃料。先將木柴交叉擺在爐內(nèi)引火燃燒，待爐內(nèi)溫度達(dá)到60—70℃時(shí)進(jìn)行烘烤，爐內(nèi)灌腸的下端應(yīng)距火置60厘米以上，每烤5—10分鐘，將爐內(nèi)灌腸里外上下調(diào)換位置，爐內(nèi)溫度應(yīng)經(jīng)常保持65—85℃，烘烤25—40分鐘后，腸衣呈半透明狀，表皮干燥，腸衣表面和腸頭無(wú)油脂流出時(shí)即烤好。
　　5、煮制及熏煙：水溫在85—90℃時(shí)下鍋，溫度保持在78—84℃之間，煮好的灌腸在35—40℃的熏煙室內(nèi)熏制12小時(shí)即為成品。
　　成品特點(diǎn)：有良好的彈性，營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮嫩可口。
　　十八、沈陽(yáng)大紅腸制作
　　1、原料及配料：二級(jí)豬瘦肉45斤，二級(jí)牛肉40斤，肥豬肉15斤，雞蛋12個(gè)，淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。
　　2、絞肉及拌餡：將整理好的瘦豬肉和牛肉用直徑3毫米的篩板絞肉機(jī)絞成餡后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，將配料用冷水混合均勻，與肉餡及肥肉丁一起充分?jǐn)嚢瑁偧铀繛?6斤。
　　3、灌制與烤制：把肉餡灌入已洗好的牛直腸內(nèi)，每隔28厘米處結(jié)扎系扣用來(lái)穿桿，灌制松緊要適度，并要排除腸內(nèi)的氣體，灌制好的腸穿桿后，送進(jìn)150—160℃的烤爐內(nèi)烤制，待皮干變色時(shí)既可出爐。
　　4、水煮及熏制：將水燒至86—87℃時(shí)放和灌腸，煮40—50分鐘。之后將灌腸取出并瀝盡水，放進(jìn)100—110℃的熏爐內(nèi)，熏制60分鐘左右，待腸表面變?yōu)闂椉t色時(shí)既可出爐。
　　成品特點(diǎn)：腸質(zhì)鮮嫩，切面有光澤，色艷分明，味美可口。
　　十九、濟(jì)南南腸
　　是山東濟(jì)南市名產(chǎn)之一。由濟(jì)南德興齋肉店首創(chuàng)，迄今已有150多年歷史。因制作配料仿效我國(guó)南方一些香腸的做法，故稱(chēng)南腸。
　　原料配料：豬肉（前后腿最佳）10千克，花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，邊桂15克，大茴15克，石落子40克，深色醬油1.5千克。
　　加工方法：1、先將豬肉剔去筋和皮，切成2分見(jiàn)方的小塊，用花椒、砂仁、邊桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成細(xì)末，與深色醬油一同放在肉內(nèi)拌勻。
　　2、再將腸衣用針不規(guī)則地刺上小孔，將肉灌入腸內(nèi)，然后每隔23厘米用麻繩捆好，隨之掛在通風(fēng)處晾曬（天氣炎熱時(shí)不可曬，以早晚曬、中午晾為宜），等晾干后即可煮制。
　　3、煮腸時(shí)，先在腸上用針均勻地刺上一些小孔，然后放入鍋中。開(kāi)始猛火燒開(kāi)，隨后改用微火再煮半小時(shí)，煮到用手捏腸肉見(jiàn)軟即可。
　　4、食用時(shí)，還得蒸熟。
　　二十、如皋香腸的制作
　　如皋香腸是用豬的夾心和后腿的精肉，以及部分肥肉制成的。因?yàn)樽袅险{(diào)配得好，技術(shù)操作精，所以作出來(lái)的香腸，顏色漂亮，口味鮮美。
　　1、選料及整理：鮮豬肉肥為20%，瘦80%，或肥為25%，瘦75%，腸衣，直徑為32—34毫米，長(zhǎng)約57厘米。將已選好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分別切成肉丁。
　　2、配料：（按100斤料肉計(jì)算）：醬油2斤，精鹽4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖適量。
　　3、拌料：灌腸及晾曬：將切好的瘦肉丁放入容器內(nèi)，再放入肥肉丁，然后將精鹽撒慶肉面上，充分?jǐn)嚢韬箪o置30分鐘，使鹽份充分浸入肉丁內(nèi)，再加入糖、醬油、灑等配料，并充分?jǐn)嚢瑁们逅畬⒛c衣漂洗干凈，用手工或機(jī)械灌腸。注意使腸身粗細(xì)增均勻、肉緊實(shí)，排出腸內(nèi)氣體。灌完后用花線扎牢。將灌好的腸串掛在竹桿上晾曬。冬季晾曬10—12天，夏季晾曬7—10天，曬到瘦肉干、腸皮皺，重量為原料重量的70%左右即可。
　　4、入庫(kù)：要通風(fēng)良好，及時(shí)調(diào)節(jié)溫度，防止泄油和生霉。成品特點(diǎn)：條形整齊，有韌性不空心，肥瘦均勻，色澤鮮艷，香氣濃郁，味美可口。
　　二十一、如皋香腸制作新方
　　每根長(zhǎng)約7寸，原料凈重9兩，曬干后約6兩左右。它的作法是：將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好后，將肉灌進(jìn)大腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣，一面用手?jǐn)D抹，并用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質(zhì)量好。灌進(jìn)肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個(gè)晴天（夏天只需二天），然后取下入倉(cāng)涼掛。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)必須通風(fēng)透氣，好使曬后的腸子退去余熱，慢慢干透。涼掛一個(gè)月后就成成品了。
　　過(guò)去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，硝水10兩。為了保持和發(fā)揚(yáng)民族遺產(chǎn)，使其更加美味可口，當(dāng)?shù)氐南隳c工廠改進(jìn)了配料?，F(xiàn)在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了。
　　二十二、正陽(yáng)樓風(fēng)干香腸制作
　　正陽(yáng)樓風(fēng)干香腸清香味美、久食不膩，體千而不硬，切開(kāi)后，瘦肉紅褐，肥肉乳白，色澤美觀，便于貯藏和攜帶，就量種飲淮國(guó)內(nèi)外的特制腌臘制品。
　　1、選料及整理：選二等以上的解凍豬肉，瘦肉90%，肥肉10%，豬小腸每根60厘米，直徑為1.5厘米。將選好的料肉去骨，修盡筋膜，肥瘦肉分開(kāi)（肥肉部分不要帶軟質(zhì)肉），各切成1—1.2平方厘米。的小塊，最好用手工切肉。
　　2、配料（按100斤原料肉計(jì)算）：優(yōu)質(zhì)無(wú)色醬油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鮮姜1斤，整邊掛面0.2斤。
　　3、拌餡及灌制：將配料混合，倒入無(wú)色醬油攪拌均勻。再將肥瘦肉丁拌勻，攪拌到有粘性為止。洗凈腸衣瀝干水分，將肉餡灌入腸衣內(nèi)，用手揉捏使其粗細(xì)一致，用針刺孔排出腸內(nèi)空氣。
　　4、風(fēng)干發(fā)酵：春夏秋三季用日曬到干為止。冬季用火墻烤2個(gè)小時(shí)后，里外倒一鎰再烤2個(gè)小時(shí)，也是到皮干為止。然后掛在陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干3—4天后取下扎捆，每捆12根，將捆好的香腸放在干燥陰涼通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，發(fā)酵10天左右取出，以上各道工序總共不得超過(guò)一個(gè)月的時(shí)間，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易引起變質(zhì)。
　　5、煮制：清水燒開(kāi)后，將已發(fā)醇的香腸放入鍋內(nèi)煮15分鐘，取出即為成品。將制成品掛在通風(fēng)干燥處，要存10—15天。
　　二十三、遼源龍山香腸制作法
　　遼源龍山香腸在北方及京津地區(qū)飲譽(yù)很高，其制作方法嚴(yán)格，系用羊腸衣灌制而成，別具風(fēng)味。
　　1、選料及整理：選新豬臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20%及腸衣。用絞肉機(jī)將瘦肉絞成肉餡，肥肉切成1厘米大的肉丁。
　　2、配料（按100斤料肉計(jì)算）：白糖10斤，精鹽1.5斤，鮮姜汁適量，肉桂、丁香、砂仁等適量（用龍泉酒浸泡）。
　　3、原料的腌制：攪拌后的料肉先用白糖、精鹽、味精和姜汁進(jìn)行腌制，攪拌后加入用酒浸泡過(guò)7天的肉桂等配料，再攪拌至半粥狀，靜置約10分鐘后灌腸，用直徑為1.6厘米的羊腸衣，加工成近27厘米長(zhǎng)的半成品。
　　4、烘烤及干燥：將灌好的腸送入木炭烘烤室進(jìn)行烘烤，溫度控制在90℃，4小時(shí)后開(kāi)始降溫，每小時(shí)降10℃，待降至50℃時(shí)即可出爐。出爐后送進(jìn)自然風(fēng)室通風(fēng)干燥5天，讓香腸回轉(zhuǎn)定型。
　　5、水煮：將已定型的腸用90℃熱水煮12分鐘即為成品。
　　成品特點(diǎn)：色呈棗紅，形如蠟燭，飽而不脹，味美芳香，久食不膩。
　　二十四、太原六味齋香腸的配料和制作
　　1、原料及整理：選用肥瘦相間的鷴豬肉，肥肉30%，瘦肉70%。將料肉去皮骨、筋膜，用清水洗凈并瀝盡水，肥瘦分別切成1—1.5厘米薄片，再切成條，最后切成方形肉丁。
　　2、配料：（100斤料肉計(jì)算）：精鹽1.9斤，無(wú)色醬油、白糖各2.5斤，白酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、蒔蘿籽各0.12斤，仁粉、火硝各0.1斤。
　　3、拌料及灌腸：將肉丁放在容器內(nèi)，撒上配料，并攪拌均勻，直攪到發(fā)粘時(shí)即可灌腸，用清水洗凈獵小腸衣，將肉餡灌入腸內(nèi)使其粗細(xì)勻稱(chēng)。然后扎成10厘米左右的小節(jié)，用麻繩扎住兩頭。
　　4、晾曬及水煮：將扎好的腸掛在桿上，放在陽(yáng)光下曬5—6個(gè)小時(shí)，再轉(zhuǎn)放到陰涼通風(fēng)處晾干半個(gè)月。香腸經(jīng)成熟過(guò)程發(fā)出特有的香味時(shí)即可水煮，水煮時(shí)間為15—20分鐘。
　　成品特點(diǎn)：有獨(dú)特風(fēng)味，香而膩，保存時(shí)間長(zhǎng)。
　　二十五、大眾香腸
　　肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食鹽2.6公斤白酒2公斤硝酸鹽0.05公斤
　　二十六、肉棗
　　肉棗是用腸衣灌制而放，因型像棗子，故稱(chēng)肉棗。
　　原料配方: 豬肉100公斤精鹽2.5～3公斤白糖8～10公斤白酒2.5～3公斤味精0.3公斤。
　　制作方法: 1.選料及整理；選新鮮純瘦肉，按灌制香腸的要求將瘦肉整理好。再將瘦肉割成約250克重的肉條，投入5毫米孔眼的絞肉機(jī)內(nèi)絞碎。
　　2.制餡和灌制：將配料放入容器內(nèi)混合在一起，再把已絞好的肉餡放入其內(nèi)攪拌均勻，直到肉餡粘稠時(shí)為止。肉餡攪后灌入經(jīng)洗凈的腸衣內(nèi)。用繩結(jié)扎成每個(gè)約3～厘米大小紅棗樣的形狀，要緊密無(wú)間隙，腸內(nèi)無(wú)貯積的空氣。
　　3.風(fēng)干及煮制：將肉棗成串的掛在干燥通風(fēng)處風(fēng)干。春秋兩季風(fēng)干15天左右，風(fēng)干程度以指壓有彈性、腸衣干燥有褶皺為宜。風(fēng)干后的棗要用溫水洗刷干凈，然后放在鍋內(nèi)煮15分鐘左右，水溫在86～90℃之間。
　　產(chǎn)品特點(diǎn): 色澤紅艷，宛若紅棗，甜咸適口，幽香醇美，規(guī)格整齊，外形美觀。
　　二十七、家庭自制松仁香腸
　　豬肉10斤切成薄條，松仁用微波爐轉(zhuǎn)好，加到肉里。另備食鹽100克、白糖200克、55度以上的高度曲酒200克、姜汁100克。以上東西拌勻，腌上一小時(shí)再灌。有干紅葡萄酒的也可以放點(diǎn)，喜歡吃辣的放點(diǎn)辣椒粉。
　　二十八、家庭自制原味香腸
　　原料配方：豬肉5000克、食鹽100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克（分兩次加入）、大蔥塊釀制時(shí)取出、姜汁灌腸時(shí)加入。
　　做法：將原料用力攪拌、摔打，將味道加入肉中，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放陰涼處晾一天后即可食用。一周后食用最佳。
　　五香香腸：可在原味配方的基礎(chǔ)上，加老抽50克、五香粉50克。
　　辣味香腸：可將五香配方中加入優(yōu)質(zhì)辣椒粉100克或辣椒醬300克（依個(gè)人口味加）。
　　熏香腸：在鐵鍋里放一塊比鍋底大一點(diǎn)的錫紙，上邊放一勺白糖，最好再放一些桔子皮或柚子皮，切成絲，用鐵箅子，把風(fēng)干蒸熟的香腸，放在上面，蓋上鍋蓋，點(diǎn)最小火慢慢地熏，大約15分左右即可。
　　***以上所有配方比例，請(qǐng)按個(gè)人喜好增減調(diào)整***
　　麻辣香腸的做法圖解

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